КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
Пасля апошняга закіпання знімаюць з сіропу пенку, зліваюць яго адразу ў вазу, закрываюць сурвэткай, якая ўсмокча ваду ад пары і не дапусціць, каб яна сцякала ў сіроп. Зусім астуджаны, яго зліваюць у бутэлькі, што некалькімі тыднямі раней былі вымытыя і старанна высушаныя. Напаўняюць посуд толькі да шыйкі, шчыльна каркуюць, асмольваюць і трымаюць у сухім пяску ў халодным склепе. Сок можа захоўвацца і не псавацца колькі гадоў. Льга таксама не мяць ягады, а паставіць іх у гаршчочках, якія маюць знізу адтуліну з затычкай, у печ пасля хлеба. Гаршкі неабходна абвязаць паперай. Калі сок выдзеліцца і апусціцца на дно, а ягады падымуцца ўверх, яго належыць сцадзіць праз ніжнюю адтуліну і варыць, як гаварылася вышэй. Ці так яшчэ. Заліваюць суніцы ў фаянсавай вазе рачной вадой, каб яна пакрыла ягады, і трымаюць у цяпле крыху болын сутак. Як пачнуць брадзіць, не націскаючы на іх, сцэджваюць сок праз сурвэтку, расцягнутую паміж чатырма ножкамі табурэткі. На адну кварту соку даюць паўтара фунта цукру і вараць як звычайна, пакуль паверхня ахалоджанай кроплі соку не пачнс злёгку моршчыцца. Сок атрымоўваецца добры, аднак папярэдні лепшы. МАЛІНАВЫ СІРОП Яго гатуюць парыжскім спосабам, як і сунічны. Але існуе іншы. Бяруць на шэсць фунтаў маліны пяць фунтаў цукру, з якога робяць раствор у дзвюх шклянках вады. Ягады сыплюць у кіпячы сіроп, без пенкі, і вараць, пакуль ён не загусцее. Тады працэджваюць праз сурвэтку ў фаянсавую пасудзіну, а калі зусім астыне, зліваюць у бутэлькі. Маліны ж альбо кладуць у шклянкі для кухонных патрэб (на начынку для здобы і тартоў), альбо праціраюць праз вельмі рэдкае сіта, пераварваюць яшчэ з некалькімі лыжкамі цукру і астуджваюць на талерках ці ў формах, як мармелад. Або заліваюць іх вадой, каб яна толькі пакрыла ягады, і вараць, пакуль не пабялеюць. Потым сцэджваюць сок і гатуюць, дадаўшы на кожную кварту яго паўтара фунта цукру. Аднак два апісаныя вышэй спосабы непараўнальна лепшыя. ВІШНЁВЫ СІРОП Пасля выдалення костачак вішні палошчуць, заліваюць вадой і некаторы час кіпяцяць, Затым выціскаюць праз сурвэтку сок і, калі настоіцца, зліваюць яго з асадку і вараць звычайным спосабам. Спрабуюць на лёдзе, пакуль паверхня не стане моршчыцца. Льга таксама гатаваць сок з вішань з костачкамі. На кварту соку сыплюць паўтара фунта цукру. I ншы спосаб. Сырыя вішні расціскаюць у макатры і ставяць, каб забрадзілі і аддзяліліся ад соку. Тады працэджваюць праз мяшок і вараць, як сунічны сіроп. NB. Той, хто не дасць соку забрадзіць і зварыць яго свежым, можа замест сіропу атрымаць жэле. СІРОП 3 ПАРЭЧАК Вараць, як і вішнёвы, альбо кіпяцяць ягады ў вадзе ці толькі мнуць у макатры. Калі робяць апошнім спосабам, дык даюць больш часу для браджэння і нават пасля сцэджвання сок на некалькі дзён ставяць на холад, інакш ён адразу ж ператворыцца ў жэле. Вараць яго значна менш, чым іншы, бо ён хутка гусцее. Аднак надзейней рыхтаваць яго напалам з сунічным. БАРБАРЫСАВЫ СІРОП Гатуюць тым жа спосабам, што і парэчкавы. АНАНАСНЫ СІРОП Парэзаныя тонкімі лустачкамі ананасы расціраюць у макатры. Пасля лёгкага браджэння працэджваюць і выціскаюць праз сурвэтку сок, які потым вараць (глядзі вышэй). У каго няма столькі ананасаў, каб льга было атрымаць дастатковую колькасць соку, няхай той расцёртыя плады залье на два дні астуджаным сіропам, прыгатаваным з фунта цукру і кварты вады ў разліку на фунт ананасаў. На трэці дзень сіроп трэба разагрэць, усыпаць яшчэ фунт патоўчанага цукру, паставіць на слабы жар, каб толькі растаў цукар. Сіроп не павінен варыцца, бо з яго вытхнецца пах. Гарачым яго працэджваюць праз сурвэтку і выціскаюць гушчу, а потым яшчэ трохі даварваюць (без кіпення). РУЖАВЫ СІРОП Ружу, ачышчаную ад жоўтых кончыкаў, высыпаюць на чыстую сурвэтку, расцягнутую паміж чатырма ножкамі перакуленай табурэткі, а наверх выліваюць кацялок вару. Няхай ён цячэ ў падстаўленую ўнізе пасудзіну, але ружу выціскаць не трэба, а толькі добра патрэсці разам з сурвэткай. Потым на блюдзе пялёсткі багата апырскваюць лімонам ці сокам з парэчак і выціскаюць да таго часу, пакуль яны не пусцяць сок. Пасля ўліваюць асцярожна пару шклянак ружавай вады і выціскаюць усё разам як мага мацней праз сурвэтку. Час ад часу зноў выкладваюць пялёсткі на блюда, змешваюць са свежай ружавай вадой і моцна выціскаюць пры дапамозе двух кавалкаў дрэва. На два фунты ружы бяруць кварту ружавай вады і, выціснуўшы, павольна вараць на вугалях з двума фунтамі тоўчанага цукру, каб ён растаў. Тады з сіропу не вытыхаецца пах. NB. Льга для ўзмацнення водару дабавіць у сіроп дзве ці тры кроплі ружавага алею, а як колер залішне светлы — карміну. СОКІ БЕЗ ЦУКРУ Суніцы і маліны ставяцьу гаршках, абвязаных паперай, у печ пасля хлеба. Калі ягады падымуцца ўверх, а сок асядзе на дно, яго сцэджваюць праз ніжнюю адтуліну ў гаршку, ахалоджваюць і разліваюць у бутэлькі да шыйкі. Некаторыя перад гэтым пакідаюць сок на цэлы тыдзень на сонцы, каб ён ачысціўся і трохі забрадзіў. Ва ўсялякім выпадку посуд заўсёды шчыльна закаркоўваюць і асмольваюць. Улетку бутэлькі трымаюць на лёдзе, а зімой — у сухім склепе, у пяску ўвсрх дном. Журавіны ж моцна замарожваюць, потым уносяць у добра абагрэты пакой у гаршку, адтуліна знізу ў якім не закрыта затычкай, ставяць у вазу ці іншую пасудзіну, куды сок павольна сцячэ без націску. Тады яго зліваюць у бутэлькі і затыкаюць коркамі. А парэчкі, вішні, барбарыс і касцяніцы расціраюць у макатры, не ставячы ў печ. Потым выкладваюць у гаршчок і пакідаюць на некалькі дзён, пасля чаго сцэджваюць сок праз торбу з фланелі, ніколькі не націскаючы, і захоўваюць як і звычайна. Такі сок не псуецца ўвесь год. Ён ужываецца для запраўкі марожанага. Па патрэбе яго можна хутка пераварыць з цукрам. ЛІМОННЫ СОК БЕЗ ЦУКРУ Размяклыя іілады выціскаюць знарок дзеля гэтага зробленай машынкай. Зерне выбіраюць, а сок працэджваюць праз фланелевую торбачку ў шкляны слоік. Як адстоіцца, зліваюць у іншы слоік. Калі другі развыпадзеасадак, зусім чыстым сокам напаўняюцьбутэлькідашыск, зверху наліваюць раслінны ці міндальны алей, закаркоўваюць іх, асмольваюць і захоўваюць, як апісана вышэй. ЛІМОННЫ СОК 3 ЦУКРАМ 3 ачышчаных ад верхняй жоўтай тонкай лупіны лімонаў выціскаюць сок машынкай. Яна складаецца з дзвюх папярочных супрацьлеглых сценак, гэта значыць драўляных дошчачак, маючых форму гэтага плода, якія выдаляюць з яго сок да апошняй кроплі. Атрыманы сок, без зерня, замерваюць і зліваюць у гаршкі ці бутэлькі, дадаючы цукру ўдвая болып, чым соку. Два ці тры дні трымаюць на сонцы або ў цяпле, часта памешваюць, пакуль цукар зусім не растане. Пасля бутэлькі моцна закаркоўваюць і асмольваюць, гаршкі адразу абвязваюць пузыром. NB. Можна нацерці лупіны ад некалькіх лімонаў на цукар і дабавіць да соку для паху. СОК 3 АГРЭСТУ, ПАДОБНЫ НА ЛІМОННЫ Каля пятнаццатага чэрвеня сабраны агрэст, без чаранкоў і верхавінак, таўкуць у ступцы і выціскаюць з яго сок, для чаго выкарыстоўваюць клінок. Сок працэджваюць і ставяць на сонцы ў бутлях. Праз некалькі дзён, калі асадак цалкам выпадзе на дно, сок зліваюць асцярожна ў бутэлькі, у кожную кладуць верхнюю жоўтую, без белай мякаці, лупіну прыблізна з аднаголімона. Зверху заліваюць алеем і трымаюць, як і ўсе сокі без цукру, у пяску дном уверх, у сухім склепе. Гэты сок льга захоўваць два ці тры гады. Чым ён старэй, тым лепш ператраўляецца страўнікам і робіцца падобным на лімонны. АБ МЯДОВЫМ ВАРЭННІ АДДЗЯЛЕННЕ МЁДУ АД ВОСКУ Толькі што зрэзаныя соты, памяўшы, адразу кладуць на рэшата. Калі яны ноч пастаяць у цёплым памяшканні над дзяжой, мёд цалкам аддзеліцца ад воску і сцячэ чысты. Тады яго разліваюць у шкляныя слоікі ці гліняныя паліваныя гаршкі альбо ў драўляныя пасудзіны, якія ў нас клічуць ліпаўкамі. Іх вырабляюць з цэльнага куска дрэва, а не збіраюць з клёпак. Наліты ж у пасудзіну з клёпак мёд хутка высушыць яе, разапрэ і сам выцеча. Застылы і зацукраваны мёд не так лёгка аддзяліць ад воску. Калі ўказаным вышэй спосабам не ўдаецца ачысціць яго, тады ставяць мёд у гаршках з закаркаванымі ў дне адтулінамі у цёплую печ. Як ён сагрэецца, няхай паўгадзіны пастаіць у пакоі — воск, што сабраўся зверху, трохі сцвярдзее і астыне. Тады размяшчаюць гаршчок над якой-небудзь пасудзінай, адкрываюць у ім адтуліну, праз якую чысты мёд выцеча, а застылы воск застанецца ў гаршку1. Можна соты захоўваць да Каляд і даваць тады чэлядзі на кухню, a ператоплівацьпотым. Усёгэта робяцьудобраацепленым памяшканні. ЯК ВЫЗНАЧЫЦЬ, ЦІ ЁСЦЬ МУКА Ў КУПЛЕНЬІМ МЁДЗЕ Трэба лыжку мёду развесці ў шклянцы вады. Мука асядае на дно і яе добра відаць. Такі мёд раю ніколі не купляць, нават калі ён прадаецца па самай нізкай цане, бо абыдзецца заўсёды даражэй, чым добры, паколькі яго немагчыма аддзяліць ад воску. Таму і воск прападзе і мёд будзе нясмачны. АЧЫШЧЭННЕ МЁДУ I ПАЗБАЎЛЕННЕ ЯГО АД ПАХУ. КІЕЎСКІ СПОСАБ Дзесяцьфунтаў мёду разводзяць у дзесяці фунтах рачной вады, што гатуецца на маленькім агні. Увесь час знімаюць пену, як толькі яна падымецца ўверх, лыжкай з дзіркамі. Калі раствор зробіцца зусім чыстым, у ягосыплюць патроху, пастаянна памешваючы, шаснаццаць лотаў мелу ў парашку. Вадкасць павольна кіпяцяць і апускаюць у яе лакмусавую паперку^ (яе льга лёгка набыць у кожнай аптэцы). Калі яна не будзе чырванець, гэта значыць,што кіслата з мёду знікае. Як мелу далі занадта мала, а папера ўвесь час чырванее, тады льга дабавіць яго да фунта. Пасля ў раствор сыплюць паўтара фунта дробна патоўчаных ліпавых вугалёў, добра прапаленых3, і з імі вараць на маленькім агні, пакульмёднестраціцьсмакі пахвоску. Тадысіропзліваюцьу каменны ці паліваны посуд, а калі ён астыне, дадаюць яшчэ столькі ж цеплаватай рачной вады і ў цёплым месцы працэджваюць праз фланелевы мяшэчак. Вугалі і мел паліваюць вадой і палошчуць у ёй, каб з іх цалкам выдаліць салодкасць. Вадкасць гэту захоўваюць асобна для менш важных выпадкаў. Т ым часам у добра вылуджаны і ачышчаны кацялок зноў льюць ужо фільтраваны мядовы раствор і ўбіваюць туды бялкі ад шасці яек разам з патоўчанымі шкарлупінамі. Безупынна памешваючы, даводзяць на У сЬтах, ачышчаных тым ці іншым спосабам, застанецца яшчэ шмат мядовых часцінак. Таму перш чым ператопліваць у воск, соты заліваюць вельмі гарачай вадой і мяшаюць, боўтаюць і выціскаюць, каб уся асалода растала ў вадзе, якой адразу не трэба наліваць шмат, а лепш часта зменьваць на свежую. У такой вадзе льга варыць любое варэнне ці мармелад.