КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
Пасля належнага вымешвання рошчыну злёгку засыпаюць мукой, добра накрываюць і пакідаюць да раніцы ў цёплым месцы для заквашвання. Яна мусіць быць трохі вадкаватай. Замешаная з мукі грубага памолу атрымоўваецца гусцейшай і цяжэйшай, чым прыгатаваная з пытляванкі. Назаўтра рошчына, калі яна стаяла не ў халодным месцы і закваска ўжыта добрая, уся падымецца і паглыне муку, насыпаную зверху, што з’яўляецца адзнакай дастатковай ферментацыі. Тады дадаюць астатнюю муку і з цеплаватай вадой замешваюць, як звычайна для хлеба, густое цеста2. Яго ціскаюць, пераварочваюць і месяць хутка, але не больш чым паўгадзіны, бо надта доўгае замешванне затрымлівае ферментацыю. Калі цеста робіцца ўжо цягучым і нс прыстае да рук, значыць, яно вымешана належным чынам. Яго зноў пакідаюць у дзяжы, каб вырасла, што звычайна адбываецца праз паўтары ці дзве гадзіны, як месца цёплае і дзяжа добра накрыта. Потым робяць на стальніцы булкі і альбо адразу кідаюць іх у халодную ваду3, дзе яны мусяць ляжаць на дне, пакуль не ўсплывуць, пасля чаго іх саджаюць у печ, альбо на той жа кухоннай дошцы булкі ставяць у цяпле, накрыўшы, асабліва зімой, лёгкім палатном, бо на холадзе яны недастаткова падыдуць і хлеб атрымаецца з закальцам, а скарынка будзе лёгка аддзяляцца. Каб цеста значна вырасла, трэба паўгадзінытры чвэрці гадзіны, а часам і больш. За гэтым неабходна ўважліва сачыць, бо калі булкі мала падымуцца, яны стануць цяжкімі і надта густымі, а калі, наадварот, залішне падыдуць, то ўжо не змогуць больш расці ў псчы, дзе толькі асядуць і выйдуць закалістыя. У такім выпадку варта дабавіць свежай мукі і зноў вымесіць цеста на стальніцы. Перад тым як пасадзіць у печ, булкі абліваюць гарачай вадой, загладжваюць іх паверхню і, паклаўшы на лапату, пасыпаную мукой, ссоўваюць на чарэнь печы, папярэдне старанна вымеценую і вычышчаную. Тыя ж, што падыходзілі ў халоднай вадзе, гарачай не паліваюць, бо яны ўжо дастаткова выгладжаныя. Спосаб гэты добры, Кожная вадкасць не павінна быць пракіпелай, але трэба, каб яна мела рэкамендаваную тэмпературу — да 25° па Рэамюру (у ёй льга трымаць руку). Залішне гарачая вада запарвае цеста і надоўга шкодзіць яго, гэта значыць хлебную закваску. Халодная ж затрымлівае ферментацыю, ад чаго хлеб робіцца цяжкім і клейкім. Хто ўжывае сыроватку ці малако, той мусіць рабіць так увесь час, бо цеста не любіць змен і ад іх псуецца. ІПто датычыць колькасці вады для рошчыны і вымешвання цеста, дык яе цяжка вызначыць.богэтазалежыцьадгатунку ісухасцімукі Таму абапірайцеся на вопыт. Адно толькібезумоўна, штокаліўліцьзалішне вады, дык хлеб будзе чорны і ззакальцам. А калі яе бракуе, хлеб агрымоўваецца цяжкі, дрэнна ператраўляецца і робіцца нясмачным. Аднак прыблізна на трынаццаць гарцаў мукі, палова якой ідзе на заквашванне, льюць тры гарцы вады. Акрамя таго, хаб развесці закваску, бяруць яшчэ дзве ці тры кварты. Вада не павінна быць цяплейшай ці халаднейшай, чым у рацэ. паколькі нс пакідае ніякіх сумненняў у тым, колькі часу павінен расці хлеб: як толькі ён падняўся на паверхню вады, адразу саджаюць у псч. Для пытляванага хлеба тэмпература печы павінна складаць каля 60° па Рэамюру. Для жытняга грубага памолу яе награваюць значна больш. Льга распальваць агонь, калі цеста канчаюць замешваць. Верх і чарэнь напальваюць аднолькава. Як яны будуць занадта гарачымі, адчыняюць прадушыны і гасяць іх мокрым вснікам. Печ спрабуюць, насыпаючы туды жменю мукі. Калі яна доўга не страчвае сваю белізну ці занадта хутка чырванее, значыць, печ залішнс слабая або вельмі моцна нагрэлася. Калі ж праз некаторы час мука зробіцца карычневатай, псч напалена належным чынам. Пасля таго як хлеб пасадзяць, неабходна зачыніць усе прадушыны, каб не выдалялася вільгаць. Нельга дакладна вызначыць, колькі часу трэба выпякаць яго. Больш буйныя булкі павінны знаходзіцца ў печы даўжэй, чым невялікія. Напрыклад, бохан вагой у дванаццаць фунтаў трэба трымаць ад дзвюх з паловай да трох гадзін, а булку ў адзін фунт — дастаткова трох чвэрцяў гадзіны. Каб упэўніцца, ці спёкся хлеб, стукаюць сярэднімі суставамі пальцаў у ніжнюю скарынку. Гатовы гучыць. Альбо як булка, прыкладзеная да носа, не пячэ, значыць, вільгаць з яе ўжо выпарылася. Выняты з печы хлеб зноў абліваюць халоднай вадой і на хвіліну засоўваюць назад. Гэта надае яму жывы колер і глянец. Гарачыя буханкі нельга кідаць, стукаць, націскаць. Іх кладуць адным канцом на стол, а іншым абапіраюць на больш высокую дошку, каб роўна астылі і зверху і знізу. Пакуль яны цалкам не ахалодаюць, іх не выносяць у месцы залішне халодныя ці вільготныя. Свежыя, толькі што з печы, булкі не варта класці ў пакоі, дзе жывуць людзі, а тым больш спяць, бо выпарэнні з гарачага хлеба не на карысць чалавску. Есці яго яшчэ цёплы таксама вельмі шкодна для здароўя. Хто хоча мець хлеб бялейшы, той мусіць скарыстоўваць жыта не пераспелае, гэта значыць тое, што называюць зеленаватым. Добра яшчэ, каб яно было вырашчана на баравых і лёгкіх глебах, а не на густых і гліністых. Прамываць зерне лспш за ўсё восенню ў сухія і ясныядні, а потым захоўвацьу бочках ці кадках, стараннавысушаных, бо мытае зімой, яно часта перасаладжваецца, паколькі хутка высахнуць у памяшканнях не можа. Псрад млівам зерне ашатроўваюць. Колькасць выпечкі хлеба нельга вызначыць па розных прычынах, якія вагу яго павялічваюць ці змяншаюць. Аднак звычайна фунт мукі дае два фунты цеста, а адзін фунт цеста — тры чвэрці фунта добра выпечанага хлеба. 3 сарака фунтаў мукі павінна атрымацца прыблізна шэсцьдзесят фунтаў хлеба. Хто не скарыстоўвае вотруб’е на корм якой-небудзь жывёле, той можа ўжываць яго як аснову для рошчыны, што значна павялічыць выхад хлеба. Неабходна заліць вотруб’е гарачай вадой і, размяшаўшы, варыць колькі часу, а потым працадзіць праз сіта і на гэтай вадзе заквасіць цеста. NB. Часта здараецца, што закваска псуецца, і нягледзячы на ўсе клопаты, хлеб атрымоўваецца цёмны, цяжкі і з закальцам. У нас папраўляюць яе наступным чынам. Псраварочваюць пасудзіну ўверх дном, паліваюць яго варам, унутры ж праціраюць галоўкамі цыбулі з соллю, потым палошчуць цёплай вадой і ставяць цеста звычайным чынам на свежай заквасцы. ХЛЕБ 3 БУЛЬБЛЙ Сырую бульбу мыюць і абіраюць. Потым моцна разварваюць на кашу, астуджваюць, каб можна было трымаць руку, і расціраюць на рэшаце ў дзяжу. He дадаючы вады, замешваюць бульбу з трэцяй часткай мукі, патрэбнай для выпечкі хлеба. Месячы, нельга нават рукі мачаць у вадзе. Падрыхтаванае цеста пакідаюць у цяпле на цэлую ноч і крыху больш. Назаўтра дасыпаюць муку v такой колькасці, каб атрымаць звычайную гушчыню цеста для хлеба (без вады), і месяць хутка і моцна. Калі яно стане цягучым і пачне адставаць ад рук — мясіць хопіць. Тады даюць цесту падысці на працягу трох ці чатырох гадзін, часта заглядваючы ў дзяжу, каб залішне не перабрадзіла. Як яно вырасце дастаткова, робяць булкі на стальніцы, чакаюць, пакуль трохі паднімуцца, і саджаюць іх у печ, не абліваючы вадой, што робіцца заўжды, бо могуць распаўзціся. Печ павінна быць не вельмі гарачай, як для звычайнага хлеба, але трымаць яго ў печы належыць даўжэй. Бульбы на вагу даюць напалову менш, чым жытняй мукі, ці пароўну, а пры хуткай патрэбе — дык навату два ці тры разы больш мукі. Каб палепшыць смак хлеба, льга дабавіць солі і кміну. I ншы с п оса б. На пуд жытняй мукі бяруць асьміну бульбы, добра прамытай. Палову бульбы, гэта значыць адну шаснаццатку, праціраюць сырую на тарцы і зліваюць з яе ваду з крухмальным асадкам1. Іншую ж палову абіраюць і вараць, а потым таўкуць у ступцы так моцна, каб яна ператварылася ў кашу без ніякіх кавалкаў і камякоў. Потым сырую і вараную бульбу змешваюць, дадаюць адну трэць мукі, прызначанай для выпечкі, і тры ці чатыры кварты цёплай вады, але не гарачай. Закваску размешваюць і пакідаюць, накрыўшы на шаснаццаць ці васемнаццаць гадзін у цяпле — няхай закісне і пачне брадзіць. Пасля ўсыпаюць рэшткі ўзважанай мукі, старанна вымешваюць цеста, а калі яно пачне адставаць ад рук, зноў на адну ці дзве гадзіны трымаюцьу цяпленакрытым. Варта часта заглядвацьудзяжу, кабнезалішне 3 гэтага асадку робяць кожны раз больш паўкварты крухмалу (глядзі ніжэй, як выцягваць яго). моцна брадзіла. Як падыдзе дастаткова, робяць з цеста хлеб звычайным чынам. Нскаторыя пякуць такім спосабам хлеб з адной толькі сырой бульбы. Абавязкова зліваюць з яс вадкасць, бо тады на гэта месца льга дадаць цёплай вады, без чаго браджэнне наступае няхутка. Бульбяны хлеб закісае і падыходзіць значна павольней, чым звычайны жытні. КРОХКІЯ ХАТНІЯ СУХАРЫ НА ПОСТ Чатыры гарцы аўсянай мукі заліць у дзяжы трыма гарцамі вады — цёплай, але не гарачай. Няхай стаіць накрытая ўсю ноч, каб закваска трохі закісла. Назаўтра яс працэджваюць праз рэшата і, як звычайна для хлсба, замсшваюць з жытняй пытляванай мукой, дадаючы адну пятую ці адну чацвёртую частку пшанічнай. На такую і^олькасць закваскі ідзс прыблізна ад шасці да васьмі гарцаў змсшанай мукі. Затым цеста месяць з адной шклянкай дражджэй і накрываюць, каб падышло, чаго льга чакаць праз дзвс ці тры гадзіны ў залсжнасці ад крэпасці дражджэй. Тады з яго робяць малснькія булачкі і, калі яны падымуцца на кухоннай дошцы, іх пякуць, трымаючы ў печы менш, чым хлеб. Пасля дастаюць, студзяць, разразаюць напалам, як звычайныя сухарыкі. Унутраны бок іх апырскваюць злёгку півам, пасыпаюць соллю з кмінам, а потым на блясе засоўваюць зноў у печ, менш цёплую, чым у псршы раз, каб засохлі, але не прыгарэлі. Гэтыя сухары вельмі крохкія і смачныя. Ядуць іх у пост з півам і алеем. Калі трымаць іх у цёплым і сухім месцы паблізу печы, дык яны на працягу некалькіх тыдняў захоўваюць крохкасць. На холадзе ж і ў вільгаці страчваюць смак. Для такіх сухароў лепш мець асобную нсвялікую дзяжу, бо як іх рашчыняць у хлебнай, дык хлеб пасля таго некалькі разоў не ўдаецца. ПРАВІЛЫ ВЫПЕЧКІ РОЗНАЙ ЗДОБЫ МЕНАВІТА ДА ВЯЛІКАДНЯ ВЫПЕЧКА БАБАК: АГУЛЬНЫЯ ЗАЎВАГІ Бабкі на дражджах ставяць звычайна тры разы, каб падыходзілі. Першы раз разводзяць муку з малаком і дражджамі і пакідаюць на дзесяць ці пятнаццаць хвілін для браджэння. Затым, дадаўшы масла і розныя прыправы, старанна перамешваюць і расціраюць цеста ў адзін бок. Калі яно пачне адставаць ад пасудзіны, зноў пакідаюць, але цяпер на значна большы час, каб узнялося ўдвая вышэй. У трэці раз ставяць ужо пералітас ў форму, якую запаўняюць усяго на адну чвэрць. Цеста мусіць вырасці больш чым удвая, нават амаль у два з паловай разы.