КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
Пасля двух дзён складваюць агрэст у рэшата, каб з яго добра сцякла вада. Палавіну цукру, гэта значыць адзін фунт, разводзяць у дзвюх шклянках рачной вады. Калі сіроп будзе кіпець, кідаюць туды агрэст. Адзін раз закіпяціўшы, знімаюць пасудзіну з агню і ўсыпаюць зверху чацвёртую частку пакінутага цукру, дробна патоўчанага. Зноў ставяць каструлю на агонь, а як ягады падымуцца, здымаюць і дадаюць астатнюю чвэрць фунта цукру. Так вараць і пасыпаюць чатыры разы, пакуль не будзе выкарыстаны ўвесь узважаны цукар. Дабаўляючы яго апошні раз, паліваюць раўнамерна ўсе ягады сокам, выціснутым з двух лімонаў. Даварваюць варэнне на маленькім агні ці распаленых вугалях, увесь час збіраючы пенку. Нельга мяшаць агрэст лыжкай, трэба толькі трасці каструлю і паварочваць яе. NB. Пасыпаючы ягады цукрам, сцеражыцеся, каб ён не трапіў на бакі самой каструлі, бо пачне падгараць і можа пашкодзіць колер сіропу. ЗЯЛЁНЫ АГРЭСТ У ФОРМЕ РУЖ ЦІ ШЫШАК ХМЕЛЮ Агрэст надразаюць каля чаранка (яго абрываюць) на чатыры часткі так, каб яны трымаліся разам. Зярністы асяродак выдаляюць ножыкам, а ягады нанізваюць па чатыры ці па пяць на галінкі ад смародзіны, каб пялёсткі агрэсту, размешчаныя адзін супраць другога накшталт лускі карпа, утваралі шышачку, падобную на хмелевую. Пасля іх перакладваюць вішнёвым лістом, заліваюць спіртам і вараць, як апісана вышэй, з вялікай асцярожнасцю, каб не расціснуць і не памяць ружачкі. NB. Добра ў агрэст, які варыцца любым спосабам, дадаць трохі ванілі. Яе кладуць у сіроп. ЧЫРВОНЫ ЛГРЭСТ У меру паспеяыя ягады буйнога пунсовага сорту ачышчаюць ад асяродка, спаяоскваюць халоднай вадой. На фунтагрэсту адважваюць паўтара фунта цукру, робяць з яго сіроп і ў гарачы кідаюць ягады. Вараць як звычайна, спачатку на вяяікім агні, а потым на жары. ШЫПШЫНА У спеяых, але не пераспеяых і не перамерзяых ягадах неабходна зрабіць невяяікія дзірачкі, праз якія дастаць насенне і каяючыя ваяокны, што напаўняюць шыпшыну. Потым старым паяатном, надзетым на пруток, выцерці пяады ўнутры з усіх бакоў, каб гэткім чынам іх старанна ачысціць. Пасяя спаяаснуць у некаяькіх водах, яшчэ раз выцерці ўсярэдзіне і кінуць у вар. Каяі закіпяць, адразу працадзіць праз сіта і, абяіўшы хаяоднай вадой, разяажыць на паяатне дзірачкамі ўніз, каб вада сцякяа. Потым адважыць два фунты цу кру на адзін фу нт шыпшыны і дадаць паўкварты вады. Ягады кідаць у гарачы сіроп і варыць звычайным спосабам: спачатку на моцным агні, а потым на вугаяях. РУЖА Ў СІРОГІЕ Бутоны ружы, якія добра раскрыяіся, ці кветкі, што тояькі расцвіяі, ачысціць, абарваць усяяякую жаўцізну на канцах пялёсткаў, палажыць у сіта і апусціць у вар. Іх злёгку грэба прыціснуць, каб не ўсплываяі наверх, а цалкам быяі ў вадзе. Калі яны апарацца, змясціць у ваду з лёдам і мяшаць. Усё належыць паўтарыць яшчэ раз. Ад гэтага ружа зробіцца цвёрдай і будзе скрыпець на зубах. Як толькі з пялёсткаў сцячэ вада, іх неабходна вылажыць на блюда і заправіць лімонным сокам або парэчкавым, вывараным ці выціснутым. Потым старанна працерці лыжкай, каб усё раўнамерна насыціліся кіслатой. На фунт ружы бяруць не менш чым два фунты цукру і заліваюць яго дзвюма шклянкамі ружовай вады, а калі яе няма, дык рачной. 3 сіропу знімаюць пенку і вараць у ім пялёсткі на маленькім агні. Калі пах слабы, льга дадаць адну ці дзве кроплі ружовага алею, а для насычанасці колеру — трохі карміну. Для запраўкі ружы замест лімона ці парэчак выкарыстоўваюць некалькі кропель сернай кіслаты (Vitriolium) альбо соку, выціснутага з агрэсту. РУЖА СУХАЯ Да пялёсткаў, што даварваюцца, як апісана вышэй, дабавіць яшчэ паўфунта цукру і, увесь час памешваючы, давесці да згушчэння. Тады вылажыць на блюда, прыціснуць іншым, трохі вільготным блюдам, каб маса была роўнай. Калі яна падсохне і закрышталізуецца ў цяпле, належыць парэзаць на кавалачкі і, перасыпаючы цукрам, скласці ў гаршкі ці скрыначкі, засланыя паперай. ЗЯЛЁНАЯ САЛАТА Стрыжні, гэта значыць сцёблы салаты зялёнага сорту, якія толькі пайшлі ў рост, пакуль не зацвярдзелі, зрэзваюць і здымаюць з іх верхнюю лупіну. Потым рэжуць тонкімі палосамі, даўжынёй у дзве цалі, а шырынёй праз усю сцябліну, ці маленькімі кружочкамі і адразу ж апускаюць у халодную ваду, каб не пачарнелі. Затым, ужо ў другой вадзе, ставяць на агонь, а як закіпяць, тут жа зліваюць на рэшата і кідаюць у халодную ваду з ільдом. Варку і загартоўку ў халоднай вадзе паўтараюць. Тым часам у асобнай пасудзіне ў рачной вадзе гатуюць лімон, парэзаны на тонкія лустачкі разам з лупінай. Калі вада закіпіць і набудзе смак кіслаты, у яе ўсыпаюць палову ўзважанага цукру і гатуюць сіроп, у якім вараць салату на маленькім агні, паступова падсыпаючы астатні цукар. Прапорцыя цукру наступная: паўтара фунта на фунт салаты, на што расходуюць адзін лімон і дзве шклянкі кіслай вады. Лімон пасля заканчэння варкі льга выняць. ТРУСКАЛКІ На фунт ягад1 бяруць два фунты цукру, часткай яго пасыпаюць трускалкі, якія ляжаць на жалезных лістах. Ягады папярэдне неабходна апырскаць спіртам ці яшчэ лепш кожную абмакнуць у спірт. Лісты ставяць на ноч на лёд. Назаўтра, дадаўшы паўтары шклянкі вады на кожны фунт цукру, з рэшткі яго робяць сіроп. Гатуюць ягады як звычайна, апусціўшы іх у вар, спачатку на моцным агні, каб тройчы закіпелі. Усе тры разы пасудзіну адразу знімаюць з агню, а пазней трускалкі даварваюць на вугалях, пакуль з іх не выйдзе кіслата, a паверхня астуджанага сіропу не пачне ўжо моршчыцца. 3 гэтага варэння пенку трэба знімаць лёгка, не націскаючы лыжкай і не перамешваючы, бо інакш ягады памнуцца. Варта толькі трасці і паварочваць ва ўсе бакі каструлю. NB. He адразайце цалкам хвосцікі ад трускалак, бо яны захоўваюць ягады цэлымі і не даюць ім разлазіцца. Некаторыя не пасыпаюць трускалкі цукрам, а трымаюць іх шэсць гадзін у густым сіропе, потым вараць на маленькім агні, не даводзячы спачатку нават да кіпення. СУНІЦЫ Іх вараць гэтак жа, як і трускалкі, з той хіба розніцай, што, перш чым пасыпаць цукрам, не мочаць у спірце, а толькі апырскваюць ім. Спірт не пакідае ў суніцах чужога паху і вытыхаецца ў час варкі, ён Ягады трэба збіраць абавязкова ў пагодлівы дзень. толькі ўмацоўвае ягады. Арак жа, які часам выкарыстоўваюць замест спірту, заўсёды надае суніцам уласцівы яму пах. Яшчэ высыпаюць ягады на блюда, тройчы заліваюць перагнаным спіртам, пакідаюць у ім на дзесяць ці пятнаццаць хвілін, затым асцярожна выкладваюць на рэшата. Калі спірт сцячэ, паліваюць суніцы некалькі разоў халоднай вадой, каб прапаласкаць ад рэшткаў спірту. Потым неабходна даць ягадам час не толькі дзеля таго, каб яны прасохлі, але і каб сталі трохі мацнейшымі, знаходзячыся ў цяні на скразняку. Пасля кідаюць іх у гарачы сіроп і вараць, пасыпаючы чацвёртай часткай цукру, якога бяруць звычайна паўтара ці два фунты на фунт ягад. Вады льюць адну шклянку на фунт цукру. Ягады скарыстоўваюць зусім спелыя, бо іначай яны не будуць мець прыгожага выгляду. ЗВЫЧАЙНЫЯ ЛЯСНЫЯ МАЛІНЫ Іх вараць такім жа чынам, як трускалкі і суніцы, пасыпаючы цукрам на ноч, аднак зусім не апырскваюць спіртам. На другі дзень маліны заліваюць астуджаным сіропам і пакідаюць у ім на дзве-тры гадзіны, a потым ужо вараць звычайным спосабам. Пасыпаць цукрам на ноч пажадана не толькі таму, што гэта ўмацоўвае ягады і яны потым не разварваюцца ў сіропе, але і па той прычыне, што свежыя лясныя маліны ў сельскай мясцовасці часцей за ўсё прыносяць пад вечар, якраз тады, калі набліжаецца час прагулкі. Таму варта хутка перабраць іх, а потым пасыпаць цукрам. Усе ж клопаты аб варэнні лепш пакінуць назаўтра. Для малін, якія не так лёгка мнуцца і расплываюцца, як іншыя ягады, дастаткова паўтара фунта цукру на адзін фунт ягад. АМЕРЫКАНСКІЯ МАЛІНЫ Іх значна цяжэй згатаваць цэлымі, як апісана вышэй, таму абавязкова ягады добра апырскаць спіртам, амаль што намачыць, а потым пасыпаць цукрам. Назаўтра трэба варыць, як звычайныя маліны, але даць на фунт ягад два фунты цукру1. Альбо яшчэ адбіраюць самыя моцныя і непераспелыя маліны, абліваюць іх на блюдзе спіртам, а праз чвэрць гадзіны раскладваюць на жалезных лістах так, каб яны адна другой не краналіся. Лісты ставяцьу цяні наскразняку, дзе вецср прахваціць і ўмацуе ягады. ГІраз дзве гадзіны іх асцярожна выкладваюць у гаршкі і павольна заліваюць астуджаным сіропам, прыгатаваным з трэцяй часткі неабходнага цукру (бяруць па два фунты на фунт ягад). У наступны дзень сцэджваюць сіроп, не націскаючы на маліны, пераварваюць яго з другой часткай цукру, знімаюць пенку, астуджваюць і павольна заліваюць ім ягады. На трэці дзень іх вараць, засыпаўшы астатнім цукрам, спачатку на моцным агні, а потым на вугалях. Маліны гэтыя лёгка размакаюць, таму варыць іх льга не інакш, як пасля некалькіх дзён добрага надвор'я. Альботолькі назбіраныя ягады высыпаюць у рэшата і на ім адзін раз паліваюць варам. Тыя, што разлазяцца, выкідваюць, а добрыя і цэлыя кладуць тут жа ў густы сіроп і вараць, як звычайныя маліны. NB. Якім бы спосабам ні варылі, ягады будуць больш крэпкімі і цвёрдымі, калі дадаць у сіроп некалькі кропель сернай кіслаты. Яна ўмацоўвае маліны і надае ім прыгожы колер. Толькі засцерагайцеся, каб не пераліць кіслаты. МАЛІНЫ, ЗВАРАНЫЯ КІЕЎСКІМ СПОСАБАМ БЕЗ ВАДЫ Фунт ягад перасыпаюць па слаях паўтара фунтамі дробна патоўчанага цукру ў паліваным тыглі і ставяць на ноч на лёдзе. Як толькі цукар хаця б часткова растане, а ягады выпусцяць сок, гатуюць варэннеўтой самай пасудзіне, недадаючыані каплі вады. Варацьна вугалях, а яшчэ лепш — на гарэлцы, якуюзапальваюць у плазаватай і шырокай місцы пад тыглем. Праз пятнаццаць, самае большае праз дваццаць хвілін варэнне будзе гатова, хіба што ў тыглі залішне тоўстае дно. Ягад кладуць два слаі, не болей. ВЕНГЕРСКІЯ ЗЯЛЁНЫЯ СЛІВЫ Вараць іх у канцы жніўня, густа наколваючы плады відэльцам да самай костачкі і адразу кідаючы ў халодную ваду, каб не пачарнелі ад наколаў. Потым ваду зменьваюць і ставяць слівы на агонь. Уважліва сочаць, калі яны закіпяць і ўсплывуць наверх. Тады адсоўваюць ад агню і чакаюць, пакуль не асядуць на дно. Пасля зноў ставяць на агонь і, як толькі слівы пачнуць падымацца, іх адкідваюць на рэшата. Ад дакладнага выканання гэтых правіл залежыць якасць варэння. Калі вада сцячэ, слівы кладуць у гаршкі і заліваюць ахалоджаным сіропам, прыгатаваным з палавіны неабходнага для варэння цукру (як звычайна, па два фунты на адзін фунт садавіны). Вады бяруць па тры шклянкі на кожны фунт сліў. Назаўтра дадаюць трэць рэшткаў цукру ў сіроп, сцэджаны са сліў, кіпяцяць яго, астуджваюць і выліваюць у гаршчок. На трэці дзень вараць сіроп з апошняй часткі цукру і апускаюць туды слівы. Усё гатуюць яшчэ трохі, пакуль сіроп не загусцее.