КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
у варыўні гаршкі з распаленым вуголлем. NB. На кадзь у 30 вёдзер бяруць два гарцы мытай солі, гэта значыць 18 фунтаў. На два гарцы вады, якой паліваюць капусту, даюць два фунты солі. Кміну сыплюць тры кварты альбо гарнец. У рускай кнізе раюць заліваць цёплай вадой і кідаць два кавалкі хлеба. Гаспадыні заўважылі, што капуста, пастаўленая ў маладзік, цвёрдая і хрусціць. A хто любіць мяккую, няхай шаткуе ў апошнія фазы месяца. Калі занадта моцна таўчы капусту, яна будзе мяккай: ва ўсім патрэбна мера. 4 Дадаюць таксама журавіны і яолыкі. Перад тым як класці капусту, неабходна агледзець кадзі і ўсе шчыліны з унутранага боку абляпіць цестам з жытняй мукі, а звонку абліць смалой. ЗАХОЎВАННЕ ШАТКАВАНАЙ КАПУСТЫ НА ЛЕТА Капусту квасяць, як апісана вышэй, але ў невялікіх кадоўбчыках, звонку асмоленых. Пад вясну іх пераносяць у лядоўню і ўкопваюць у лёд ці затопліваюць у вадзе, як агуркі. Кадоўбчыкі займаюць толькі невялікія, бо калі пасудзіну адкрываюць. дык капуста хутка пракісае і гніе. Таму лепш паступова даставаць іх з вады для ўжывання і закопваць у лёд. КАПУСТА СЕЧАНАЯ БЕЛАЯ 1 ШЭРАЯ Першая гатуецца з дробных і мяккіх галовак, непрыдатных для шаткавання, а таксама з вонкавых белых лістоў качана, якія абломліваюцца пры шаткаванні. Шэрую капусту гатуюць з усіх здаровых, не пажоўклых лістоў, што знаходзяцца на храпцы ніжэй галоўкі. Ачышчаныя і мытыя, іх сякуць косамі ў скрынях, знарок для гэтага зробленых з дошак. Потым капусту мыюць у рэшаце, пакуль з яе не пачне сцякаць ужо не зялёная, а белая вада. Калі ж яна зусім сцячэ, кідаюць капусту ў кадзі і ўціскаюць таўкачом, як і шаткаваную, але зусім не сыплюць соль. Аднак гэтак жа ўстаўляюць калы, робяць дзіркі, таксама неабходныя для вьшарэння горычы, як і пры загатоўцы шаткаванай капусты (глядзі вышэй). ЯК ХУТКА ЗАКВАСІЦЬ КАПУСТУ Нашаткаваную і прамытую капусту кідаюць у вар, і калі яна адзін раз закіпіць, зліваюць на рэшата і паліваюць вельмі халоднай вадой, пакуль зусім не астыне. Як вада сцячэ, соляць капусту як звычайна. 161 6„Літоўская гаспадыня”. Гэты спосаб выгодны для таго, хто хоча заквасіць капусту для хуткага ўжывання. Ад халоднай вады яна становіцца цвёрдай і хрусціць. ЯК САЛІЦЬ ШЧАЎЕ П е р ш ы спосаб. У верасні, калі расліны зноў пачынаюць расці і з-пад зямлі з’яўляецца новая траўка, шчаўе звычайна расце і зелянее ў другі раз. Тады яго трэба сабраць, абрэзаць чаранкі, прамыць і прасушыць на палатне некалькі гадзін у цяні, палажыць у неасмоленую драўляную пасудзіну, перасыпаць соллю і прыціснуць накрыўкай з каменем. Як прасоленае шчаўе пачне асядаць, льга зверху класці свежае. Потым яго лепш трымаць у халодным памяшканні, але туды не павінен пранікаць мароз. На пяцігарцавую кадку са шчаўем даюць паўкварты солі. Калі ж насыпаць больш, дык соль так знішчыць кіслату, што зваранае шчаўе будзе нясмачным. Другі спосабне горшы за першы. Добра прамытае шчаўе адкідваюць на рэшата, каб сцякла вада. Потым рэжуць, як для ўжывання, і, не выціскаючы сок, кладуць у вылуджаную каструлю, у меру соляць і вараць, увесь час мяшаючы, каб не прыстала да дна, пакуль шчаўе не загусцее. Пасля напаўняюць ім драўляную неасмоленую пасудзіну, а назаўтра зверху заліваюць барановым тлушчам. Марынуючы гэткім чынам, льга захаваць на ўсю зіму не толькі восеньскае, але і вясновае шчаўе. САЛЕННЕ КРОПУ У сярэдзінежніўня сеюцькроп. Калі ён узыдзеўверасні, соляцьяго, як шчаўе, насуха і прыціскаюць каменем. Ужываюць зімой для расолу і іншых страў. Лепш за ўсё саліць у невялікіх драўляных пасудзінах, дубовых ці альховых, альбо ў гліняных ці шкляных. Малады кроп соляць цалкам, а калі ён сабраны са старых кустоў, дык трэба зрываць сцябліны — яны цвёрдыя і не прыдатныя для салення. ПЯТРУШКА ДЛЯ БАРШЧУ Яе соляць або так, як шчаўе, або ў кадку, дзе квасяцца на зіму буракі, кладуць ачышчаныя і вымытыя пучкі. Пазней пятрушку сякуць і гатуюць у тым жа самым бурачным расоле, ад чаго яна вельмі смачная. Пятрушка не шкодзіць смаку буракоў. Некаторыя сушаць лісты ў цёплай печы, але боршч з такой пятрушкай будзе мець пах адвару з сена. Добра таксама квасіць яе, як і бу рачнуюнаціну (аб гэтым ніжэй). БУРАЧНАЯ НАЦІНА НА ЗІМУ П е р ш ы с п о с а б. На пяць гарцаў рачной вады бяруць кварту солі і лыжку салетры. Усё кіпяцяць, потым астуджваюць і выліваюць на бурачную націну, звязаную пучкамі і складзсную ў пасудзіне. Другі спосаб. Націну рэжуць, як для варкі, кідаюць яе ў халодную ваду, гатуюць, адцэджваюць і падіваюць халоднай вадой, потым выкладваюць на сухія сурвэткі. Калі прасохне, у дзяжы, падрыхтаванай як звычайна для гародніны, заліваюць раней прыгатаванайсаладухай. Яе робяць наступным чынам. Жытнюю муку запарваюць рачной вадой, боўтаюць, як жур, і ставяць на ноч у печ, дзе яна пасаладзее. Назаўтра выкідаюць гэту масу ў пустую дзяжу і, дадаўшы цеплаватай вады па патрэбе, але каб не атрымалася зусім густая сумесь, накрываюць яе. Яшчэ на адну ноч пакідаюць у памяшканні, потым разводзяць цёплай вадой і, калі астыне, заліваюць ёй націну. Зверху кладуць накрыўку і прыціскаюць каменем. Захоўваюць звычайна ў варыўні.Зімой часта адкрываюць і ачышчаюцьсумесьад цвілі, як яна з’явілася. Можна націну і не рэзаць, а класці ў пучках. Беручы для кухні, яе абмываюць у некалькіх водах, каб не было мукі. Разам з мясам доўга не вараць. Калі ўжо ёсць соус ці булён са Свініны або ялавічыны, кідаюць туды націну перад самым канцом варкі. Як толькі пару разоў закіпіць, яна будзе як свежая. Тое, што я гавару аб хуткім гатаванні націны, датычыцца ўсяго: пятрушкі, шчаўя і іншай зеляніны, бо псравараная яна робіцца валакністай, грубай і страчвае смак. САЛЕННЕ ЭСТРАГОНУ Лісты і больш далікатныя сцябліны палошчуць у вадзе і цалкам абсушваюць на сурвэтках. Потым у шкляных слоіках ці паліваных гаршках перасыпаюць добра патоўчанай соллю і прыціскаюць накрыўкай з каменем. Калі зеляніна ападзе, кожныя некалькі дзён зноў напаўняюць пасудзіны. Трымаюць іх абвязанымі пузыром у халодным мссцы, алс не на марозе. САЛЕННЕ РЫЖЫКАЎ Т олькі што назбіраныя рыжыкі не мыюць, а абціраюць і складваюць у кадушку шапачкамі ўверх. Кожны рад перасыпаюць соллю, прыціскаюць накрыўкай і каменем. Калі грыбы асядуць, дабаўляюць свежых. Льга для разнастайнасці ў іншай пасудзіне пералажыць іх нарэзанай цыбуляй і невялікай колькасцю перцу. Тады рыжыкі атрымаюцца смачныя, але пацямнеюць і не будуць чырвонымі, як раней. На кадушку ў шэсць гарцаў дастаткова тры чвэрці кварты солі. САЛЕННЕ БАРАВІКОЎ Гэтыя грыбы можна прыгатаваць вясной на ўсё лета, а восенню — на зіму. Смак яны захоўваюць, як свежыя. Маладыя баравікі кідаюць у вар. Пасля таго як адзін-два разы закіпяць, іх выкладваюць на рэшата і паліваюць халоднай вадой, пакуль зусім не астынуць. Потым даюць грыбам цалкам прасохнуць на рэшаце, перакуліўшы кожны баравік шапачкай уверх. Затым укладваюць так, як яны растуць, у шкляным ці паліваным посудзе, перасыпаючыкожнырадсоллю, іпрыціскаюцьсухой накрыўкайзкаменем. Калі грыбы ападуць, дабаўляюць свежыя, а потым заліваюць зверху растопленым, але не гарачым тлушчам. Льга і растопленым, але ўжо застываючым маслам, пад якім грыбы яшчэ лепш і даўжэй стаяць. Посуд абвязваюць пузыром і трымаюць у сухім халодным месцы. За гадзіну перад тым, як баравікі будуць гатаваць, іх вымочваюць у халоднай вадзе. Чым даўжэй грыбы захоўваліся і чым яны старэй, тым болып іх трэба вымочваць — нават і цэлыя суткі. А калі прамыць два разы — перад і пасля вымочвання, то не будзе нават і адзнакі таго, што іх салілі. Па смаку яны падобны на свежыя, калі згатаваны ў булёне з баравіковага парашку. I н ш ы спосаб. Шытлер раіць свежыя баравікі, назбіраныя восенню, пасаліць у паліванай пасудзіне і часта мяшаць. Праз дваццаць чатыры гадзіны сок з іх зліць праз рэшата ў іншую пасудзіну, падагрэць, каб ён быў цёплы, і зноў заліць ім грыбы, а назаўтра ўсё паўтарыць, награваючы сок ужо больш, але не да кіпення. На трэці дзень належыць заліць баравікі добра гарачым сокам і пакінуць на тры дні. Потым варыць разам з расолам. Калі яны пасля гатавання зусім астынуць, варта вылажыць у паліваную пасудзіну ці дубовую альбо альховую кадушку шапачкамі ўверх, заліць уласным расолам, а зверху — растопленым, не гарачым тлушчам і абвязаць пузыром. Па патрэбе грыбы бяруць, колькі неабходна выкарыстаць, і вымочваюць. Патроху падаграюць у вадзе, каб яна выцягнула соль. Так робяць некалькі разоў, зменьваючы ваду. САЛЕННЕ ШАМПІНЬЁНАЎ Зняць з грыбоў верхнюю скурку, разрэзаць большыя на некалькі частак, а маленькія пакінуць цэлымі і саліць як звычайна, перасыпаючы кожны слой нарэзанай цыбуляй і перцам. Напоўнены гаршчок прыціснуць накрыўкай, абвязаць пузыром і трымаць у сухім і халодным памяшканні. Шампіньёны вельмі смачныя з мяснымі стравамі. Калі над грыбамі сабралася шмат соку, яго льга зліваць у бутэлькі (для прыправы соусаў), але сок павінсн выступіць не менш чым на адзін палец над шампіньёнамі. Добра наверх, хаця б на накрыўку і камень, наліць алею, каб грыбы не цвілі. ГРЫБЫ ГРУЗДЫ Гэтыя вялікія белыя грыбы, якія ў народзе клічуць хрушчамі, прамываюць і мочацьдні два ў халоднай вадзе, штодзённа яе зменьваючы. Потым укладваюць радамі ў драўляную неасмоленую пасудзіну і перасыпаюць соллю. Ужываюць, як і рыжыкі, для салату. Хто любіць цыбулю, няхай ею перасыпле грыбы. Солі бяруць столькі ж, як і на рыжыкі, гэта значыць паўкварты на кадушку ў пяць гарцаў. САЛЕННЕ ФАСОЛІ Абрываюць без чаранкоў маладыя струкі фасолі, выціраюць іх, рэжуць і шаткуюць, як для варкі, потым соляць, укладваюць слаямі ў гаршкі ці невялікія кадоўбчыкі і прыціскаюць накрыўкай з каменем. Калі выступіць сок, гнёт знімаюць і заліваюць зверху негарачым растопленым тлушчам. ГІерад ужываннем фасолю вымочваюць у чыстай вадзе, абавязкова зменьваючы яе, каб не было солі. На пасудзіну ў шэсць гарцаў бяруць тры чвэрці кварты солі. I н ш ы спосаб. Маладую фасолю шаткуюць і адварваюць у салёнай вадзе. Потым працэджваюць, раскладваюць на рэшаце, каб прасохла і зусім астыла. Пасля напаўняюць ёю альховую ці дубовую кадушку, перасыпаючы соллю, накрываюць, прыціскаюць грузам, абвязваюць і ставяць у халодны сухі склеп. Перад ужываннем фасолю вымочваюць.