КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
NB. Калі да сыру дадаць падрумянены мёд ці ачышчаны мядовы сіроп, дык гэтым яго не сапсуеш. Слівы, што засталіся ў гаршках пасля сцэджвання соку, праціраюць праз сіта і робяць з іх павідла з дабаўленнем мёду ці бсз яго. ПАВІДЛА СА СЛІЎ Спелыяслівы выціраюць, выдаляюць з іх костачкі і кладуцьу добра вылуджаны кацёл. Вараць на маленькім агні, бсзупынна памешваючы. Каліслівы цалкам разварацца, праціраюцьіх празсіта, наякім павінна застацца толькі скурка. Тым часам добра вышароўваюць кацёл і выкладваюць туды ўжо працёртую слівовую масу. Яс гатуюць на слабым агні, пастаянна мяшаюць дзвюма лапаткамі. Затым паступова памяншаюць агонь, засцсрагаючыся, каб маса не прыстала да дна, і даводзяць яе да такой густаты, каб яна пачала адставаць ад бакоў катла. Вылажыўшы павідла ў гліняныя паліваныя гаршкі, ставяць у печ адразу пасля выпякання хлеба. Верхні загусцслы слой захоўвае павідла ад цвілі і псавання. Абвязваюць жа посуд тады, калі павідла ў ім зусім астыне. NB. Хто хоча, можа дадаць да яго мёду — альбо на свой густ, альбо па фунту на кожны фунт слівовага мармеладу, альбо менш. Трэба саладзіць, як хто любіць. Гэткім спосабам льга рабіць павідла з вішань, працёртых яблык, груш і іншай садавіны. МАКОЎНІКІ Максушаць у печы ўсю ноч, назаўтра сыплюць у мёд, добра падрумянены, і вараць на моцным агні, інакш макоўнікі атрымаюцца мяккімі і распадуцца. Потым выкладваюць масу на змочаную халоднай вадой стальніцу і на ёй раскочваюць качалкай, пакуль не зробіцца таўшчынёй з рубель. Качалку таксама ўвесь час змочваюць халоднай вадой, каб не прыставаў да яе макоўнік. Калі астыне, разразаюць на невялікія прадаўгаватыя кавалкі, якія потым захоўваюць у сухім месцы ў шчыльна абвязаных гаршках. ТАЎЧОНІКІ Аржаную муку прасейваюць праз тонкае сіта, замешваюць, як для хлеба ў вадзе, падсалоджанай мёдам. Адразу ж, не заквашваючы, пякуць праснакі. Іх падсушваюць, таўкуць у ступе, прасейваюць праз густое рэшата і ўсыпаюць у адвараны і падрумянены мёд столькі, каб маса была густой. Яшчэ некаторы час яе гатуюць і, калі яна пачне гусцець, застываючы, дадаюцьадвараныя і пакрышаныяапельсінавыя лупіны. Добра вымешаўшы, масу раскочваюць на кухоннай дошцы, змочанай вадой, і рэжуць на кавалкі, адразу прыціскаючы з двух бакоў, каб яны прылягалі. АРЭХІ Ў МЁДЗЕ Раструшчаныя свежыя арэхі ачышчаюць ад верхняй тонкай скуркі, потым высушваюць іх у цеплаватай печы, каб зрабіліся амаль што крохкімі. Калі адразу так не атрымаецца, дык два ці тры разы паўтараюць сушку. Пасля кідаюць у адвараны і падрумянены мёд, перамешваючы, столькі арэхаў, каб маса была густая, і яшчэ гатуюць. Калі ахалоджаны мёд пачне згушчацца — гэта адзнака таго, што пара здымаць з агню. Пакуль гарачыя, бяруць арэхі лыжкай і рукамі раскладваюць іх на бляху, спаласнутую вадой. Як застынуць і засохнуць, кладуць у гаршкі, абвязваюць іх і ставяць у сухім месцы. NB. Паколькі вараныя арэхі ў мёдзе хутка трацяць сваю крохкасць, лепш іх смажыць у невялікай колькасці мёду. Можна мець у запасе ачышчаныя ад скуркі і добра прасушаныя арэхі, якія доўга захоўваюцца ў гаршку ці мяшэчку ў сухім месцы. ПЕРНІКІ Гарнец чыстага мёду вараць, пакуль не падрумяніцца, зрэдку знімаючы з агню, каб сабраць пенку. Тым часам усыпаюць у квашню жытнюю муку: калі яна тонкая пытляваная, дык адзін з чвэрцю гарнец, калі ж, як некаторыя любяць, грубага памолу, прасеяная толькі праз густое рэшата, дык паўтара гарца гваздзікі, імбіру і анісу — па аднаму лоту, апельсінавых лупін развараных — чатыры лоты. Усё заліваюць варам з мёду і тут жа дадаюць конаўку спірту і лыжачку з верхам паташу. Пасля моцна б’юць цеста лапаткамі альбо выцягваюць рукамі, пакуль не пачне ад рук ці лапатак адставаць. Тады робяць з яго тонкія валікі, рэжуць іх удоўж на кавалкі даўжынёй з палец, укладваюць на бляху, пасыпаную мукой ці намазаную воскам, і ставяць у печ адразу пасля таго, як дасталі адтуль пшанічны хлеб. Каб пернікі не прыгарэлі, у печы адчыняюць прадушыны. Спечаныя пернікі вымаюць, астуджваюць, а потым яшчэ адзін ці два разы падсушваюць у значна менш гарачай печы. NB. Ачышчаць мёд зусім не абавязкова. А каб пернікі былі больш рассыпістымі, льга браць напалам муку жытнюю і пшанічную. Аднак усялякую заўсёды абавязкова папярэдне добра нагрэць і высушыць. ПЯРЦОВЫЯ ПЕРНІКІ Пяць конавак мёду труць у макатры да белага колеру. Дадаюць дзесяць яечных жаўткоў па аднаму, увесь час моцна мнучы. Усыпаюць па пяць конавак пшанічнай і бульбянай мукі, кардамону паўлота, гваздзікі трохі менш, англійскага перцу столькі ж. Расціраюць масу гэтулькі, каб зрабілася пышнай і ўзнялася. Пасля дабаўляюць у яе густую пену, узбітую з дзесяці бялкоў, і, злёгку размяшаўшы, разліваюць у папяровыя формы, якія ставяць на жалезным лісце ў цёплую печ пасля хлеба. Калі спячэцца, наразаюць вострым нажом пернікі патрэбнай даўжыні. Потым у цеплаватай печы іх падсушваюць адзін ці два разы, пакуль яны цалкам не стануць рассыпістымі. ЦУКРОВЫЯ ПЕРНІКІ Восем яек моцна расціраюць у макатры з фунтам цукру. Потым усыпаюць патроху фунт і тры чвэрці тонкай пшанічнай мукі, лыжку апельсінавых лупін, развараных і як мага драбней пакрышаных, па лыжачцы для кавы з верхам кардамону, амаль удвая менш імбіру, карыцы і гваздзікі, па дзве лыжкі з верхам шаткаванага міндалю, салодкага і горкага. Масу мнуць, пакуль не пачне адставаць ад пасудзіны. Тады робяць маленькія прадаўгаватыя пернічкі, не прымешваючы ні каліва мукі, і ставяць іх на блясе ў цёплую печ пасля таго, як дастануць хлеб. Абавязкова асцерагаюцца, каб зверху не падгарэлі. Падсушваюць пернікі адзін, два ці тры разы. ТАРУНСКІЯ ПЕРНІКІ Паўгарца мёду вараць на моцным агні і, сабраўшы пенку, здымаюць, Ўліваюць патроху конаўку спірту (калі ўвесь адразу загарыцца). У квашню ўсыпаюць тры кварты жытняй мукі грубага памолу, нагрэтай і прасеянай праз густое рэшата, шклянку апельсінавых лупін, звараных і парэзаных, па паўлота гваздзікі, імбіру, англійскага перцу, па аднаму лоту анісу і італьянскага кропу. Сумесь заліваюць гарачым, амаль кіпячым мёдам, у які толькі што дабавілі спірт. Усё мяшаюць лапаткамі так моцна і доўга, пакуль маса не пачне бялець, што будзе праз дзве гадзіны. Потым выкладваюць цеста ў папяровыя формы, цалкам не напаўняючы іх. Пры гэтым рукі макаюць у піва з пракіпелым мёдам і той жа сытай змазваюць цеста зверху. Формачкі пакідаюць на блясе, на ёй пернікі трохі падымуцца. Тады іх пасыпаюць міндалём і цукатамі і ставяць у печ пасля выпякання чорнага хлеба. Калі спякуцца, выносяць у халоднае месца, каб не былі залішне сухімі. I н ш ы спосаб. Цеста, прыгатаванае апісаным вышэй спосабам, моцна б’юць лапаткамі і, накрыўшы палатном, ставяць на тры дні ў халодны склеп. Потым прыносяць у цёплы пакой, дадаюць лот паташу і зноў б’юць лапаткамі, як мага мацней і даўжэй. Пасля напаўняюць папяровыя формы да паловы, мажуць цеста зверху мёдам, разведзеным з півам, утыкаюць міндаль і цукаты і засоўваюць на блясе ў печ, як дастануць жытні хлеб. Гатовыя пернікі на цэлы месяц выносяць у халодны склеп. САКАВІЦКІ ХЛЕБ 3 молатага жытняга соладу робяць так званую саладуху. Яе гатуюць наступным чынам. Соладавую муку разводзяць у халоднай рачной вадзе ў гарцавым паліваным гаршку да гушчыні не вельмі вадкага журу. Пасудзіну ставяць у печ каля агню і мяшаюць саладуху, даючы ёй магчымасць варыцца павольна. Гаршчок паварочваюць у розныя бакі. Лепш нават потым адставіць яго ад агню і трымаць на ляжанцы, але каля печы, каб даходзіла цяпло. Тады маса будзе саладзіцца і знаходзіцца ў стане лёгкага, амаль што непрыкметнага кіпення. Затым печ ачышчаюць ад жару, вымятаюць, засоўваюць у яе закрыты гаршчок, зачыняюць, і саладуха там румяніцца, управае і саладзіцца. Калі печ пачне астываць, гаршчок дастаюць, а цёплую, але не гарачую саладуху выліваюць у дзяжу, дзе яна, накрытая, знаходзіцца да ранку. На працягу пяці дзён саладуху дарабляюць у пасудзіне ёмістасцю ў дзве з паловай кварты, каб яна была густой і добра запаранай. Цёплую, але не гарачую яе кожны ранак уліваюць у тую ж самую дзяжу. На пяты дзень дадаюць туды апельсінавыя лупіны, адвараныя і пакрышаныя, па некалькі лотаў англійскага перцу, гваздзікі і імбіру. Потым сыплюць патроху 7 ытнюю муку, прасяную напалам з соладавай і замешваюць цеста, як для звычайнага хлеба, даволі крутое, бо вадкае расплывецца ў печы. Пасля ўліваюць шклянку спірту. Маючы прыгатаваны гарнец мёду, добра падрумяненага, макаюць у цёплую патаку рукі падчас замешвання такога хлеба. Увесь мёд неабходна ўжыць. Добра вымесіўшы цеста, яго накрываюць, каб падышло, а потым робяць звычайныя булкі, макаючы рукі ў піва, падагрэтае з мёдам, гэтай жа вадкасцю змазваюць верх іх. Пасля выпечкі накрываюць хлеб абрусам, намочаным у вадзе, каб скарынка не сцвярдзела. NB. Уседні дарабляння саладухі дзяжа павінна стаяцьдобра накрытая, у цёплым памяшканні. Аб тым, як гнаць спірт, запраўляць гарэлкі і лікёры, а таксама аб прыгатаванні розных він АБ ГАРЭЛКАХ ЯК ГНАЦЬСПІРТ Бяруць, напрыклад, трыццаць вёдзер двойчы перагнанай гарэлкі і ўсыпаюць у яе чатыры фунты злёгку патоўчаных чыстых вугалёў — ліпавых ці бярозавых, прапаленых без кары, а потым старанна перапаленых на жароўні, але не гашаных вадой. Тры дні яе так трымаюць у добра закаркаванай шпунтом бочцы, мяшаючы некалькі разоў на дзень. На чацвёрты дзень заліваюць гарэлку разам з вугалямі ў перагонны апарат на вінакурні. Перагнаўшы яе, адліваюць толькі васемнаццаць гарцаў і гэтую колькасць яшчэ два разы пераганяюць, кожны раз з новымі вугалямі, наступным чынам. Куб не напаўняюць цалкам, а толькі да першага загібу, дадаюць поўны гарнец патоўчаных вугалёў і паўшклянкі мелу. Зачыняюць яго накрыўкай, старанна аблепліваюць цестам (таксама трубы і ўсе шчыліны). Зверху кладуць камень ці цагліну. Калі ўсё будзе падрыхтавана, падпальваюць пад катлом і падтрымліваюць маленькі і роўны агонь. Пры моцным полымі залішне вялікі напор пары можа сарваць накрыўку і зусім пашкодзіць спірт. Нагрэтая вадкасць ператвараецца ў пару, што асядае на накрыўцы, і па трубе паступае ў змеявік, які астуджваецца халоднай вадой. Там зноў пераходзіць у вадкі стан і сцякае ў бутлі па саломінах, з гэтай мэтай устаўленых у адтуліну1.