Літоўская гаспадыня
ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты...
Выдавец: Полымя
Памер: 366с.
Мінск 1993
NB. Калі наліўка зроблена слабая, льга ўліць моцнага спірту на смак. Ці паўтара гарца вішань, патоўчаных разам з костачкамі ў каменнай ступцы, заліць чатырма квартамі спірту і ўсыпаць шэсць гваздзік, адзін лот карыцы, паўлота ванілі. Усё ў закаркаванай бутлі
Ягады, што застануцца, льга заліць вадой, якая, выцягнуўшы з іх крэпасць спірту, будзе прыдатная для запраўкі воцату.
трымаць месяц на сонцы, потым адціснуць праз сурвэтку, дабавіць цукру, а калі ў цяпле каламуць асядзе, зліць зверху чыстую наліўку. Рэшткі трэба адфільтраваць праз прамакальную паперу.
Альбо можна патаўчы пяць лотаў карыцы, адзін лот гваздзікі, адзін мускатны арэх і пасыпаць гэтымі вострымі прыправамі свежыя вішні ў двухгарцавым паліваным гаршку. Зачыніць яго накрыўкай, абляпіць цестам і паставіць у печ разам з хлебам на чатыры гадзіны. Потым вішні дастаць, адціснуць праз сурвэтку, у тым саку развесці цукар і заправіць ім наліўку, дадаўшы яшчэ столькі ж спірту і трохі карэння. Ці яшчэ змяшаць аднолькавую колькасць спірту, тройчы перагнанага, і вішнёвага соку і, адпаведна, колькасць вострых прыпраў.
ЗАПРАЎКА ВОСТРАЯ ДА НАЛІЎКІ
Усыпаюцьу бутэльку з-пад портэру чатыры лоты карыцы, двалоты кардамону, столькі ж гваздзікі (усё патоўчанае) і заліваюць трыма конаўкаміспірту1. Пасудзіну добра закаркоўваюць, кладуць у хлебнае цеста — з яго робяць булку, і ставяць у печ разам з хлебам. Калі булка ўжо спячэцца, даюць ёй цалкам астыць, а тады вымаюць бутэльку і вадкасць з яе дабаўляюць па лыжцы ў наліўку, спытаючы, ці дастаткова адчуваецца смак вострых прыпраў.
МАЛІНАВАЯ НАЛІЎКА
Гэтак жа з сокам прыпраўляецца, як і вішнёвая. Альбо злёгку памятыя маліны заліваюць спіртам, ставяць у цяпле ці на сонцы на два тыдні, а потым выціскаюць і запраўляюць накшталт наліўкі з вішань.
НАЛІЎКА 3 ПАРЭЧАК
Самая лепшая яна з соку, але і з залітых спіртам ягад надта добрая (глядзі вішнёвую наліўку).
НАЛІЎКА ДЛЯ ДАМ, ЦІ НАЛІВАЧНЫ ЛІКЁР
Яго падаюць нават пасля чорнай кавы. Вялікую бутэльку ёмістасцю ў некалькі гарцаў напаўняюць якімі-небудзь ягадамі і заліваюць тройчы перагнаным спіртам. Ставяць яе ў цяпле або на сонцы на доўгі ці больш кароткі час, у залежнасці ад таго, хутка ці павольна ягады пускаюць сок. Напрыклад, суніцы, маліны, парэчкі праз дзесяць дзён ці пару тыдняў бялсюць. Тады з іх зліваюць спірт, каб ён не ўвабраў пах кіслаты, і па магчымасці льюць яго другі раз на свежыя ягады.
Вішні і спелы агрэст — з іх вельмі добрая наліўка — трэба трымаць у спірце даўжэй. Слівы-вадзянкі павінны стаяць некалькі месяцаў, пакуль іх костачкі не насыцяць водарам спірт. Калі ён набудзе смак і пах ягад, яго працэджваюць праз белы суконны мяшэчак, трохі
Калі наліць спірту больш чым тры чвэрці бутэлькі, ён можа раскалоць яе.
націскаючы, калі ягады недаўкія. 3 суніц і малін зліваюць лёгка. На кожную кварту спірту адважваюць фунт дробна патоўчанага цукру.
Наліўку выліваюць у самавар ці латунную каструлю і памячаюць, да якога ўзроўню пасудзіна напоўнсная. Потым сыплюць прыгатаваны цукар і на вугалях вараць да першай адзнакі. Астуджаную наліўку разліваюць у бутлі, а потым праз тыдзень ці два зліваюць з асадку. Яго ж пасля фільтруюць.
Іншы спосаб прыгатавання гэтай наліўкі. Ён адрозніваецца ад папярэдняга тым, што не ўсю колькасць наліўкі вараць пад накрыўкай, а толькі палову яе з усім цукрам (захоўваецца згаданы вышэй спосаб вымярэння). Астатнюю ж палову, негатаваную, уліваюць у першую, пакуль тая гарачая. Перамяшаўшы, даюць астыць, а потым зліваюць вадкасць у бутлю. Праз тыдзень фільтруюць.
NB. Хто хоча, можа дадаць у наліўку вострыя прыправы (глядзі вішнёвую наліўку).
ДАСКАНАЛАЯ НАЛІУКА
У тры гарцы тройчы псрагнанага спірту ўсыпаюць свежыя суніцы, маліну, пялёсткі чырвонай ружы, ачышчаныя ад жоўтых кончыкаў, трускалкі — усё па аднаму гарцу, лімоны, разрэзаныя ўдоўж на скрылёчкі, без зярнятак — пяць штук. Ставяць сумесь у бутлях на сонцы на тры тыдні, пасля чаго зліваюць у вазу і, выціснуўшы ягады праз суконны мяшок, фільтруюць іх. Атрыманая наліўка стаіць тыдні тры на сонцы ці ў цяпле. Потым чыстую зверху -разліваюць у бутэлькі, асадак, як звычайна, фільтруюць, посуд закаркоўваюць, асмольваюць і захоўваюць у склепе.
Такую наліўку ўжываюць да гарбаты замест араку ці запраўляюць яе цукрам для лікёраў альбо гарэлкі.
ЗАМАРОЖАНЫЯ НАЛІУКІ
Ягады заліваюць спіртам або проста моцнай гарэлкай, каб вадкасць пакрыла іх. Біклагі ці барыла добра закаркоўваюць і трымаюць некаторы час у цяпле. Калі ягады пабялеюць альбо пажаўцсюць, іх выціскаюць, працэджваюць і ў шчыльна закаркаваным барыле выносяць сок на моцны мароз. Па часе з лёду — ён утвараецца з адных вадзяных часцінак — зліваюць найбольш канцэнтраваную вадкасць, што не замерзла. Яе запраўляюць цукрам для лікёру ці гарэлкі, а калі настоіцца, дыстылююць як звычайна. Гэткія наліўкі цудоўныя, да іх лыа дадаць трохі экстракту з вострых прыпраў (глядзі рэцэпт вішнёвай наліўкі).
ЯК ЗА НЕКАЛЬКІ ГАДОЎ ПРЫГАТАВАЦЬ ДОБРА ВЫТРЫМАНУЮ ГАРЭЛКУ
У бочку, змацаваную жалезнымі абручамі, наліваюць на вінны раствор чыстую гарэлку, двойчы перагнаную з жыта, а не з бульбы. без чужога непрыемнага паху. Пасудзіну моцна забіваюць і закопваюць у пясчаную глебу так глыбока, каб недзе на паўтара локця над ёй месціўся слой глебы. Праз тры-чатыры гады гарэлка ў бочцы будзе добрай і настоянай, нібыта яна захоўвалася ў склепе пятнаццаць гадоў. Хто ж не хоча валэндацца з закопваннем бочкі ў зямлю,
можа трымаць нітво ў склепе, аднак тады патрабуецйа больш часу для настойвання.
Нскаторыя наліваюць гарэлку на раствор араку, але яна тады мае нейкую вязкасць і чужы пах. Добра, ставячы ў склеп, наліць яе на сушаныя яблыкі ці грушы, а таксама на гарбату, завараную і добра высушаную. Такая запраўкаўзмацняе гарэлку, знімаевязкасцьі надае ёй жаўтаваты колер.
Іншыя дабаўляюць яшчэ шкарлупіны лясных арэхаў. Сапраўды, ад іх гарэлка траціць непрыемны пах і ўжо праз год прыдатная для ўжывання. Але яна шкодная для здароўя, бо ўтрымлівае ў сабе шмат наркатычных і дурманлівых рэчываў.
РАЫНАЎКА (ГАРЭЛКА ВЕЛЬМІ КАРЫСНАЯ ДЛЯ ТЫХ, ХТО ХВАРЭЕ НА ГЕМАРОЙ)
Злёгку падмарожаныя ягады трохі падпякаюць на жалезнай блясе ў цёплай печы, заліваюць іх моцнай гарэлкай, двойчы перагнанай, каб яна толькі пакрыла рабіны, і ставяць на сонцы ці ў цяпле. Калі добра настоіцца, зліваюць вадкасць і ўжываюць, не запраўляючы цукрам.
Альбо кладуць сушаныя кветкі рабіны ў перагонны куб, заліваюць гарэлкай з чацвёртай часткай вады і пераганяюць як звычайна.
МАРДЗВІН
У фунце цукру качаюць лупіны з шасці лімонаў, парэзаных на кавалкі. Кладуць у слоік і ўліваюць кварту незбіранага малака. Чатыры неабіраныя лімоны рэжуць скрылёчкамі, льюць па бутэльцы добрага рому і віна і ставяць у цяпле ці на сонцы на тры дні. Калі вадкасць зробіцца мутнай і пачне гусцець, працэджваюць праз фланель, зліваюць у бутлю і трымаюць у цяпле, пакуль не ачысціцца цалкам. Тады напаўняюцьёюбутэлькі, асмольваюцьіх і выносяцьу склеп. Чым даўжэй мардзвін захоўваецца, тым будзе лспшы.
NB. Малако дабаўляюць голькі для ачысткі вадкасці, бо ўтвораны з яго тварог усмоктвае ў сябе ўсю каламуць,
ХАТНІ АРАК
Хаця прыгатаваны ў нас арак ніяк не можа параўнацца з тым, які прывозяць з Амерыкі, але зроблсны апісаным ніжэй спосабам будзе да яго найбольш падобны.
Вельмі чыстую жытнюю гарэлку (не з бульбы) пераганяюць разам з вугалямі першы раз у вінакурні, а другі і трэці — у перагонным кубе (глядзі раздзел Як гнаць спірт). На кожны гарнсц такога спірту бяруць два з паловай лоты віннага каменю (Tartari rubri) і столькі ж салетры. Усё таўкуць, насыпаюць на чыстую бляху і ставяць на распалсныя вугалі і прапальваюць, увесь час мяшаючы жалсзным прутом. Калі астыне, здрабняюць у парашок і сыплюць у куб, дадаўшы яшчэ на кожны гарнец спірту па восем лотаў буйных разынак, якія папярэдне заліваюць варам і трымаюць у ім дваццаць чатыры гадзіны, а потым сцэджваюць праз сіта. Нарэшце, на кожны гарнсц спірту дабаўляюць паўтары кварты вады, па паўлота размарыну, свежай сухой гарбаты,
непрапаленага віннага каменю і салетры, а таксама шэсць лотаў чыстага бярозавага вугалю, гашанага чыстым пяском, а не вадой. Вугаль злёгку таўкуць. Пераганяюць вадкасць як звычайна, выліваюць першыя паўтары шклянкі алкаголю і адбіраюць на арак менш паловы колькасці ўлітай гарэлкі. Потым трохі аслабляюць моц гэтага спірту, дадаўшы на кожны гарнсц яго па паўгарца вады, выліваюць у барыла на асадак ад араку і закаркоўваюць шпунтом як мага мацней. Трымаюць год ці больш, пасля зліваюць у бутлю зверху чыстую вадкасць. Калі колср яс недастаткова аракавы, падпраўляюць яго карамеллю, што гатуецца наступным чынам. Патоўчаны цукар замочваюць вадой, каб толькі растаў, і смажаць, пакуль не падрумяніцца — стане паленым. Тады ў асобнай бутэльцы разводзяць яго аракам і дабаўляюць да астатняга напітку, каб набыў патрэбны колер.
Пасля фільтравання праз суконны мяшок арак разліваюць у бутэлькі, не запаўняючы шыйку, закаркоўваюць іх і, асмаліўшы, закопваюць у глебу ў склепе ці прысыпаюць тоўстым слоем пяску. Праз год ён будзе прыгодны для ўжывання, аднак чым даўжэй пастаіць, тым стане лепшым. Неабходна толькі, каб у спірт не трапіў адгон. Дзеля гэтага разліваюць арак у розныя бутэлькі, каб потым не пераблытаць падазроныя з добрымі.
ЯБЛЫЧНАЕ ВІНО, ЦІ АНГЛІЙСКІ СІДР
Вінныя яблыкі разразаюць напалам і пакідаюць у кучы на дваццаць чатыры гадзіны ці трохі больш, што спрыяе іх хуткаму браджэнню. Потым ціснуць садавіну ў ступцы і нарэшце пад прэсам (як для водарнага алею) у шарсцяных мяшках з тонкай тканіны. Атрыманы сок ставяць у дзяжы на суткі, затым пераліваюць у вінныя бочкі, папярэдне пракураныя серай. Посуд накрываюць злёгку палатном ці шырокім канцом шпунта і, небоўтаючы, выносяць у склеп на два тыдні. Пасля акуратна і шчыльна затыкаюць шпунтом і трымаюць так да восені. Тады ўжо разліваюць сідр у бутэлькі, закаркоўваюць іх і асмольваюць.
Часта здараецца, што з-за моцнага браджэння сок у бочцы трохі асядае. Таму даліваюць свежы, што ўзбуджае новую ферментацыю і тым самым захоўвае сідр ад псавання і акіслення. Аднак не варта злоўжываць гэтым, лепш абмежавацца адным-двума разамі.
Лыа таксама прыгатаваць яблычны сідр з чацвёртай часткі груш, але так робяць у канцы лета, а настойваецца ён у красавіку, з пачаткам руху соку ў дрэвах.
КНІГІ ОНЛАЙН
