КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
КАЎБАСА, ЯКУЮ СПАЖЫВАЮЦЬ АДРАЗУ Тры часткі нятлустай і адну частку тлустай свініны крышаць нс вельмі дробнымі кавалкамі. На паўпуда мяса дабаўляюць паўфунта солі, лот прасеянага маярану, два лоты простага перцу і чатыры-пяць шклянак булёну — адвару з костак і абрэзкаў свініны, у якім гатавалася паўфунта накрышанай цыбулі. Усё старанна перамешваюць і робяць каўбасы. Кішкі шчыльна не начыняюць, бо потым, калі варацца, яны могуць лопнуць. Заўважыўшы павстра, іх наколваюць. Каўбасы кладуць на паўгадзіны ў халодную ваду, а потым вешаюць у халодным памяшканні. Існуе і яшчэ адзін спосаб: замсст булёна ў мяса даліваюць такую ж колькасць цёплай вады, а цыбулю дробна крышаць сырую. Гэткія каўбасы таксама добрыя, дый і псуюцца не так хутка і не гарчаць. I тая і іншая каўбаса варыцца аднолькава. Яе кладуць у каструлю, а яшчэ лепш у гліняную міску, дзе папярэдне на дно наразаюць тонкія лустачкі свежага сала, заліваюць усё вадой ці бурачным квасам і смажаць у печы. Некаторыя замест вады ўжываюць піва. САЛЬЦІСОН ЦІ КРАВЯНАЯ КАЎБАСА Ад цэлай свіной тушы бяруць падбрушша, галавізну і лёгкія. заліваюць вадой і ставяць на агонь гадзіны на паўтары. Потым кідаюць туды псчань і яшчэ паўгадзіны гатуюць. Пасля печань ілсгкія крышаць як мага танчэй, а падбрушша і галавізну рэжуць на кубікі, дабаўляюць конаўку солі, лот простага псрцу і чвэрць лота англійскага . Акрамя таго, уліваюць прыблізна кварту расцёртай крыві, прычым абавязкова сочаць, каб фарш зрабіўся ад гэтага вадкаватым, а не згуш ■ чаным. Перамяшаўшы найлспшым чынам, начыняюць фаршам дзве часткі каровіных кішок ці тоўстых свіных. Пры адсутнасці іх льга выкарыстоўваць добра ачышчаны страўнік. Звязаныя і зараўняныя кішкі вараць у вадзе паўгадзіны. Калі пасля праколу відэльцам з каўбасы сочыцца толькі тлушч, а не кроў, значыць, яна згатавалася. Тады каўбасы абмываюць халоднай вадой, кладуць на стол, прыціскаюй.ь на дзве гадзіны дошкай, каб спляскаліся, а потым выносяць на холад. Маючы намсружываць іх адразу, дадаюць як прыправу цыбулю, засмажаную ў масле ці тлушчы. Калі ж разлічваюць на доўгачасовае захоўванне, цыбулю не дабаўляюць, а саму каўбасу вэндзяць у коміне ў халодным дыме тыдзснь ці дзесяць дзён. Хто любіць маяран, можа і яго дадаць. I ншы спосаб. Робяць каўбасу толькі з галавізны, адну палову якой крышаць дробненька, а другую — кубікамі. Часам гатуюць сальцісон толькі з печані, лёгкіх і падбрушша, без галавізны. КІШКІ ЧОРНЫЯ Бяруць мукі грэцкай грубага памолу, з саміх круп змолатай, тры з паловай кварты, крыві свіной, працёртай і працэджанай, адзін гарнец, малака гарачага паўгарца, тлушчу свінога гарачага паўтары кварты, солі тры лоты, простага перцу паўлота, англійскага — чвэрць лота. Атрыманую масу размешваюць, наліваюць яе ў кішкі трохі больш чым да паловы, каб хапіла месца для мукі, якая разбухне пасля варкі, і завязваюць. Вараць у вадзе на моцным агні крыху даўжэй за чвэрць гадзіны. Потым кішкі вымаюць, даюць ім астыць у памяшканні, а пасля выносяць на холад і там развешваюць. Перад тым як падаць на стол, рэжуць, падсмажваюць на тлушчы. Ядуць іх цёплымі. КІШКІ ЧОРНЫЯ, ПРЫГАТАВАНЫЯ ІНАКШ У гарнец свіной крыві ўліваюць тры кварты салодкага малака і ў гарачае крышаць столькі пшанічнай булкі, каб малако ўсё ўсмакталася. Калі булка ўжо дастаткова размокне, яе старанна расціраюць, усыпаюць тры лоты солі, паўлота простага перцу, чвэрць лота англійскага, дробна нарэзваюць чатыры фунты сала, дабаўляюць талерку падсмажанай цыбулі, адну чвэрць лота маярану. Усёперамешваюць, падаграюць вельмі асцярожна, увесь час мяшаючы, і чакаюць, каб падрумянілася. Т ады здымаюць каструлю з агню, начыняюць гэтай масай кішкі да паловы, сочачы, каб гушча не аддзялялася ад крыві. Затым вараць у вадзе каля чвэрці гадзіны. Пры ўжыванні ў ежу іх смажаць на тлушчы, як апісвалася вышэй. КІШКІ БЕЛЫЯ ГРЭЦКІЯ Дзве з паловай кварты намочаных дробных грэцкіх круп расціраюць з двума яйкамі і дадаюць у тры кварты малака, што кіпела з квартай свінога тлушчу. Крупы старанна размешваюць, каб не збіваліся ў камякі, і ставяць на моцны агонь на тры хвіліны. Запраўляюць сумесь паловай фунта ці трыма чвэрцямі яго цукру, вялікімі ці маленькімі разынкамі, размешваюць і накладваюць у кішкі, пакідаючы месца для разбухання круп. Завязаныя кішкі кідаюць у вар на чвэрць гадзіны. На стол падаюць цёплымі, падсмажанымі на тлушчы. NB. Ёсць розныя сарты круп: адны больш, другія менш разбухаюць (у залежнасці ад якасці зерня). Таму калі каша робіцца залішне густой, даліваюць трохі малака з тлушчам. У адваротным выпадку дасыпаюць крыху круп. Кішкі ж добра ачышчаюць і націраюць соллю, каб не было ніякага непрыемнага паху. КІШКІ РЫСАВЫЯ Кіпяцяць малако з чацвёртай часткай тлушчу. Вымыты рыс прасейваюць праз рэдкае рэшата, адварваюць у вадзе, працэджваюць і высыпаюць у гарачае малако з тлушчам. Здымаюць з агню, вытрымліваюць трохі, каб крупы набухлі, потым зноў крыху вараць. Рыс павінен згатавацца напалавіну. Тады яго запраўляюць паўфунтам цукру, дадаюць разынак, лот карыцы, пятнаццаць зярнятак горкага і жменю салодкага міндалю. Усё размешваюць, астуджаюць, дабаўляюць дзесяць яек, добра ўзбітых. Кішкі начыняюць кашай да паловы, завязваюць іх, зрэдку наколваюць і вараць у вадзе чвэрць ці палову гадзіны, як хто любіць: развараны ці неразвараны рыс. Потым вымаюць, студзяць і на стол падаюць падсмажанымі на тлушчы. КІШКІ 3 ГУСІНЫХ ПЯЧОНАК Расціраюць у ступцы пячонкі, накрышваюць булкі, уліваюць густой смятанкі паўшклянкі, дабаўляюць мускатнага арэха, маярану, чвэрць фунта ракавага масла, конаўку чырвонага віна, смажанай цыбулі, чатыры жаўткі. Масу добра размешваюць і лёгка напаўняюць ёю кішкі, перавязваючы іх кожныя чатыры цалі. Спачатку вараць у булёне, потым дастаюць, абмываюць у халоднай вадзе і смажаць на масле. САЛАНІНА Сала соляць асобна, не разам з іншай свінінай. He ўжываюць дзеля гэтага ні салетры, ні перцу, толькі на кожны фунтсала, з якога абрэзана ўсёмяса, даюцьдва лоты пражанай солі. Першуюлусту кладуць скурай уніз у плазаватае карыта, надразаюць яе да скуры з прамежкамі шырынёй у тры ці чатыры пальцы, пасыпаюць соллю ўвесь кавалак, уціраючы ў надрэзы. Тое ж самае робяць і з іншай лустай, што кладуць на першую скурай уверх. Т рэці кавалак мусіць ляжаць скурай да скуры і г. д. Затым прыціскаюць сала дошкай і каменем і пакідаюць на два ці тры тыдні. Лусты абавязкова пераварочваюць, каб тыя з іх, што знаходзіліся зверху, апынуліся знізу, тады соль раўнамерна насычае іх. Потым сала вымаюць, трохі падсушваюць на ветры альбо захоўваюць у сухім і халодным месцы, куды паветра не даходзіць, ці вэндзяць у халодным дыме. Вэнджанне робіць яго больш стойкім, але надае непрыемны для многіх пах дыму. Я лічу, што лепш саліць сала, нарэзанае на кавалкі, у скрынях, шчыльна накрытых, якія стаяць у сухім і халодным памяшканні. Ёсць і яшчэ адзін надзейны і выпрабаваны спосаб захоўвання свежага сала. Значныя лусты яго добра соляць і трымаюць у якой-небудзь пасудзіне васемнаццаць дзён. Пасля дастаюць, закручваюць у сена, высушанае на печы, і складваюць у скрыню, дно якой таксама заслана сенам. Кожны рад яшчэ перакладваюць сенам, каб не было пустых месцаў, у якія можа трапіць паветра. На працягу лета скрыню аглядаюць некалькі разоў. Заўважыўшы на сале вільгаць, старанна яго выціраюць, прасушваюць на ветры, а потым зноў перакладваюць свежым сухім сенам. Калі ж сена адразу добра высушана на печы. тады рэдка ўзнікае неабходнасць яго зменьваць. Скрыню шчыльна зачыняюць накрыўкай і ставяць у халоднае і вельмі сухое памяшканне. Я ўпэўнілася, што калі сала захоўваць гэткім чынам, яно не псуецца цэлы год. САЛА Горшае сала і тонкія кавалачкі лепшага перасыпаюць соллю ў дастатковай колькасці альбо загортваюць у плеўку са здору ці абалонку свінога страўніка, зашываюць і вешаюць у халаднаватым сухім месцы або складваюць у скрыні, псрасыпаючы пражанай соллю, і шчыльна накрываюць. Здор у гэтым выпадку ператопліваюць у тлушч. NB. Солі даюць паўтара лота на фунт сала. ТУК, ЦІ СВІНЫ ТЛУШЧ Усялякі тлушч з кішок асцярожна знімаюць нажом і рэжуць на дробныя кавалачкі, складваюць у каструлю, перасыпаюць соллю і топяць на агні. Потым адразу зліваюць тук праз рэшата ў паліваныя гаршкі. Калі не зрабіць так, ён прыгарыць і пацямнее. Акрамя таго, тлушч добра растопіцца і аддзеліцца ад шкварак тады, калі яны будуць непасрэдна ў каструлі: трэба толькі іх мяшаць і пераварочваць, каб не прыгарэлі1. Хто хоча мець больш туку, няхай складвае, як я раіла, горшае сала ў скрыні, а здор ператоплівае ў тук. NB. Калі няма паліванага посуду, можна зліваць тук у драўляны, толькі нельга выносіць яго адразу на мароз, бо ён будзе распіраць пасудзіну і ўвесь выцячэпраз шчыліны паміжклёпкамі. Таму лепшдва дні трымаць тук ва ўмераным цяпле, каб ён застываў павольна, а ўжо застылы льга вынссці ў халоднае месца, дзе не сапсуецца. ПАЛАТКІ ВЭНДЖАНЫЯ I САЛЁНЫЯ На дваццаць пар палаткоў вагой у два пуды бяруцьсолі найлепшым чынам прасушанай два з паловай фунты, салетры чатыры лоты, каляндры сем лотаў, простага перцу адзін лот, лаўровага лісту тры лоты, англійскага перцу столькі ж, гваздзікі два лоты. Усе прыправы, акрамя каляндры, дробна таўкуць, змсшваюць разам і, укладваючы палаткі ў скрыню, перасыпаюць імі рады. Калі скрыня запоўніцца да самага верху, прыціскаюць палаткі накрыўкай і каменем і трымаюць ва ўмераным цяпле два дні, каб соль добра ўсмакталася. Пасля скрыні забіваюць, старанна асмольваюць і выносяць на холад. Два разы ў тыдзень іх пераварочваюць. У сакавіку абкачаныя ў вотруб’і палаткі вэндзяць у дыме (глядзі раздзел Агульная інфармацыя аб вэнджанні). Шкваркі кладуць у ежу чэлядзі. У каго шмат гусей, той можа частку іх пасаліць восенню ў малых скрынях, пад вясну закапаць у лёд, а ўлетку вымаць па адной. Гатаваныя палаткі маюць цудоўны смак, калі падаць іх на стол з хрэнам. ВЭНДЖАНЫЯ СКРУЧАНЫЯ ПАЛАТКІ Адкормленых тлустых гусей рэжуць, аскубаюць, патрошаць, дзеляць на дзве часткі па хрыбце. Дастаюць з іх усе косткі, націраюць соллю з невялікай колькасцю салетры і кладуць у пасудзіну па два палаткі, адзін на другі мясам у сярэдзіну, каб яно лепш насыцілася соллю, зачыняюць, прыціскаюць каменем і ставяць на восем дзён. Штодзённа паліваюць палаткі расолам і праз дзень пераварочваюць. Потым вымаюць, трохі сціраюць вільгаць, пасыпаюць тоўчаным перцам, простым і англійскім, гваздзікай, лупінамі лімона, скручваюць кожнуютушку, абгортваюць паперай, звязваюць шпагатам і вешаюць у дым на тыдзень.