Літоўская гаспадыня
ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты...
Выдавец: Полымя
Памер: 366с.
Мінск 1993
Абмазваць яйкам паверхню булак варта толькі тады, калі яны дастаткова падымуцца, аднак нельга пакрываць іх з бакоў, бо яйка не дасць цесту падысці. Ставячы ў печ, не трасіце, таму што булкі могуць асесці ад штуршкоў. Печ не павінна быць халоднай, інакш здоба не спячэцца. У залішне ж гарачай печы булкі запякуцца толькі зверху, скарынка на іх атрымаецца тоўстая і падгарэўшая, а сярэдзіна сырая і цяжкая. Звычайна кухары добра напальваюць печ і чакаюць каля пятнаццаці хвілін, пакуль яна астыне, альбо астуджваюць яе, апырскваючы пры дапамозе мятлы зверху і чэрань вадой. Потым спрабуюць, кідаючы ў печ жменю мукі: не румяніцца і не прыгарае — можна ставіць туды булкі.
Льга таксама праз дзесяць хвілін пасля таго, як печ ачысцяць, палажыць на самую сярэдзіну ліст паперы. Калі ён адразу ж пажоўкне і зробіцца карычневым, значыць, печ залішне гарачая. Калі ж ліст скручваецца і павольна жаўцее, варта саджаць булкі.
Гатовую здобу вымаюць з печы вельмі асцярожна на стол, накрываюць намочанай у вадзе і выціснутай сурвэткай. Пара, што выдзяляецца з вільготнай сурвэткі, перашкодзіць зацвярдзенню верхняй скарынкі печыва.
ЦУДОЎНЫЯ БУЛКІ
У якую-небудзь пасудзіну ўліваюць паўтары шклянкі густых і свежых дражджэй (калі вытхнуліся, дык і больш), дадаюць трыццаць цэлых яек, а таксама дзве з паловай кварты малака. Усё старанна размешваюць і, працадзіўшы, льюць у сем квартаў як мага больш сухой мукі, што перад гэтым на працягу сутак сушылася на цёплай печы. Зноў перамешваюць і пакідаюць на чвэрць гадзіны ў цёплым месцы. Калі цеста пачне шавяліцца, яго моцна мяшаюць, дабаўляюць тры конаўкі цукру, лыжачку з верхам солі, дзве шклянкі цёплага дыстыляванага масла, нарэшце яшчэ дзве з паловай кварты той жа сухой мукі альбо нават тры кварты яе, як цеста атрымаецца вадкаватым.
Дадаючы кожны з інгрэдыентаў, цеста добра месяць, а калі ўсыпаюць муку, зноў робяць гэта мацней і даўжэй, ціскаюць і падкідваюць яго, пакуль не будзе адставаць ад пасудзіны. Затым накрываюць і ставяць у цяпле, каб вырасла ўтрая. Як паверхня цеста пачне трэскацца, лепяць невялікія булкі, бо яны лепш за ўсё пякуцца. He трэба прымешваць да іх муку на стальніцы, а толькі, намазаўшы маслам рукі, надаць ім форму, прыгладзіць і палажыць на бляху, каб падняліся.
Калі булкі ўжо значна павялічацца і пачнуць злёгку лопацца, тады пяром, намочаным у разбаўленым з вадой жаўтку, абмазваюцьіх зверху, не кранаючы бакоў. Потым саджаюць у добра падрыхтаваную, не надта гарачую і не зусім халодную печ, стараючыся не трэсці бляху. Печ застаўляюць звонку засланкай, каб туды не трапляла свежае паветра ці вецер. Спечаныя булкі асцярожна дастаюць на стол і адразу ж накрываюць намочанай у вадзе і выкручанай сурвэткай.
Як булкі на блясе распаўзаюцца і расплываюцца, значыць, яны залішне вадкія, таму што мука была недастаткова сухая. Лепш заўсёды рабіць цеста гусцейшым, а калі яно добра падыдзе, дык само стане пышным. Але не трэба замешваць яго і вельмі густым.
ШАФРАНАВЫЯ БУЛКІ
Іх гатуюць і пякуць гэтак жа, як апісаныя вышэй, толькі высушаны і добра працёрты шафран сыплюць у малако. Калі ён разыдзецца, у ім заквашваюць цеста. Альбо дабаўляюць шафран у выглядзе парашку ў цеста і старанна размешваюць. Некаторыя замочваюць яго ў спірце ці ў вадзе. Але гэта вельмі дрэнны спосаб, бо ад спірту цеста ўжо ніколі не будзе рыхлым, як тое, што пякуць на адным малацэ.
Для такога печыва дастаткова адзін лот шафрану, каб меўся пах і колер.
ЗАПАРАНЫЯ БУЛКІ
На гарнец мукі бяруць пятнаццаць яек. Адну кварту мукі запарваюць двума з паловай чвэрцямі малака, якое закіпела, моцна расціраюць і размешваюць, каб не было камячкоў, пакуль маса не астыне. Пасля дадаюць яйкі, конаўку свежых дражджэй, зноў размешваюць і працэджваюць праз сіта. 3 адмеранай мукі дабаўляюць у рошчыну столькі, каб добра заправіць яе, усё мяшаюць і ставяць у цяпле. Калі крыху пачне шавяліцца, усыпаюць астатнюю муку, паўтары конаўкі цукру, лыжачку солі, уліваюць конаўку дыстыляванага масла і добра месяць, пакуль цеста не пачне адставаць ад рук. Тады ставяць яго ў цёплае месца, каб добра падышло. Робяць булкі, зноў даюць ім значна вырасці і, абмазаўшы жаўтком зверху, саджаюць у печ, як апісана вышэй.
Гэтая здоба вельмі пышная і доўга не чарсцвее.
КАРЛСБАДСКІЯ БУЛКІ
Паўфунта свежага масла расціраюць у макатры, пакуль яно не стане белым, як смятана. Потым дадаюць па аднаму восем жаўткоў, увесь час мяшаючы. Чвэрць кварты добрых дражджэй размешваюць з такой жа колькасцю смятанкі і праз сіта ўліваюць у масла з яйкамі. Тады патроху ўсыпаюць паўтара фунта вельмі сухой і падагрэтай мукі і адначасова дабаўляюць цёплай смятанкі адну чвэрць кварты. Калі цеста атрымаецца густое, смятанкі даліваюць, мяшаюць як мага MapHeft і ставяць у цёплым месцы, каб паднялося. Затым абмакваюць рукі ў масле і робяць з цеста галкі памерам з лясны яблык і размяшчаюць іх на блясе, пасыпанай мукой. Распляскаўшы злёгку кожную галку, кладуць у яе па аднаму апаранаму міндалю, мажуць паверхню бялком з вадой, багата пасыпаюць цукрам і пакідаюць у цяпле падыходзіць.
Нарэшце саджаюць у печ на паўгадзіны. Булкі не павінны зарумяніцца, а толькі набыць залацісты колер.
NB. Калі мука была не вельмі добра высушана, яе сыплюць больш.
БУЛКІ ФАРМАВЫЯ
Тры чвэрці фунта ачышчанага масла расціраюць амаль што ў пену, дадаюць, безупынна мяшаючы, два цэлыя яйкі і дзесяць жаўткоў без зародкаў, дзве лыжкі дражджэй, шэсць лыжак цёплага малака, паўфунта мукі, маленькую конавачку цукру, паўконаўкі ці трохі больш пасечанага міндалю, крыху солі. Усё старанна размешваюць, даюць падняцца, зноў добра месяць і выліваюць у форму, змазаную маслам, у якой, калі цеста вырасце амаль у два з паловай разы, саджаюць у печ, цяплейшую, чым для звычайных булак.
Робяць і так. Бяруць пяць кварт высушанай мукі, палову яе заквашваюць з квартай малака і чвэрцю кварты добрых дражджэй. Як у цяпле трохі падыдзе, дабаўляюць туды паўтары кварты жаўткоў, кварту ачышчанага масла, паўфунта цукру, лот карыцы і астатнюю муку, пасля кожнага з інгрэдыентаў перамешваючы. Усыпаўшы муку, месяць асабліва моцна, каб цеста адставала ад рук. Цяпер яно мусіць падыходзіць значна даўжэй, чым у першы раз. Тады выліваюць яго ў папяровыя формы, змазаныя маслам, запаўняючы іх на трэць, зноў даюць цесту вырасці больш чым напалову, а тады ставяць у печ.
ПОСНЫЯ БУЛКІ
У кварту добра пасоленай цёплай вады ўсыпаюць гарнец мукі, конаўку свежых дражджэй (чэрствых — больш) і, моцна вымесіўшы цеста, накрываюць яго ў цёплым месцы, каб добра паднялося. Затым робяць невялікія булачкі, даюць ім вырасці на блясе, а тады саджаюць у печ. Замест вады льга ўжываць макавае малако.
3 гэтага цеста робяць булачкі з макам, якім іх пасыпаюць яшчэ і зверху. Можна замест маку ўсыпаць трохі чарнушкі.
Залішне густое цеста лёгка разбавіць цёплай вадой ці макавым малаком. Але найлепш, каб яно належным чынам падышлоў булках.
РАЖКІ ДА ГАРБАТЫ
У адну з чвэрцю шклянку цёплага паранага малака дадаюць тры поўныя лыжкі дражджэй, кварту мукі і дзесяць жаўткоў, моцна расціраюць і, накрыўшы, ставяць у цёплае месца, каб трохі заварушылася. Тады дабаўляюць паўфунта ачышчанага масла і, добра вымешаўшы, сыплюць, як будзе патрэба, яшчэ паўкварты мукі. Калі ў цяпле цеста падымецца лепш, чым у першы раз, раскачваюць яго на стальніцы і робяць валікі па даўжыні менш чацвяртных, трохі шырэйшыя ў сярэдзіне, чым на канцах. Спляскаўшы іх, кладуць на жалезны
ліст, надаюць форму паўмесяца ці падковы, абмазваюць зверху жаўтком, не кранаючы бакоў, пасыпаюць тоўчаным цукрам і засоўваюць на паўгадзіны ў не надта гарачую печ.
ЗДОБНАЯ БУЛКА ДА ГАРБАТЫ (БРЫЁШ)
У поўную кварту цёплага малака ўсыпаюць гарнец мукі, дабаўляюцькварту дражджэй ідваццацьжаўткоў, моцна перамешваюць і ставяць падыходзіць. Калі цеста трохі зашавеліцца, уліваюць у яго чвэрць кварты ачышчанага масла, усыпаюць паўлыжачкі солі, конаўку цукру. Зноў моцна месяць і даюць цесту вырасці. Як павялічыцца амаль утрая, выкладваюць яго на стальніцу і раскачваюць на тры валікі аднолькавай даўжыні і шырыні. Сплятаюць іх, як валасы, у касу, кладуць на бляху, пасыпаную мукой, абмазваюць жаўтком з вадой, а потым пасыпаюць цукрам і накрышаным міндалем. Калі пляцёнка добра падыдзе, саджаюць у печ.
КРОХКАЕ ПЯЧЭННЕ БЕЗ ДРАЖДЖЭЙ ДА ГАРБАТЫ
Пачынаючы яго рыхтаваць, злёгку прапальваюцьпеч, кабяна была гатовая, як замесяць цеста. У паўкварты смятаны дадаюць тры яйкі, вялікую лыжку нятопленага масла і мукі лыжку з чвэрцю. Месяць, пакуль на цесце не пачнуць выступаць пузыры. Тады дасыпаюць дзве вялікія лыжкі цукру і робяць пячэнне ў выглядзе тонкіх абаранкаў ці палачак таўшчынёй з мезенец і любой даўжыні. Печыва кладуць на бляху, абмазваюць жаўтком з вадой і ставяць у печ, нагрэтую, як для бісквітаў. Гатовае пячэнне яшчэ падсушваюць у печы.
ВАЛЫНСКІЯ ПРАСНАКІ
Іх рыхтуюць без дражджэй, хутка, да гарбаты. Гарнец мукі добра месяць з вадой гэтак, як для макаронаў, дабаўляюць яшчэ пару вялікіх лыжак нятоплснага масла, а хто хоча, і маку, і зноў месяць. Затым бяруць кавалкі цеста памерам з лясны яблык, раскачваюць лісты таўшчынёй у манету (два злотыя), саджаюць на блясе ў псч, дзе трымаюць, пакуль праснакі не стануць крохкімі.
СУХАРЫ
СУХАРЫ-ЦВЕЙБАКІ
Бяруць мукі два гарцы, смятанкі ці топлснага малака дзве кварты, дванаццаць яек, паўтары конаўкі цукру, солі поўную лыжку з всрхам, масла, калі льюць смятанку, дык дзве конаўкі, а калі малако, дык тры конаўкі, дражджэй свежых і густых чвэрць кварты, у
іншымвыпадку — болей.Наразагрэтайсмятанцызаквашваюцьпалову мукі, дабаўляюць яйкі і дрожджы і ставяць у цяпле, каб цеста трохі паднялося. Затым дадаюць масла, цукар, астатнюю муку і моцна размешваюць. Якцеста пачнеадставацьад рук, зноў ставяць падыходзіць, цяперужо надаўжэй, пакуль паверхня яго нестанетрэскацца. Тады на памазанай маслам стальніцы робяць малснькія булачкі, не падсыпаючы ніколькі мукі. Пасля выпякання сухары астуджваюць, рэжуць іх напалам і яшчэ падсушваюць у негарачай печы.
ЖАЎТКОВЫЯ СУХАРЫ
У кварце цёплага малака замешваюць паўтары кварты мукі, дабаўляюць шклянку дражджэй і ставяцьу цяплс. Калі цеста трохі зашавеліцца, дадаюць кварту жаўткоў, паўфунта цукру, паўкварты ачышчанага масла, сухой мукі паўтара гарца і месяць, пакуль не будзе адставаць ад рук. Тады накрываюць яго ў цёплым месцы, а як падымецца, робяць маленькія булачкі (рукі неабходна змазаць маслам), што пэўны час павінны падыходзіць на блясе, а затым іх саджаюць у печ. Гатовыя, ахалоджаныя рэжуць напалам і сушаць у цеплаватай печы.
КНІГІ ОНЛАЙН
