Літоўская гаспадыня
ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты...
Выдавец: Полымя
Памер: 366с.
Мінск 1993
Малако, з якога ўжознялі смятану, трэба ператопліваць для сыроў. Але няхай пастаіць яшчэ ў цёплым пакоі, каб з яго пачала выдзяляцца сыроватка.
ЗАХОУВАННЕ АСЕННЯГА МАЛАКА НА ПРАЦЯГУ НЕКАЛЬКІХ ЗІМОВЫХ МЕСЯЦАЎ
Свежае малако ўліваюць у добра вылуджаную каструлю і ставяць на мароз. Калі замерзне, уносяць у цёплы пакой, каб сагрэлася трохі і пачало адставаць ад каструлі. Выняты камяк кладуць у драўляную неасмоленую пасудзіну, накрываюць і выносяць на холад. У выпадку патрэбы забіраюць у пакой з вечара. За ноч лёд растане і малако можна будзе ўжываць.
ЯК БІЦЬ МАСЛА
Маюцца два віды бойкі. Першая — гэта бочка, у якой льга збіць больш масла, і прытым хутчэй, але ў ёй цяжэй зменьваць паветра. Лягчэй тос зрабіць у іншай бойцы, дзе масла б’юць пры дапамозе кружка з дзіркамі, замацаванага на палцы. Такой пасудзіне і належыць аддаць перавагу.
У плоскім, шырокім, а знізу звужаным гаршку смятана хутчэй і лепш збіраецца зверху і знімаецца, чым у высокім і вузкім. I той і іншы посуд выпарваецца наступным чынам. У гаршчок кладуцьтрохістарой саломы, вырванай са страхі, цісухой травы (льга
і свежай), напрыклад буквіцы, палыну, крапівы, расіцы і іншай, наліваюць яго вадой да паловы, кідаюць туды два ці тры распаленыя каменьчыкі, накрываюць іншым гаршком, перакуленым. Калі яны абодва гэтак некалькі хвілін папарацца, вышароўваюць той жа травой ці саломай, што ў іх ляжала. Пустыя выпараныя малочнікі лепш за ўсё ставіць на паліцы, звернутыя да сонца. Беручы для выкарыстання, іх неабходна спачатку прапаласкаць халоднай вадой, каб малако не садзілася ў нагрэты.м на сонцы посудзе.
Калі жадаеце сабраць салодкую с.мятанку, лепш трымаць малако толькі адны суткі, інакш яна будзе нясмачная.
Пачынаюць біць звычайна зранку, асабліва летам, бо ля поўдня гарачыня перашкаджае працы. Бойку выпарваюць гарачай вадой, якую адразу ж зліваюць, а замест яе наліваюць халодную. Узімку халоднай вадой толькі палошчуць пасудзіну, а ўлетку — астуджваюць ёю прынамсі гадзіну.
Паветра і тэмпература вельмі ўплываюць на выраб масла. Калі надта холадна, масляныя часцінкі цвёрдыя і несашчэпліваюцца, а калі залішне цёпла, дык у час моцнага руху масляныя камячкі зноў растануць у маслёнцы, і масла давядзецца збіваць доўга.
Таму неабходна, як смятана халодная, разагрэць бойку: паставіць яе ў цёплым месцы ці апусціць у цёплую ваду настолькі глыбока, наколькі ў пасудзіне знаходзіцца смятаны. У адваротным выпадку трэба яе астудзіць халоднай вадой ці лёдам1. Аднак нельга разаграваць бойку ля агню, бо масла тады атрымаецца горкім.
Калі выпадкова ў смятану ўсыпалі цукар, паташ ці попел, амаль што ніколі не ўдасца збіць масла — сабраць яго ў цэлае.
Біць масла належыць моцна і роўна, а не то хутка, то павольна. Як на смятане ўжо з’явяцца камячкі, неабходна моцна біць кружком зверху, не мяшаючы і не пераліваючы смятану да дна, а толькі апускаць масла на дно, пакуль яно не збярэцца ў вялікія камякі. Калі ж масла аддзеліцца ад маслёнкі, яго вымаюць, маслёнку працэджваюць праз сіта, збіраюць на ім кавалачкі масла і, з’яднаўшы ўсе ў адзін кавалак, заліваюць у місцы рачной вадой. Мыюць, расціраючы шырокай драўлянай лыжкай. Ваду зменьваюць на свежую, працэджаную праз палатно, пакуль яна не перастане быць мутнай. Так паўтараюць не менш чым дзевяць ці дванаццаць разоў. Як пачне адыходзіць зусім чыстая і празрыстая вада, гэта адзнака таго, што маслёнкі ў масле не засталося. Тады трэба моцна націснуць масла накрыўкай, каб выдаліць вільгаць. Потым раздзяліць яго на тонкія слаі, пасыпаць іх соллю, груба патоўчанай, і з ёй яшчэ расцерці, пасля чаго зноў зрабіцьадзін кавалак. На сорак фунтаў масла, якое павінна ўжывацца на працягу аднаго года, даюць чатыры з паловай фунты солі, ці паўгарца на меру, папярэдне прамытай і высушанай. А на прызначанае для доўгага захоўвання бяруць солі больш, напрыклад пяць фунтаў.
Вада для прамывання масла ўлетку павінна быць халоднай. Зімой няхай пастаіцьдваццаць чатыры гадзіныў цёплым пакоі, кабзрабілася цёплай, як улетку ў рацэ.
Добра таксама, распластаўшы масла тонкімі слаямі, парэзаць яго ў розных напрамках у шырыню і даўжыню тупым нажом, трымаючы лязо амаль што вертыкальна, або бляшанай лыжкай з нарэзкамі. Гэта робіцца дзеля таго, каб выцягнуць з масла ўсялякія валасы, прынамсі каровіну шэрсць, якая, нягледзячы на асцярожнасць пры працэджванні, часам трапляе ў малако — ці то праз цадзілку, зробленую з рэдкага палатна, ці іншым чынам.
Некаторыя, каб надаць лепшы смак маслу, прызначанаму для гарбаты ці снедання, дастаўшы яго з маслёнкі, апускаюць у толькі што надоенас малако, тады размінаюць, а потым мыюць у вадзе.
Складваць масла належыць як мага шчыльней, моцна ўтоптваць і націскаць невялікімі камякамі. Паміж імі не павінна быць дзірак і
3 малака кароў-перадоек масла збіваецца цяжэй.
шчылін, куды можа трапіць паветра. Дно пасудзіны трэба пасыпаць соллю, а зверху на масла нал іць добра пасоленай вады — на два пальцы вышэй над ім.
У каго ёсць каменныя ці паліваныя вялікія гаршкі, той зможа ў іх найлепшым чынам захоўваць масла. А хто такога гіосуду не мае, няхай трымае масла ў драўляных кадзях, лепш за ўсё букавых, дубовых, кляновых, нарэшце, альховых. Але ніколі не ў хваёвых, яловых ці зробленых з іншага смалістага дрэва, бо яны надаюць маслу свой пах.
У новую фаску некалькі разоў наліваюць вар, які застаецца там, пакуль не астыне. Потым яшчэ мыюць, вымочваюць у халоднай вадзе і праціраюць скрозь у сярэдзіне патоўчанай соллю альбо старанна абмываюць моцна пасоленай вадой — такой, каб у ёй плавала яйка. Наогул, посуд, ужываны раней, лепш за новы. Напоўненыя маслам апісаным вышэй спосабам дзежкі захоўваюць накрытымі ў халодным склепе ці на памосце ў лядоўні альбо нават, калі інакш нельга, у не зусім цёплым свірне, аднак не павернутым на поўдзень.
Трэба вельмі пільна сачыць, каб салёная вада, налітая зверху на масла, не выцякала праз шчыліны кадкі. Дзеля ахайнасці звычайна пад накрыўку кладуць палатно. Аднак часта здараецца, што расол усмоктваецца ў яго і сцякае павольна на вонкавыя бакі пасудзіны. Хто гэта своечасова не заўважыць, той будзе мець зверху прагорклае масла. Таму палатно неабходна ўкладваць так, каб краі яго не выходзілі з сярэдзіны кадкі.
Калі расолу паменшае, даліваюць новы.
NB. Зімовае масла звычайна непрыгожае на выгляд і мае колер белага тлушчу. Некаторыя дзеля надання яму жаўтаватага колеру ўліваюць у смятану, што пойдзе на масла, трохі соку з жоўтай морквы ці з кветак наготкаў лекавых (Calendula officinalis). Толькі належыць засцерагацца, каб не атрымалася залішне цёмнае. Пашкоджанае і прагорклае масла льга часткова падправіць, прамываючы яго ў вадзе, якую некалькі разоў варта зменьваць, затым пасаліць і зноў шчыльна палажыць у пасудзіну. Можна ператапіць яго, аб чым напісана ніжэй.
Безумоўна, добра прыгатаванае масла стаіць два ці тры гады і не псуецца, калі пры яго вырабе захоўваюцца ўсе наступныя ўмовы. Масла неабходна біць са свежай, непрагорклай смятаны, потым як мага лепей прамыць з выдаленнем усялякіх малочных часцінак і, нарэшце, добра перацерці з груба патоўчанай соллю, шчыльна злажыць, без дзірак, а зверху абавязкова заліць расолам і накрыць так, каб паветра да яго недаходзіла. Калі ў каго не хапае адразу масла на поўную фаску, няхай хаця добра прыцісне і зараўняе яго, а зверху налье некалькі шклянак пасоленай вады. Перш чым пакласці ў кадку яшчэ м'асла, расол зліваюць.
ЯК НАЛЕЖЫЦЬ ЧЫСЦІЦЬ МАСЛА, КАБ ЯНО HE ГАРЧЭЛА
I ЗАХОЎВАЛАСЯ НЕКАЛЬКІ ГАДОУ
У луджаны кацёл наліваюць гарачай вады ўдвая больш па вазе, чым масла, і кладуць яго туды. На маленькім агні ўвесь час мяшаюць, пакуль масла не растопіцца ў вадзе. Тады знімаюць пасудзіну з агню і ставяць у халодным месцы. Калі масла застыне, робяць у ім маленькую
дзірку ля сценкі катла, які нахіляюць, каб вада праз адтуліну адышла і сцякла. Яна будзе амаль белага колсру, гэта значыць што ў масле мелася шмат малочных часцінак. А паколькі за адзін раз масла не можа ачысціцца цалкам, варку трэба паўтарыцьтры ці чатыры разы, пакуль вада не зробіцца чыстай і празрыстай. Тады масла соляць і шчыльнашчыльна ўкладваюць у гаршкі ці кадкі. Старанна закрыты посуд трымаюць у халодным, але не сырым месцы. Льга спадзявацца, што да чатырох гадоў не сапсуецца масла, звсрху залітае моцна пасоленай вадой1. Таму яго добра браць у дарогу.
А хто так, як мы, літвіны, зведаў недахоп масла пасля мору скаціны ў 1844 годзе і хто прадбачлівы, той не ўпусціць магчымасці запасціся ім на некалькі гадоў. Калі расходаваць увесь час масла, прыгатаванае раней, льга захаваць вырабленае пазней як запас на выпадак няшчасця і цяжкага становішча.
АБ СЫРАХ
ПРОСТЫЯ МЯСЦОВЫЯ СЫРЫ
Калі смятану збяруць, малако ў гаршках яшчэтрымаюць у цёплым пакоі, пакуль ад яго не пачне аддзяляцца сыроватка — яна выступіць зверху. Тады ставяць у сярэдне цёплую печ, напрыкладсорак градусаў па Рэамюру, альбо адразу пасля таго, як з яе дасталі хлеб, каб малако нагрэлася і ператварылася ў сыраквашу. Калі ж тапіць яго ў вельмі гарачай печы, дык сыр атрымаецца рыхлы, крохкі і нясмачны.
Павольна аттапіўшы тварог, яго вымаюць з печы і пакідаюць у гаршках, пакуль цалкам не астыне, што робіцца дзеля таго, каб разагрэтыя камячкі пры зліванні не сплывалі разам з сыроваткай. Як зусім ахалодае, зліваюць адразу з усіх гаршкоў у адзін мяшок. Пачакаўшы, пакульсцячэ сырова гка, змяшчаюць яго на кухонную дошку, пакладзеную нахільна, трохі прыціскаюць зверху іншай дошкай і спачатку злёгку, а потым моцна каменем. Праз некалькі гадзін, калі ўся сыроватка сыдзе ў падстаўленую пасудзіну, тварог дастаюць, злёгку падсольваюць, засцерагаючыся моцна церці. Тады раскладваюць яго ў клінкі і зноў на колькі гадзін прыціскаюць дошкай з каменем.
NB. Хтолюбіць рыхлыя сыры, няхай тварог ніколькі не соліць, не перамешвае, а адразу кладзе ў клінкі. Пасля, выняўшы яго, зверху варта пасаліць ці закруціць у палатно і замачыць у моцна пасоленай вадзе на дваццаць чатыры гадзіны. Так належыць паўтарыць некалькі разоў.
Тымці іншымспосабам прыгатаваныясырысушаць улетку на вольным паветры ў цяні, а зімой — у цёплым пакоі, але далёка ад печы, на саломе. Сушаныя ж на сонцы ці паблізу ад печы, яны трэскаюцца і крышацца. Як толькі з’явіцца цвіль, сыры абскрабаюць і абмываюць вадой. Каб зберагчы іх ад мух, трэба сушыць у кошыках, праз якія праходзіць паветра, ці прынамсі накрываць густой сеткай, інакш насякомыя ў сырах могуць адкласці яйкі. Сыры абавязкова часта пераварочваць, а высушаныя варта проста палажыць у гаршкі або аддзяліць саломай. Льга таксама посуд з сырамі, добра ўпакаваны, закопваць
КНІГІ ОНЛАЙН
