КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
Муку бяруць абавязкова высушаную і нагрэтую. Цсста для падыходу трымаюць у цёплым, але нс гарачым месцы. Формы для бабак знарок робяць меднымі ці бляшанымі, трохі вузейшымі знізу, з ручкай, альбо склейваюць іх з двух лістоў папсры. Памер пасудзіны павінен адпавядаць памеру каструлі, у якой ставяць бабкі. Дно формы неабходна таксама шчыльна абклеіць паперай, унутры абмазаць маслам і пасы- паць цёртай булкай. Саджаюць бабкі ў печ трохі цяплейшую, чым для булак, і пякуць гадзіну ці крыху даўжэй. Засоўваючы ў печ, трэба больш за ўсё засцерагацца, каб не растрасліся і не асунуліся. Гэта неабходна мець на ўвазе і дастаючы іх з печы, бо тады яны безумоўна асядуць. He вымайце бабкі з форм, пакуль не пачнуць астываць. Яны атрымліваюцца сітаватымі ўнутры і з дзіркамі, калі залішне падыдуць, альбо калі частка цеста выплыве цераз верх формы. А з закальцам будуць, як мала падняліся ці растрэсліся. ПЕЦІНЕТАВАЯ БАБКА Называюць здобу так таму, што цеста яе вельмі празрыстае і порыстае і трохі падобна на тканіну пецінет. Дзве шклянкі жаўткоў без зародкаў моцна ўзбіваюць, пакуль не пабялеюць, затым дабаўляюць шклянку паранага цёплага малака і тры лыжкі дражджэй. Усё разам працэджваюць праз сіта ў даёнку, усыпаюць туды тры шклянкі сухой мукі, паўшклянкі цукру, прасеянага праз сіта, моцна перамешваюць і ставяць, накрыўшы, у цёплае, але не гарачае месца. Калі цеста трохі падыдзе, дадаюць паўшклянкі ачышчанага цёплага масла і зноў мяшаюць. Пасля выліваюць яго ў форму, унутры змазаную маслам, а калі яно яшчэ падымецца нават больш чым удвая, форму асцярожна, не трасучы, за ручку ставяць у печ, якая павінна быць трохі гарачэйшая, чым для булак1. Вымаючы, таксама нельга трэсці, і даставаць з формы трэба толькі астылую бабку, інакш яна асядзе і зробіцца цяжкай. Запаўняюць форму цестам усяго на чвэрць, бо, падыходзячы, яно можа выбегчы. Расчыняюць пецінетавую бабку не менш чым у паўтары згаданай прапорцыі. БАБКА ЖАЎТКОВАЯ Кварту жаўткоў, чвэрць кварты дражджэй перамешваюць, працэджваюць праз сіта ў даёнку, усыпаюць кварту мукі і ставяць у цёплае месца, каб цеста паднялося. Як толькі яно пачне трохі шавяліцца, дабаўляюць дзве конаўкі ачышчанага масла, конаўку цукру, пятнаццаць узбітых у пену бялкоў. Усё разам мяшаюць і выліваюць у форму, змазаную маслам. Калі цеста падыдзе, саджаюць у печ, як і папярэднюю бабку, але трохі даўжэй выпякаюць. NB. Малака ў гэту здобу не льюць, хіба што пару лыжак, каб змыць пасудзіну, дзе ўзбівалі жаўткі. Ім жа палошчуць і сіта. Цестам напаўняюць толькі адну чвэрць формы. Некаторыя ставяць бабку падыходзіць тры разы, што ёй не пашкодзіць. У першы раз на кароткі час, каб толькі зашавялілася, у другі, дадаўшы масла і цукру, — на трохі болыіі, пакуль не вырасце ўдвая, a ў трэці раз — калі ўліваюць ужо пенку і, вымешаўшы, напаўняюць цестам форму, дзе яно павялічваецца ў тры разы. Яшчэ льга пячы іншым спосабам — без бялковай пенкі, аднак неабходна захоўваць тыя ж прапорцыі і тры разы даваць расці. Бабкі, пасаджаныя ў халодную печ, падымаюцца, а потым ападаюць. Існуе і наступны рэцэпт бабкі, гэткай жа добрай, а можа нават больш далікатнай. Капу жаўткоў узбіваюць, пакуль не ўтворыцца нешта накшталт пены. Тады дабаўляюць конаўку добрых працэджаных дражджэй, дзве шклянкі мукі і крыху трымаюць у цяпле. Пасля ўсыпаюць паўтары конаўкі цукру, уліваюць паўшклянкі ачышчанага цёплага масла, узбіваюць усё, а як цеста падымецца, саджаюць у печ на гадзіну. БАБКА НА ДРАЖДЖАХ Дваццаць жаўткоў і дваццаць цэлых яек успеньваюць з паловай кварты цёплага малака і, працадзіўшы, уліваюць у тры кварты мукі. Дадаюць яшчэ паўконаўкі добрых дражджэй і палову маленькай лыжачкі солі. Усё разам моцна ўзбіваюць, каб не было камячкоў, і ставяць на чвэрць гадзіны падыходзіць. Потым дабаўляюць паўкварты ачышчанага масла, паўфунта прасеянага цукру, жменю разынак без зярнят, пятнаццаць пакрышаных горкіх міндалін. Масу старанна размешваюць, чакаюць, пакуль падымецца, трохі ўзбіваюць у каструлі, а пасля выліваюць у форму і, як вырасце, саджаюць у печ. БАБКА НА ДРАЖДЖАХ ВЕЛЬМІ ВЫСОКАЯ I ПЫШНАЯ У гарнец мукі ўліваюць кварту малака, добра размешваюць, потым дадаюць чвэрць кварты працэджаных дражджэй, зноў перамешваюць, накрываюць і пакідаюць у цёплым месцы для падыходу. Калі трохі зашавеліцца, дабаўляюць кварту жаўткоў і як мага мацней узбіваюць. Нарэшце сыплюць фунт цукру, карыцу, нарэзаныя скрылёчкамі цукаты, разынкі, каля пятнаццаці горкіх міндалін, дробна накрышаных. Усё разам яшчэ раз старанна перамешваюць і ўзбіваюць, а затым ставяць у цёплае месца. Калі цеста вырасце ўдвая, напаўняюць ім форму, змазаную ўнутры маслам, на адну чвэрць. Як падымецца і зойме больш паловы пасудзіны, засоўваюць у печ на гадзіну з чвэрцю, захоўваючы звычайныя перасцярогі. БАБКА НА ДРАЖДЖАХ 3 ПЕНАЙ У тры кварты мукі ўліваюць дзве чвэрці кварты малака, конаўку дражджэй, пятнаццаць цэлых яек і столькі ж жаўткоў, а сем бялкоў пакуль выносяць на холад. Моцна ўзбітае цеста ставяць у цяпло. Як толькі яно пачне хадзіць, дадаюць дзве чвэрці кварты ачышчанага масла, паўфунта цукру, паўтары конаўкі дробна насечанага салодкага міндалю і паўконаўкі горкага, паўтары конаўкі разынак. Добра ўзбіваюць і зноў даюць падысці. Калі цсста зробіцца ўдвая больш, уліваюць у яго пену з тых сямі бялкоў, размешваюць і выкладваюць у форму, змазаную ўнутры маслам. Калі цеста падымецца яшчэ, пякуць яго гэтак жа, як і папярэдняе. ІНШАЯ БАБКА НА ДРАЖДЖАХ Бяруцьтры вялікія шклянкі тлустага паранага малака, не гарачага, дабаўляюць тры шклянкі жаўткоў, шклянку дражджэй. Патроху ўсыпаюць паўгарца мукі, старанна вымешваюць, накрываюць і ста- вяць у цяпле. Як падыдзе, дадаюць дзве шклянкі ачышчанага масла, яшчэпаўгарца мукі, шклянку цукру і ўзбіваюць, пакуль цестанебудзе адставаць ад лапаткі і пасудзіны. Тады кладуць яго ў каструлю менш чым да паловы, а як у цяпле вырасце ўдвая, асцярожна саджаюць у псч. ЗАПАРАНАЯБАБКА У кварту малака, што кіпіць, усыпаюць паўгарца мукі, увесь час памешваючы, кабнебыло камякоў, закрываюцьсурвэткай і трымаюць пад ёй паўгадзіны — няхай засаладзіцца і астыне. Да цсплаватага цеста дадаюць капу жаўткоў, чвэрць кварты вельмі густых дражджэй, бо вытыханыя і лёгкія не падымуць гэтую бабку, чвэрць кварты цеплаватага ачышчанага масла, яшчэ паўтары кварты мукі і паўфунта цукру. Усё належным чынам узбіваюць і мяшаюць, нарэшце ўліваюць злёгку ўспененых пятнаццаць бялкоў, трохі ўзбіваюць, а потым ставяць у цёплае месца, каб цеста зноў вырасла. Калі яно павялічыцца ўдвая, напаўняюць ім форму, змазаную ўнутры маслам, а на дне пасыпаную цёртай булкай. Цеста павінна займаць пасудзіну на чвэрць. Калі ж, падыходзячы, бабка падымецца на тры чвэрці формы, тады яе асцярожна засоўваюць у печ на адну гадзіну. Хто хоча атрымаць шафранавую бабку, няхай высушыць адзін лот шафрану, разатрэ нажом на паперы і, прасеяўшы, усыпле ў малако, у якім заквашвасцца цеста. ШАКАЛАДНАЯ БАБКА У трыццаць жаўткоў, расцёртых у макатры, усыпаюць па аднаму фунту шакаладу і цукру, струк ванілі, чвэрць кварты хлебнай і паўконаўкі бульбяной мукі. Сыплюць не адразу, а патроху, старанна размінаючы, каб не было камякоў. Калі ад моцнага і безупыннага расцірання маса ўзнімецца і пабялее, да яе дадаюць пену з добра ўзбітых бялкоў і злёгку размешваюць. Потым напаўняюць цсстам форму на тры чвэрці іставяцьу печ, аднак негэткуюгарачую, якдлябулак. МІНДАЛЬНАЯБАБКА 3 МУКОЙ Фунт салодкага міндалю, дваццаць горкіх міндалін апарваюць, дробна крышаць і моцна расціраюць у макатры, дабаўляючы па аднаму дваццаць чатыры жаўткі. Таксама ўсыпаюць дзве конаўкі прасеянага цукру і конаўку тонкай мукі. Калі маса стане белай і вырасце, дадаюць пад кансц густую псну з пакінутых бялкоў і злёгку псрамсшваюць, каб пена разышлася ў цесце. Адразу ж у каструльцы, змазанай унутры масламі крыху пасыпанай на днецёртай булкай, саджаюцьу печ, трохі менш напалсную, чым для булак. Некаторыя замест пшанічнай мукі сыплюць бульбяную. Але тады трэба браць яе менш, гэта значыць не поўную конаўку, а ўсяго тры чвэрці яе. Вымаць бабку неабходна вельмі асцярожна, каб не трэсці каструльку і не асунуць здобу, пакуль яна не астыне. Наліваючы цеста, варта пакінуць пасудзіну на чвэрць незапоўнснай, каб яно расло. Такія бабкі лепш за ўсё выпякаюцца ў маленькіх і вузкіх каструльках. МІНДАЛЬНАЯ БАБКА БЕЗ МУКІ Фунг салодкага міндалю, чвэрць фунта горкага апарваюць і моцна расціраюць з чвэрцю фунта цукру (калі хто любіць салодкае, можна ўсыпаць больш), дабаўляючы па аднаму трыццаць жаўткоў і тры цэлыя яйкі. Потым прымешваюць яшчэ пену з трыццаці бялкоў і выліваюць у форму, змазаную маслам і пасыпаную на дне сухой булкай. ЛІМОННАЯ БАБКА Тры лімоны вараць, пакуль яны не размякнуць так, што льга будзе накалоць саломкай. Аднак трэба засцерагацца, каб не патрэскаліся і не страцілі свой сок. Потым іх труць на тарцы, вымаюць зярняты, а гушчу расціраюць у макатры. Пасля ўліваюць па аднаму васемнаццаць жаўткоў, прапускаюць масу праз сіта і ўсыпаюць паўтары конаўкі цукру. Нарэшце дадаюць пенку з бялкоў, выліваюць усё ў бляшаную пасудзіну, намазаную маслам і пасыпаную на дне мукой. Саджаюць у печ з тэмпературай, як для бісквітаў. ХЛЕБНАЯ БАБКА Трыццаць жаўткоў расціраюць з фунтам цукру, дабаўляюць лот карыцы, па паўлота гваздзікі і бадзяну, чвэрць кварты сухой хлебнай мукі, якую сыплюць патроху, каб не ўтвараліся камякі, а таксама дзве лыжкі тонкай пшанічнай мукі. Калі маса пабялее, уліваюць узбітыя ў пену бялкі і хутка перамешваюць. Потым выкладваюць цеста ў каструлю ці ў форму, змазаную маслам і пасыпаную на дне мукой, запаўняючы яе толькі на тры чвэрці, і ставяць у печ на паўтары гадзіны. NB. Хто хоча, можа дадаць плітку шакаладу. Хлебную муку робяць з чорнага хлеба: нарэзваюць яго тонкімі скібачкамі, падсушваюць на блясе, а калі зарумяняцца, таўкуць і праціраюць. ГРЭЦКАЯ БАБКА, ПАДОБНАЯ НА МІНДАЛЬНУЮ Яна не такая добрая, як міндальная, але абыходзіцца танней. Дзве конаўкі зусім дробных ачышчаных грэцкіх круп сыплюць на дваццаць жаўткоў, моцна расцёртых з конаўкай цукру. Затым дадаюць конаўку горкага міндалю, як мага драбней накрышанага. Усё труць у макатры, пакуль маса не пабялее і не падымецца. Тады ўліваюць пенку з дваццаці чатырох бялкоў і саджаюць бабку ў печ у каструлі, змазанай маслам і пасыпанай мукой.