Літоўская гаспадыня
ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты...
Выдавец: Полымя
Памер: 366с.
Мінск 1993
ЗАХОЎВАННЕ МЯСА ЎЛЕТКУ
У моцную гарачыню ці слоту, калі паветра насычана цяплом або вілыаццю, мяса нават на лёдзе хутка псуецца. А ў сельскай мясцовасці часцей за ўсё яго маецца вялікі запас. Тады мяса сякуць на кавалкі, складваюць у пасудзіну без шчылін, заліваюць моцна пасоленай вадой (напрыклад, кварту солі на пяць гарцаў вады1). Мяса сухога пасолу чырванее і ператвараецца ў саланіну. У расоле ж яно захоўвае ўсе якасці свежага і нават больш крохкае, чым тое, што ляжыць у лёдзе. Таму такі спосаб асабліва падыдзе тым гаспадарам, у каго няма лядоўні.
Няблага таксама трымаць мяса ў кіслым піве ці добра пракіслай сыроватцы, сырой ці гатаванай, а таксама ў кіслым малацэ. Аднак у гарачыню іх неабходна зменьваць кожныя тры дні.
Яшчэ мяса перасыпаюць просам, вотруб’ем, перакладваюць крапівой ці ўкручваюць у палатно і засыпаюць тоўстым слоем попелу. Цяляціну, што льга пячы, не зусім свежую, замочваюць на некалькі дзён у сыроватцы, ад чаго яна зробіцца белай і крохкай.
ЯК АСВЯЖЫЦЬ САПСАВАНАЕ МЯСА
Мяса належыць выпаласкаць, заліць чыстай вадой, змяніць яе, потым закіпяціць, зняць пену і кінуць у ваду некалькі распаленых вугалёў — яны выцягнуць газ, які выдзялясцца з нясвежага мяса, і тым самым пазбавяць яго непрыемнага паху. Калі першае гашэнне вугалю зусім не дапаможа, трэба яшчэ раз змяніць ваду, закіпяціць і зноў кінуць вугалі. Праз чвэрць гадзіны мяса льга выняць з вады, гатаваць і прыпраўляць як звычайна.
Салёную ваду потым даюць цялятам і каровам, бо соль для іх, як вядома, лякарства ці сродак, прадухіляючы хваробу.
Каб саланіна не псавалася, варта падчас засолу класці на дно пасудзіны і паміж слаямі мяса крэмніевыя каменьчыкі. Тады яно будзе захоўвацца больш года.
ЯК ЗРАБІЦЬ СВЕЖЫМІ ПРЫТУХЛЫЯ РАБЧЫКІ
Неабходна намачыць іх у халоднай вадзе, потым палажыць у халоднае малако, паставіць на агонь, каб малако адразу закіпела. Засмажаныя пасля гэтага рабчыкі будуць як свежыя.
ЯК ЗАХОЎВАЦЬ У ЛЯДОЎНІ ДЗІЧЫНУ, ПТУШКУ I РЫБУ
Шытлер дае вельмі добры спосаб, які я ўжо некалькі гадоў ужываю ў сваёй гаспадарцы. Майструюць скрыню ці куфар з вельмі шчыльнай накрыўкай, такой, што паветра ў сярэдзіну не трапляе. У дне пасудзіны робяць дзіркі — туды мусіць даходзіць холад — і ставяць у лёд, каб ён накрываў скрыню амаль поўнасцю. Акрамя таго, унутр яе таксама кідаюць дробныя кавалкі лёду, пасыпаюць іх соллю і раўняюць дзеля працяглага захоўвання. На лёд кладуць тонкі слой саломы, на яе — простую цырату, па шырыні і даўжыні адпаведную памерам скрыні, a затым рыбу, хатнюю птушку, аскубеную і выпатрашаную адразу ж як зарэзалі. У выніку праз некалькі дзён яны робяцца крохкімі. Шытлер раіць нават напіхваць у скрыню прамакальную паперу, але без гэтага льга абысціся.
Тое ж робяць і з дзічынай, якую, на мой погляд, лепш не патрашыць, бо тады яна даўжэй паляжыць. А згодна парадам згаданага аўтара, яе абавязкова выпатрашыць і начыніць ігліцай. Укладваюць дзічыну так, каб адна птушка не дакраналася да іншай. Скрыню зачыняюць.
ЯК ЗАМАРОЖВАЦЬ ПТУШКУ
Позняй восенню адкормленую птушку рэжуць, аскубаюць, патрошаць, прамываюць, звязваюць па дзве, намочваюць у вадзс і вывешваюць на мароз. Гэта паўтараюць некалькі разоў. Калі птушкі добра пакрыюцца лёдам, іх укладваюць у скрыні, перасыпаючы снегам, і так трымаюць на працягу ўсёй зімы. Некаторыя наватадсылаюць у Пецярбург такія грузы.
ЯК ЗАХОЎВАЦЬ ДЗІЧЫНУ НАДОЎГА
Неаднаразова я ўпэўнівалася ў тым, што патрошаная дзічына, чым бы яе ні начынялі: крапівой, прамакальнай паперай, хутчэй псуецца, чым тая, з якой вантробы не вымалі. Таму я раю класці птушку непатрошаную ў апісаныя вышэй скрыні ці вешаць у лядоўні ў ніжнім зрубе і сачыць, каб бралі для кухні забітую раней.
ЯК ПЕРАСЫЛАЦЬ ПТУШКУ ДАЛЁКА
Толькі што зарэзаную птушку аскубаюць, патрошаць, начыняюць прамакальнай паперай, выносяць на холад, каб замерзла, і ўкладваюць у скрыні, перасыпаючы кожны рад саломай.
КАЧАК ДА СЯРЭДЗІНЫ ЗІМЫ НЕАБХОДНА ЗАХОЎВАЦЬ ДЛЯ ЎЖЫВАННЯ СВЕЖЫМІ
Калі ўжо настануць халады, птушак, не перакормленых, а адкормленых належным чынам, як звычайна да стала, нс рэжуць нажом, a толькі скручваюць ім шыі так, каб яны адразу перасталі жыць. Потым не аскубваюць, не патрошаць, а вешаюць за шыі на сцяне ў лядоўні. Гэтак качкі застануцца свежымі да Каляд. Такі спосаб вельмі выгадны, бо дае магчымасць не карміць птушку і мець яе свежую да сярэдзіны зімы.
САЛЕННЕ ДЗІКІХ КАЧАК
Часта здараецца, што ўлетку паляўнічыя прыносяць надта шмат качак, і тады не ведаеш, што з імі рабіць. Я ў такім выпадку загадваю старых разрэзаць на дзве палавіны, пасаліць, як і хатніх, у кадоўбчыках, дадаючы адзін лот салетры на два фунты солі, і закапаць у лёд, адкуль у любы час можна браць на кухню. Стаіць такое саленне да самай зімы.
ПРЫГАТАВАННЕ РАБЧЫКАЎ ДЛЯ ДОЎГАГА ЗАХОЎВАННЯ
Аскубеных і выпатрашаных рабчыкаў начыняюць фаршам з працёртайбулкі ісала, кудыдабаўляюць яйкі, перацісоль. Птушакзлёгку запякаюць у печы, астуджваюць, абмакваюць у растопленым масле. Гэтым жа маслам заліваюць дно скрыні, добра асмоленай звонку. Калі масла загусцее, рабчыкаў шчыльна ўкладваюць адзін каля аднаго, зноў заліваюць маслам і, калі яно застыне, кладуць яшчэ адзін слой птушак. Так робяць і далей, аддзяляючы рады маслам. Зверху яго наліваюць не меней чым на два пальцы1. Потым скрыню забіваюць накрыўкай, смоляць звонку і ставяць на лёд.
Гэткім жа чынам льга нарыхтоўваць у запас бакасаў. Перапёлкі, амялушкі, дразды-рабіннікі захоўваюцца так, як і рабчыкі, толькі з іх грудныя косткі вымаюцца разам з вантробамі праз спіну.
БАКАСЫ, МАРЫНАВАНЫЯ НА ЗІМУ
Выпатрашаных птушак пякуць на ражне, паліваючы маслам. Калі яны будуць гатовыя, кладуць на бляху і выносяць у лядоўню, каб астылі. Затым абмакваюць тушкі ў растопленае масла з невялікай колькасцю авечага лою і зноў змяшчаюць на бляху. Як толькі масла на іх застыне, укладваюць бакасаў у паліваныя гаршкі ці ў кадоўбчыкі, старанна перасыпаючы лаўровым лістом. Пасля асцярожна заліваюць воцатам, што кіпеў з соллю, англійскім перцам і эстрагонам. Гаршкі абвязваюць пузырамі, а кадоўбчыкі забіваюць накрыўкамі, асмольваюць і ставяць у лядоўню.
Гэтак жа, як і бакасаў на зіму, слонак і амялушак марынуюць на лета.
ГАЛОВЫ ПАРСЮКОЎ ЦІ ВЕПРУКОЎ, ФАРШЫРАВАНЫЯ ДЛЯ АСВЯЧЭННЯ, УПРЫГОЖВАЮЦЬ СТОЛ
Калі забіваюць парсюкоў перад Калядамі, то адну галаву варта не разразаць, як звычайна, на сківіцы і галавізну. Яе засольваюць цалкам у скрыні з іншым мясам, але пакідаюць зверху, каб лягчэй было выняць па патрэбе. Потым дастаюць косткі і мяса, разразаючы ў самым нізе.
Хто любіць, няхай загадае шпігаваць рабчыкаў.
Пасля кладуць на распластаную скуру слой фаршу, апісанага ніжэй, таўшчынёй у палову цалі, скібачкі сала, шынкі, крутыя яйкі, пікулі (прыправа з марынаванай гародніны. — Рэд.}. Напаўняюць галаву начынкай поўнасцю, зашываюць знізу тонкай белай ніткай і абшываюць яе ўсю звонку палатном, стараючыся не сапсаваць форму. Затым праразаюць у палатне дзіркі для вушэй, праз якія іх прасоўваюць, каб захаваць натуральны выгляд.
Гэтак прыгатаваную галаву кладуць вушамі ўверх у пасудзіну, куды дадаюць косткі ад яе і ад абрэзаны х на фарш лапатак, ножкі, галаву цял яці, агародніну,ахтохоча,можапалажыцьялавічыны,цяляціны,штонадасць больш смаку і моцы заліўному. Усё заліваюць вадой, запраўленай воцатам — калі ён слабы, то напалам, калі моцны, тады на адну трэць ці чвэрць — і варацьнекалькігадзін. Вядома ж, дабаўляюцькарэнне.
Потым галаву вымаюць і ахалоджваюць, адвар працэджваюць праз рэшата, а, зняўшы тлушч, яшчэ і праз сурвэтку, расцягнутую на чатырох ножках перакуленай табурэткі. Усё зноў уліваюць у каструлю, дадаюць туды паўшклянкі віна, два нарэзаныя лімоны, кавалак сухога булёну і трохі солі. Затым узбіваюць шэсць бялкоў з невялікай колькасцю вады і ўліваюць у кіпячае заліўное. Яго трымаюць на агні датуль, пакуль не дойдзе да такога стану, што ахалоджанае льга будзе рэзаць нажом. Пасля яшчэ раз працэджваюць праз сурвэтку і ўжо астываючым жэле абліваюць халодную галаву. Калі адразу не глазуруецца прыгожа, тады заліваюць зноў, можна нават некалькі разоў.
Галаву перакладваюць на чыстае блюда і ўпрыгожваюць зялёнымі пікулямі, ягадамі шыпшыны, вішні, барбарысу і смародзіны, марынаванымі з цукрам ці мёдам.
NB. Хто хоча рулет са свіной галавы захаваць надоўга, няхай у драўлянай пасудзіне залье яго астуджаным воцатам, які кіпеў з вострымі прыправамі. Жэле тады ўжываюць для чаго-небудзь іншага.
Фарш для такой галавы робіцца наступным чынам. Цяляціну, прыдатную для пячэння, добра ачышчаную ад жылаў, сякуць як мага драбней. Потым дадаюць чацвёртую частку сала, таксама дробна накрышанага, усё праціраюць праз сіта і дабаўляюць ясшню, засмажаную з цыбуляй, пшанічную булку, размочаную ў малацэ і адціснутую праз сурвэтку, трохі перцу, маярану, мускатнага арэха, стоўчанага ў мязгу (мязга — масл. якая ўтвараецца пасля таўчэння, расцірання чаго-нсбудзь. — Рэд.), дзесяцьсырыхяек,трохісухогабулёнуіперамешваюць.
NB. Калі няма цяляціны, льга браць грудзінку індычыную ці курыную, нарэшце парасяціну, але тады ўжо лепш абыходзіцца без сала, бо свіное мяса само па сабе тлустае.
Другі слой фаршу можна рабіць з адных толькі пячонак і лёгкіх: цялячых, барановых ці парсючыных, дробна пакрышаных, дадаючы трохі масла з расцёртай цыбуляй. Потым такі фарш праціраюць праз сіта, кладуцьтуды нскалькі сырых яек і ўжываюць ці ў гэткім выглядзе ці з дабаўленнем яешні і сала (адну чвэрць), а таксама пшанічнай булкі, як гаварылася вышэй.
РУЛЕТ 3 ПАРАСЯЦІНЫ
Апарваюць і чысцяць тлустае парася, адразаюць галоўку і ногі, дастаюць з сярэдзіны косткі, а ўнутр кладуць фарш слаямі таўшчынёй у паўцалі: тонкія скібачкі салёнага мясаішынкі, крутых яек, а хто
хоча — карнішонаў, разрэзаных напалам, марынаваных струкоў фасолі і г. д. Скручваюць парасяціну ў даўжыню, загортваюць у сурвэтку і моцна звязваюць. Вараць гадзіны дзве ў вадзе напалам з воцатам, калі ёнслабы,а калі моцны, дык льюцьягоадну трэцьці чвэрць. Абавязкова сочаць, каб вада была даволі кіслай.
Як рулет адразу падаюць на стол, яго абкладваюць гарнірам з жэле, да якога для смаку дадаюць (гатуючы рулет) вантробы і косткі парасяці, лапаткі цяляці, агародніну, карэнне, а таксама трохі віна і накрышаны лімон. Калі ж збіраюцца доўга захоўваць, тады проста вараць рулет у кіслай (ад воцату) вадзе з гароднінай. Потым, астуджаны, заліваюць у пасудзіне, дзе ён будзе кансервавацца, воцатам, што гатаваўся з вострымі прыправамі, і прыціскаюць накрыўкай з каменем. Фарш для рулета робяць такі самы, як для свіной галавы. Заліўное ачышчаюць гэтак жа.
КНІГІ ОНЛАЙН
