КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
Вясной каля парэю налсжыць прыціснуць трохі зямлю, падсыпаць сухога пяску. Найперш бяруць на кухню парэй і пятрушку з градкі. Аднак нельга дапускаць, каб яны пачалі зноў расці. Варта перанесці расліны ў склеп і пасадзіць у сухім пяску, дзе яны захаваюцца амаль што да новай гародніны, калі іх часта будуць ачышчаць ад гнілых лістоў. ПЯТРУШКА ЗЯЛЁНАЯ НА УСЮ ЗІМУ У не вельмі вялікай і шырокай драўлянай пасудзіне прасвідроўваюць наскрозь адну каля адной дзіркі памерам з шыйку бутэлькі на адлегласці ў дзве цалі. Супраць кожнай адтуліны кладуць карані пятрушкі. У іх абрываюць вялікія і старыя лісты, але пакідаюць парасткі. Ставяць пасудзіну ў склеп, дзе не надта цёмна і суха. Свежая расліна да страў будзе штодзённа. NB. Укладваючы пятрушку, звычайна прысыпаюць карані агароднай зямлёй. Вясной каля пасадкі льга будзе браць маладыя лісцікі. Парэй павінен быць зімовага сорту. ЗАХОЎВАННЕ ЯЕК На паліцу, засцеленую цёртай саломай, у халодным і сухім памяшканні кладуць вясной радамі яйкі: няшчыльна, паасобку. Болып познія, якія паступяць, размяшчаюць за першымі, а яшчэ пазнейшыя — далей за імі, каб не дапусціць памылкі, расходуючы іх. Заўсёды спачатку спажываюць ранейшыя — яны будуць ляжаць спераду. Абавязкова разлічваюць, каб вясновых яек хапіла на ўвесь летні перыяд, да зімы. Знесеныя ж у час жніва захоўваюць для выкарыстання зімой. Іх трымаюць у скрыніальбо ў іншай пасудзіне, складваючы наскамі ўніз, каб адно другога не дакраналася. Перасыпаюць высушаным у печы аўсом ці жытам альбо дубовым попелам, нарэшце пяском, належным чынам прасушаным у сушылцы ці ў печы. He псуюцца яйкі і ў дробна патоўчанай солі. Аднак найлепш яны захоўваюцца, калі іх складваюць у гліняныя гаршкі і заліваюць добра гашанай і прасеянай вапнай, распушчанай у вадзе, настолькі, каб яна была на два пальцы вышэй над яйкамі. Так замураваныя яны могуць стаяць год і болей, бо паветра да іх не праходзіць. Жадаючы выкарыстаць яйкі, льюць ваду ў гаршчок, пакуль яна не размочыць цалкам вапну. Калі ж вапны зверху шмат і дрэнна размочваецца, льга гаршчок разбіць, а яйкі змясціць у начоўкі з вадой, дзе ад іх вапна лепш адстане. Згаданы спосаб выгодны тым, штодоўга могуць ляжаць і не псавацца цэлы год нават вясновыя яйкі, якія інакш не зберагчы, бо ў іх тонкая і далікатная шкарлупіна і яны вельмі адчувальныя да паветра. Калі ж так рабіць, то ў любую пару года яек будзе багата. NB. Гаршкі павінны стаяць у сухім і халодным памяшканні, напрыклад у свіране, павернутым дзвярамі на поўнач, ці ў сухім склепе, але толькі не ў лядоўні, паколькі вапна пачне тады ўсмоктваць у сябе вільгаць і пашкодзіць яйкі. ЗАХОЎВАННЕ ПАМІДОРАЎ У НАТУРАЛЬНЫМ ВЫГЛЯДЗЕ Памідоры выціраюць ад пылу, кладуць у паліваны гаршчок, не ціскаюць іх, заліваюць поўнасцю мяккай вадой, што кіпела з соллю, a потым была астуджана. Пасудзіну накрываюць драўлянай талеркай, ніжні бок якой мусіць дакранацца да верхняга слою памідораў і не даваць магчымасці ім выплываць наверх. Цвіль з расолу часта здымаюць, а перад ужываннем памідоры вымочваюць і прапалоскваюць у вадзе. NB. Ваду робяць такой салёнай, каб сырое яйка плавала на яе паверхні. МАРМЕЛАД 3 ПАМІДОРАЎ ДЛЯ СУПОЎ 1 РАСОЛАЎ Спелыя, чырвоныя, памідоры рэжуць, выціскаюць з іх сок і зярняткі. Чырвоную мякаць у добра вылуджанай каструлі некалькі разоў вараць без вады ва ўласным саку, а потым праціраюць праз сіта. Атры- маную масу зноў вараць, пакуль яна не загусцее, часта мяшаючы, каб не прыгарэла. Потым выкладваюць мармелад у гаршчочкі, заліваюць зверху алеем, абвязваюць пузыром і ставяць у сухое і халоднае месца. ЯК ЗАХОЎВАЦЬ СМАЖАНЫЯ РЫЖЫКІ Маладзенькія, добра абсушаныя рыжыкі смажаць на патэльні ў вялікай колькасці масла (іх нельга перасушваць і перасмажваць). Потым астуджваюць, раскладваюць у шкляныя слоікі ці гаршкі так, як янырастуць — шапачкайувсрх, ізаліваюцьтымсамыммаслам, уякім яны смажыліся. Яно павінна быць прыблізна на тры ці чатыры пальцы над грыбамі. Гарачае масла ліць нельга, а толькі тады, калі яно ўжо амаль што не цячэ. Посуд, добра абвязаны пузыром, трымаюць у сухім і халодным месцы. Рыжыкі такія вельмі смачныя, асабліва калі іх падсмажыць яшчэраз і падацьяк гарнірда мясной ежы. Алеісамі яныбудуць рэдкай стравай на стале. МАСЛА РЫЖЫКАВАЕ Старанна ачышчаныя ад пяску рыжыкі падсушваюць у цёплай печы, часам паўтараючы гэта адзін ці два разы. Пасля грыбы таўкуць у парашок і расціраюць са свежым салёным маслам, дасыпаючы патоўчаныя грыбы да таго часу, пакуль масла будзе іх прымаць. Сумесь захоўваюць у гаршках, моцна абвязаных пузыром, у лёдзе. Ужываюць для падлівак. СУНІЦЫ ДЛЯ МАРОЖАНАГА, ПЕНАК I КРЭМАЎ НА ЗІМУ Свежыя ягады праціраюць праз сіта і вараць іх, дадаўшы фунт ці паўтара цукру на фунт цёртых суніц. Калі добра згатуюцца, як звычайнае варэнне, разліваюць у невялікія фунтавыя гаршчочкі для разавага выкарыстання. Запечаная з такімі суніцамі пенка нічым неадрозніваецца ад летняй, а крэм і марожанае нібыта са свежых ягад прыгатаваны. Калі суніцы праціраюць, насенне ад іх выкідаюць, аднак варта частку яго пакінуць, каб было падобна на свежыя ягады. Маліну гатуюць гэткім жа чынам, але яна вадзяністая, не такая густая і смачная, як суніцы. АГРЭСТ ДЛЯ ПЕНАК НА ЗІМУ Зялёны агрэст, які захоўваецца ў бутэльках (глядзі раздзел Як захаваць агрэст да страў на зіму), вараць у вадзе да мяккасці і праціраюць праз сіта. Атрыманым мармеладам запраўляюць пенкі. узбітыя з бялкоў, дадаўшы ваніль. ЗАСОЛЬВАННЕ АГУРКОЎ У БОЧКАХ Каб агуркі былі поўныя і без дзірак у сярэдзіне, іх адразу ж, як выберуць, соляць. Калі ж яны паляжаць, дык засохнуць і ніколі не будуць цвёрдымі і поўнымі1. Агуркі, сабраныя ў гарачыню, тут жа кладуць у пасудзіну, напоўненую вадой: за ноч яны пасвяжэюнь і ачуняюць. Назаўтра іх засольваюць наступным чынам. Дно бочкі высцілаюць дубовымі і вішнёвымі лістамі, пасечанымі лістамі і каранямі хрэну, кропу, але толькі ў тым выпадку, калі не дабаўляюць часнок. Агуркі ставяць адзін пры адным. На кожнае рэшата іх бяруць пажмені дубовага, вішнёвага лісту і кропу, а таксама галоўку часнаку, разрэзаную на чатыры часткі, і туды ж кідаюць зеляніну яго. Напоўненую бочку забіваюць накрыўкай і прасвідроўваюць у ёй дзве дзіркі. Праз адну павінна выходзіць паветра, а ў другую ўстаўляюць лейку і ўліваюць пасоленую рачную ваду . Калі пасудзіна зусім запоўніцца, абедзве дзіркі забіваюць і добра асмольваюць бочку па шчылінах, а асабліва па тых дзвюх дзірках, каб туды выпадкова нс трапіла вада, бо агуркі сапсуюцца. Пасля бочку, як звычайна, затапляюць у ваду і прывязваюць да калоў, каб не выплыла наверх ці каб не знесла яе вадой. Гарадскія жыхары, не маючы магчымасці небяспечна затапіць бочкі, ставяць іх у склепах на драўляных падстаўках, але не на зямлі, і старанна выціраюць цвіль, што асядае на пасудзінах. Іншыя ж укоп ваюць бочкі ў склепе ў зямлю да самага верху, і гэта лепш, бо зямля захоўвае холад. Нарэшце, некаторыя апускаюць іх у калодзеж3. NB. Замест дзвюх льга зрабіць толькі адну дзірку ў бочцы. Тады; уліваючы ваду, неабходна часта вымаць лейку, кабдаваць выхад паветру. ВЕЛЬМІ ЗЯЛЁНЫЯ АГУРКІ Дзесяцьгарцаў вады, паўтары лыжкі галыну, дзве кварты солі, дзве бутэлькі гарэлкі ўскіпяціць разам і заліць у бочцы агуркі, перакладзе ныя дубовым лістом, вішнёвым і кропам. Гэта прапорцыя разлічана на пасудзіну ў дваццаць чатыры гарцы. У астатнімусёвыконваюцьтакім жа чынам, як апісана вышэй. Калі не хапае вады, каб заліць агуркі, тады колькасць яе і адпаведна солі і галыну трэба павялічыць. Нскаторыя дадаюць яшчэ смародзіну і карані хрэну. Агуркітрэбасартаваць:асобна — чыстыяізялёныя.асобна — жоўтыязкрапінамі Назіранні нашых гаспадынь пацвярджаюць, што ў трэцяй фазе месяца яны бываюць пустыя, а самыя гюўныя і цвёрдыя — за пяць дзён да маладзіка і ў поўню. На кожныя дзесяць гарцаў вады бяруць дзве кварты солі і лыжку салетры або абмерваюцьбочку і на кожныя дзесяць гарцаў яе ёмістасці сыллюць кварту солі. Абедзве меры адназначныя, бо тады ў бочку змяйічаецца не толькі вада, але і агуркі і лісты. У рускай кнізе я знайшла, што патрэбен адзін фунг солі на чатыры гарны вады, якую неабходна кіпяціць і заліваць агуркі ахалоджанай. Бочкі з-пад агуркоў больш ні на што не ўжывайце і выпарвайце іх чаборам і іншымі водарнымі травамі. ЗАКВАШВАННЕ БУРАКОЎ НА ЗІМУ Ў КАДЗЯХ Гэта неабходна рабіць у апошняй фазе месяца. Ачышчаныя буракі кідаюць у кадзі даверху, задіваюць вадой, лепш за ўсё рачной, а калі яе паблізу няма, льга калодзежнай1. Да Каляд колькі бяруць расолу, столькі ж і даліваюць вады, а пасля свята ўжо не дабаўляюць, бо буракі больш не змогуць выдзяляць сок для расолу. Той, хтохоча заўсёды мецьдобры свежы расол — ённакухнівельмі патрэбны, бо скарыстоўвасцца для кіславатых соусаў і супоў замест віна і лімонаў з-за эканоміі — няхай квасіць з восені ўсе буракі. Паставіўшы іх, колькі неабходна для гаспадаркі, астатнія захоўваюць у склепе ці ў ямах і патроху заквашваюць у бочках альбо невялікіх кадзях, што льга рабіць, напрыклад, кожныя тры тыдні. NB. Калі варыць нешта на бурачным расоле, у які ўжо далівалі ваду, трэба нарэзаць некалькі буракоў і кінуць у гаршчок, каб палепшыць смак і дадаць саладосці. ЯК КВАСІЦЬ ШАТКАВАНУЮ КАПУСТУ He варта спяшацца з шаткаваннем капусты, як на двары яшчэ цёпла. Няхай стаіць на агародзе. Пазней, з надыходам маразоў, зрэза- ныя качаны трымаюць у варыўні, пакуль не парубяць шэрую капусту. Тады чакаюць маладзіка2 і шаткуюць. Капусту абавязкова прамыва- юць дачыста ў вадзе з ракі, сажалкі ці калодзежа. Калі вада сцячэ, складваюць у кадзі слаямі, пасыпаючы іх жменькай прамытай солі і кміну. Кожны слой ціснуць таўкачом, каб выступіла наверх вадкасць3, для павелічэння колькасці якой кожны слой капусты паліваюць шклянкай добра салёнай вады. Кладуць яшчэ моркву, нарэзаную лустачкамі4. Калі гэткім чынам кадка будзе напоўнена і ўтрамбована, утыкаюць у капусту да дна бярозавыя ці дубовыя калы. Перамяшчаючы іх ва ўсе бакі, робяць у капусце вялікія дзіркі — шэсць ці сем. Калі калы вымаюць, праз дзіркі выходзіць моцны непрыемны пах. Як яго пакінуць у капусце, ён зусім сапсуе яе. Утыкаць і даставаць калы трэба па два разы ў дзень недзе два тыдні, гэта значыць пакуль з капусты не выйдзе смурод і горыч. Затым яе прыціскаюць накрыўкай і каменем. У гэты час неабходна трохі паліць у варыўні, каб капуста кісла. Аднак не павінна быць залішне цёпла: абы зімой капуста не замерзла. А калі такое здарыцца нават адзін раз, яна сапсуецца. Але і ў цяпле перакісне і таксама не атрымаецца добрай. У невялікія маразы можна паставіць