Літоўская гаспадыня
ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты...
Выдавец: Полымя
Памер: 366с.
Мінск 1993
АБ СПАРАЖНЕННІ ВАЛЛЯ МАЛАДЫХ ПТУШАНЯТ.
ЧЫМІХКАРМІЦЬ
Вылупіўшыся з яек, качаняты, як і іншыя птушаняты, павінны пабыць пад маткай у цёплым гняздзе ці ў гаршку з пер’ем адны суткі без корму. Потым іх належыць падкурыць у рэшаце шкарлупінамі ад яек, з якіх яны вылупіліся, і добра прапаленымі вугалямі, што не робяць чаду.
Калі качаняты зробяцца лёгкімі і жвавымі, пусціцс іх на падлогу і пакарміце. Першыя дні давайце дробныя ячныя крупы. разбухлыя ў вадзе, накрышаныя яйкі, а лепш за ўсё размочаны хлеб.
ПАМЯШКАННЕДЛЯ ПТУШАНЯТ. ПРЫЗВЫЧАЙВАННЕ IX ДА ВОЛЬНАГА ПАВЕТРА.
ІПТО ШКОДЗІЦЬ КАЧАНЯТАМ
I ШТО П АТРАБУЕЦЦА ДЛЯ ПАСПЯХОВАГА ГАДАВАННЯ. КАЛІ IX ПУСКАЦЬ НА ВАДУ
Некалькі першых дзён лепш трымаць качанят у цёплым памяшканні, добра яго праветрываць, пасыпаць сухім пяском, штодзённа падмятаць. Потым у цёплае і яснае надвор’е трэба паступова прывучваць іх да вольнага паветра, і нарэшце ўжо на цэлы дзень выпускаць на траву і ваду. Калі ж стаяць халодныя і дажджлівыя дні, выганяць на двор льга толькі ў ясныя моманты. Пакуль качаняты яшчэ ў пуху, без пер’я, ім, як і ўсялякім птушанятам, небяспечны прастуда і намаканне. Аднак не могуць яны і без свежага паветра, бруд і духата шкодзяць ім. Таму ў памяшканні, дзс знаходзяцца качаняты, мусяць быць адчыненымі вокны з кратамі.
На ваду маладых птушанят льга пускаць нс раней чым праз два тыдні пасля таго, як яны вылупіліся, калі надвор’е цёплае і яснае. У холад і непагадзь рабіць тое можна толькі праз тры ці чатыры тыдні, бо ад прастуды маладняк гіне.
КОЛЬКІ РАЗОЎ У ДЗЕНЬ КАРМІЦЬ КАЧАНЯТ У ЗАЛЕЖНАСЦІ АД УЗРОСТУ
Маленькіх кормяць чатыры разы ў дзень, а як яны ўжо прызвычаяцца да вады і ў ёй пачнуць нешта сабе здабываць, тады ўсё менш і радзей.
Аднак у ліпені, калі качаняты слабыя, іх неабходна падмацоўваць багатым і спажыўным харчам, гэтак жа, як і тады, калі вырастае пер’е, што звычайна пачынаецца каля чацвёртага тыдня пасля вылуплівання.
ШТО ЯДУЦЬ ДВУХТЫДНЁВЫЯ КАЧАНЯТЫ. ЗМЕНА КОРМУ ПАСЛЯ ШАСЦІ ТЫДНЯЎ
У першыя два тыдні, аб чым ужо гаварылася, качанят кормяць чыстым размочаным хлсбам, потым для іх пякуць пушны хлеб — з
зерня, змолатага з уласнай мякінай, з дабаўленнсм мякіны з шатроўкі і жытняга вотруб’я, высевак ад усялякіх круп, нават грэцкіх, нарэшце аўсянай нявейкі і г. д.1. Добра выпсчаны, а потым размочаны ў вадзе хлеб даюць птушанятам да шасці тыдняў. Затым яны ўжо могуць есці накрышаную крапіву, пасыпаную вотруб’ем ці якой-небудзь мукой.
КОЛЬКІ I ЧЫМ КОРМЯЦЬ КАЧАНЯТ ПАСЛЯ ВАСЬМІ ТЫДНЯЎ
Там,дзеёсць жалуды, птушаняты мусяць спажывацьіхпасечанымі з травой. Шалупінне ад соладу таксама цудоўны харч для іх.
Пасля васьмі тыдняў качанят кормяць усяго адзін ці два разы ў дзень сечанай травой, пасыпанай нявейкай, толькі дзеля таго, каб яны недзічэлі і ведалі дом, двор, у якім гадуюцца. Тады ўжоакрамя крапівы ім даюць лебяду, трыпутнік, чартапалох, салату, што выйшла ў сцябло, бульбяное націнне і капуснае лісце.
АДКОРМ КАЧАНЯТ НА ЖНІВЕ I ЎСХОДАХ.
ЯК ЗАХАВАЦЬ КАЧАК СВЕЖЫМІ ДА СЯРЭДЗІНЫ ЗІМЫ БЕЗ ЗАСОЛУ. ЧЫМ КОРМЯЦЬ ПТУШАК, ЯКІХ БУДУЦЬ САЛІЦЬ
Восенню, калі на жніве, а потым на жытніх усходах качкі адкормяцца, іх льга адразу рэзаць і саліць у малых скрынях2. Іншым галовы не сякуць, а скручваюць моцна і вешаюць за шыі на кручках у лядоўні неаскубеных і непатрошаных. Можаце быць упэўнснымі, захаваныя гэткім чынам птушкі застануцца свежымі да Каляд і прыгоднымі для ўжывання на кухні. Хто хоча мець больш тлустых качак, хай падкормлівае іх, як і гусей, сырой накрышанай морквай ці іншай гароднінай.
ЗІМОВЫ ХАРЧ ДЛЯ КАЧАК.
УТРЫМАННЕ ПЛЕМЯННЫХ ПТУШАК.
ХЛЯЎКІДЛЯ НАДВОРНЫХ
Племянных качак і пакінутых на больш позні час для кухні належыць карміць, як і гусей, жытняй, аўсянай і гарохавай мякінай. Яе запарваюць брагай ці вадой і ставяць пад накрыўкай на некалькі гадзін. Акрамя таго, можна даваць птушкам шалупінне ад соладу, высеўкі розных круп, нарэшце ўсялякую сырую накрышаную гародніну, бульбу і, вядома ж, шмат чыстай вады, інакш яны загінуцьад зацвярдзення глоткі. На двары качак пакідаюць столькі, сколькі захочуць. Толькі племянных замыкаюць на ноч у памяшканні, якое ацяпляецца, ут-
Разам з гэткім хлебам неабходна даваць чорствы, змешаны з буйназярністым пяском, што дапамагае качкам ператраўляць корм і засцерагае хлеб ад ужывання на іншыя мэты.
2
Вясной і ўлетку, калі яшчэ няма маладой птушкі, дзічыну нельга адстрэльваць, a свежае мяса, асабліва ў вёсчы, атрымаць цяжка, салёныя качкі з’яўляюцца вялікай падмогай для кухні і ўжываюцца для супоў, а таксама іх ядуць, згатаваўшы, халоднымі
з хрэнам.
рымліваецца ў чысціні і праветрываецца. Надворных птушак, прызначаныхдля позняга выкарыстання, льга зачыняць у хляўках, заканапачаных імхом, чыстых, высланых сухой саломай (яе абавязкова часта зменьваць). Хляўкі неабходна штодзённа праветрываць, каб не было душна. Паколькі качкі рахманыя, адна да другой не ставяцца варожа, іх можна трымаць разам у вялікіх статках.
АБ КАЧЫНЫХ ХВАРОБАХ
Качкі па сваёй натуры настолькі блізкія да гусей, што псраносяць тыя ж захворванні, і іх гэтак жа трэба лячыць. Аднак нядужаюць яны вельмі рэдка.
АДКОРМ КАЧАК
Шалупінне адсоладу. Мякіна, гародніна. Размочаны салёны гарох. Адкорм у сонным стане. Качкі добра папраўляюцца за чатырнаццаць дзён, калі іх саджаюць у цёмнае цеснас памяшканне, як і гусей, і кормяць шалупіннем ад соладу, разбухлым у вадзе, ільняной мякінай, распаранай гарачай вадой пад накрыўкай на працягу некалькіх гадзін. Усё гэта пасыпаюць мукой з неправсянага зерня. Льга таксама даваць птушкам сырую пасечаную гародніну: моркву, бручку, бульбу. Спрыяюць хуткаму адкорму размочаны ў салёнай вадзе гарох і шчодрае піццё. Але паколькі гарох самі качкі ядуць не вельмі ахвотна, трэба яго ўпіхваць у валлё і асцярожна гладзіць па шыі, каб палегчыць і паскорыць глытанне.
Пра адкорм птушак у сонным стане, калі яны хутчэй за ўсё тлусцеюць, глядзі вышэй у разделе Адкорм гусей.
Аб захоўванні вяндліны і саленні розных відаў мяса і рыбы
САЛЁНАЯ ЯЛАВІЧЫНА
Пакуль мяса не зусім яшчэ ахалодала, неабходна выцерці яго палатном у тых месцах, дзе засохла кроў, бо яна раней за ўсё псуецца. Адразу пасля гэтага ялавічыну соляць з усіх бакоў, моцна ўціраючы рукамі падсмажаную соль, да якой дабаўляюць салетру, лаўровы ліст, размарын і перац англійскі. Тое ж сыплюць і на дно скрыні (прапорцыі глядзі ніжэй). Затым раскладваюць мяса на чыстых сталах, каб канчаткова астыла, а потым укладваюць шчыльна ў скрыню, у дзіркі запіхваючы меншыя кавалкі, і ўтрамбоўваюць шырокай качалкай. Калі пасудзіна напоўніцца, яе зачыняюць, асмольваюць як мага больш старанна, каб паветра не трапіла ў сярэдзіну. Трымаюць у даволі цёплым месцы дзень ці два, пакуль соль растане і насыціць мяса, а потым выносяць у лядоўню. Два разы ў тыдзень скрыню пераварочваюць уверх дном, каб расол наскрозь і ўсюды праняў ялавічыну. Пасля трох тыдняў яе ставяць на лёд.
Прапорцыя салення та к а я : на паўтара пуда мяса бяруць два з паловай фунты пражанай солі і два лоты салетры (на мяса, што будзе выкарыстоўвацца пазней — у канцы лета, можна сыпаць трохі больш солі), па аднаму лоту каляндры, маярану, базіліку. Дадаюць таксама лаўровы ліст, англійскі псрац і часнок, хто яго любіць.
NB. Скрыні займаюць дубовыя, але маленькія, каб хутка расходавалася мяса, бо калі паветра трапляе ўнутр, мяса скора псуецца. Яны павінны быць зроблены найлепшым чынам, бо як выцячэ расол, салёная ялавічына прападзе. Перш чым класці мяса, пасудзіну неабходна выпарыць і вымачыць.
САЛЁНАЯ I ВЭНДЖАНАЯ БАРАНІНА
Калі бараніну для чэлядзі соляць не для вэнджання, а каб расходаваць са скрынь, дык у.соль не варта сыпаць салетру. Як потым мяса будуць вэндзіць, то трэба ўзяць па паўтара лота салетры на тры фунты падсмажанай солі. Грудзінка і пярэднія лапаткі пры вэнджанні залішне падсыхаюць і сцягваюцца, таму мала прыносяць карысці. Лепш іх у маленькіх скрынях саліць і ўжываць у ежу ўлетку.
Кавалкі мяса, якія можна пячы, і вялікія лапаткі, пакуль яшчэ цёплыя, належыць нацерці соллю і раскласці на стале і лаўках, каб астылі. Потым трэба злажыць іх у скрыні, яшчэ раз перасыпаючы слаі
соллю, а таксама лаўровым лістом і англійскім перцам. Шчыльна набітыя пасудзіны, добра асмоленыя трымаюць некалькі дзён у не вельмі халодным месцы, пакуль соль зусім не растане, а затым ставяць у лядоўню, дзе кожны тыдзень пераварочваюць уверх дном.
Пад вясну тыя скрыні, з каторых не будуць браць бараніну для вэнджання, апускаюць у лёд, а з астатніх вымаюць мяса, што льга пячы, і спачатку сушаць на ветры, а пасля вэндзяць. Бараніна вэндзіцца хутчэй, чым ялавічына.
ВЭНДЖАНАЯ БАРАНІНА ПА-ТАТАРСКУ, УЖЫВАЛЬНАЯ НАВАТ ДА СТАЛА
3 барановых лапатак вымаюць косткі і мяса, якое можна пячы. Пакуль мяса цёплае, яго націраюць смажанай соллю, дадаўшы да яе салетру. На паўтара пуда бараніны бяруць два з паловай фунты солі і адзін з чвэрцю лот салетры. Калі раскладзеныя на стале кавалкі добра астынуць, іх кладуць у скрыню, перасыпаюць соллю, лаўровым лістом, размарынам, англійскім перцам і невялікай колькасцю часнаку, пасля чаго зачыняюць накрыўкай і прыціскаюць каменем.
Праз паўтара ці два тыдні мяса з расолу дастаюць, скручваюць у рулет і напалову падпякаюць у печы на блясе. Потым альбо вэндзяць яго чатыры дні, а самае большае — тыдзень, у лёгкім і негарачым дыме з галінак ядлоўцу, альбо каля пятнаццаці дзён трымаюць на свежым паветры, сочачы пры гэтым, каб не замокла ад дажджу ці снегу. Аднак, як паказаў вопыт, лепш вэндзіць.
ЯЛАВІЧНАЯ ВЯНДЛІНА
Свежае ялавічнае мяса, яшчэ цёплае, моцна націраюць соллю з салетрай з усіх бакоў. Калі яно астыне на стале, складваюць кавалкамі адзін на другі ў скрыню, зноў перасыпаюць соллю, якой можа спатрэбіцца адзін лот з трэццю на фунт ялавічыны, салетры ж — чатыры лоты на пяцьфунтаў солі. Трымаюць скрынюдванаццаць ці васемнаццаць гадзін ва ўмерана цёплым памяшканні, а потым выносяць на
холад. Яктолькі мяса насыціцца соллю, праз восем — дзесяцьдзён, яго вешаюць у саладоўні ці сялянскай лазні над самай пячной адтулінай, дзе дымна і горача. Назаўтра ж падвешваюць мяса на тры — пяцьдзён ужо над больш халодным дымам. Некаторыя спачатку апускаюць лапярэдне пасоленую ялавічыну на шнурках у кіпячую ваду на некалькі хвілін, затым націраюць соллю з салетрай і вотруб’ем і, нарэшцс, вэндзяць у халодным дыме, для чаго вешаюць высока ў коміне на восем — дзесяць дзён.
КНІГІ ОНЛАЙН
