КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
СВІНЫ РУЛЕТ Фунт свежага сала, столькі ж шынкі і два фунты нятлустай свініны, абодва вухі парсюка крышаць на дробныя кавалкі, дадаюць чатыры лоты цыбулі, зубкі два часнаку, тры чвэрці лота простага перцу, чатыры лоты солі, па адной чвэрці лота базілікі і чабору, а калі хто любіць маяран — і яго адну чвэрць лота. Сумесь добра размешваюць, шчыльна начыняюць ёю страўнік маладога парсюка, моцна завязваюць абодва яго канцы і кладуць у каструлю, дзе ўжо наліта вада напалам з воцатам, а таксама ёсць некалькі лаўровых лістоў, гваздзіка. Усё вараць гадзін колькі. Потым рулет дастаюць, кладуць пад гнёт, кабспляскаўся. Падаюць на стол астуджаным, парэзаным на кавалкі. Калі трымаць ягоўвоцацез вострымі прыправамі і пад шчыльнай накрыўкай, ён можа некаторы час захоўвацца. СУХІ МЯСНЫ БУЛЁН Тры пуды мяса, лепш нс вельмі тлустага, сякуць ка кавалкі, добра палошчуць, дабаўляюць прыдатнае для пячэння мяса і лапаткі аднаго цяляці, чатырох качак, столькі ж зайцоў, пару індыкоў, шэсць курэй. Усё, акрамя ялавічыны, пякуць напалову на ражне ці ў печы на блясе, без солі. Дадаюць два вялікія пучкі добра прамытага парэю, трыццаць штук каранёў сельдэрэю, столькі ж пятрушкі, морквы і цыбулі, па чвэрці фунта англійскага псрцу і гваздзікі. Заліваюць вадой, вараць дзень і ноч на моцным агні, знімаючы пену. Ваду абавязкова падліваюць. Калі мяса настолькі выварыцца, што страціць смак і яго нават не захочуць есці сабакі, тады булён працэджваюць праз сіта, моцна выціскаюць мяса, зноў яго заліваюць вадой і некаторы час вараць. Пасля працэджваюць у той жа булён, зняўшы з яготлушч1, праз густое сіта, а потым праз сурвэтку. Працэджанае гатуюць некалькі гадзін, збіраючы пену. Як булён пачне гусцець, усыпаюць адзін лот мускатных кветак, пару мускатных арэхаў, дробна патоўчаных, і вараць на вугалях ці на блясе, безупынна мяшаючы, каб не прыгарэў. Гэты тлушч некаторы час захоўваюць у шкляных слоіках на лёдзе. Ужываюць для запраўкі мясных страў. Праз колькі часу разліваюць у формы ці талеркі, дзе булён застывае. Пасля яго вымаюць, сушаць на вольным павстры, а потым захоўваюць у халодным і сухім месцы, укруціўшы ў паперу. Хто не хоча ўжываць на сухі булён столькі птушак, няхай зварыць яго на адным мясе. Булён застыне гэтак жа добра, але солі тады сыпаць нельга. Некаторыя лічаць, што булён парахнее і вытыхаецца на паветры, таму кладуць яго ў гаршкі, папярэдне разрэзаўшы на кавалкі, і абвязваюць пузыром. Пры вызначанай прапорцыі льга атрымаць булёну і больш, але ніколі нс менш за чатырнаццаць фунтаў. ПОСНЫ БУЛЁН Бяруць па асьміне бручкі, морквы, бульбы і капусты (качаноў з добра ачышчанымі лістамі, без чарвякоў і пяску паміж імі), шаснаццацьтапінамбураў, ці земляных груш (Heliantus tuberosum), два гарцы ці трохі больш салаты, шмат карэння і цыбулі. Усё сякуць на некалькі частак, акрамя земляных груш. якія старанна прамываюцьу некалькіх водах, каб не было пяску. Потым чатыры віды з перш пералічанай гародніны заліваюць вадой у луджаным катле і ставяць варыць. Праз гадзін колькі дадаюць астатняе і гатуюць на моцным агні, даліваючы рачную ваду. Тады дабаўляюць асьміну ці дзве свежых грыбоў, лепш за ўсё баравікоў, рыжыкаў і шампіньёнаў, а калі іх няшмат, дык хаця б кахлякоў ці, як іх клічуць, маслякоў. Увесь час памешваючы, каб не прыстала да дна, вараць да вечара, пакуль усё не ўпрэе да мязгі, a атрыманы булён працэджваюць. Назаўтра ўсыпаюць па чатыры лоты гваздзікі і англійскага перцу, мускатнага арэха і кветак лот і ставяць на слабы агонь у меншай пасудзіне. Пастаянна булён мяшаюць, затым астуджваюць у плазаватай пасудзіне. У каго ёсць рыба, асабліва ліні, можна і яе скарыстаць — булён будзе смачнейшы. Бо толькі з адной гародніны сн хоць і добры, але з-за сваёй мяккасці вельмі часта зверху цвіце. За гэтым трэба пільна сачыць і часта абчышчаць. Калі няма рыбы, то, убіраючы агароды, гатуюць булён з гародніны. Зімой жа ловяць рыбу ў час ледаставу, затым вараць, пакуль не ператворыцца ў мязгу, і атрымоўваюць моцную выцяжку. Яе працэджваюць, разводзяць булён з гародніны, чакаюць, каб загусцела, і высушваюць у плоскай пасудзіне. БУЛЁН 3 ПАМІДОРАЎ 3 памідораў выціскаюць сок і зярняткі, а толькі чырвоную мякаць вараць паўгадзіны, мяшаючы, каб не прыгарэла. Потым праціраюць праз сіта, кладуць у чыстую каструлю і зноў гатуюць. Калі маса загусцее, выкідваюць на бляху і разроўніваюць нажом — мусіць быць вельмі тонкі слой. Бляху папярэдне змазваюць алеем. Масу гэту су.шаць у печы пасля выпякання хлеба ці на вольным паветры. Потым рэжуць на меншыя кавалкі. укручваюць у паперу і, злажыўшы адзін на другі, захоўваюць у сухім і халодным месцы. Ужываюць булён для падлівак і іншых кухонных прыпраў. МАРЫНАД 3 РЫББІ Гатуюць адвар з цыбулі і гародніны, дадаюць лаўровы ліст, трохі простага і англійскага перцу. Вараць усё ў вадзе з воцатам — напалам альбо воцату чвэрць ці трэць (у залежнасці ад моцы), каб кіслата добра адчувалася. Кідаюць туды кавалак рыбы, разрэзанай упоперак, якая перад гэтым ляжала ў солі тры дні. Больш чым праз паўгадзіны яе вымаюць, а адвар зліваюць, пакінуўшы толькі адну трэць, і ачышчаюць яго: уліваюць некалькі ўзбітых бялкоў, якія асядаюць і ўсмоктваюць у сябе накіп і муць. Пасля працэджваюць адвар праз сурвэтку (канцы яе расцягнуты на чатырох ножках перакуленай табурэткі). Спачатку будзе цячы мутная і белаватая вадкасць. Яе не трэба змсшваць з больш чыстай і светлай, што пойдзе потым. Мутнейшую зноў зліваюць на тую ж сурвэтку. Некалькі разоў працэджаны адвар зробіцца зусім светлым, і калі ім зальюць рыбу ў паліванай пасудзіне, ён утворыць цудоўнае і празрыстае жэле, якое ўпрыгожыць марынад на блюдзе. Пасудзіну абвязваюць пузыром. Хто жадае захоўваць такі марынад доўга, амаль усё лета, павінен пасля таго, як зварыцца рыба, астудзіць яе, злажыць у дубовы ці альховы кадоўбчык, заліць ахалоджаным воцатам, гатаваным з вострымі прыправамі і соллю. Жэле, гэта значыць заліўку, тады ўжо старанна не ачышчаюць, бо яна не можа ўжывацца для кансервавання. Кадоўбчык асмольваюць і ставяць у лёд. Няблага яго папярэдне абмазаць унутры алеем. РЫБНЫ РУЛЕТ Шчупака, вугра ці іншую рыбу чысцяць, патрошаць, разразаюць удоўж, вымаюць косткі, адразаюць галаву і добра соляць. Праз два дні кладуць на яе слой фаршу, некалькі крутых яек, скручваюць рыбу ў рулет, абгортваюць сурвэткай, змазанай маслам, і моцна перавязваюць шпагатам. Тады кладуць у ваду, значна закісленую воцатам, дзе варылася гародніна, цыбуля і вострыя прыправы. Хто хоча, можа для смаку дадаць і віна. Гатуюць рыбу каля паўтары гадзіны, затым дастаюць, прыціскаюць гнётам, а булён ачышчаюць яйкамі і выліваюць яго столькі, каб з астатняга ўтварылася жэле, з якім абыходзяцца накшталт апісанага вышэй (глядзі раздзел Марынад з рыбы). Жэле астуджваюць асобна, а пасля абкладваюць ім рулет (перад тым, як падаць на стол з воцатам і алеем). Фарш для рулета робяць так. Якую-небудзь рыбу, вялікую ці не надта, чысцяць, патрошаць, соляць і пакідаюць на нейкі час. Потым выціраюць, аддзяляюць мякаць ад костак і скуры, сякуць належным чынам і пасыпаюць перцам. Затым дабаўляюць яешню, падсмажаную на масле, у якім папярэдне пражылася цыбуля, булку, размочаную ў малацэ. Усётаўкуць, каб атрымалася мязга, адначасова дадаючы яшчэ трохі масла і некалькі сырых яек. Гатовы фарш праціраюць праз сіта і перакладваюць ім рыбу. Шытлер раіць яшчэ ўжываць для рулета зялёны сыр са шпінату, што гатуюць наступным чынам. Шпінат таўкуць у ступцы да мязгі, праз палатно выціскаюць з яго сок, крыху падсольваюць, кіпяцяць і адразу ж выліваюць на вельмі густое сіта. Збіраюць масу, што засталася на сіцс і, калі яна астыне, прымешваюць некалькі вараных жаўткоў, трохі пшанічнай мукі, некалькі сырых яек і ўсё таўкуць. МАРЫНАД СА СМАЖАНАЙ РЫБЫ Ачышчаную рыбу добра соляць і пакідаюць, калі дробная, дык на суткі, а калі вялікая, дык на тры дні. Потым пасыпаюць перцам, абкачваюць у муцэ і смажаць на патэльні, як звычайна, на масле ціалеі. Калі ўсялякі прысмак сырасці знікне і рыба падпячэцца з абодвух бакоў, яе ахалоджваюць, разлажыўшы на блясе, потым складваюць у гаршкі, перасыпаючы лаўровым лістом, і заліваюць астуджаным воцатам, што перад гэтым кіпеў з перцам. Гаршкі шчыльна абвязваюць пузыром. Такі марынад стаіць доўга. 3 вугра марынад гатуюць так, як і папярэдні, псракладваючы кожны слой лаўровым лістом. А захоўваюць у дубовых кадоўбчыках, моцна асмоленых на лёдзе. Робяць і інакш. Здымаюць з вугра скуру, засольваюць яго на тры дні. Потым рэжуць на кавалкі ўпоперак, абкачваюць у муцэ, добра смажаць на патэльні з маслам ці пякуць да румянасці, нарэшце абмазваюць іх маслам, астуджаныя складваюць у кадкі ці гаршкі і заліваюць ахалоджаным воцатам, у якім варыліся вострыя прыправы, і зверху паліваюць алсем. МАРЫНАВАНЫЯ МІНОГІ Толькі што вылаўленых міногаў прапалоскваюць і добра выціраюць, абмазваюць алеем і трохі падсмажваюць на блясе. Потым складваюць у кадоўбчыкі, злёгку перасыпаючы рады лаўровым лістом, заліваюць астуджаным воцатам, што кіпеў з англійскім перцам і гваздзікай. САЛЕННЕ ЎСЯЛЯКАЙ РЫБЫ ДЛЯ ДОЎГАГА ЗАХОЎВАННЯ У тым месцы, дзе ловяць рыбу, рыхтуюць новыя дубовыя кадоўбчыкі. У іх складваюць рыбу, ачышчаную і выпатрашаную, выцертую анучкай ад крыві і вільгаці, але не мытую, разразаючы яе ўдоўж на дзве часткі і перасыпаючы пражанай соллю. У найбольш вялікія рыбіны соль уціраюць рукамі. Напоўненыя пасудзіны закрываюць, асмольваюць і ставяць у халоднае і сухое месца. Іх пераварочваюць з боку на бок, каб расол раўнамерна насычаў рыбу. Гэтак можна яе захоўваць вельмі доўга, ці не паўгода. Трэба толькі, каб кадоўбчыкі былі не вельмі вялікія, бо ў пачатых рыба потым амаль адразу псуецца. Калі ж яе нсльга хутка расходаваць, тады частку вывешваюць на ветры ў цені, а потым вэндзяць удыме (глядзі раздзел Рыба вэнджаная). Некаторыя раяць адразаць галовы ў рыбы, што збіраюцца саліць, бо калі так не зрабіць, яна пачне прытухаць і набываць дрэнны смак. NB. Калі рыба падасца занадта салёнай пры гатаванні ежы, яе вымочваюць у цёплай вадзе, а потым у гарачым малацэ. ЯК ПЕРАСЫЛАЦЬ ЖЫВУЮ РЫБУ ЎЛЕТКУ НА ДАЛЁКІЯ АДЛЕГЛАСЦІ Я сама ўпэўнілася, што атрымліваецца добры вынік, як рабіць усё згодна парадам пана Шытлера. Мне даводзілася перасылаць гэтак жывых шчупакоў на адлегласць у 18 міляў.