Літоўская гаспадыня
ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты...
Выдавец: Полымя
Памер: 366с.
Мінск 1993
NB. Бутэлькі не павінны быць перапоўнены, бо могуць лопнуць. Падчас першай фермснтацыі, калі бочку закупорыць, вадкасць, якая бродзіць, здольна разарваць пасудзіну. Таму бяспечней закрыцьбочку няшчыльна, каб засталася адтуліна для выхаду паветра, і паступова потым яе памяншаць. А як шпунт ужо выпірае, заткнуць цалкам.
Позна закаркаваны сідр будзе не вельмі добры і нешыпучы, бо страціць вуглякіслы газ. Прыгатаваны з лстніх вінных яблыкаў, ён робіцца прыгодны для піцця праз шэсць месяцаў. А з кіславатай зімовай садавіны павінен часам захоўвацца некалькі гадоў, пакуль не стане вытрыманым.
NB. Жамерыны з яблыкаў заліваюць псракіпячонай рачной вадой. Гэты квасок прыемна піць у гарачыню.
ІНШЫ СІДР
Салодкія вінныя яблыкі, спелыя, рэжуць скрылікамі, выдаляючы з іхасяродак, нанізваюцьна ніткі няшчыльна ісушацьна вольнымпаветры ў цяні. Затым сыплюць іх восем гарцаў у бочку ёмістасцю трыццаць пяць гарцаў, дабаўляюць яшчэ восем гарцаў сушаных груш. Пасудзіну напаўняюць рачной вадой, кіпячонай і астуджанай, і ставяць ва ўмераным цяпле на тры дні. Пасля выносяць у склеп і трымаюць там, не закупораную шпунтом, а толькі накрытую палатном, пакуль вадкасць не стане моцна брадзіць, а тады закаркоўваюць. Праз тры дні сідр ужо льга ўжываць. Можна таксама, што яшчэ лепш, разліць яго ў бутэлькі, аднак не псрапаўняць іх. У кожную пасудзіну кінуць па воссм ці дзесяць разынак і, добра асмаліўшы, закапацьбутэлькі ў пясок. Гэты іскрысты і смачны напітак з’яўляецца, як і папярздні, добрым лякарствам ад камянёў.
Некаторыя для ўзбуджэння ферментацыі дадаюць кварту свежых дражджэй тады, калі вадкасць пачнебрадзіць. Яе пакідаюць у сярэдне цёплым памяшканні адкрытую, пакуль не спыніцца браджэнне. Тады сцэджваюць праз чыстас палатно ў барыла, загадзя добра спаласнутае спіртам ці абкуранае серай. Кідаюць туды цэлае яйка і тры кавалкі белага нятоўчанага імбіру, шчыльна закрывзюць, асмольваюць і трымаюць некалькі тыдняў. Пасля разліваюць сідр у бутэлькі, закупорваюць і засыпаюць пяском у склепе, паставіўшы іх з невялікім нахілам.
ВІНО 3 АГРЭСТУ ШЫПУЧАЕ, ПАДОБНАЕ НА ШАМПАНСКАЕ
Сорак фунтаў агрэсту, не зусім спелага, размінаюць, не расціраючы зярняты, і разбаўляюць у трыццаці двух фунтах рачной вады. Сумесь пакідаюць стаяць спакойна дваццаць чатыры гадзіны. Потым праз мяшкі моцна выціскаюць, палошчуць яшчэ раз вадой і працэджваюць. У гэтым саку разводзяць трыццаць фунтаў цукру і дадаюць столькі вады, каб атрымалася сумесь вагой у восемдзесят чатыры фунты. Усыпаюць яшчэ дванаццаць лотаў сырога віннага камсню і ставяць пасудзіну ў цяпле (50—60°С). ІІраз сорак восем
гадзін, як пачнецца браджэнне (без дражджэй), зліваюць раствор у барылы, напаўняючы да самага верху. I ў далейшым захоўваюць іх поўнымі, каб псна магла сплываць. Потым пераносяць посуд у халодны склсп, дзе віно яшчэ некаторы час будзе брадзіць, а пасля барылы шчыльна затыкаюць. У студзені ўжо льга зліць напітак з мутнага асадку. Калі на той час віно яшчэ залішне салодкае, трэба пакінуць яго ў барылах і моцна варушыць, каб зноў іграла. Тады яно зробіцца падобным на шампанскае.
Хто хоча, каб віно заставалася салодкім і моцна пенілася, няхай дасць дзесяць фунтаў цукру звыш адмераных трыццаці. У супрацьлеглым выпадку бяруць толькі дваццаць пяць.
Калі не заткнуць хутка бочку, віно не будзе шыпець, бо вуглякіслы газзяговыдаліцца. Таму, уносячы ягоўсклеп, нсабходна хацябзлёгку закрыць, а калі не вырве шпунт, можна ўжо і моцна забіць яго.
ВІНО 3 ПАРЭЧАК
Добра паспелыя ягады збіраюць у поўдзень і выстаўляюць на некалькі гадзін на сонца. Потым мнуць іх на густым рэшаце над дзяжой, дабаўляюць па шэсць фунтаў цукру на шэсцьдзесят фунтаў соку і столькі ж вады, каб паменшыць ліпкасць, гэта значыць каля дзесяці фунтаў. Пасля боўтаюць пасудзіну хвілін пятнаццаць, накрываюць яе палатном і прыціскаюць бляхай ці дошкай. Няхай стаіць ва ўмерана цёплым, але не гарачым месцы да таго часу, пакуль, моцна перабрадзіўшы, вадкасць не пачне асядаць. Тады зліваюць яе ў барылы і выносяць у склеп. Затыкаць іх трэба, захоўваючы апісаныя вышэй перасцярогі. Толькі пасля таго як сок у барылах пачне апускацца, належыць даліваць такім жа сокам, пакінутым у асобнай пасудзіне.
3 чырвоных ягад атрымасцца чырвонас віно, а з белых — белае.
ВІШНЁВАЕ B1HO
Мнуць салодкую вішню ці чарэшню, дадаўшы да яе чацвёртую частку кіслай, так моцна на рашотах над якой-небудзь пасудзінай, каб разам з сокам працёрлася і сярэдзіна. Тады кідаюць туды гушчу з костачкамі і старанна мяшаюць каля пятнаццаці хвілін. Пасля накрываюць пасудзіну палатном і ставяць яе ў нехалоднае месца для браджэння. Адчуўшы пах віна, сок зліваюць, а асадак з костачкамі выціскаюць пад прэсам і зліваюць у бочкі для віна. Шпунтуючы іх, нсабходна захоўваць меры перасцярогі, апісаныя ў раздзеле аб прыгатаванні віна з агрэсту. Праз тры месяцы віно разліваюць у бутэлькі.
NB. Калі спачатку сок недастаткова салодкі, як прыгатаваны з больш кіслых вішань, сыплюць па шэсць лотаў цукру на кожную кварту соку. А калі не забрадзіў, дадаюць трохі дражджэй. Як няма віннай бочкі, льга ў вішнёвы сок, што запраўляюць, дабавіць віннага каменю. Яго бяруць адзін лот на сем фунтаў вадкасці.
Аб малочных прадуктах, вырабе масла
і сыроў
ПАДЛІК ДАХОДУ АД КАРОЎ
Прыбытак ад адной каровы, якую ўтрымліваюць сярэдне, звычайна ў нас лічаць па адной шасцігарцавай фасцы малака (Фаска — драўляная дзежка з клёпак. — Рэд.), гэта значыць па пуду масла і па капе паўгарцавых сыроў1. Аднак хто сам вядзе сваю малочную гаспадарку, той мае ад яе непараўнальна больш. Колькасць малака, яго гушчыня і тлустасць залежаць ад пароды і целаскладу кароў, ад пачатковага іх гадавання, а таксама ад колькасці і якасці харчу, якім жывёлу кормяць. Таму кожная гаспадыня, прасачыўшы, колькі гарцаў малака надойваюць уранку і вечарам ад адной каровы, можа прыблізна вызначыць свой прыбытак ад малака. На гэтай аснове яна разлічваецца са сваімі слугамі. Але трэба звяртаць увагу на змяненне кармоў і пары года, калі карова дае не столькі багата малака.
Дзве перадойкі, гэта значыць каровы, што ў бягучым годзе не цяліліся, лічацца за адну дойную, калі здаюцца ў арэнду.
ПРОДАЖ СМЯТАНКІ I МАЛАКА Ў ГОРАДЗЕ
Таму, хто жыве недалёка ад горада ці мястэчка, непараўнальна выгадней прадаваць свежае малако, смятанку і кіслую смятану, чым масла і сыр (іх робяць толькі з малочных прадуктаў, якія не ўдалося збыць)2.
Калі салодкае малако не прадалі, зрабіце гэта пасля таго, як яно злёгку скісне. Сцеражыцеся, каб не перакісла, бо тады і смак яго горшы, і сыроватка аддзеліцца, што надасць малаку выгляд залішне вадкага і вадзяністага.
Часцей за ўсё людзі хочуць купляць кіслае малако, калі яно хаця б часткова не змешана з тварагом. He варта, аднак, дабаўляць у яго тварог псрад дарогай, дома, бо пры перавозцы ўсё так перамяшаецца, што амаль і адзнакі тварагу ў малацэ не будзе. Лепш прывезці тварог у асобнай пасудзіне і ўжо на месцы палажыць яго ў малако. Тады ён застаецца ў кавалках, а гэта прыцягвае пакупнікоў.
На пуд масла звычайна даюць паўгарца ці нават пяць фунтаў солі, а на капу сыроў кварту, што складае два з паловай фунты.
Некаторыя нават на свой гаспадарчы расход лічаць за лепшае купляць гатовае масла, а ўсю сваю смятану прадаюць, упэўніўшыся, што так танней.
Хто ж мае намер салодкае малако далёка перавозіць, той не знойдзе іншага сродку часова прадухіліць яго скісанне, як перакіпяціць звычайным чынам.
Смятанку ж, каб на ёй утварылася тоўстая плеўка для кавы, належыць перагатаваць у каструльцы. Калі вырасце, трэба разліць у плоскіягарнушкііпаставіцьнаагонь — няхайу кожнай пасудзінезноў падымецца пенка. Пры гэтым неабходна асобна трымаць трохі сырой смятанкі. I як толькі ў гарнушках яна стане падыходзіць, наліць у кожны зверху сталовую лыжку сырой, а пасля зняць з агню. Тады пена будзе тоўстая, а смятанка — тлустая.
АБ МАЛАЧАРНІ
Месца размяшчэння малачарні найлепшае, калі яна звернута на поўнач. Зімой малочныя прадукты належыць утрымліваць у памяшканнях, якія ацяпляюцца, але не ў жылых, улетку ж — у халодным склепе, старанна ачышчаным ад зімовых запасаў, дзе не адчуваюцца чужыя пахі, бо малочныя прадукты імі лёгка насычаюцца і тым самым псуюцца. Таму перш чым заняць склеп пад малочныя вырабы, трэба выняць дзверы і вокны і, праветрыўшы так пару тыдняў, добра потым абкурыць запаленымі пучкамі саломы.
Найбольш прыдатная тэмпература ў малачарні, як зімой, так і ўлетку, — ад васьмі да дзесяці, а самая высокая — да дванаццаці градусаў па Рэамюру (Рэамюр Рэнэ Антуан (1683—1757) — французскі вучоны, які прапанаваў тэмпературную шкалу. 1°R роўны 5/4°С. — Рэд.). У самой малачарні нельга мыць і кіпяціць ніякі посуд. Біць масла і гатаваць сыры таксама лепш у іншым памяшканні.
ЯК АБЫХОДЗІЦЦА 3 МАЛАКОМ
Калі маешсправу змалаком, неабходна захоўвацьахайнасць. Жанчыны, што гэтым займаюцца, самі павінны быць акуратнымі. Посуд, куды зліваюць малако, трэба штодзённа шараваць унутры і звонку шорсткай вяхоткай, мыцьгарачай вадой ісушыцьнасонцы ціўцёплым пакоі.
Жанчыны, якія дояць кароў, мусяць чыста мыць рукі. Цягнуць вымя належыць не двума пальцамі, а ўсёй рукой. Калі на малацэ шмат пены, значыць, малочніца ўмее добра даіць. Перад даеннем варта абмыць у каровы вымя ад бруду і поту, а пасля выцерці яго сухім палатном, кабад вільгаці саскі не трэскаліся.
Чалавек, які сочыць за дойкай, абавязаны часта правяраць, ці поўнасцю выдаены асобныя каровы, бо з-за неахайнасці ці ляноты малочніц жывёла траціць малако, дае яго ўсё менш і менш, а потым і зусім запускаецца без пары.
Надоенае малако трэба зліваць у чысты посуд праз палатно, якім ён шчыльна абвязаны, і як мага менш трымаць яго ў аборы паміж каровамі, асабліва ў гарачую пару. Пераносіць належыць па магчымасці не боўтаючы.
У малачарні зноў працэджваюць малако праз чыстае палатно (пасля кожнага ўжывання яго прамываюць, нс дапускаючы, каб на ім
засыхала малако), у высокія гаршкі, што ў нас называюць гладышамі, ці ў плоскія малочнікі' і пакідаюць тут жа альбо выносяць у склеп, не накрываючы, пакуль не астыне, гэта значыць на дзве гадзіны. Потым зачыняюць драўлянымі накрыўкамі ці абвязваюць палатном. Калі малако пастаіць без перасоўвання з месца на месца на працягу паўтарадвух дзён, смятана падымецца ўверх і аддзеліцца. Тады малочнікі псраносяць асцярожна, не боўтаючы, у больш цёплы пакой, які ацяпляецца ўзімку, а летам абаграецца толькі сонцам і паветрам2. Там малако скісне і згусне пад смятанай, што, у залежнасці ад цяпла, адбудзецца прыблізна праз дваццаць чатыры гадзіны. Смятану знімаюць шырокай плоскай лыжкай, бляшанай ці драўлянай, адразу ў бойку альбо, калі яс яшчэ недастаткова, каб збіць масла, у каменныя ці паліваныя гліняныя гаршкі. Посуд гэты належыць добра выпарыць, сагрэць на сонцы, а потым спаласнуць халоднай вадой. У ім смятану захрўваюцьулстку на лёдзе, а зімой ва ўмерана цёплы.м месцы, дзеяна не замерзне, але і нс прагоркне. Два, самае большае тры дні яе трымаюць перад тым, як біць масла.
КНІГІ ОНЛАЙН
