КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
У сваёй гаспадарцы лакмусавую паперку робяць наступным чынам. Тры лоты лакмусавай фарбы заліваюць дванаццаццю лотамі рачной вады і ставяцьу цёплае месца на дваццаць чатыры гадзіны (неабходна часта мяшаць). Калі фарба цалкам растворыцца, у яе макаюць кавалкі белай паперы і сушаць. Яны і служаць для таго, каб вызначыць, ці ёсць у вадкасці якая-небудзь кіслата (у ёй лакмусавыя паперкі становяцца чырвонымі). Вуголле, як мага лепш прапаленае, япічэ раз прапальваюць у жароўні ці ў гаршках, але ніколі не гасяць вадой. маленькім агні да лёгкага кіпення, і той бруд, што разам са згусцелымі бялкамі пачне збірацца зверху, здымаюць шумоўкай. Калі вадкасць набудзе светлы, падобны на віно колер і чысты цукровы смак, яе згушчаюць да звычайнага сіропу і адразу вараць варэнне ці мармелад альбо астуджваюць і зліваюць у шкляны слоік ці каменны гаршчок і пакідаюць для далейшага скарыстання. Прыгатаванае на такім мёдзе варэнне амаль што нічым не будзе адрознівацца ад зваранага на цўкры. У нас жа чысцяць мёд так. Кіпяцяць яго з вадой, шэсць-сем разоў апускаючытудыраспалены цвікці іншаечырвонаежалеза альбосталь, якія выганяюць з мёду пах праз пару, што падымаецца, Некаторыя на кожны фунт мёду ўліваюць па лыжцы гарэлкі. Перад ужываннем расціраюць яго так моцна, каб аж пабялеў. Абодва спосабы добрыя, алс я ўпэўнілася, што самы лепшы першы — гэта кіеўскі. Чула і яшчэ аб адным спосабе, аднак сама не спрабавала яго. Мёд, разведзены напалам з вадой, настойваюць у перагонным кубе, як і гарэлку, але вады даюцьстолькі, каб яна была ніжэй унутраных трубак. Калі куб нагрэецца, з труб выходзіць дым, гэта значыць пара, з якой выдалясцца ўвесь непрыемны пах з мёду. Потым патроху выпарваецца вада, а мёд на дне застаецца цалкам ачышчаны і без паху, як цукар. ЯБЛЫЧНЫ МАРМЕЛАД Кіслыя яблыкі, без лупіны і асяродка, разразаюць на чатыры часткі, кладуць у новы гаршчок і наліваюць столькі вады, каб яна пакрыла плады. Потым аблепліваюць пасудзіну цестам ці пакрываюць мокрым кавалкам палатна і ставяць у печ. Калі яблыкі адразу добра не спякуцца, засоўваюць у печ яшчэ раз. Пасля вымаюць, праціраюць праз сіта, дабаўляюць у мёд, ачышчаны, як апісана вышэй, і гатуюць да належнай гушчыні, часта памешваючы, каб мармелад не прыгарэў. Перш чым зняць з агню, насыпаюць трохі апельсінавых лупін, што перад гэтым варыліся ў вадзе да мяккага стану. Астуджаны мармелад выкладваюць у каменныя ці паліваныя гаршкі і яшчэ раз ставяць у цеплава- тую печ дзеля таго, каб паверхня яго згусцела і трохі засохла, што захавае мармелад ад псавання. Часам працёртыя яблыкі кладуць у натуральны мёд, не разведзены вадой, — гэта робіцьсадавіну больш стойкай. Колькасцьягобяруцьна свой густ. Хто любіць салодкасць, той дае мёду і яблык пароўну. Для мснш салодкага варэння дастаткова ўзяць чацвёртую частку мёду і тры часткі яблык. Такая прапорцыя і для ўсіх ягад. Гэткім жа чынам вараць мармелад з агрэсту. ЯБЛЫЧНЫ СЫР Гатусцца амальштотак, як іапісаны вышэй мармелад. Алепечаныя яблыкі праціраюць праз больш густое сіта і дадаюць у падрумянены мёд без вады. Мёду і яблычнай масы бяруць аднолькавую колькасць. Вараць, увесь час мяшаючы, пакуль маса не будзе адставаць ад лыжкі. Перад тым як зняць з агню, акрамя апельсінавых лупін сыплюць яшчэ імбір, гваздзіку і англійскі перац. Потым выкладваюць масу ў папярэдне намочаную ў вадзе і адціснутую сурвэтку, перавязваюць яе і змяшчаюцьпад прэс. Выняты з-пад ягосырзахоўваюцьу шчыльна накрытай фаянсавай ці глінянай пасудзіне. ЯБЛЫЧНЫЯ КАНСЕРВЫ. НАЗВАНЫЯ Ў РУСКІХ ПАСЦІЛОЙ Яблыкі добрага кіслага сорту пякуць без вады ў гаршку ці на блясе і праціраюць іх спачатку праз рэшата, а потым праз сіта. Масу адмерваюць, а затым моцна ўзбіваюць венчыкам, каб запенілася і пабялела. Мёду бяруць чацвёртую частку ад колькасці атрыманай масы і таксама расціраюць да пабялення. Потым змсшваюць яго з яблыкамі і доўга яшчэ ўзбіваюць венчыкам, пакуль сумесь не зробіцца вельмі пышнай і белай. Тады зліваюць яе ў папяровыя скрыначкі, вышынёй у тры пальцы, ставяць на жалезную бляху, пасыпаную вотруб’ем, і засоўваюць у цеплаватую печ, як для бісквітаў. Праз некалькі гадзін дастаюць, астуджваюць, а потым знімаюць паперу і захоўваюць кансервы ў гаршках. Рускія пякуць іх у лубяных скрыначках, якія льга зрабіць са старых каробак ад капелюшоў. NB. Для гэтых кансерваў можна ўзяць болыіі мёду, калі хто любіць салодкае. Напрыклад, на адну частку яго даць толькі дзве часткі яблык, а не тры, як гаварылася вышэй. 3 цукрам іх таксама льга рабіць. На шклянку масы сыплюць паўшклянкі цукру ці толькі чвэрць яе. ФАРШЫРАВАНЫЯ ЯБЛЫКІ Ў МЁДЗЕ Абіраюцьсалодкія яблыкі, раздзяляюць надзве часткіі, выразаўшы трохі асяродак, вараць у мядовым сіропе, напалову разведзеным вадой. Калі зварацца, кладуць у гэтыя "місачкі" яблычны мармелад, фармуючы з яго зверху даволі вялікія кучкі, і на блясе ставяць у цеплаватую печ пасля таго, як там спяклі хлеб. Калі яблыкі трохі падсохнуць, іх абмакваюць у мядовым сіропе, дзе яны варыліся, папярэдне згушча- ным на агні, выкладваюць на жалезную бляху і зноў змяшчаюць у печ. Так робяць яшчэ і трэці раз. Ахалоджаныя яблыкі трымаюць у гаршках. ГРУШЫ Ў МЁДЗЕ Плады без лупіны вараць у мядовым сіропе, напалову разбаўленым вадой. Калі грушы лёгка будзе пракалоць саломінкай, іх выкладваюць на бляху і ставяць у цеплаватую печ. Тым часам мядовы сіроп, дзе яны варыліся, даводзяць на агні да гушчыні чыстага мёду. Вынятыя з печы грушы абмакваюць у сіропе і зноў на блясе засоўваюць у печ. Гэта паўтараюць тры ці чатыры разы. Астуджаныя грушы захоўваюць у гаршках сухімі ці заліваюць тым загусцелым сіропам. АПЕЛЬСІНАВЫЯ ЛУПІНЫ Ў МЁДЗЕ Лупіны з апельсінаў гатуюць у рачной вадзе. Як толькі яна пачне гарчыць, сцэджваюць, заліваюць лупіны свежай гарачай вадой і вараць у вялікай пасудзіне. Абавязкова сочаць, каб не прыгарэлі. Калі яны зробяцца мяккімі, іх раскладваюць на палатне і выціскаюць вільгаць. Потым высыпаюць у мядовы сіроп, ачышчаны кіеўскім спосабам, і павольна гатуюць, каб не пераварыліся і не сцвярдзелі. Вараныя толькі ў мёдзе без вады таксама сцвярдзеюць. РУЖА Ў МЁДЗЕ Кветкі ў сурвэтцы апарваюць, апускаючы ў кіпяток, адразу іх дастаюць і змяшчаюць у халодную ваду. Потым старанна атрэсваюць і на падносе абліваюць сокам, выціснутым з парэчак, журавін ці, нарэшце, зялёнага агрэсту. Добра расціраюць пялёсткі з гэтым сокам і перамешваюць, а затым кладуць у гарачы мядовы сіроп з вадой, ачышчаны кіеўскім спосабам. Гатуюць да належнай гушчыні. На маленькай талерачцы, якую выносяць на лёд, спрабуюць, ці моршчыцца ўжо на варэнні верхні слой. МАЛІНЫ 1 СУНІЦЫ Ў МЁДЗЕ У мядовы сіроп, ачышчаны кіеўскім спосабам, сыплюць, калі ён закіпіць, перабраныя ягады і вараць, як усялякае цукровае варэнне. На смак і пах мядовае амаль што нічым не адрозніваецца ад цукровага. ПАРЭЧКІ, БАРБАРЫС I ВІШНІ Ў МЁДЗЕ Выдаліўшы з ягад костачкі, гатуюць іх гэтак жа, як маліны і суніцы. БРУСШЦЫ Ў МЁДЗЕ Іх вараць таксама ў разведзеным і ачышчаным мядовым сіропе, альбо без усялякіх турбот кідаюць у трохі вараны мёд і трымаюць на агні, пакуль не знікне прысмак сырасці. Некаторыя нават апарваюць ягады разы тры на рэшаце, што надае ім больш прыгожы светлы колер і выдаляе кіслату, чым зніжае колькасць мёду, патрэбнага для варэння. Льга яшчэ дабаўляць яблыкі. Звычайна бяруць ягад у два разы больш, чым мёду. NB. Як выпадкова няма ў запасе мёду ў той перыяд, калі збіраюць брусніцы, ягады вараць ва ўласным саку. Варэнне зліваюць у гаршкі ці неасмоленыя драўляныя барылы і захоўваюць у лядоўні. Потым можна будзе ў любы час пераварыць яго з мёдам. РАБІНЫ Ў МЁДЗЕ (ВАРЭННЕ ВЕЛЬМІ КАРЫСНАЕ ДЛЯ ТЫХ, ХТО ХВАРЭЕ НА ГЕМАРОЙ) Добра прамерзлыя рабіны пякуць у цеплаватай печы на жалезным лісце, затым кладуць у падрумянены мёд і гатуюць як звычайна. Альбо не пякуць, а толькі вараць. МАЛІНАВЫ МАРМЕЛАД У МЁДЗЕ Перабраныя маліны ставяць у печ у гаршку, укручаным у паперу. Калі ягады спякуцца і падымуцца над сокам, іх праціраюць праз сіта і, палажыўшы ў мядовы сіроп, ачышчаны кіеўскім спосабам, вараць да згушчэння. МАРМЕЛАД 3 ШЫПШЫНЫ Ў МЁДЗЕ Шыпшыну, добра ачышчаную, без асяродка, заліваюць рачной вадой у новым гаршку і гатуюць, памешваючы. Добра развараныя ягады праціраюць праз сіта, потым выкладваюць масу ў ачышчаны мядовы сіроп і вараць, пакуль не загусцее. Пасля ў гаршку ставяць у печ, каб зверху засохла скарынка. ЖЭЛЕ 3 АГРЭСТУ Ў МЁДЗЕ Спелы агрэст заліваюць вадой, каб яна толькі пакрыла ягады, разварваюць яго, расціраюць і працэджваюць праз мяшок, моцна выціскаючы. Потым дадаюць на фунт атрыманага соку сіроп, зроблены з фунта мёду, ачышчанага кіеўскім спосабам, і гатуюць, пакуль не пачнс застываць. У апошнім лёгка ўпэўніцца, астудзіўшы невялікую колькасць масы ў талерачцы на лёдзе. Гарачае жэлс разліваюць у гаршкі, але не абвязваюць іх — няхай яно цалкам ахалодзіцца. ЖЭЛЕ 3 ПАРЭЧАК ЦІ БАРБАРЫСУ Ў МЁДЗЕ Ягады, працёртыя ў макатры, працэджваюць праз мяшок ці сурвэтку, невыціскаючы, кабсок выцякаў павольна. Тады нафунтягобяруць фунт мёду, ачышчанага кіеўскім спосабам, і вараць, пакуль не пачне гусцець, як і жэлс з агрэсту. ЖЭЛЕ 3 КАСЦЯНІЦ ЦІ ЖУРАВІН У МЁДЗЕ Гатуюць накшталт жэле з парзчак. ЖЭЛЕ 3 БРУСНІЦ У МЁДЗЕ Вараць яго з працёртых ягад, як жэле з парэчак. Альбо перабраныя брусніцы кладуцьу добра вылуджануюкаструлю і. недаліваючы вады, кіпяцяць іх ва ўласным саку. А калі ягады палопаюцца і пусцяць шмат соку, яго павольна сцэджваюць на рэшата, не націскаючы на брусніцы. Потым яшчэ раз працэджваюць праз сурвэтку і, нарэшце, гатуюць з мядовым сіропам, падобна жэле з агрэсту. СЫР СА СЛІЎ БЕЗ ЦУКРУ I МЁДУ Дамаскінкі ці іншыя слівы, з якіх добра павыціралі пыл, складваюць у гаршкі і ставяць у цёплую печ адразу пасля выпякання хлеба. Назаўтра, калі слівы спякуцца, сцэджваюць сок, што выцек з іх, і вараць яго бсз цукру і мёду, увесь час павольна перамешваючы, інакш прыстанеда дна. Пры гэтымабавязкова часта спрабуюць на лёдзе, ці гатова варэнне. Калі яно ўжо згушчаецца, зліваюць у цёплы гаршчок: у ім слівы добра захоўваюцца. Атрыманы сыр льга рэзаць на кавалкі, як яблычны. Посуд не абвязваюць, пакуль жэле зусім не астынс.