КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
Гамбургскім спосабам вэндзяць так: у кіпячую ваду кідаюць мяса, а як яно закіпіць, адразу ж вымаюць, націраюць соллю (на два з паловай фунты яе дабаўляюць два лоты салетры), ставяць на дванаццаць гадзін у цёплую печ, пасля закру чваюць у паперу і вешаюць у дым на пяць дзён. ВЭНДЖАНЫЯ ПАРСЮЧКІ Вялікіх парсючкоў, каторым па тры ці чатыры месяцы, апарваюць, ачышчаюць і разразаюць удоўж напалам, адразаюць галаву, дастаюць хрыбтовыя косткі. Яшчэ цёплае мяса націраюць соллю, дадаючы на кожны яе фунт паўлота салетры. Калі парасяціна астыне на стале, яе кладуць у скрыню і злёгку перасыпаюць соллю, лаўровым лістом, размарынам і англійскім перцам, прыціскаюць каменем і ставяць у халоднае месца на дзесяць дзён. Па заканчэнні гэтага тэрміну абедзве паловы тушкі разам кладуць пад прэс (дошку з каменем) на два дні. Калі сцячэ сок, выціраюць вільгаць палатном, трохі сушаць на вольным паветры ў цяні на працягу некалькіх гадзін, а потым закручваюць у паперу (у ёй робяць невялікія дзіркі, каб праходзіў дым) і вэндзяць шэсць ці восем дзён. Перад ужываннем парасяціну вараць у вадзе і падаюць на стол з хрэнам. Льга таксама прыгатаваць з тушак суп. АГУЛЬНАЯ ІНФАРМАЦЫЯ АБ ВЯНДЛІНЕ На сто фунтаў свініны бяруць пяць фунтаў пражанай солі, прасейваюць яе праз рэшата, дасыпаюць пяць лотаў салетры, пяць лотаў лаўровага лісту, пяць лотаў англійскага перцу, тры з паловай лоты гваздзікі, дзесяць лотаў каляндры. Усё павінна быць тоўчаным, акрамя каляндры. Часнок і цыбулю таксама можна ўжываць, калі хто любіць. Як толькі парсюка асмаляць і зверху ачысцяць, кроў зліваюць у пасудзіну і выносяць на холад, а вантробы ставяць у карыце на снег і зверху прысыпаюць снегам, каб кішкі хутчэй астывалі, не прэлі і былі бпрыдатныя да выкарыстання. Пасля іх звычайным спосабам чысцяць і мыюць, прычым не скрабуць, а толькі асцярожна знімаюць застылы тлушч. Кішкі потым трымаюць у вадзе, а калі яны адразу не спатрэбяцца, то вешаюць іх і замарожваюць. Затым вымочваюць у вадзе вантробы. Разабраныя шынкі і іншыя часткі свіной тушы, прызначаныя для вэнджання, тут жа, яшчэ цёплыя, націраюць соллю з салетрай і раскладваюць на стале — кожную частку асобна. Мяса не кладуць у скры- ню, пакуль не астыне, інакш яно набудзе непрыемны прэлы пах. Скрыні скарыстоўваюць не вельмі вялікія і запаўняюць да самага верху. Дно іх пасыпаюць соллю і адзначанымі вышэй вострымі прыправамі. Такой жа сумессю перасыпаюць кожны слой мяса. Кавалкі яго ўкладваюць вельмі шчыльна, каб у пустыя месцы не трапіла паветра. Як нельга зараўняць усе дзіркі, ужываюць для гэтага абрэзкі сала. Дробныя часткі — паляндвіцу і языкі лепш саліць асобна, бо на іх пойдзе менш солі. Калі скрыня запоўніцца да самага верху, апошні рад мяса засыпаюць тоўстым слоем солі з вострымі прыправамі, прыціскаюць накрыўкай і каменем. Пасудзіну трымаюць у даволі цёплым месцы некалькі дзён, каб мяса праняла соль, потым забіваюць накрыўкай, асмольваюць старанна па ўсіх шчылінах і захоўваюць у халодным, алс ж не марозным памяшканні, пераварочваючы раз ці двакроць у тыдзень, каб свініна прасольвалася раўнамерна1. У сакавіку мяса, якое вынялі са скрыняў у яснае надвор’е, качаюць у пшанічным вотруб’і2 і вешаюць на ветры на два ці тры дні, каб яно толькі абсохла ад вільгаці, але не страціла свежасці. а затым вэндзяць. Спачатку дым павінен быць крыху цёплым, амаль што халодным, потым усё цяплейшым, але ні ў якім разе не гарачым, бо ад яго мяса можа стухнуць. Добра таксама вэндзіць усялякае мяса з перарывамі, гэта значыць па адной ці дзве гадзіны на лёгкім дыме, а пасля прытушыць на гадзіну дым у вяндлярні. Так паўтараюць тры ці чатыры разы ў дзень. Праз тры дні льга ўжо даўжэй вэндзіць і перапынак рабіць толькі на ноч.Вельмі гарачага дыму неабходна пазбягаць. Лепш за ўсё яго падтрымліваць гнілымі трэскамі, хваёвымі, яловымі і ядлаўцовымі галінамі. Трэба мець на ўвазе, што пачынаць вэнджанне належыць у добрае надвор’е, берагчы свініну ад усялякай вільгаці, асабліва сачыць, каб не цякло на яе зверху. Некаторыя зусім не праветрываюць мяса і толькі ўкачваюць яго ў пшанічнае вотруб’е, пакрываючы ўсю паверхню. Пасля адразу развешваюць у вяндлярні, падкурваюць, але з перапынкамі і ў злёгку цёплым дыме, каб не ўпрэла і не перагрэлася. Гэты спосаб вэнджання я паспрабавала сама і мела цудоўную сакавітую вяндліну. Той, у каго няма надзейных і вопытных работнікаў, якія могуць дакладна выконваць усе загады, няхай лепш спачатку трохі падсушыць мяса, прызначанае для вэнджання, бо ўсялякая нядбайнасць ці няўвага тут пашкодзяць. Вялізныя кавалкі вэндзяць тыдні тры, a для дробных — паляндвіц, языкоў і каўбас — дастаткова і двух тыдняў. Нарэшце, кожны ў стане і мусіць сам прасачыць, калі скончыць вэнджанне. Няблага частку свініны, зусім не вэнджанай, захоўваць салёнай для ўжывання летам. Скрыні дзеля таго павінны быць маленькімі, каб у кожную ўмясцілася не болей дзвюх шынак і некалькі дробных кавалкаў мяса. Добра асмоленыя скрыні апускаюць у лёд. Вясной такая свініна мае настолькі далікатны смак, што можа замяніць свежую ялавічыну. Льга таксама абшыць старым палатном ці ўкруціць у паперу. АБ ЗАХОУВАННІ ВЯНДЛІНЫ Льга трымаць яе развешанай у цёмным месцы, куды можа трапіць трохі свежага паветра, напрыклад у самой вяндлярні, дзе замест вокан драўляныя краты. Але паколькі ў чэрвені ў мясе заводзяцца звычайна чарвякі, неабходна трохі падкурваць яго халодным дымам. Тады яно зберажэцца цудоўна. Іншыя гаспадары перасыпаюць вяндліну сухім жытам у кадзях ці проста ў засеках. Сапраўды, такая перасцярога абараняе ад чарвякоў, але ж ад збожжа мяса траціць свежасць і сакавітасць, робіцца цвёрдым і нясмачным. У некаторых мясцовасцях добра высушаную на ветры вяндліну перасыпаюць хмелем (яго чарвякі баяцца) і кладуць у бочкі. Зверху тоўсты слой хмелю прыціскаюць накрыўкай з каменем і трымаюць бочкі ў халодным і сухім месцы. Як хмель адсырэе, яго замяняюць ці падсушваюць на печы, а вяндліну на некалькі дзён вешаюць на вецер, а потым зноў укладваюць у бочкі. Аднак і калі хмель адразу бяруць сухі, то вельмі рэдка ўзнікае патрэба яго змены ці прасушкі. Нарэшце некаторыя гаспадары ўкручваюць ці хутчэй абшываюць вяндліну старым палатном, перасыпаюць сухім попелам і ставяць у скрынях у халодным і сухім памяшканні. Попел зберагае мяса ад чарвякоў і залішняга перасыхання. Але неабходна часта правяраць яго, ці не адсырэла празмерна. Калі на вяндліне з’явіцца цвіль, адразу належыць працерці, добра прасушыць на ветры і нават па магчымасці абкурыць халодным дымам на працягу трох дзён,а потым палажыць або ў сухі попел, або на які-небудзь час у жыта, а затым зноў у попел. Такі спосаб захоўвання вяндліны больш прыдатны для невялікіх кавалкаў, якія лёгка абшыць. ЯК ВЯРНУЦЬ СВЕЖАСЦЬ I САКАВІТАСЦЬ ПЕРАСОХЛАЙ ВЯНДЛІНЕ Трэба, як апісана вышэй, мяса засыпаць попелам. Яно набудзе некаторую свежасць, у чым я сама ўпэўнілася. А яшчэ ўкручаную ў палатно шынку ці іншую вяндліну закопваюць на некалькі дзён у зямлю, не всльмі сухую і не залішне вільготную, на глыбіню некалькіх цаляў. ШЫНКІ Гэта заднія і пярэднія свіныя лапаткі, на якіх пакінулі скуру. Выгадней рабіць шынкі з маладых, па году, парсюкоў, калі іх адкормлівалі, чым са старых кабаноў. Са старых зразаюць тоўстую і тлустую скуру разам з салам, а з абрэзаных лапатак робяць кумпякі. Спосаб іх салёння, вэнджання і захоўвання апісаны вышэй (у раздзеле Агульная інфармацыя аб вяндліне). Дадам толькі, што за мяжой, менавіта ў Гамбургу, дзе гатуюць вядомую вяндліну, да дзевяці фунтаў солі дабаўляюць пяць лотаў салетры і фунт цукровага пяску. Атрыманай сумессю націраюць яшчэ цёплае мяса, пакуль яно ляжыць на стале і астывае. Затым, як і ў нас, складваюць у пасудзіну і пасыпаюць рэшткамі тае сумесі. Праз некалькі дзён абсушаныя на ветры шынкі вэндзяць, як звычайна, у коміне ці вяндлярні. Я спрабавала ў сябе так рабіць і ўпэўнілася, што цукар надае шынкам больш крохкасці, але ж у такой вяндліне хутчэй заводзяцца чарвякі, чым у нашай. Часта нават самыя лепшыя шынкі псуюцца ад няўмелага іх прыгатавання, таму напішу тут, як трэба іх рыхтаваць. Спачатку неабходна падняць верхнюю скурку і нашпігаваць шынку, гэта значыць паўтыкаць гваздзіку, вылажыць лаўровым лістом, а потым апусціць скуру, абляпіць шынку з усіх бакоў хлебным цестам і паставіць у печ. Калі хлеб спячэцца, шынку вымаюць з печы і адразу абломліваюць хлебнуюабалонку. Маленькія шынкі з маладых парсюкоў не запякаюць у цесце, a толькі вараць у вадзе. Адразу ж, як згатуюцца, іх дастаюць, бо, знаходзячыся ў цёплай вадзе, яны могуць сапрэць і страціць крохкасць, стаць валакністымі. Шынка самая смачная, калі яе ядуць цёплай. Некаторыя аддаюць перавагу сырым, добра закопчаным і лічаць іх больш апетытнымі і карыснымі. КУМПЯКІ Гэтасвіныя лапаткі, задніяіпярэднія, з якіх зняліскуру, кабдадаць яе да сала. Некаторыя робяць іх распластанымі, дзеля чаго вымаюць з лапаткі костку, а мяса рэжуць слаямі — на кавалкі, не да канца разрэзаныя, што трымаюцца адзін за другі. Іх выцягваюць у прадаўгаваты пласт, зусім непадобны на лапатку. Аднак такі спосаб, хаця і распаўсюджаны, нязручны, бо падрыхтаванае гэткім чынам мяса вэндзіцца з абодвух бакоў і, каб яго ўжываць, трэба шмат ад кавалка адразаць і выкідаць. Да таго ж яно хутчэй пачынае гарчыць. А цэлыя кумпякі пры старанным зберажэнні ад чарвякоў застануцца свежымі да позняй восені. Аб тым, як іх саліць, вэндзіць і захоўваць, глядзі ў раздзеле Агульная інфармацыя аб вяндліне. ПАЛЯНДВІЦЫ I ЯЗЫКІ Адразу пасля аддзялення ад тушы іх кладуць у свіную кроў на некалькі дзён і ставяць не ў цёплым, але і не ў марозным месцы. Потым дастаюць, а калі кроў сцячэ, выціраюць дасуха, моцна адбіваюць цяжкім кавалкам жалеза, каб былі мяккія, і складваюць як мага шчыльней у малыя скрыні, перасыпаючы слаі наступнай сумессю. На сорак фунтаў паляндвіц і языкоў бяруць фунт з чвэрцю пражанай солі, адзін лот салетры, столькі ж англійскага перцу, а простага перцу і лаўровага лісту, гваздзікі і каляндры — па паўлота. Усё дробна таўкуць, акрамя каляндры — яе толькі злёгку здрабняюць. Скрыню запаўняюць даверху. Калі для гэтага не хопіць паляндвіц і языкоў, дабаўляюць абрэзкі сала ці рабрынкі. Пасля трымаюць у памяшканні, злёгку ацепленым, каб соль растала, а потым старанна забіваюць накрыўку і асмольваюць. Затым выносяць у халоднае памяшканне, дзе, аднак, мяса не можа заледзянець, і там пераварочваюць скрыню кожныя некалькі дзён на іншы бок.