КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
На фунт аеру бяруць для сіропу шклянку мяккай вады. АГУЛЬНЫЯ ЗАЎВАП АБ ТЫМ. ЯК ГАТАВАЦЬ ЖЭЛЕ Вельмі цяжка зварыць добрае жэле. Недаваранае, яно вадкае, негустое,распаўзаецца, а трохі пераваранае — крупчатае, развальваецца на дробныя камячкі. Павінна ж атрымацца слаістае. Праверыць, ці жэле ўдалося, можна наступным чынам. Амаль што гатовае, яго зачэрпваюць у лыжку і ахалоджваюць ні на лёдзе, ні нават халоднай вадой, а толькі трохі на вольным паветры. Потым бяруць крышачку жэле на галоўку шпількі. Як яно не падае, значыць, зварылася дастаткова. Ці набіраюць амаль гатовае жэле ў лыжку і круцяць над каструляй. Частка соку сцячэ ў яе, а частка аблепіць лыжку. Тады лыжку апускаюць канцом уніз. Калі па ёй стане сплываць у каструлю ўжо не вадкі сок, а жэлепадобны (ён падае кавалкамі), жэле неабходна выліць у гаршчок, але не накрываць нічым, хіба што сурвэткай. Калі ж жэле пачне застываць у іншай пасудзіне (не ў той, дзе будзе захоўвацца), яно ўжо ніколі не зробіцца аднародным і слаістым. Падчас гэтых спроб каструлю здымаюць з агню. Яшчэ больш просты і надзейны спосаб паспяховай варкі жэле, але толькі таго, куды ўваходзіць вада, наступны. Бяруць столькі соку, колькі маецца патоўчанага цукру. Наліваюць яго ў медную каструлю і, апусціўшы туды палачку, робяць на ёй надрэз у тым месцы, да якога даходзіў сок. Потым усыпаюць тоўчаны цукар, чакаюць, каб трохі растаў, і вараць: спачатку на моцным агні, затым — на слабым. Гатуюць да тае пары, пакуль соку не зробіцца столькі, колькі яго было напачатку (гэта лёгка вызначыць пры дапамозе палачкі з надрэзам). Якасць жэле цалкам залежыць ад уважлівасці, з якой сочаць за колькасцю соку. Белае жэле льга астудзіць, чаргуючы з чырвонымі слаямі, што надасць яму прыгожы выгляд. Робяць тое ў плазавагых шкляных ці фаянсавых пасудзінах: хутка ахалоджваюць кожны слой на лёдзе, a астатняе захоўваюць у вадкім выглядзе ў цяпле, недалёка ад агню — жэле не павінна застываць, але і не варыцца. Хто хоча надаць жэле пах ванілі, няхай возьме паламаны яе струк, злёгку ўкручаны ўстарос палатно, і з самага пачатку акуне яго ў жэле, якое трэба памешваць і адначасова націскаць на вузельчык з ваніллю. Перад тым як разліваць жэле ў гаршкі, ваніль належыць выняць. Льга таксама ўжываць карыцу і гваздзіку, але только цэльтя, а не патоўчаныя — іх з гатовага жэле неабходна дастаць. Я ўжо гаварыла, што для чырвонага жэле бяруць столькі цукру, колькі ёсць соку. Для белага яго даюць паўтары ці дзве шклянкі на шклянку соку, а для кіслага (з парэчак, барбарысу, касцяніц) можна сыпаць напалову менш, дастаткова дзвюх шклянак цукру на тры шклянкі соку, бо кіслата сама па сабе лёгка гусцее. Для кіслых ягад не патрэбна вялікая колькасць цукру, каб яны згушчаліся, як для суніц і ім падобных ягад. ЖЭЛЕ 3 СУНІЦ Свежыя ягады, не пераляжалыя і не размоклыя, мнуць на блюдзе лыжкай, зліваюць у мяшэчак з грубай і рэдкай тканіны, моцна завязваюць яго над самымі суніцамі і падвешваюць над фаянсавай пасудзінай, куды павінен сцякаць сок. Завязку на мятзчку перамяшчаюць ніжэй па меры таго, як будзе сцякаць сок, а выдзяленне яго паскорыцца перасоўваннем завязкі. Калі сок пастаіць некалькі гадзін, у ім выпадзе асадак. Тады зверху яго зліваюць, не боўтаючы пасудзінай,у латунную каструлю з накрыўкай, а калі такой няма, дык у звычайную медную, як мага лепш вылуджаную. Яе запаўняюць не болей чым да паловы, сыплюць на кожны фунт соку паўтара фунта цукру, дробна патоўчанага, і мяшаюць, пакуль не растане ў сіропе. Тады зачыняюць каструлю накрыўкай, ставяць на моцныагонь, каб ён ахапіў пасудзіну з усіх бакоў. Як толькі пачне кіпець (гэта лёгка вызначыць — ру чка каструлі, якую трымаюць у руцэ, дрыжыць і трасецца), належыць часта заглядаць пад накрыўку і сачыць, кабсок моцна закіпеў адзін раз, але невыбег. Тады каструлю знімаюць з агню, накрыўку добра выціраюць ад вільгаці і чакаюць, пакуль пара трохі выйдзе з сіропу, пасля зноў ставяць на агонь. Так робяць пяць ці шэсць разоў, потым здымаюць жэле з агню і спытаюць, ці гатова (праспосабыспрабавання я гаварыла вышэй). Льга нават адчыніць каструлю перад сканчэннем гаіавання і павольна і ўважліва даварыць варэнне. Некаторыя не мнуць ягады, а насыпаюць іх у гаршкі, у якіх знізу ёсць адтуліны з затычкамі, і ставяць у цеплаватую печ пасля хлсба. Калі сок выдзеліцца і ападзе на дно, а ягады падымуцца ўвсрх, яго сцэджваюць праз адтуліны ў пасудзіне і вараць, як апісана вышэй. NB. Перш чым паставіць гаршкі ў печ, іх неабходна абвязаць паперай. МАЛІНАВАЕ ЖЭЛЕ Яго гатуюць гэтак жа, як і сунічнае, з выціснутых ягад альбо з упараных у печы. Ці бяруць два з падовай фунты цукру з дзвюма шклянкамі вады, робяць ведьмі густы сіроп, а калі ён закіпіць, сыплюць туды тры фунты чыста перабранай маліны і вараць, здымаючы пенку, пакуль сіроп дастаткова не загусцее. Тады працэджваюць яго праз сурвэтку ў медную каструлю і гатуюць, як сунічны сіроп, але крыху менш, бо маліна мае ў сабе больш кіслаты і хутчэй робіцца густой. NB. Гушчу ад варэння выкладваюць у гаршчочкі на кухонныя патрэбы: для начынкі здобы і тартоў. I н ш ы с п о с а б. Заліўшы вадой перабраную маліну так, каб толькі пакрыць яе, кіпяцяць, пакуль ягады не пабялеюць. Тады сцэджваюць сок і вараць з яго жэле. Узровень соку належыць адзначыць палачкай, як я раіла ў папярэдніх раздзелах. ВІШНЁВАЕ ЖЭЛЕ Вішні, ачышчаныя ад костачак, злёгку палошчуць вадой, потым заліваюць іншай вадой настолькі, каб пакрыць ягады, і гатуюць, пакуль вада не набудзе смак вішань. Тады адмяраюць цукру ўдвая больш, чым соку, абавязкова колькасць яго памеціўшы палачкай, і вараць. I н ш ы спосаб. Пасля выдалення костачак вішні праціраюць, сцэджваюць з іх сок праз мяшок і вараць пад накрыўкай, як сунічнае жэле. На шклянку соку даюць шклянку цукру. ЖЭЛЕ 3 БАРБАРЫСУ I КАСЦЯНІЦ Яго таксама гатуюць з выціснутых ці звараных ягад. Але паколькі сок з барбарысу і касцяніц кіслы і хутчэй гусцее, іх неабходна варыць значна менш, чым салодкія ягады, да таго ж і цукру дастаткова дзве шклянкі на тры шклянкісоку, а некаторыя наватсыплюцьадну надзве шклянкі соку. ЖЭЛЕ 3 ЯБЛЫК ДЫННАГА КОЛЕРУ Кіслыя яблыкі добрага сорту, амаль што паспелыя, абабраныя з аднаго дрэва, трэба ачысціць ад лупіны і асяродка і адразу кінуць у ваду, каб не чарнелі. Затым змяніць яе і паставіць варыць, пакуль плады не зробяцца мяккімі, а вада — кіслай. Пасля ваду сцадзіць і гатаваць, зазначыўшы колькасць яе палачкай. Цукру бяруцьстолькі ж, колькі і соку, вады — каб пакрыць яблыкі. Всльмі добра заправіць жэле ваніллю. БЕЛАЕ ЖЭЛЕ 3 ЯБЛЫК Яно робіцца накшталт жэле з яблык дыннага колеру, але на шклянку соку даюць дзве шклянкі цукру. Колькасць соку памячаюць. Давар- ваюць яго, як усыплюць цукар, да таго ж узроўню, што быў перад гэтым. Чым больш цукру, тым жэле хутчэй гусцее, а калі яго гатаваць менш часу, яно зробіцца святлейшым, нават белаватага колеру. Для такога жэле бяруць яблыкі зялёныя, а не чырвоныя, недаспелыя, але не даўкія і знятыя з аднаго дрэва. Тады яно атрымоўваецца белае, і цукру нават ідзе на яго менш. БЕЛАЕ ЖЭЛЕ 3 АГРЭСТУ Агрэст, сабраны да пятнаццатага чэрвеня, ачышчаюць ад чаранкоў і верхавінак, заліваюць вадой, каб яна толькі пакрыла ягады, і гатуюць, пакуль не разварыцца. Тады расціраюць яго лыжкай, кіпяцяць яшчэ раз, працэджваюць праз сурвэтку, ужо не націскаючы на ягады. Асадак выліваюць зноў на нацягнутую сурвэтку і паўтараюць гэта, пакуль не пачне сцякаць чыстая вадкасць. Пасля дадаюць цукру ўдвая больш, чым соку, і вараць. Узровень соку зазначаюць палачкай. РУЖОВАЕ ЖЭЛЕ 3 АГРЭСТУ Усё робяць, як апісана вышэй, але абіраюць агрэст не да пятнаццатага чэрвеня, а пасля дваццатага. Цукру і соку бяруць аднолькава. АНАНАСНАЕ ЖЭЛЕ Парэзаныя на дробныя кавалкі ананасы моцна расціраюць у макатры і выціскаюць з іх сок праз сурвэтку. Сыплюць цукру ўдвая болып, чым соку, і гатуюць пад накрыўкай, як і сунічнае жэле. CHASSE CAFE, ЦІ САДАВІНА Ў СПІРТАВЫМ СІРОПЕ, ЯКУЮ ПАДАЮЦЬ НА ДЭСЕРТ Выбіраюць самыя прыгожыя персікі, абрыкосы ці слівы, апарваюць іх гарачай вадой, а потым накрываюць хвілін на дзесяць. Пасля дастаюць, даюць ім абсохнуць, кладуць у гарачы сіроп, прыгатаваны з двух фунтаў цукру і паўтары шклянкі вады ў разліку на адзін фунт садавіны. Вараць на маленькім агні, каб фрукты добра разагрэліся. Затым знімаюць з агню і ставяць на дваццаць чатыры гадзіны на холад, потым зноў моцна разаграваюць і ахалоджваюць на працягу сутак. У трэці раз гатуюць ужо звычайна. Калі садавіна астынс, выкладваюць на блюда. У сіроп, звараны да гушчыні, уліваюць фунт спірту, перагнанага чатыры разы, старанна размешваюць, працэджваюць праз фланель у гаршкі і кладуць туды адвараную садавіну. Абвязаны паперай і пузыром посуд захоўваюць у сухім месцы. Хто хоча атрымаць больш насычаны сіроп, той можа даць больш спірту і павялічыць насвой густ колькасцьцукру. Вельмідобратаксама варыць персікі ці абрыкосы, як апісана вышэй, а потым запраўляць сіроп спіртам. Вішні гатуюць гэтак жа, як персікі і абрыкосы, з той хіба розніцай, што іх не апарваюць гарачай вадой, а адразу кідаюць у кіпячы сіроп. Вараць, пакуль яны не страцяць прысмак сырасці. Тады сіроп сцэджваюць, яшчэ раз асобна вараць яго да гушчыні і ў гарачы ўліваюць спірт. АБ СІРОПАХ, ГЭТА ЗНАЧЫЦЬ ЦУКРОВЫХ СОКАХ СУНІЧНЫ СІРОП, ПРЫГАТАВАНЫ ПАРЫЖСКІМ СПОСАБАМ Свежыя суніцы, не пераляжалыя і не размоклыя, крыху мнуць на блюдах лыжкай, зліваюць у мяшок з грубай рэдкай тканіны, моцна завязваюць яго над самымі ягадамі і падвешваюць над фаянсавай пасудзінай. Завязку мяшка апускаюць ніжэй па меры таго, як будзе сцякаць сок. Калі сок пастаіць у цяпле дваццаць чатыры гадзіны, у ім выпадзе асадак. Тады зверху чысты, не боўтаючы, зліваюць у латунную пасудзіну з накрыўкай — калі такой няма, дык у звычайную медную, як мага лепш вылуджаную, — запаўняючы яе не болей чым да паловы. На кожны фунт соку сыплюць паўтара фунта цукру, добра патоўчанага, і мяшаюць, пакуль не растане. Пасля зачыняюць каструлю, ставяць на моцны агонь, які павінен ахапіць усе бакі пасудзіны. Як пачне бурліць, што льга вызначыць па лёгкім дрыжанні ручкі каструлі, неабходна часта заглядаць пад накрыўку і сачыць, каб сок адзін раз добра закіпеў, але не выбег. Потым здымаюць каструлю з агню і выціраюць з накрыўкі вільгаць. Калі сыдзе крыху пара, з сіропу збіраюць пенку, закрываюць яго, яшчэ раз кіпяцяць і зноў адстаўляюць ад агню. Так паўтараюць тры разы. Прыгатаваны гэткім чынам без вады сіроп захавае свой пах і будзе мець прыгожы колер — чырвоны, а не жаўтаваты, як тое бывае, калі вараць доўга, да выпарэння вады.