Літоўская гаспадыня
ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты...
Выдавец: Полымя
Памер: 366с.
Мінск 1993
Таксама асобна гатуюць паўкварты воцату са жменяй зялёнага эстрагону, да якога дадаюць крыху солі. Праціраюць сумесь праз рэдкае сіта і дабаўляюць да гарчыцы. Калі атрымаецца вадкая, дасыпаюць яшчэ гарчыцы, а як несалодкая — цукру.
Гарчыцу наліваюць у бутэлькі, не запаўняючы шыйкі, асмольваюць і захоўваюць да выкарыстання. Чым даўжэй яна пастаіць, тым будзе лепшая.
Гэтую ж гарчыцу льга рабіць з мёдам. Шклянку гарчычнай мукі ўсыпаюць у шклянку падрумяненага мёду, боўтаюць, моцна мяшаюць, каб не ўтварыліся камякі. Потым разводзяць у любой прапорцыі з воцатам, кіпячоным і астуджаным. Усё робіцца хутка, каб гарчыца не вытыхалася.
Аб тым, як варыць варэнне і жэле цукровыя і мядовыя, а таксама як пячы пернікі
СПОСАБ ЗАХОУВАННЯ ВАРЭННЯ
У халодным і сухім месцы, напрыклад у склепе1, трэба трымаць варэнне ў закрытых скрынях, прынамсі да паловы запоўненых сухім пяском, які неабходна змяняць кожнае лета. Лспш разліваць яго ў невялікія гаршкі ці слоікі, бо ў большых яно хутка сапсуецца ад таго, што туды, калі варэнне яшчэ не скончылася, можа трапіць паветра. Гаршкі абвязваюць васкаванай паперай ці пузыром, папярэдне размочаным і выцертым. Перш чым вынесці посуд з пакояў, належыць прасачыць, ці пузыры добра высахлі. Яны ніколі не мусяць дакранацца да варэння, таму ўнутры варта накрыць варэнне грубой белай паперай ад цукру, выразанай у формс круга, што будзе захоўваць ад паветра. Паверх пузыра гаршкі абвязваюць чыстай папсрай, на якой надпісваюць сорт варэння і нумар пасудзіны.
СПОСАБ ПАПРАЎКІ САПСАВАНАГА ВАРЭННЯ
Як варэннс зацукравалася (такое адбываецца, калі яго пераварылі), трэба паставіць слоік у каструлю, дзе столькі вады, колькі ў слоіку варэння, і грэць на агні да гэткай ступені, каб вада амаль што кіпела. Тады зняць каструлю з агню, а як вада зусім астыне, дастаць слоік. Варэнне ўжо нс будзе зацукраваным.
NB. Са слоікаў, якія ставяць у каструлю, абавязкова здымаюць пузыры і паперу.
Калі ж варэнне забродзіць, значыць, яно недаваранае і неабходна як мага хутчэй яго даварыць, звсрху насыпаўшы дробна патоўчаны цукар. Пры моцным браджэнні варэнне ўжо нічым не паправіць.
ЯК ВАРЫЦЬ ВАРЭННЕ (АГУЛЬНАЯ ПЕРАСЦЯРОГА)
Спачатку вараць варэнне на моцным агні. Яму неабходна даць тры разы закіпсць да бурлення. Пасля кожнага такога кіпення пасудзіну здымаюць з агню і збіраюць з варэння пенку. Потым яно даварваецца
Улетку льга захоўваць варэнне ў печы, куды і цяпло не даходзіць і ніякай вільгаці няма. На печ неабходна змайстраваць замок.
ўжо павольна на жалезнай пліце ці на распаленых вуглях. Толькі не дзьмухайце на агонь, каб попел не ляцеў у варэнне. Спытаць, ці гатовае, трэба так. Наліць трохі на сподак і паставіць на лёд. Калі пасля астывання паверхня варэння стане злёгку моршчыцца, значыць, яно варылася дастаткова. Але кіслыя ягады. менавіта смародзіну, барбарыс і іншыя, так доўга гатаваць нельга, бо іх сіроп ператворыцца ў жэле.
Цукру льга сыпаць, як каму падабаецца — паўтара ці два фунты на фунт ягад. На першы погляд здаецца, што паўтара фунта танней. Але сапраўды ў расходах атрымліваецца тое ж самае. У двухфунтовым варэнні непараўнальна больш сіропу, у ім ягады плаваюць кожная асобна і не маюць выгляду мятых і скамечаных, як у тым, што зварана з малой колькасцю цукру. Акрамя таго, апошняе, нібыта таннейшае, часта бродзіць, яго трэба потым пераварваць, зноў дадаваць цукар, a гэта канчаткова пашкодзіць знсшняму выгляду і смаку варэння.
Льга замест рафінаду браць цукровы пясок, ён больш танны. Тады на фунт яго даюць чатыры кубкі вады, кіпяцяць, потым знімаюць пенку і выліваюць усё ў пасудзіну, якую на цэлыя суткі ставяць у халоднае месца. Назаўтра асцярожна зліваюць так, каб рэшткі засталіся, варацьда належнай гушчыні і тады ўсыпаюць ягады.
Падчас варкі ці калі перакладвасце варэнне, не карыстайцеся той лыжкай, зякой спрабавалі. Гэта неабходна ідзеля ахайнасці, а таксама каб засцерагчыся ад бражэння, што здарасцца, як у варэнне трапляе нейкая вадкасць.
Зваранае варэнне не трэба разліваць, пакуль яно яшчэ цёплае, бо ягады падымуцца наверх, а сіроп будзс знізу. Таму, пазбягаючы такой нязручнасці, даюць варэнню астыць у іншай плазаватай фаянсавай пасудзіне. Потым бяруць лыжкай разам ягады і сіроп і напаўняюць гаршкі, дзе яны цудоўна змяшаюцца. Нельга таксама ахалоджваць варэннеў меднай пасудзіне, у якой варылася. Калі янодоўгатакстаіць, то набірае металічныя часцінкі, шкодныя для здароўя і, акрамя таго, траціць свой натуральны колер. 3 тае прычыны адразу пасля варкі лепш пераліваць варэнне ў фаянсавы посуд, але нельга яго накрываць, бо пара, што выдзяляецца, асядае на накрыўцы і ператвараецца ў вадкасць. Яна сцякае на варэннс і спрыяебраджэнню і з'яўленню цвілі.
Пры неабходнасці яшчэ гарачае варэнне накрываюць палатном, якое ўсмокча вільгаць і нс дасць ёй сцячы ў сіроп.
Пенку з кіпячага варэння, як яна ўзнялася, лягчэй за ўсё знімаць адваротнымбокам лыжкі. Ягады нельга цсрці ці мяшаць, бо яны вельмі далікатныя і адразу разлезуцца.
Пасудзіна для варкі варэння павіннабыць меднай, але не луджанай, бо тады зусім мяняецца колер варэння.
АНАНАСЫ
Фрукты, парэзаныя кружкамі, псрасыпаюць у паліваным гаршку дробна патоўчаным цукрам, якога даюць на вагу ў два разы больш, чым ананасаў. Пасудзіну накрываюць накрыўкай, аблепліваюць цестам і ставяць у каструлю з кіпячай вадой. Трэба сцерагчыся, каб вада не трапіла ў гаршчок, але неабходна даліваць яе па меры таго, як будзе выпарвацца. Так ананасы гатуюць дзве гадзіны безупынна. Паўтараюць гэта штодзень на працягу трох дзён, не вымаючы гаршчок з вады, пакуль яна не астынс.
Калі варэнне пачнс брадзіць, зноў вараць яго, дадаўшы трохі патоўчанага цукру.
Гэткім чынам прыгатаваныя ананасы захоўваюць свой водар і залацісты колер.
Іншы спосаб. Складваюць у гаршкі ананасы, нарэзаныя тонкімі пласцінкамі, і заліваюць густым сіропам, ачышчаным ад пенкі і ахалоджаным. Назаўтра сіроп зліваюць, псраварваюць яго, астуджаюць і зноў заліваюць ананасы. Яшчэ колькі дзён робяць тое ж самае. Праз чатыры разы льга мсць упэўненасць, штосыры прысмак з ананасаў выдалсны і яны будуць добра захоўвацца ў такім сіропе, асабліва калі пры кожным пераварванні дабаўляцьтрохі цукру, каб прадухіліць браджэнне варэння.
Цукру даюць дзве ці тры з паловай вагі ананасаў, вады ж — адну шклянку на паўтара фунта цукру.
Калі ж так гатаваць плады нс нарэзаныя, а цэлыя, дык на чацвёрты дзень іхтрэбатрохі паварыцьу сіропс, а цукру ўзяцьу тры разыболыв, чым важаць фрукты.
NB. Хто хоча мець больш ананасавага сіропу, якім льга нават запраўляць марожанае, хай набавіць цукру і адпавсдна вады.
АБРЫКОСЫ
Садавіну наколваюць драўлянымі іголкамі ці калючкамі барбарысу (ад металічных іголак абрыкосы чарнеюць) і кідаюцьу цёплую ваду, у якой кіпяцяць. Потым здымаюцьпасудзіну загнюі яшчэ хвіліндзесяць даюць абрыкосам пастаяць у гэтай вадзе. Затым выкладваюць іх на рэшата, кабсцякла вада. Яе захоўваюцьда наступнага дня ўфаянсавай пасудзіне, дзе пасля зноў злёгку кіпяцяць абрыкосы і, як і раней, адкідваюць на рэшата. Калі яны трохі абсохнуць, узважваюць і даюць у два ці два з паловай разы больш цукру, чым фруктаў. На кожныя
паўтара фунта цукру льюць шклянку вады, у якой кіпела садавіна, і робяць сіроп, збіраючы пенку. У цёплы сіроп кладуць абрыкосы і вараць іх на маленькім агні.
Калі ў сіропе праз некаторы час вызначыцца недахоп вадкасці, трэба яго зліць і пераварыць зноў, дабавіўшы трохі цукру.
I н ш ы с п о с а б. Ачышчаныя ад верхняй лупіны абрыкосы апарваюць на блюдзе кіпятком з самавара і трымаюць пяць хвілін накрытымі. Потым вымаюць і апускаюць у сіроп, прыгатаваны з той жа прапорцыяй цукру, як гаварылася вышэй. Вараць на маленькім агні.
NB. У абодвух выпадках заўсёды неабходна браць непераспелую садавіну.
ПЕРСІКІ
Вараць іх гэтак жа, як і абрыкосы, адным з двух апісаных спосабаў.
ЛІМОНЫ
Іх вымочваюць дванаццаць дзён, штодзень зменьваючы ваду, потым вараць у свежай рачной вадзе, пакуль льга будзе плады праткнуць саломінай. Тады па аднаму дастаюць, а тыя, што не гатовыя, вараць яшчэ. Вымаюць лімоны адразу ў глыбокую пасудзіну, засланую тоўстым слоем сурвэтак, а зверху таксама кладуць шмат палатна і закрываюць, каб распарыліся. Калі яны астынуць, іх рэжуць на прадаўгаватыя лустачкі, выкідваюць зярняткі, складваюць у гаршкі і заліваюць ахалоджаным сіропам, без пенкі, не залішне густым. Гатуюць яго з вады, у якой варыліся лімоны, дадаўшы фунт цукру на паўтары шклянкі вады. Назаўтра ці праз два дні трэба сіроп сцадзіць, зноў пераварыць, але каб не загусцеў, потым астудзіць і заліць ім плады.
Пераварванне сіропу без цукру паўтараюць тры разы і тады лімоны становяцца мяккімі і смачнымі. Аднак калі ў сіропе хаця б адзін раз зварыць іх ці заліць надта густым сіропам, лупіна адразу цвярдзее.
Праз некалькі тыдняў, як сіроп зробіцца вадзяністым, яго зноў пераварваюць з невялікай колькасцю цукру.
Лімоны ўзважваюць тады, калі яны астынуць пад накрыўкай пасля варкі. На адзін фунт іх бяруць не больш чым паўтара фунта цукру.
АПЕЛЬСІНЫ
Іх гатуюць гэтак жа, як і лімоны.
ВЕЛЬМІ ЗЯЛЁНЫ АГРЭСТ
Паміж дзесятым і пятнаццатым чэрвеня вялікія ягады зялёнага сорту, выбраныя з сярэдзіны, злёгку перакладваюць у новым паліваным гаршку вішнёвымі лістамі і заліваюць спіртам. Пасудзіну накрываюць накрыўкай ці хлебнай скарынкай, выразанай якраз па горлу гаршка, потым аблепліваюць цестам і ставяць на ўсю ноч у
цёплуюпечадразу паслятаго, яквынялі хлеб. Назаўтраагрэсткладуць у халодную ваду з мёдам, праз гадзіну зменьваюць яе і адзін раз кіпяцяць ягады. Сцадзіўшы вар, зноў кідаюць іх у халодную ваду з мёдам. Гэта адварванне і загартоўку агрэсту паўтараюць яшчэ раз, затым прамываюць яго ў вадзе і пакідаюць у ёй, каб выдаліць пах спірту. Нарэшце сцэджаны агрэст раскладваюць на сурвэтцы і, кдлі яна добра ўсмокча ваду, даюць на фунт ягад два фунты цукру і паўтары шклянкі вады. 3 трох частак цукру робяць сіроп, збіраючы з яго пенку, і ў гарачы кідаюць агрэст. Калі ён пачне варыцца, пасыпаюць яго астатнім цукрам, тройчы даводзяць да кіпення і гатуюць варэнне на маленькім агні.
I н ш ы спосаб. Закіпяціць у каструлі чыстую ваду, зняцьпадчас бурлення пасудзіну з агню, усыпаць туды агрэст, з якога папярэдне дасталі зярняткі. Ягады трэба затопліваць лыжкай, калі яны падымуцца ўверх. Як трохі пабялеюць, адразу ж адкінуць на рэшата і як мага хутчэй паліваць вадой, ахалоджанай лёдам, а потым высыпаць у моцна халодную ваду і паставіць на два дні ў лядоўню. Л ёд дабаўляць па меры таго, як ён будзе раставаць. Аднак гэта належыць рабіць асцярожна, бо можна падушыць ягады.
КНІГІ ОНЛАЙН
