КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
На тры гарцы фасолі даюць прыблізна чвэрць з паловай кварты солі. ЯК САЛІЦЬ КАЛЯРОВУЮ КАПУСТУ Адразаюцьгалоўкі капусты на шырынюдалоні пад кожнай кветкай. Здымаюць вонкавае валакністае шалупінне і складваюць кветкі ў скрыню (але не ў хваёвую), заліваюць варам, накрываюць, каб пара хутка ахапіла капусту. Потым выкладваюць яе ў рэшата — няхай сцячэ і прасохне, — а тады зноў у скрыню і заліваюць ачышчанай ад пены, працэджанай праз сурвэтку вадой, што кіпела з соллю. Вада павінна цалкам закрываць капусту. Солі ў яе дадаюць столькі, каб сырое яйка не танула. Скрыню трымаюць адчыненай, пакуль капуста не астыне. У цёплую пару года захоўваюць на лёдзе, а зімой — у склепе. Перад ужываннем каляровую капусту вымочваюць некалькі разоў, а каб выцягнуць больш солі, вараць у вялікай колькасці вады. ЯК САЛІЦЬ НА ЗІМУ СПАРЖУ Добра ачышчаную расліну кладуць у паліваны гаршчок. Асобна кіпяцяць ваду настолькі салёную, каб у ёй плавала сырое яйка, і заліваюць гэтай вадой спаржу, закрываючы яе ўсю. Гаршчок укручва- юць спачатку прамасленай паперай, а потым пузыром. За дзве гадзіны да ўжывання спаржу замочваюць у халоднай вадзе, потым вараць у вялікай колькасці вады, каб выдаліць соль. ГАРОХ У СТРУКАХ Самыя маладыя струкі соляць, як і спаржу. Такі гарох служыць гарнірам да варанага і тушанага мяса. САЛЁНЫ БАРБАРЫС — ГАРНІР ДА СТРАУ Позняй восснню збіраюць барбарыс з галінкамі, кладуць у гаршкі, заліваюцьахалоджанай вадой, што кіпсла з соллю. Посуд моцна абвязваюць. Калі вадкасць зацвіцс, зліваюць яе разам з цвіллю і зноў заліваюць барбарыс такой жа пасоленай і ахалоджанай вадой. Ужываюць барбарыс як гарнір да страў, а таксама гатуюць з яго пікулі і салат. Тры ці чатыры лоты солі сыплюць на кварту вады. САЛЁНЫЯ ЛІМОНЫ Акрамя згаданага вышэй спосабу захоўвання лімонаў ёсць яшчэ і іншы. Трэба ўзяць восем лотаў солі на паўгарца вады, закіпяціць яе, зняцьпенку, ахаладзіцьізаліцьлімоны, складзеныя ўгаршкі. Іхвельмі добра падаваць да страў. ЯБЛЫКІ I ГРУШЫ, МАРЫНАВАНЫЯ РУСКІМ СПОСАБАМ Самыя чыстыя і цудоўныя плады, моцныя, не мятыя кладуць у дзесяцігарцавае барыла, а паміж імі — слаі чабору і мяты, каб яблыкі ці грушы не дакраналіся адзін да аднаго. Асобна бяруць па гарцу мукі грэцкай, пшанічнай і ячнай, запарваюць варам з рачной вады ў драўлянай неасмоленай пасудзіне, увесь час памешваючы. Вады гатуюць столькі, каб ёй можна было закрыць садавіну. Калі яна за суткі настоіцца, зліваюць яе (толькі нельга каламуціць) у барыла, дзе ляжыць садавіна1. Потым зверху кладуць накрыўку, на яе — круглы мяшок з сухім пяском так, каб паветра не трапляла ў пасудзіну. Штотыднёва абмываюць мяшок халоднай вадой, а калі вада сцячэ, зноў прыціскаюць ім накрыўку. Ставяць барыла ў сухім і халодным склепе, але сочаць, каб яблыкі не замерзлі. Так льга захоўваць іх амаль што да Вялікадня і падаваць да смажаніны. На тры гарцы адной жытняй мукітрэба пяць вёдзер вады (толькі калодзежнай). Яе кіпяцяць і запарваюць муку, добра перамешваючы. Калі настоіцца, зліваюць зверху, без гушчы. На вядро вады сыплюць сталовую лыжку солі. Хто не любіць мяты, няхай перакладвае садавіну лістамі яблыні ці дуба, а грушы — лістамі смародзіны. БРУСНІЦЫ ДА СМАЖАНІНЫ Спелыя брусніцы, насыпаўшы ў гаршкі, запякаюць у печы ці вараць у вылуджанай каструлі ў натуральным саку, без вады. Потым трымаюць у гаршках ці неасмоленых кадушках. ІІа патрэбе пасыпаюць цукрам і падаюць да смажаніны. РОЗНЫЯ ЯГАДЫ НА САЛАТ Спелыя вішні, слівы, вінаград, шыпшыны, агрэст, парэчкі, барбарыс і нават маліны і суніцы (асобна альбо змешаныя разам) насыпаюць у слоікі і заліваюць ахалоджаным моцным воцатам', які гатаваўся з цукрам ці мёдам і вострымі прыправамі: гваздзікай, карыцай. Зрабіць воцат салодкім льга на смак. На кварту яго сыплюць прыблізна тры чвэрці ці фунт цукру. Паколькі цукар у воцаце не растае, яго намочваюць у вадзе і кіпяцяць воцат, пакуль вада цалкам не выпарыцца. Гаршкі старанна абвязваюць пузыром. Яблыкі і грушы таксама заліваюць салодкім воцатам, але папярэдне іх вараць у сыце, гэта значыць у вадзе, падсалоджанай мёдам ці цукрам. Замест мёду лепш ужываць цукровы сіроп. Ягады захоўваюць у барылах толькі дубовых і выпараных водарнымі травамі, а таксама добра асмоленых. Спачатку іх ставяць на лёд, а ў пачатку зімы выносяць у склеп. Брусніцы абавязкова перабіраюць і прапалоскваюць, перш чым насыпаць у пасудзіну. На вядро вады даюць два фунты цукру, ці сіропу, ці мёду, дзве лыжкі солі, вострых прыпраў — як звычайна. МЯСЦОВЫЯ СЛІВЫ Мясцовыя слівы, памагчымасці круглыя, а яктакіх няма, дык тыя, што ёсць, калі яны дарастуцьда памераў мускатнага арэха, знімаюцьзялёнымі, насыпаюць у гаршкі і заліваюць ахалоджанай вадой, якая кіпела з соллю і ачышчана ад пены, а зверху — алеем. Гаршчок абвязваюць згорнутым у дзве столкі пузыром. Солі бяруць паўфунта на два фунты вады. Перад ужываннем са сліў асцярожна дастаюць ножыкам костачкі, стараючыся не пашкодзіць круглую форму плода. I н ш ы спосаб. Няспелыя слівы соляць суткі ў натуральным саку, перамешваючы іх. Потым выціраюць і заліваюць ахалоджаным, няхай нават і слабым гатаваным воцатам. Праз два тыдні заліваюць ужо моцным астуджаным воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі. Льга яшчэ слівы не саліць, а кіпяціць у салёнай вадзе. Яго гатуюць наступным чынам: на кварту моцнага воцату бяруць паўтара фунта мёду, дзве лыжкі солі, рознае карэнне і ўсё разам кіпяцяць, На оольш кіслыя ягады: парэчкі, барбарыс, брусніцы і іншыя даюць мёду больш. Соль, якую дабаўляюць у воцат, захоўвае садавіну ад цвілі. ХАТНІЯ КАПЕРСЫ Маладое насенне настурак, прамытае і абсушанае ў цяні на рэшаце, кладуць у бутэлькі з шырокай шыйкай ці ў маленькія шкляначкі і зліваюць ахалоджанай вадой, папярэдне яе пракіпяціўшы з соллю і добра ачысціўшы ад пены. Зверху дабаўляюць трохі алею. Бутэлькі неабходна шчыльна заткнуць, а шклянку абвязаць пузыром. Солі сыплюць чвэрць фунта на фунт вады. Інш ы спосаб. Тое ж насеннс кіпяцяць адзін раз у салёнай вадзе, а потым заліваюць на рэшата, каб абсохла, ці соляць сухім дваццаць чатыры гадзіны, часта перамешваючы, а потым выціраюць ад вільгаці сурвэткай, Нарэшце напаўняюць настуркамі гаршкі і заліваюць іх воцатам, не вельмі моцным, кіпячоным, але халодным. Праз два тыдні гэты воцат сцэджваюць, а замест яго наліваюць больш моцны, які гатаваўся з вострымі прыправамі. Акрамя настурак скарыстоўваюць яшчэ пупышкі кветак чорнага бэзу, што называюць Sambucus nigra. РЫЖЫКІ, МАРЫНАВАНЫЯ Ў ВОЦАЦЕ П е рш ы с п о са б. На паўкварты солі бяруць восьмую частку лота, гэта значыць паўдрахмы, салетры і дзесяць гранаў галыну. Усё заліваюць двума з паловай фунтамі воцату і кіпяцяць у добра вылуджанай пасудзіне. У вар кідаюць старанна выцертыя маладзенькія рыжыкі, і як яны адзін раз закіпяць, пераліваюць у фаянсавую ёмістасць. Астуджаныя грыбы ўкладваюць шапачкамі ўверх у гаршчочкі і заліваюць тым жа воцатам, у якім яны кіпелі. Праз два тыдні гэты воцат сцэджваюць, а рыжыкі заліваюць свежым, згатаваным з карыцай, гваздзікай, простым і англійскім перцам. Другі спосаб. Такая ж запраўка з салетры, галыну і солі дадаецца не да воцату, а да той жа колькасці вады. Калі вада закіпіць і з яе знімуць пену, тады кідаюць рыжыкі. Як грыбы адзін раз закіпяць, іх зліваюць на рэшата. Затым прасохлыя ўкладваюць у гаршкі і заліваюць гарачым воцатам, закіпячоным з сухім эстрагонам і іншымі вострымі прыправамі. Гаршкі не накрываюць, пакуль воцат не астыне. Калі ён быў не вельмі моцным, праз пару месяцаў яго трэба змяніць. Трэці спосаб. Выцертыя і ачышчаныя рыжыкі палажыць у гаршчочкі так, як яны растуць, і заліць гарачым воцатам, што гатаваўся з гваздзікай, карыцай, лаўровым лістом, простым і англійскім перцам, а таксама турэцкім і сухім эстрагонам. БАРАВІКІ, МАРЫНАВАНЫЯ Ў ВОЦАЦЕ Маладыя баравічкі, памытыя і ачышчаныя, кідаюць у кіпячы, злёгку пасолены воцат. Як моцна закіпяць, выліваюць разам з воцатам у медную, добра вылуджаную пасудзіну і пакідаюць на суткі. Потым, калі слізь з грыбоў сыдзе, прамываюць іх у гэтым жа воцаце, працэджваюць праз рэшата і складваюць у шкляныя слоікі ці паліваныя гаршкі шапкамі ўверх. Пасля зноў заліваюць астуджаным воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі, затым — алесм, абвязваюць посуд пузыром і трымаюць у халодным і сухім месцы. ПІКУЛІ Трэба ўзяць маладую моркву, маленькія агуркі, сцябліны маладой салаты, якая расцеў пучок (яе неабходна ачысціцьад верхняй скуркі), каляровую капусту разам з маладымі сцяблінамі, таксама ачышчанымі ад скуркі і нарэзанымі плоскімі лустачкамі, вельмі маладую кукурузу,струкі рэдзькідля насення, семя настурак, завязі дыні і кавуна, зялёныя слівы, маленькія рыжыкі, спаржу, ачышчаныя сцябліны партулаку, маленькія, без шалупаек галоўкі цыбулі, стручкі маладога гароху і фасолі — усё выцерці ад пылу сурвэткамі. На кварту солі дадаць чвэрць лота салетры і дваццаць гранаў галыну і заліць пяццю фунтамі вады, гатаванай, без пены, ахалоджанай. Потым палажыць туды гародніну, паставіць на агонь і, калі адзін раз закіпіць, зліць усё на рэшата. Як гародніна высахне, напоўніць ёю гаршкі, не надта вялікія, і заліць воцатам, хоць і не вельмі моцным, але кіпячоным і астуджаным. Праз два тыдні, калі ўсялякая слізь згіне і сыры прысмак не будзе адчувацца, воцат належыць сцадзіць, а замест яго наліць свежы, як мага больш моцны. Ён таксама павінсн пракіпець з вострымі прыправамі: эстрагонам, простым, англійскім і турэцкім перцам і абавязкова астыць. Зверху ў гаршкі наліваюць трохі алею, абвязваюць пузырамі і захоўваюць у скрынях з сухім пяском. Другі спосаб. Гародніну гатуюць не ў вадзе, а ў салёным воцаце і праз некалькі дзён яго змсньваюць. У другі раз яе кіпяцяць у свежым воцаце, які варыўся з вострымі прыправамі, складваюць у гаршкі і ім жа заліваюць. У воцат сыплюць салетру і галын (аб прапорцыях глядзі вышэй). Трэці спосаб. Гародніну ні ў воцаце ні ў вадзе не кіпяцяць. Насуха перасыпаюць соллю і на працягу дваццаці чатырох гадзін часта мяшаюць. Потым выціраюць і заліваюць у гаршках ахалоджаным воцатам, згатаваным з вострымі прыправамі'. МАРЫНАВАНЫЯ ДЫНІ Зялёныя дыні, што не паспелі да воссні, кладуць у гліняную пасудзіну і заліваюць гарачай вадой настолькі салёнай, каб у ёй плавала сырое яйка. Дыні не павінны паднімацца вышэй узроўню вады. Праз пяць-шэсць дзён іх вымаюць і, выразаючы па аднаму рабру, дастаюць