Літоўская гаспадыня
ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты...
Выдавец: Полымя
Памер: 366с.
Мінск 1993
NB. Запаўняюць пасудзіну цестам крыху больш паловы, бо яно значна вырастае ў печы.
БАБКА 3 БУЛЬБЯНОЙ МУКІ
Гатуюць яе гэтак жа і ў той самай прапорцыі, як і папярэднюю, толькі міндалю бяруць палову салодкага і палову горкага.
Пры жаданні льга яшчэ дабавіць паўтара лота карыцы ці замест яе лімонныя лупіны. Печ для гэтай бабкі павінна быць гарачэйшай, чым для бісквіту.
МАЗУРКА НА ДРАЖДЖАХ
Муку, нават калі высушана найлепшым чынам, зноў прасейваюць і на печы ў цяпле пакідаюць на ноч. Потым паўгарца яе ўсыпаюць у дзяжу, туды ж уліваюць цёплага малака крыху больш за паўкварты, дражджэй добрых няпоўную чвэрць кварты (на два пальцы ніжэй краю). Усё моцна размешваюць з мукой, каб не было камякоў, накрываюць у некалькі столак згорнутай сурвэткай і ставяць у цёплым, але не гарачым месцы, папярэдне ўліўшы ў цеста чвэрць кварты раней прыгатаванага ачышчанага масла. Калі пачнс падыходзіць, моцна ўзбіваюць, затым дадаюць паўкварты жаўткоў без зародкаў (на адзін палец яе не даліваюць), патоўчанага цукру чвэрцьфунта, каліваанісу і трохі менш солі. Цеста старанна размешваюць, асцерагаючыся, каб не ахаладзілася. Нарэшце ўсыпаюць яшчэ паўгарца мукі, месяць і ўзбіваюць, пакуль яно не будзе адставацьад дзяжы і ад рук. Тады добра накрываюць, каб паднялося ў другі раз. Аднак палатно не павінна прыціскаць цеста, таму пад яго кладуць палачкі.
Калі цеста вырасце, яго дастаюць на стальніцу, пасыпаную мукой, але не націскаюць на муку, а толькі падсыпаюць яе, каб цеста не прыліпала да дзяжы і рук. Рэжуць яго на кавалкі, трохі раскачваюць і змяшчаюць на бляху, змазаную маслам і прыцярушаную мукой. A потым выцягваюць цеста рукамі як мага танчэй і загінаюць краі вакол, робячы нешта падобнае на валік. Паверхню мазурак пакрываюць бялком, узбітым з цукрам, праколваюць наскрозь відэльцам, каб не рабіліся пузыры, і адразу саджаюць на гадзіну ў цёплую печ. Як пачнуць румяніцца, накрываюць іх паперай. Выняўшы, даюць астыць, a калі атрымаюцца недастаткова крохкія, зноў засоўваюць у печ. Потым намазваюць мазуркі цукровай глазурай і засушваюць яе ў печы.
NB. Пакуль гатуецца цеста, неабходна загадаць запаліць печ. Замест цукровай глазуры льга пакрыць мазуркі масай з міндалю, патоўчанага з цукрам і разведзенага вадой.
МАЗУРКА, ЯКУЮ НАЗЫВАЮЦЬ КАРАЛЕЎСКАЙ
Фунт прамытага масла расціраюць у макатры да белага колеру, усыпаюць фунт самай сухой мукі, дадаюць па аднаму дзесяць яек, увесь час моцна мяшаючы, паўфунта цукру і жменю вельмі дробна накрышанага міндалю, у тым ліку дзесяць горкіх міндалін. Масу старанна расціраюць і выліваюць у форму з грубай паперы — чатырохвугольную, змазаную маслам і пасыпаную сухой булкай. Печ рыхтуюць, як для бісквітаў. Трымаюць там мазуркі пару гадзін, каб яны не толькі спякліся, але і падсохлі.
Хто любіць салодкае цеста, можа даць цэлы фунт цукру.
МАЗУРКА НА ДРАЖДЖАХ 3 ПЕНАЙ
Бяруць сем цэлых яек, а з іншых шасці толькі жаўткі, пакідаючы бялкі на пену, дзве шклянкі цеплаватага малака, шклянку добрых дражджэй, чатыры кварты мукі (калі яе не сушылі нядаўна, а калі сушылі, дык трохі менш), паўтары конаўкі цукру, размешваюць масу і пакідаюць у цяпле. Як цеста падымецца, уліваюць паўтары шкляьцд цёплага малака, моцна ўзбіваюць, каб адставала ад рук, потым дабаўляюць пену з шасці бялкоў і ставяць у цяпле падыходзіць. Пасля
бяруць яго кавалкамі, выцягваюць як мага танчэй, загінаюць уверх краі, часта наколваюць відэльцам і пасыпаюць разынкамі, накрышаным міндалем і цукрам. На блясе размяшчаюць паблізу маленькага агню, чакаюць, пакуль мазуркі трохі вырастуць і саджаюць у цёплую печ, каб не падгарэлі. Добра паставіць іх у печ і другі раз — для падсушвання.
МАЗУРКА, ШТО ПАДЫХОДЗІЦЬ У ХАЛОДНАЙ ВАДЗЕ
Цёплага малака і жаўткоў па паўкварты, дражджэй паўтары лыжкі замешваюць з двума з паловай фунтамі сухой мукі, дадаюць яшчэ паўкварты масла і ўсё старанна мяшаюць, каб цеста адставала ад рук. Тады кладуць яго ўсурвэтку, змазаную маслам, злёгку яезавязваюць, але так, каб цеста магло расці, і кідаюць у бочку з халоднай вадой на ўсю ноч. Як усплыве ўверх, назаўтра ранкам вымаюць цеста з сурвэткі (яно павінна цалкам ад яс адстаць), вымешваюць яго з конаўкай цукру і, накрыўшы, пакідаюць на кухоннай дошцы, пакуль зноў трохі не вырасцс, што адбудзецца праз гадзіну. Тады тонка раскачваюць, выкладваюць на бляху, засланую паперай, і ставяць у злёгку напаленую печ.
Гэту мазурку, як і ўсе іншыя, льга абліць цукровай глазурай, выняўшы з печы, альбо перш чым пасадзіць у печ, і багата абсыпаць міндалем з цукрам і разынкамі. Калі адразу яна не зробіцца налсжна крохкай, можна ў другі раз паставіць у цёплую печ.
МІНДАЛЬНАЯ МАКАРОННІКАВАЯ МАЗУРКА
Дванаццаць жаўткоў з фунтам цукру расціраюць паўгадзіны. Калі маса пачне падымацца і бялець, дабаўляюць фунт накрышанага міндалю і трохі труць. Затым дадаюць пенку з дванаццаці бялкоў, добра ўзбітую, з ёй хутка перамешваюць і выліваюць у папяровую форму, якую ставяць на бляху ў негарачую печ. Пасля пакрываюць глазурай і зноў засоўваюць у печ.
МІНДАЛЬНАЯ МАРЦЫПАНАВАЯ МАЗУРКА
Фунт міндалю, ачышчанага ад шалупіння, крыху здрабняюць у ступцы з чатырма бялкамі, потым усыпаюць тры чвэрці ці цэлы фунт цукру і таўкуць у мязгу. Дадаўшы столькі бялкоў, каб маса не была вадкай, добра перамешваюць у каструльцы і грэюць на вугалях, увесь час мяшаючы. Як маса зробіцца гарачай, яе вымаюць на паперу, пасыпаную цукрам, укручваюць і чакаюць, пакуль астыне. Тады раскачваюць цеста, даводзяць да жаданай формы: прадаўгаватай, квадратнай ці авальнай і саджаюць на блясе ў цёплую, але не гарачую печ. Калі мазурка патаўсцее, яе дастаюць, глазуруюць і зноў ставяць у печ.
NB. Надта густое цеста разбаўцс некалькімі бялкамі, але сачыце, каб не атрымалася залішне вадкае.
ВЕНСКІТОРТ
Тры чвэрці фунта ачышчанага масла моцна расціраюць, не разаграваючы, аж да пены, і ўбіваюць па аднаму дванаццаць яек, тручы пасля кожнага ў адзін бок. Тады ўсыпаюць фунт цукру — нс адразу, a
патроху, нарэшце дадаюць фунт тонкай мукі, таксама порцыямі. Усё расціраюць у макатры вельмі моцна, пры гэтым ён павінен быць абкладзенылёдам. Выліваюць масу ў папяровыя формачкі, змазаныя маслам, і на жалезнай блясе засоўваюць у цёплую печ. He падрумяньваю чы, печыва вымаюць, паліваюць глазурай і варэннем, кладуць адно на другое, а зверху пакрываюць цукровай глазурай.
Формы могуць быць клееныя, круглыя ці шытыя, як скрыначкі — чатырохвугольныя або прадаўгаватыя.
ТОРТЛІМОННЫ
На кожны лімон бяруць шэсць яек і дзве лыжкі з верхам цукру. Лімоны разварваюць так, каб льга было іх пракалоць саломінай, аднак яныне павінны трэскацца і выпускацьсок. Таму трэба па чарзевымаць ужо гатовыя, мяккія, і ўкручваць іх у сурвэткі, шчыльна накрываючы зверху (няхай запарваюцца), а больш цвёрдыя працягваюць варыць. Калі ўсе лімоны памякчэюць, іх расціраюць у макатры да суцэльнай масы, папярэдне дастаўшы зярняты. Тады сыплюць ужо адмераны цукар і дабаўляюць па аднаму жаўткі. 3 імі яшчэ мнуць, каб маса пабялела, а потым праціраюць праз сіта і яшчэ труць, пакуль не пачне ўзнімацца і пеніцца. Пасля дадаюць густа ўзбітую пену з бялкоў, злёгку з ёй перамешваюць і наліваюць цеста ў папяровыя формачкі, змазаныя несалёным маслам. Затым ставяць на бляху ў цеплаватую печ, каб тарты не перасушыліся і не падрумяніліся. Выняўшы з печы, іх добра астуджваюць, глазуруюць, перакладваюць жэле ці мармеладам альбо накрываюць печыва адным вялікім кавалкам, прыгожа зробленым, палітым глазурай. Так падаюць на стол на Вялікдзень.
NB. На самы вялікі торт дастаткова шасці лімонаў.
ХЛЕБНЫ ТОРТ
Расціраюць шэсцьдзесят жаўткоў з двума фунтамі цукру, лотам карыцы, лотам бадзяну і паўлотам гваздзікі. Потым усыпаюць патроху, асцерагаючыся, каб не ўтвараліся камякі, сухую хлебную муку — дзве чвэрці кварты, а таксама кубак тонкай пшанічнай. Усёна працягу гадзіны добра расціраюць у адзін бок, а затым, дадаўшы пенку з
шасцідзесяці бялкоў, лёгка і хутка перамешваюць і разліваюць у папяровыя формы, змазаныя маслам і пасыпаныя хлебнай мукой. Саджаюць тарты ў трохі цёплую печ на блясе. Пакрываюць цукровай глазурай, як астынуць.
Лімонны і хлебны тарты льга класці адзін на другі. Формы для іх можна склеіць па-рознаму, але заўсёды абавязкова змазваць несалёным маслам і злёгку пасыпаць мукой, каб лягчэй адставала цеста.
Глазуруюць і ўпрыгожваюць, як хто хоча.
I нш ы рэцэпт. Моцна ўзбіваюць васемнаццаць жаўткоў, усыпаюць фунт цукру і разам труць, дадаюць дваццаць чатыры лоты дробна расцёртага міндалю, адну працёртую з цукрам лімонную лупіну, дзесяць гваздзік, чвэрць лота кардамону, палову вонкавай лупіны апельсіна, дробна патоўчанай, трохі накрышанага цукату. Дабаўляюцьтаксама дваццаць чатыры лоты працёртага і прасеянага чорнага хлеба. Усю масу зноў мнуць як мага лепш, уліўшы пену з васемнаццаці бялкоў, хутка і лёгка перамешваюць і робяць далей так, як апісана вышэй.
ЯБЛЫЧНЫ ТОРТ
Спечаныя вінныя яблыкі праціраюць праз сіта і на шклянку атрыманай масы бяруць шклянку цукру і чатыры бялкі. Добра размешваюць і труць, каб яна зрабілася пышнай, як пена. Тады выліваюць у папяровыя формы і на жалезнай блясе пякуць у цеплаватай печы. Выняўшы, наразаюць на розныя кавалкі і зноў ставяць у цеплаватую печ, каб зусім высахлі, але не залішне падрумяніліся.
Гэтым печывам добра перакладваць іншыя тарты — венскі, хлебны ці яшчэ які.
АГУЛЬНЫЯ ЗАЎВАГІ АБ ПРЫГАТАВАННІ БУЛАК
Прапорцыя запраўкі булак не абавязкова павінна быць пэўнай і аднолькавай. Наадварот, яельга зменьвацьу адносінах колькасці масла, яек і цукру. Трэба толькі сачыць, каб цеста не атрымоўвалася залішне вадкім, бо тады булкі зробяцца плоскімі, распаўзуцца і набудуць непрыгожы выгляд. Асцсрагайцеся таксама замешваць яго надта густым, бо ў такім выпадку здоба выходзіцьцяжкая, нясмачная і хутка зачарсцвее, хіба што хопіць часу, каб цеста падышло ў булцы, ад чаго яно стане больш пышным і наздраватым.
Муку для печыва трэба як мага лепш высушыць і сагрэць, інакш цсста, хаця і налсжным чынам рашчыненас, вырастаючы, зробіцца вадкім, і булкі замест таго, каб падымацца ўвсрх, пачнуць распаўзацца. Мссца, дзе ставяць падыходзіць, павінна быць цёплым, але не гарачым. Больш за ўсё нсабходна засцерагацца, каб булкі, што растуць, не ахапіла ветрам, бо ад гэтага яны трэскаюцца і асядаюць. Таму лепш трымаць іх альбо ў цёплым зачынсным памяшканні, альбо накрываць палатном. 3 тас ж прычыны печ, як там сядзяць булкі, належыць закрываць жалезным лістом ці дошкай.
КНІГІ ОНЛАЙН
