Літоўская гаспадыня
ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты...
Выдавец: Полымя
Памер: 366с.
Мінск 1993
У сакавіку паляндвіцы дастаюць, трохі праветрываюць, нацягваюць на іх валовыя кішкі і вэндзяць два тыдні ці крыху больш, па патрэбе.
ЯЗЫКІ, ВЭНДЖАНЫЯ ІНАКШ
Тлустыя і вялікія ялавічныя языкі націраюць тоўчанай сумессю з нязначнай колькасці салетры і сухога маярану. Размінаюць соль, ядловец, англійскі перац, трохі гваздзікі, дабаўляюць туды каляндру, лаўровы ліст, не здрабняючы іх, усё добра перамешваюць і пасыпаюць дно пасудзіяы, у якой будуць рабіць засол. Туды шчыльна складваюць языкі, пакачаўшы кожны паасобку ў сумесі, і зверху прыціскаюць каменем. Праз тыдзень языкі, што ляжалі знізу, дастаюць наверх, і так пасгупаюць тры тыдні. Затым вешаюць іх на ветры для прасушвання, а потым — у комін, дзе яны вэндзяцца некалькі тыдняў.
NB. Каб разнастаіць смак, льга, націраючы салетрай і маяранам, дадаць да сумесі некалькі зубкоў часнаку.
ПАРСЮЧЫНЫЯ РАБРЫНКІ
Рэбры парсюкоў, з пакінутымі на іх тлушчам і скурай, разразаюць напалам ці на тры часткі ўздоўж косткі і соляць разам з мясам у скрынях. Вясной праветрываюць і вэндзяць.
Рэбры вялікіх парсюкоў вызваляюць ад скуры і тлушчу, які складае самую лепшую частку сала, сякуць на кавалкі, добра пасыпаюць соллю, злёгку перцам і, калі зусім астынуць, запіхваюць, зноў жа солячы, у старанна ачышчаныя свіныя страўнікі вельмі шчыльна, каб у пустыя месцы не трапіла паветра. Страўнік напаўняюць настолькі, што яго абодва бакі ледзь можна сцягнуць, і зашываюць. Тады кладуць на тры дні пад прэс, потым выносяць на холад, дзе пакідаюць да сакавіка. Затым вэндзяць у дыме, як і іншую вяндліну.
Пакуль рабрынкі свежыя і не гарчаць, іх льга ўжываць нават для гатавання розных кіслых супоў. Расол з іх выварваецца гэткі ж добры, як з вэнджанага палатка гусі.
Солячы рабрынкі, можнадасыпацьтрохі маярану, каляндры і нават дробна накрышанага часнаку.
ГРУДЗІНКА
Гэта грудная костка разам з пакінутымі на ёй тлушчам і скурай.
ГАЛАВІЗНА
Свіную галаву дзеляць на пару сківіц і пару частак з вушамі.
ГАЛЁНКІ
Верхнюю частку свіных ног аддзяляюць ад шынак і кумпякоў, a потым вэндзяць. 3 маладзенькіх парсючкоў галёнкі не адразаюць, бо яны надта малыя.
КАЎБАСА ЛІТОЎСКАЯ
Да дзесяці фунтаў ачышчанага ад жылаў і акуратна нарэзанага свінога мяса дадаюць тры фунты ялавічыны і два фунты дзічыны1, прыгатаванай гэткім жа чынам. Дабаўляюць простага перцу два лоты, англійскага — адзін лот, а гваздзікі, маярану, лаўровага лісту — па паўлота, солі пражанай — дваццаць лотаў, салетры — адзін лот. Прыправы павінны быцьдобра патоўчаныя і прасеяныя. Іх змешваюць з мясам, якое перадусім моцна адбіваюць дубовым таўкачом і ўліваюць конаўку спірту. Зноў добра адбіваюць і дадаюць паўфунта падскурнага цвёрдага сала з каркавіны, нарэзанага кубікамі. Усё старанна перамешваюць і запіхваюць у тоўстыя ялавічныя кішкі, націскаючы, каб унутр нс трапіла паветра. Звсрху рукой увесь час ціснуць на мяса ўніз, але злёгку, бо кішка можа лопнуць. У сярэдзіне яе мяса ўшчыльняюць пры дапамозе драўлянай качалкі. Калі кішкі ўжо дастаткова напоўняцца, да іх прывязваюць з абодвух бакоў трохі вузейшыя дошчачкі. Каўбасу кладуць пад лёгкі прэс і трымаюць два дні ў даволі цёплым памяшканні, а затым выносяць на холад і зноў прыціскаюць дошкай з каменем. Гнёт паступова павялічваюць. Праз два тыдні каўбасу вымаюць з-пад прэса і вешаюць у халодным месцы. У сакавіку ад яе адвязваюць дошчачкі і вэндзяць у халодным дыме, пераварочваючы то на адзін, то на другі бок. Так робяць на працягу двух тыдняў, a
Льга мяса лася ці сарны.
потым тыдзень ці два праветрываюць. Пасля кладуць у сухое жыта, хмель, сена ці попел.
NB. Некаторыя замарожваюць мяса для каўбас, каблёгкарэзалася, але ад гэтага яно часткова траціць сваю свежасць. Раю свежае мяса адразу рэзаць, і пажадана нажом, выкідваючы ўсе цвёрдыя жылы (потым іх льга пасекчы ў карытах секачом). Чым больш тоўстыя і шырокія кішкі выкарыстоўваюць, тым лягчэй іх напхаць і заціснуць. Каўбаса тады будзе добрай і сакавітай.
КАЎБАСА ЛІТОЎСКАЯ ІНШАЯ
На чатырнаццаць фунтаў свінога мяса бсз жыл і дробна пасечанага бяруць сем фунтаў ялавічыны, фунт пражанай солі, тры лоты простага перцу, столькі ж англійскага, конаўку спірту і трохі патоўчанай салетры. Усё добра перамешваюць і даволі павольна начыняюць ім дасуха выцертыя кішкі. Каўбасы завязваюць, прыціскаюцьдошкай зкаменем і так трымаюць два дні. Пасля на тыдзень падвешваюць у коміне, a потым на месяц на вольным паветры. Захоўваюць каўбасу ў сене ці ў прасеяным і высушаным попеле, зменьваючы іх адзін раз у тыдзень, у халаднаватым, але не вельмі халодным памяшканні.
КАЎБАСА ІТАЛЬЯНСКАЯ
Нятлустага свінога мяса з лапаткі без жыл дваццаць тры фунты, ялавічыны чатыры фунты рэжуць на дробныя кавалкі, кладуць на рэшата і пакідаюць на дваццаць чатыры гадзіны ў даволі цёплым месцы, каб сцякала. Асобна рэжуць на невялікія плоскія кавалкі шэсць фунтаўцвёрдагападскурнагасала з каркавіны, пасыпаюцьдванаццаццю лотамі пражанай солі і таксама трымаюць дваццаць чатыры гадзіны.
Калі з мяса ўся вадкасць сцячэ, яго здрабняюць на фарш, соляць фунтам солі з дадаткам двух лотаў дробна патоўчанага простага перцу ці аднаго лота белага нятоўчанага, двух лотаў карыцы, аднаго лота салетры, аднаго мускатнага арэха і некалькі тоўчаных зубкоў часнаку. Кішкі для каўбас бяруць свіныя, гладкія, крыжавыя. Іх некалькімі днямі раней соляць і кладуць на колькі гадзін у віно'. Перад тым, як напіхаць мясам, кішкі наколваюць драцяной шчоткай ці проста іголкай альбо шпількай.
Начыненыя як мага шчыльнсй каўбасы моцна завязваюць шпагатам, падсушваюць на ветры, а потым вэндзяць тыдзень-два альховым пілавіннем або трэскамі з каляндрай і ядлоўцам. Потым всшаюць іх на вольным паветры, папярэдне старанна ачышчаюць ад цвілі. У інструкцыі, што я атрымала з-за мяжы, прапаноўваецца рабіць гэта шчоткай, намочанай у сумесі алею з віном. Але я загадваю пасля таго, як знімуць цвіль, праціраць спіртам. Каўбаса атрымоўваецца цудоўнай, лепшай ніколі не даводзілася есці.
Я віно заменьваю спіртам.
КАЎБАСА ІТАЛЬЯНСКАЯ ІНШАЯ
Дванаццаць фунтаў свінога мяса з паляндвіцы ачышчаюць ад жылаў і тлушчу, бяруць яшчэ чатыры фунты ялавічыны, усё дробна крышаць і перамешваюць. Дабаўляюць тры фунты сала, таксама нарэзанага кубікамі, фунт солі, некалькі лотаў простага і англійскага перцу, гваздзікі (прыправы павінны быць добра патоўчаныя), месяцьфарш рукамі паўгадзіны, потым накрываюць сурвэткай і пакідаюць на ноч. У наступны дзень ім напіхваюць кішкі як мага шчыльней і вешаюць каўбасы на ветры на некалькі дзён. Пасля правяльваюць у ядлаўцовым дыме.
САЛЯМІ ІТАЛЬЯНСКАЯ
Пяць фунтаў свіной паляндвіцы дробненька рэжуць, адкідваючы жылы, змешваюць з цыбуляй, таксама дробна накрышанай і перацёртай з соллю. Цыбулі даюць столькі, каб у каўбасе адчуваўся яе добры прысмак. Затым сыплюць дзесяць лотаў солі, трохі перцу, усё перамешваюць і патроху напіхваюць шчыльна ў кішкі. Моцна наколваюць іх шаршаткай, завязваюць, потым качаюць па стале ў сурвэтцы, каб начынялася цясней, завязваюць шпагатам і вэндзяць.
Гэтую салямі робяць кароткай, у паўтары чвэрці.
КАЎБАСА
ДЛЯ ПРАЦЯГЛАГА ЗАХОЎВАННЯ
Для яе прыгатавання неабходна ялавічыны дзесяць фунтаў, свініны нятлустай столькі ж, свінога сала два фунты, солі тоўчанай дробна адзін фунт, простага перцу два лоты, гваздзікі адзін лот і кварта чыстай вады.
3 мяса вымаюць жылы, раздзіраюць ці труць яго як мага драбней, a потым у макатры расціраюць у аднародную рыхлую масу. Дабаўляюць здробненае сала, трохі патоўчанай салетры і тыя прыправы, аб якіх
гаварылася вышэй. Усё моцна замешваюць рукамі і ставяць на дваццаць чатыры гадзіны на холад. Пасля шчыльна напаўняюць сумессю кішкі, качаюць на кухоннай дошцы, завязваюць, вешаюць на ветры на некалькі гадзін, нарэшце вэндзяць два тыдні.
КАЎБАСА ГАСПАДАРСКАЯ
Дробна крышаць дзесяць фунтаў свінога і пяць фунтаў ялавічнага мяса. Дадаюць паўкварты солі, пражанай і тоўчанай, трохі салетры, няпоўную конаўку (у чвэрць кварты) спірту, паўтара лота простага перцу ў зерні, столькі ж патоўчанага, паўлота англійскага перцу патоўчанага, адзін лот гваздзікі. Старанна размешваюць масу, цесна начыняюць ёю кішкі, завязваюць, качаюць па стале і пакідаюць на ноч.
Назаўтра каўбасы прыціскаюць і так яны ляжаць яшчэ тыдзень. Потым іх сушаць на ветры, вэндзяць два тыдні і зноў вешаюць на вецер. Захоўваюць у сухім жыце ці сене.
КАЎБАСА ВЕНСКАЯ
Ялавічыныфунтаў пяць, свініны трыфунты ачышчаюць, дробненька рэжуць, добра перамешваюць і пакідаюць у рэшаце на дваццаць чатыры гадзіны. Сала, накрышанае маленькімі кубікамі, пасыпаюць чатырма лотамі солі ў асобнай пасудзіне. Пасля ў мяса сыплюць солі лотаўдзесяць, кардамону тры лоты, простага патоўчанага перцу чатыры лоты, перамешваюць усё разам з салам і атрыманай масай напіхваюць ялавічныя кішкі, наколваючы іх вакол завязкі. Затым робяць так, як з іншымі каўбасамі (глядзі вышэй).
Можна браць нятлустыя ялавічыну, свініну і свежае сала пароўну. Начыняюць і гатуюць такую каўбасу так, як ужо прыгадана.
КАЎБАСА ДЛЯ ХУТКАГА ЎЖЫВАННЯ
Свініны два з чвэрцю фунты, ялавічыны адзін фунт, цыбулі, смажанай на масле, чвэрць фунта, столькі ж сырой цыбулі, ракамболю ці часнаку — хто як хоча — два ці тры пёркі, солі чатыры лоты, салетры трэць лота, перцу простага паўлота ці трохі больш (на смак) — усё перамешваюць^ шчыльна начыняюць масай кішкі свіныя ці каровіныя, добра ачышчаныя. Потым каўбасы вешаюцьна ветры на тры дні, пасля вэндзяць тыдзень ці два і ўжываюць адразу, бо доўгага захоўвання яны не вытрымаюць.
КАЎБАСА ДЛЯ ВЭНДЖАННЯ
Нятлустае свіное мяса дробна крышаць, дадаюць да яго ялавічыны чацвёртую частку. На дваццаць чатыры фунты мяса бяруць солі адзін фунт, салетры паўтара лота, простага перцу два лоты, англійскага
адзін лот, часнаку націраюць некалькі зубкоў. Добра перамяшаўшы, атрыманую сумесь напіхваюць у не залішне тоўстыя кішкі і выносяць каўбасы ў халоднас памяшканне, дзе яны вісяць і ждуць сакавіцкага ветру. Калі ж потым трохі праветрацца, іх вэндзяць у дыме адзін тыдзень. Пакуль свежыя, яны маюць ц\доўны смак, але ў канцы мая ўжо пачынаюць гарчыць і да снедання іх нс падаюць. Але ж тады каўбасы льга скарыстаць для прыгатавання кіслых супоў.
КНІГІ ОНЛАЙН
