КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
Ваду трэба пасаліць так, каб укінутае ў яе яйка плавала на паверхні. глыбока ў аўсянуюсалому. 11екаторыя трымаюцьіх у сухім жыце пасля абмалоту, але там яны залішне перасыхаюць. Наогул неабходна захоўваць сыры ў месцы не надта сухім і не надта вільготным. У першым выпадку яны робяцца празмерна цвёрдымі і сухімі, у другім — лёгка гніюць. Калі пакрыюцца цвіллю, можна адмыць іх сыроваткай, моцна пасаліць, а потым добра высушыць на паветры, пераварочваючы на абодва бакі. СУХІЯ СЫРЫ. ІІП О ЛЁГКА РЭЖУЦЦА Малако, злёгку адтопленае, трохі студзяць, працэджваюць праз мяіцок. Калі сыроватка сцячэ, тварог вымешваюць, як звычайна, з соллю. Потым робяць сыры, ірымаюць два дні ў мяшках пад прэсам, a пасля раскладваюць на паліцы і адразу накрываюць густым палатном, каб не праходзіла паветра. У пакоі, дзе яны ляжаць, нельга адчыняць вокны і паліць печ. Штодзённа пераварочваюць сыры на іншы бок, пакуль на іх не з’явяцца грыбы цвілі, а пах не зробіцца моцным і непрыемным, што будзе не раней чым праз два-тры тыдні. Тады здымаюць палатно, няхай цвіль трохі зачарсцвее, а затым мыюць сыры ў добра нагрэтай сырова гцы (каб цяжка было трымаць руку), два ці тры разы зменьваючы яе, пакуль сыры не стануць чыстымі. Пасля зноў раскладваюць іх у тым жа самым пакоі на сухіх і чыстых паліцах, але ўжо не накрываюць палатном і ўпускаюць трохі вольнага паветра. Два разы ў дзень абавязкова пераварочваць. Правяленыя гэткім чынам сыры захоўваюць у сухім жыце. За гадзіну перад ужываннем абмываюць у дзвюх ці трох гарачых водах і даюць ім трохі прасохнуць. Калі сыры абмываюць у сыроватцы падчас прыгатавання і ў вадзе перад ужываннем, ніколі нельга саскрабаць цвіль нажом ці пальцам, лепш злёгку абціраць далонню. Такія сыры лепш за ўсё рабіць пасля святога Пятра. Яны атрымліваюцца сухія, але ў сярэдзіне мяккаватыя, і іх льга тады рэзаць, як галандскія. Прыгатаваны я іна кш залішне перасыхаюць, становяцца крохкімі і не рэжуцца. МЯСЦОВЫЯ ТЛУСТЫЯ СЫРЫ Дадаюць у малако трэць смя ганы ці зусім не знімаюць яе з малака і добра размешваюць. Потым, трохі адтапіўшы, як гаварылася вышэй аб простых мясцовых сырах, паступаюць цалкам у адпаведнасці з апісанымі правіламі, Альбо збіраюць з усіх гаршкоў падсмятанак — гое, што знаходзіцца паміж малаком і смятанай ад гопліваюць яго і робяць сыры накшталт згаданых, падсыпаючы ў сярэдзіну соль ці толькі звонку солячы. Некаторыя любяць дабаўляць кмін. NB. Адтопліваючы малако, трэба асабліва засцерагацца моцнага цяпла, інакш шмат тлушчавых, масляных часцінак, што расталі ад гарачай тэмпературы, адыдуць з сыроваткай, а сыр зробіцца посны. ШВЕЙЦАРСКІ СЫР Сычужына, якая спрыяе згусанчю салодкага малака, № 1. Ад толькі што зарэзанага цяляці бяруць страўнік, які кухары называюць слязком, старанна мыюць і вымочваюць гадзіны тры ці чатыры ў моц- ным воцаце. Потым палошчуць яго ў сыроватцы, добра націраюць соллю ўнутры і звонку. Нарэшце расцягваюць на кавалках рашчэпленага дрэва, сушаць як мага лепш і пакідаюць у сухі.м месцы. За тры ці чатыры гадзіны перад адтопліваннем малака на сыр кладуць страўнік у кіслую або свежую сыроватку і трымаюць у цяпле. Сыроватку гэтую завуць сычужкай і льюць яе ў малако свежага ўдою для таго, каб яно ператварылася ў тварог. NB. Адзін страўнік льга ўжываць тры разы для запраўкі сыроваткі, трэба толькі заўсёды, выняўшы з яе, добра яго нацерці соллю, расцягнуць і засушыць. Сычужына № 2. Цялячы страўнік старанна мыюць і націраюць соллю ўнутры і зверху. Праз два ці тры дні тое ж паўтараюць, а потым расцягваюць, засушваюць і хаваюць. Калі спатрэбіцца, неабходна ўзяць гарнец кіслага малака, столькі ж салодкага, змяшаць усё разам і ў гаршку паставіць у цёплую печ, каб аддзялілася сыроватка. Тады яе зліць у асобную пасудзіну, палажыць туды страўнік і пакінуць, пакуль сыроватка не будзе ўжыта для згусання малака на сыр. Прыгатаванне саміх сыроў. Свежага, толькі штонадоенага малака чатыры гарцы, да якога дадаюць смятанку, сабраную з вячэрняга ўдою такой жа колькасці, ставяць у медным луджаным катле на маленькі агонь. Калі малакозробіццатрохі цяплей засырадой, у ягодабаўляюць паўгарца сычужкі, апісанай пад № 2, і мяшаюць драўлянай лапаткай, пакуль яно не згусне і не аддзеліцца ад сыроваткі. Потым кацялок знімаюць з агню, сыроватку зліваюць, рэшткі яе выціскаюць з масы асцярожна, каб не раздзяліць і не сціснуць, бо ад гэтага залежыць сітаватасць сыру. Пасля выкладваюцьмасуўформу, заслануютонкай намочанай старызнай. Пасудзіна гэта драўляная, чатырохгранная, даўжынёйу шэсцьцаляў, а шырынёй — у чатыры, вышыні можабыць любой. Знізу яе прасвідравана пяць дзірак, праз якія сцякае сыроватка. У форме сырную масу прыціскаюць дошкай, таўшчынёй у чатыры цалі, і каменем — спачатку че вельмі цяжкім, а потым усё больш і больш цяжэйшым, бо сыр пачне асядаць. Трымаюць так да таго часу, пакуль ён не зацвярдзее і не сцячэ з яго сыроватка, што адбудзецца не раней як праз дваццаць чатыры гадзіны. Тады сыр вымаюць, з усіх бакоў націраюць дробнай соллю і кладуць у кошык, праз які праходзіць паветра, а мухі не могуць туды трапіць. Штодзённа двойчы сыр пераварочваюць і ў першыя дні націраюць соллю. Праз некалькі тыдняў гэты сыр вагой у два фунты ўжо прыдатны да стала і нічым не адрозніваецца ад швейцарскага. Ён можа захоўвацца больш чым два гады, калі знаходзіцца ў трохі вільготным месцы. Лепш за ўсё ўдаюцца гэткія сыры ў маі і чэрвені. Зімовыя таксама смачныя, але яны несамавітыя і без дзірак1. Мне часам удаваліся такія сыры, але я іх рабіла з трайной колькасці малака і смятанкі, бо залішнс маленькія хутка псрасыхаюць. Але тады Прыгатаванне гэткіх сыроў невыгоднае і дарагое зімой, бо тады няшмат малака надойваюць. варта абвязацьсырыанучамі, намочанымі ў піве, і праз два-трыдні яны стануць мяккімі. Рыхтавала я сыр і трохі па-іншаму. Напярэдадні забіваюць цяля, дастаюць страўнік і адразу прамываюць, а трохі пасаліўшы, замочваюць у кварце цёплай вады і выносяць ў халоднае месца. У наступны ранак ставяць на жывёльным двары трынаццацігарцавы цэбар з цёплай вадой. Яго напаўняюць перад тым, як намерваюцца наліць свежы ўдой, адразу ж дабаўляюць туды ваду, у якой быў замочаны цялячы страўнік (не зважайце на непрыемны пах), і пакідаюць яго на жывёльным двары, накрыўшы кажухамі і выставіўшы на сонца, пакуль не аддзеліцца малако, што адбудзецца праз некалькі хвілін пры пастаянным памешванні. Тады цэбар пераносяць у пакой. Тры ці чатыры жанчыны на валасяныя сіты, пастаўленыя над квашнямі, бяруць з цэбра па глыбокайталерцыскіслага малака і ціскаюцькожная на сваім, колькі магчыма, тварог, каб старанна выдаліць сыроватку. Але трэба захоўваць асцярожнасць і не церці сырную масу, бо ад гэтага будзе залежыць наздраватасць сыру. Тварог, гэткім чынам аддзелены ад сыроваткі, кладуць у двухгарцавую форму з некалькімі дзіркамі ў дне, засланую сурвэткай. Потым канцы сурвэткі дастаюць наверх, сыр прыціскаюць дошкай з каменем у трыццаць фунтаў. Цяжар паступова павялічваюць. Назаўтра выняты сыр пасыпаюць сухой дробна патоўчанай соллю, даючы столькі, колькі можа яе на паверхні сыра ўтрымацца. Затым абвязваюць сурвэткай і трымаюць у пакоі, заменьваючы яе кожны раз, як толькі зробіцца вільготнай. Спачатку так паўтараюць некалькі разоў у дзень, пасля ўсё радзей. Калі пазней з’явіцца цвіль, яе ачышчаюць, а сыр соляць зноў і прасушваюць на паветры. Захоўваюць у жыце два гады. Але ўжо праз тры месяцы яго льга есці. NB. Цялячы страўнік можна выкарыстаць другі ці наваттрэці раз. Калі сыр будуць рабіць заўтра, страўнік заліваюць вадой, а на больш доўгі тэрмін яго засушваюць. САЛОДКІ ТЛУСТЫ СЫР Салодкае малако, не зняўшы смятанку', злёгку грэюць, паставіўшы ля агню, каб яно было трохі цяплейшае за свежы надой, і дабаўляюць крыху сычужкі. Затым перамешваюць, пакуль не аддзеліцца тварог2. Тады зліваюць крыху сыроваткі, а тварог у мяшку ці ў сурвэтцы кладуць пад прэс, гэта значыць пад дошку, прыціснутую каменем. Праз восем-дзесяць гадзін вымаюць, соляць звонку дробнай соллю ці ўкручваюць у хустку, намочаную ў салёнай вадзе. Два, тры і нават чатыры дні такія сыры ядуць свежымі, пакуль яны не пачнуць гарчэць. Тады іх засушваюць у цяні, укруціўшы ў старызну, якая мокла ў салёнай вадзе дваццаць чатыры гадзіны. Сыры штодзённа пераварочваюць на іншы бок. Льга іх, ужо сухія, загарнуць на Хто хоча мець больш тлусты сыр, можа дадаць смятанкі, сабранай з такой жа колькасці малака і роўнай той, з якой робяць сыр. А хто любіць менш тлусты, няхай збярэ палову смятанкі. На тры гарцы малака льга ўзяць паўшклянкі ці трохі больш сычужкі № 1, іншай жа бяруць звыш таго і не гэткай кіслай. гадзін колькі ў палатно, намочанае ў піве, што надасць сырам жаўтаваты колер, мяккасць унутры і вонкавы прыемны выгляд. Некаторыя сыплюць яшчэ кмін і соль усярэдзіну. САЛОДКІ СЫР, ПАДФАРБАВАНЫ СУНІЦАМІ Ц1 МАЛІНАМІ Ён асабліва патрэбны для асвячэння да свята. Салодкі тварог для такога сыру гатуюць накшталт папярэдняга. Калі сыроватка з тварагу пад гнётам зусім сцячэ, яго выкладваюць на блюда і дадаюць столькі сіропу малінавага, сунічнага ці вішнёвага, колькі неабходна, каб сыр насыціўся іх смакам і пахам. Размешваюць моцна і раўнамерна, а як колер не атрымаўся прыгожы — ружовы, тады льга зрабіць яго больш насычаным, разбавіўшы вадкі кармін (глядзі вышэй). Потым выкладваюць тварог на сурвэтку, дзе льга для ўпрыгожання скарыстаць якія-небудзь узоры: маладзенькія лісты буйміны, руты ці пятрушкі. Пасля сурвэтку моцна завязваюць і зноў прыціскаюць прэсам у халодным месцы. Праз некалькі гадзін, не пазней чым на наступны дзень, сыр падаюць на стол, бо ён хутка пачынас гарчэць. Хіба што на лёдзе можа захоўвацца адзін ці два дні. СМЕТАНКОВЫ СЫР, БЕЗ АГНЮ АДТОПЛЕНЫ, ЯК.І ЎЖЫВАЮЦЬ НА СНЕДАННЕ Паўгарца густой свежай смятаны зліваюць у новую шчыльна сатканую сурвэтку, завязваюць яе над самай смятанай і адразу кладуць у ямку, выкапаную ў чорнай тлустай, а не пясчанай глебе на паўлокця глыбінёй. Зверху накрываюць згорнутым удвая палатном, каб зямля не насыпалася ўсярэдзіну. Потым засыпаюць ямку вынятай з яе зямлёй, моцна яе прыціскаюць і топчуць нагамі, а зверху кідаюць каменне. Праз дваццаць чатыры гадзіны асцярожна дастаюць сыр, каб не зламаць і не забрудзіць зямлёй.