Літоўская гаспадыня
ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты...
Выдавец: Полымя
Памер: 366с.
Мінск 1993
Сыр атрымоўваецца далікатны, яго адразу ядуць, бо пасля ён псуецца і гарчэе.
ЗЯЛЁНЫ СЫР
Націраюць на тарцы наш просты сухі сыр, а потым прасейваюць праз тонкае сіта. Гэтага парашку ўсыпаюць чатыры фунты ў даёнку. Трыма днямі раней таўкуць у ступцы ліст хрэну, выціскаюць з яго на палатно як мага мацней сок і даюць настояцца. Затым зліваюць вадкасць, што збярэцца зверху, а густаваты сок, аселы знізу, размешваюць напалам з квартай густой смятаны. Усё выліваюць на цёрты сыр, старанна мяшаюць, даводзячы да гушчыні звычайнага тварагу. Тады дабаўляюць да гэтай масы чатыры лоты патоўчанага і праз густое сіта прасеянага зелля Fcnum grecum і ў закрытай пасудзіне ставяць на
дванаццаць гадзін у не вельмі цёплае, але і не халоднае месца. Назаўтра, калі сыр разбухне, а таксама загусцее, зноў робяць яго больш вадкім: заліваюць смятанай, разведзенай густым сокам хрэну. Адначасова сочаць, каб маса была не гусцей і не радзей, чым звычайны тварог для сыроў. Шэсць дзён трымаюць яе ва ўмерана цёплым месцы, мяшаючы па два разы ў дзень і дадаючы смятану, запраўленую сокам хрэну, столькі разоў, колькі сыр будзе рабіцца залішне сухім. Нарэшце яго ў мяшку кладуць падлёгкі прэс, а потым, не вымаючы з мяшка, вешаюць у цяні на ветры, пакуль зусім не высахне.
Некаторыя запраўляюць сыр парашком з насення палявога кміну ці сушанай руты альбо кучаравай мяты. Але ў звычайны, вядомы ў нас у гандлі сыр дабаўляюць Fenum grecum.
Аб тым, як малоць муку і розныя крупы, а таксама аб выпечцы хлеба і здобы
АГУЛЬНЫЯ ЗАЎВАГІ АБ ТЫМ, ЯК МАЛОЦЬ МУКУ
Найперш збожжа ачышчаюць ад іншага зерня і насення: веюць і паддзімаюць або апускаюць яго ў ваду, на паверхню якой усплывуць непатрэбныя лёгкія зярняты і смецце, што потым выдаляюцца пры дапамозесіта. Затым мыюць у рашотах дачыста, лепш за ўсё ў цякучай вадзе, і сушаць на разасланых вялікіх палотнах, пажадана на паветры і сонцы. Пры неабходнасці робяць гэта ў добра нагрэтым памяшканні, часта пераварочваючы і перасыпаючы збожжа, каб хутка высахла і не саладзілася.
Хлебнае зерне, прызначанае для памолу, павінна мець нейкую ступень вільготнасці. Перасушанае, яно не толькі моцна пыліць, ад чаго здараюцца страты ў муцэ, але і перагарае ад нагрэву пад жорнамі. Нават вотруб’е дробна расціраецца, засмечвае муку, і яна становіцца не вельмі прыгожай і чыстай. Калі жзсрне залішнесухое, але чыстае і мыць яго не трэба, як, напрыклад, тое, што мылі восенню для ўжывання зімой і ў запас, а потым высушылі, перад засыпкай у млынавую скрыню яго апырскваюць вадой і добра размешваюць, каб стала роўна вільготным. Аднак сырое малоць таксама нельга, бо тады зярняты ці зусім не расціраюцца ці расціраюцца дрэнна, а таму мука атрымаецца грубай і ў час прасейвання будзе забіваць дзірачкі ў сіце1.
Млынар мусіць уважліва сачыць за тым, каб паміж жорнамі не трапляла надта многа збожжа, бо вялікая колькасць яго добра не змелецца. He варта таксама верхні камень апускаць вельмі нізка і паварочваць яго залішне хутка — ад гэтага мука перагарае і набывае непрыемны смак. Пасля таго як з зерня жорнамі злёгку здзярэцца шалупінне, яго прасейваюць праз сіта. Такое зерне ў нас называюць ашатраваным. Хлеб ці здоба з яго выглядаюць непараўнальна бялей, чым са змолатага без захоўвання гэтай перасцярогі.
Збожжа насыпаюць у скрыню, адтуль яно трапляе паміж жорнамі, дзе расціраецца, потым плыве на густое сіта, праз якое высейваецца тонкая мука. Грубая не можа прайсці праз сіта і разам з вотруб’ем
Ніколі не трэба сыпаць у новыя жорны хлебнае зерне, прызначанае для мукі лепшай якасці, бо ў яе трапіць шмат грубага пяску. Лепш абдзерці млынавы камень на збожжы, якое мелюць для свіней і птушкі.
збіраецца ў першай скрыні. Вялікія часцінкі апынаюцца зноў у насыпной скрыні. Тое ж самае паўтараецца, пакуль не аддзеліцца ўся мука, і толькі вотруб’е, гэта значыць шалупінне^ ападзе ў названую скрыню. Таму ашатраванае зерне тры, чатыры і да шасці разоў, a то і больш ссыпаецца ў скрыню, перш чым перамелецца ў муку.
Калі млынар у самым пачатку апускае камень нізка, ён атрымоўвас муку цудоўную, потым сярэднюю, а пад канец грубую. Льга і іншым спосабам здабыць муку грубую і тонкую, менавіта падымаючы камень вышэй пры першай засыпцы і апускаючы яго потым. Тады абатруцца толькі самыя кончыкі зярнятак, і шалупінне, што збіраюць асобна, і зноў мелюць. Першай пойдзе мука больш грубая, а пасля — цудоўная, а пад канец — зноў грубая. Наколькі яна будзе тонкай, залежыць галоўным чынам ад сіта, якое, калі рэдкае, прапускае з мукой і вотруб’е.
Ёсць тры гатункі жытняй мукі: цудоўная, гэта значыць пытляваная, падсіткавая і чорная. Рассартаваную муку трэба рассыпаць на палатне і прасушыць у памяшканні, дзе праходзіць паветра. Яе належыць часта мяшаць і перасыпаць лапаткай, потым яшчэ раз прасеяць праз сіта і ссыпаць альбо ў мяшкі, альбо ў скрыні ці кадушкі, куды палажыць некалькі камянёў, добра прасушаных у печы, бо яны ўсмоктваюць у сябе ўсялякую вільгаць.
Адзнака дабраякаснай мукі такая: яна прыліпае да рук, а сціснутая ў пальцах моцна прыклейваецца да іх.
ПШАНІЧНАЯ МУКА
Яна павінна быць жаўтаватай, а не бслай. Купляючы яе, неабходна спрабаваць, ці не патыхае кіслатой або тухляцінай. Калі робянь муку ў сваёй гаспадарцы, бяруць зерне добра вымытае і ашатраванае (абдзёртас ад шалупіння). Мслюць пшаніцу, які жыта, і раздзяляюць муку на тры сарты: цудоўная — самая тонкая, сярэдняя і зусім грубая. Два апошнія гатункі льга змяшаць разам для другараднага скарыстання. Вотруб’е ўжываюць на розныя хатнія патрэбы, менавіта для вырабу з іх крухмалу, на корм птушцы і жывёле, а таксама для прання каляровых рэчаў.
Нельга дакладна вызначыць суадносіны колькасці мукі і вотруб’я з пэўнай меры пшаніцы. Залежыць гэта галоўным чынам ад сорту зерня, а таксама ад спосабу памолу. Напрыклад, непараўнальна болып атрымаецца мукі і менш вотруб’я, калі апошняе змалоць дробна, бо ў такім выпадку шмат яго змешваецца з мукой і тым самым горшай мукі будзе больш. I наадварот, як вотруб’е змолата груба, тады многа мучных часцінак трапляе ў вотруб’е: мука выходзіць танчэйшая, але колькасна яе менш.
Дробнае зерне, пакрытае тоўстай абалонкай, дае менш мукі, a больш вотруб’я. 3 буйнога ж збожжа з тонкім шалупіннем мелецца больш мукі.
Адпраўляючы ў млын, зерне трэба ўзважыць, як і прывезеную колькасць мукі і вотруб’я. Нешта неабходна адлічыць на страты і пыл.
ГРЭЦКАЯ МУКА
Крыху падсушваюць грэчку і, абадраўшы часткова шалупінне ў жорнах, правейваюць на рашотах, а тады зноў усыпаюць у скрыню і лёгка пускаюць камяні. Зсрне кожны раз прасейваюць і правейваюць на рашотах і датуль адсыпаюць у скрыню, пакуль шалупінне не абатрэцца і нс выйдуць буйныя крупы. Тады, апусціўшы камень трохі ніжэй, мслюць грэчку ў муку, што вельмі прыдатная для скарыстання на кухні. Горшую ж льга атрымаць з мочаных дробных грэцкіх круп. Яна ўжо не будзе гэткай белай і не дасць пышнага цеста.
Такую ж муку робяць хутка для кухонных патрэб з чыстых белых круп, якія таўкуць у ступцы, трохі апырскаўшы вадой, каб не перагрэліся і не перагарэлі. Потым прасейваюць яе праз густое сіта, а больш буйныя часцінкі яшчэ таўкуць, каб прасеяліся ўсе.
БУЛЬБЯНАЯ МУКА
Ужываецца яна не толькі як кухонная прыправа, але і як горшы крухмал.
Добра вымытую бульбу абіраюць і труць на тарцы, потым кладуць у рэшата, паліваюць вадой над пасудзінай, перамешваючы і выціскаючы, пакуль будзе ліцца белая вада. Калі яна ўжо пойдзе чыстая і празрыстая, макуху выкідваюць свінням ці робяць крупы (глядзі ніжэй). Крухмал жа, які сплыў разам з вадой, асядае на дно пасудзіны і цалкам аддзяляецца ад вады. Тады яе зліваюць, асцярожна нахіліўшы на бок пасудзіну, а на аселы і густы крухмал наліваюць трохі чыстай вады і рукой ці лапаткай мяшаюць, пакуль крухмал не растворыцца і не забеліць яе. Цяпер колькасць вады павялічваюць, увесь час перамешваючы і боўтаючы. Нарэшце, працэджваюць праз рэдкаесіта і пакідаюць, каб крухмал цалкам апусціўся на дно, а вада над ім ачысцілася. Пасля яшчэ яе зверху зліваюць і спалоскваюць крухмал новай вадой. Гэта паўтараюць колькі разоў — вада, якую мяняюць, мусіць стаць зусім празрыстай, без усялякага колеру, а мука — белай. Зліваючы ваду ў апошні раз, трэба злёгку ссунуць рукой верхні шэраваты слой крухмалу, што ўтвараецца над чыстым асадкам, бо ён можа пашкодзіць і забрудзіць усю муку.
Чыстую муку выкладваюць на палатно, якое выціскаюць і выкручваюць, пакуль яно не ўсмокча ў сябе першую вільгаць з яе. Затым сушаць муку на іншым сухім палатне ў цяні на паветры, пераварочваючы і расціраючы камякі.
ПШАНІЧНЫ КРУХМАЛ
Добра прамытую на рашотах пшаніцу мочаць у рачной вадзе, пакуль яна зусім не размякне і не пачне пры расціранні ператварацца ў малочны сок, што настане толькі праз некалькі дзён. Тады высыпаюць яеўмяшокзгруба сатканага, рэдкага, але чыстага палатна, расціраюць як мага мацней рукамі ці топчуць нагамі спачатку без вады. Як пачне выцякаць белы малочны сок, яго зліваюць у пасудзіну. Потым на
мяшок льюць патроху ваду, працягваючы таптаць і ціскаць, а забеленую ваду працэджваюць праз сіта. Робяць так да таго часу, пакуль вада не пацячэ чыстая і празрыстая, а зерне льга будзе раздушыць і расцерці1.
Калі крухмальная вада на працягу дваццаці чатырох гадзін настоіцца, увесь крухмал асядзе на дно, у чым можна ўпэўніцца, убачыўшы, як вада стала зусім празрыстай. Яе апускаюць праз адтуліну ў пасудзіне, гэта значыць вымаюць шпунт, а пры адсутнасці такой дзіркі асцярожна нахіляюць пасудзіну на бок. На крухмал жа наліваюць свежую ваду, перамешваюць рукой ці лапаткай і пакідаюць на дваццаць чатыры гадзіны. Гэта паўтараюць, пакуль злітая вада не зробіцца зусім празрыстай і без усялякага чужога колеру. Кожны раз абавязкова лёгка ссоўваюць рукой слой шэраватага крухмалу, што збярэцца над чыстым асадкам, інакш ён забрудзіць муку. Як ужо згадвалася, з атрыманай мукі ў вялікіх кавалках палатна выціскаюць першую вільгаць, а потым яе сушаць на вольным паветры ў цяні, бо ад сонца яна пажаўцее.
Фабрычным жа спосабам пасля выдалення слою шэраватага крухмалу — яго сушаць асобна — лепшы ў той пасудзіне, дзе ён і асеў на дно, накрываюць грубым у некалькі столак згорнутым палатном. Яно павінна ўсюды прылягаць да паверхні крухмалу, тады будзе ўсмоктваць з яго вільгаць і выдаляць яе. Калі палатно прамокне, яго дастаюць, выкручваюць і зноў рассцілаюць на крухмал, пакуль не выцягнецца ўся вільгаць.
КНІГІ ОНЛАЙН
