КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
Загусцелы крухмал разразаюць на палоскі, раскладваюць на дошках, каб дасыхаў на вольным паветры ў цяні, час ад часу пераварочваюць. Праз некалькі дзён на яго паверхні ўтворыцца абалонка, што лёгка здымаецца нажом. Яе расціраюць у парашок і ўжываюць як горшы крухмал разам са знятым раней з асадку. Такі крухмал мы робім таксама з пшанічнага вотруб’я. У пасудзіне, поўнай вады, яго моцна перамешваюць лапаткай, пакуль не ператворыцца ў вадкі раствор, які пакідаюць стаяць, каб трохі падняўся і забрадзіў. Адначасова піхаюць на дно выплыўшае на паверхню, бо можа перасохнуць. Калі ж увесь раствор, што вырас, пачне асядаць, значыць, браджэнне скончылася. Тады яго зліваюць у мяшок над пасудзінай і выціскаюць, паліваючы вадой, накшталт апісанага вышэй. Усе далейшыя дзеянні гэткія ж, як і з крухмалам з мочанай пшаніцы. Каб ён не вымярзаў з бялізны, яго трэба трохі пасаліць. РУМЯНАЯ МУКА, ПАДОБНАЯ У СТРАВАХ НА ШАКАЛАД Пасля таго як жытні хлеб дастануць з печы, пшанічную муку, тонкім слоем насыпаную на блясе, падпражваюць да прыгожага залаціста-румянага колеру. Яе льга прыгатаваць у запас і трымаць у сухім месцы, аднак у свежай больш моцны пах — ён нагадвае шакаладны. Бляха, на якой падпякаюць муку, не павінна быць тлустай, бо ў адваротным выпадку мука прыстане да яе, пачарнее і страціць смак. Пшанічную макуху скормліваюць птушцы, каровам ці свінням. ГРЭЦКІЯ КРУПЫ Трохі падсушыўшы, грэчку ашатроўваюць у жорнах, правейваюць на рэшаце і зноў усыпаюць у скрыню, лёгка пускаючы камень. Яшчэ колькі разоў прасейваюць, высыпаюць у кош, пакуль не атрымаюцца крупы. Дробныя ад больш буйных аддзяляюць і зноў прасейваюць дачыста. 3 нашай літоўскай бочкі льга атрымаць прыблізна тры асьміны круп1. Аднак колькасць іх залежыць ад гатунку і якасці зерня. ДРОБНЫЯ ГРЭЦКІЯ КРУПЫ, ЯКІЯ НАЗЫВАЮЦЬ МАЧОНЫМІ Правеяную грэчку абабіваюць, прасейваюць у рашотах і, падсыпаючы патроху ў цэбар з вадой, замочваюць яе. Каторая ўсплывае наверх, тую адкідваюць, а што застаецца на дне, ссыпаюць у мяшок. Так робяць, пакуль усю не прамыюць. Тады добрае зерне раўняюць у мяшку і, завязаўшы яго, прыціскаюць дошкамі на стале. Няхай гэтак ляжыць пад прэсам дванаццаць гадзін у халодным месцы, каб сцвярдзела. Пасля вымаюць,перасыпаюць у іншы мяшок і, слаба завязаўшы яго, раўняюцьгрэчку рукамі, кабнезлежваласяінезліпаласяўкамякі, і зноў змяшчаюць пад прэс на шэсць гадзін. Затым ашатроўваюць зерне ў жорнах ці млыне, падымаючы камень. Ачышчаную грэчку прасейваюць праз рэдкае рэшата і тую, што ў першы раз адсеялася, аддаюць птушцы, а цэлую, пакінутую ў рэшаце, зноў правейваюць і сыплюць пад камень, апушчаны трохі ніжэй. Паўтараюць гэта шэсць ці сем разоў, трымаючы камень на адным узроўні, пакуль усё цэлае зерне не пройдзе праз рэдкае сіта. Тое, што будзе пад сітам, ужо крупы, змешаныя з мукой. Іх неабходна прасеяць праз валасяны падсітак. Дробныя ж часцінкі, якія выпалі з падсітка, аддзяляюць ад мукі тонкім сітам, a больш буйныя, што засталіся ў рэшаце, прасейваюць праз падсітак з лыка, дзе горшыя крупы застануцца. Іх належыць правеяць у маленькіх скрынях, а лепшыя працерці ў руках і зноў правеяць. Дробныя крупы не труць у руках, а асобна іх правейваюць. Пазней, рассартаваўшы ўсё, належным чынам прасушваюць на вольным паветры. 3 бочкі найлепшай грэчкі выходзіць прыблізна ад пятнаццаці да васемнаццацігарцаўкруп,самаебольшае — дваццаць, мукі ж — каля васьмі гарцаў. 3 горшай грэчкі мукі атрымоўваецца больш, а круп менш. Высеўкаў таксама будзе больш, як і таго лёгкага зерня, што ўсплывае на вадзе. ГРЭЦКІЯ КРУПЫ, ШТО МАЮЦЬ НАЙМЕННЕ ЖАЛЕЗНЫЯ Грэчку насыпаюць у мяшок, злёгку завязваюць і вараць яе ў вадзе, пакуль не размякне. Тады раскладваюць на палатне, ахалоджваюць і адразу высушваюць у печы, каб не кісла. Пасля збольшага абдзіраюць Літоўская бочка змяшчае сто сорак чатыры гарцы. на жорнах шалупінне і правейваюць1. Калі на зерні яшчэ захавалася абалонка, зноў прапускаюць яго праз жорны і веюць. ПРОСТЫЯ ЯЧНЫЯ КРУПЫ Ячмень высушваюць, ашатроўваюць часткова разы два ў млыне ці ў жорнах, кожны раз ачышчаючы зернс ад мякіны і аддзяляючы дробнае ад буйнога. 3 бочкі добрага ячменю вагой у васемнаццаць пудоў льга здабыць каля пяці асьмін круп, а з самага адборнага — да шасці асьмін. КРУПЫ ЯЧНЫЯ АШАТРАВАНЫЯ Ачышчаюць ячмень ад іншага зсрня, таўкуць яго ў ступе, апырскваючы вадой, потым прасушваюць на сонцы ці ў памяшканні, правейваюцьі зноў таўкуць, пакульнезнімеццаўсё шалупінне. Тады канчаткова дасушваюць, мелюць у млынс ці ў жорнах і адсейваюць ад мукі ў рэшаце. Крупы сартуюць і яшчэ сушаць. Сартаванне.робяць, прасейваючы праз усё больш густыя рашоты, а ў канцы — праз падсітак. Тое, што з яго выпадзе, будзе ўжо самым дробным, а астатняе паступова аддзяляюць. Наколькі дробнымі атрымаюцца крупы, залежыцьадапускання ўніз млынавага каменя. 3 бочкі ячменю выходзіць чатыры асьміны і некалькі гарцаў круп. ЗЕЛЕНАВАТЫ ЯЧМЕНЬ 3 не зусім спелага ячмсню робяць крупы, як і з ашатраванага, з той толькі розніцай, штозернсзапарваюцьу мяшку накшталтпрыгатавання жалезнай грэчкі. ПАНЦАК ЯЧМЕННЫ Рыхтуюць таксама. як і з ашатраванага ячменю. Круглая форма круп залежыць ад майстэрства млынара і нават ад будовы млына. Але для гэтага скарыстоўваюць самае лепшае і самае буйное зерне. ЯЧНЫЯ КРУПЫ Бяруць сыры ячмень, ашатроўваюць яго ад шалупіння ў ступцы, пакідаючы зярняткі цэлымі. Потым высушваюць, правейваюць і прасейваюць на рашотах. Страты ў параўнанні з узятым зернем невялікія. ПШАНІЧНЫЯ КРУПЫ Пшаніцу жнуць недаспелую, абмалочваюць першае і самае буйное збожжа, сушаць яго ў печы, таўкуць у ступах і правейваюць на рашо- Льга патаўчы ў ступцы. тах, каб засталоея толькі чыстае зерне. Пасля шатравання ў млыне ці ў жорнах драбняць на крупы і, прасейваючы іх на рашотах рознай гушчыні, аддзяляюць буйныя ад дробных. КРУПЫ ЖЫТНІЯ, ШТО НАЗЫВАЮЦЦА ЗЕЛЕНАВАТЫМІ Робяць гэтак жа, як і пшанічныя, але бяруць не зусім спелас жыта. ПРАСЯНЫЯ КРУПЫ Проса сушаць у печы, затым трохі мочаць, таўкуць у ступах і плазаватых місках, правейваюць, паўтараючы ўсё некалькі разоў. 3 добрага, чыстага зерня атрымаецца палова круп. АЎСЯНЫЯ КРУПЫ Некаторыя таўкуць авёс у ступах ці шатруюць у млыне, правейваюць і прасейваюць. Аднак такія крупы не даюць гэткай смачнай і жоўтай аўсянкі, як параныя, прыгатаваныя наступным чынам. Адборнае чыстае зерне ў злёгку завязаным мяшку апарваюць у вадзе, накшталт грэчкі для жалезных круп, да размякчэння. Потым астуджваюць на разасланых сурвэтках і адразу сушаць у печы. У млыне звычайным чынам мелюць, правсйваюць і драсейваюць некалькі разоў. 3 бочкі самага лепшага аўса выходзіць тры з паловай ась.міны круп, а з горшага — значна менш. БУЛЬБЯНЫЯ КРУПЫ КРУГЛЫЯ, ЯК САГА Замясіўшы густа бульбяную муку з бялкамі1, цеста моцна мнуць, раскачваюць, дробна крышаць, а пасля кладуць патроху ў пергаментнае рэшата ці звычайнае сіта, якое моцна круцяць (толькі не крупы рукамі), каб крупы зрабіліся круглымі. Тады ўсыпаюць іх у бляшаны друшляк і ў ім яшчэ варочаюць і качаюць. Дробныя крупінкі праз яго павысейваюцца, а застануцца толькі самыя буйныя. Ад іх аддзяляюць сярэднія пры дапамозе рэшата, а залішне вялікія яшчэ замешваюць, дадаўшы трохі бялкоў, і перарабляюць зноў на больш дробныя разам з тымі, што ўжо былі дробнымі, з мукой і з саскрэбанай з сіта масай. Сартаваныя крупы сушаць адразу ж на сурвэтках у цяні на вольным паветры. Яны лепш за ўсё захоўваюцца ў шкляных слоіках ці гліняных гаршках, ад драўлянага ж посуду набываюць непрыемны пах. Хто не хоча расходаваць яйкі, можа замест бялкоў браць малодзіва, якое з’яўляецца ў каровы адразу пасля ацёлу. БУЛЬБЯНЫЯ КРУПЫ ПРАДАЎІ АВАТЫЯ, ЯК РЫС Замешанае і размятае цесга праціраюць праз рэшата, адкуль яно вывальваецца прадаўгаватымі крупінкамі. Пасля высушвання залішне доўгіяпераціраюць злёгку рукой, кабтрохі паламаліся і сталі карацейшымі. Абодва віды бульбяных круп належыць рабіць адразу ж па Вялікадні, калі застаецца шмат бялкоў пасля прыгатавання кулічоў і іншай здобы да свята. А паколькі ў Вялікую суботу на гэта не хапае часу і жадання, льга некалькі дзён захоўваць бялкі на лёдзе ў шчыльна абвязанай глінянай пасудзіне. КРУПЫ 3 РУЖАЎ 3 пялёсткаў кветак абрываюць жоўтыя ніжнія канцы, а ружовыя моцна сякуць. Дадаюць потым патроху бульбяную муку і бялкі і расціраюць усё ў макатры. Калі цеста стане дастаткова густым, яго выкладваюць на кухонную дошку, раскачваюць і далей робяць так, нібыта рыхтуюць круглыя бульбяныя кр пы, 3 ружовых крупінак гатуюць стравы з гародніны на пары ці вараць іх у малацэ з цукрам. БУЛЬБЯІІЫЯ КРУІІЫ СУЦЭЛЬНЫЯ Памытуюбульбу труць на тарцы, кла < ,ць у рэшата і адразу палошчуць вадой, зменьваючы яе ўвесь час, пакуль яна не пачне адыходзіць зусім чыстая. 3 гэтай вады, запраўленай мукой, робяць крухмал. A гушчу, з якой вымылі крухмальныя часцінкі, моцна выціскаюць рукамі і камякамі кладуць на бляху ў печ. Калі назаўтра яны дастаткова падсохнуць, іх злёгку таўкуць у сгупцы потым крыху правейваюць у вялікіх місках і адсейваюць ад мукі. Рассартаваўшы, крупы трымаюць у халодным сухім месцы. 3 іх гатуюць стравы з гародніны. Спачатку моцна запарваюць масламзмалаком, каб хуткацалкам разбухлі. а потымдабаўляюць жаўткі і бялковую пену і запякаюць у печы. АБ ВЫПЕЧЦЫ ХЛЕБА Закваска выклікае ферментацыю цес га, падчас якой узнікаюць пузыры, што падымаюць яго і робяць лёгкім і наздраватым. А закваска нішто іншае, як цеста, пакінутае на сценках дзяжы ад папярэдняй выпечкі1. Таму дзяжу тую ніколі не мыюць, толькі захоўваюць у чысціні, як мага шчыльней закрываючы палатном і драўлянай накрыўкай. Дзякуючы гэтаму ў яе не праходзіць пыл і не вытыхаецца закваска. А паколькі пры кожнай выпечцы цеста зменьваецца, то ў пасудзіне не заводзіцца ніякая шкода. Ставяць яе абавязкова ў сухім Хто любіць болын кіслы хлеб, той можа акрамя цеста на баках дзяжы пакідаць у ёй яшчэ кавалак памерам з гусінае яйка. памяшканні. Паветра там павінна быць чыстым, бо гніласныя выпарэнні пашкодзяць і хлебу. Хлебную дзяжу нельга ўжываць ні на што іншае. 3 вечара ў дзяжу насыпаюць трэць ці палову мукі, прызначанай для выпечкі (загадзя муку сушаць, рассыпаўшы тонкім слоем каля цёплай печы), і запраўляюць яе мяккай цеплаватай вадой тэмпературай 25° па Рэамюру альбо сыроваткай ці кіслым малаком1.