Зямля пад белымі крыламі
Уладзімір Караткевіч
Выдавец: Народная асвета
Памер: 185с.
Мінск 1992
айстраваць уся сям’я. Ды і ў розных мясцовасцях хаты былі розныя. На два пакоі (трысцен і ўласна хата), на два пакоі з прыбудовамі і г. д. Але найбольш тыповы выгляд быў такі. 3 трысцена, дзе елі летам і, хто хацеў, спалі зімой, і куды ўзімку бралі маладняк быдла, быў уваход у хату. Ля ўвахода, справа, мыцельнік, месца для мыцця посуду і кухонных рэчаў. Пасля печ. За печчу, па правай сцяне пол (нары). Пад полам складалі розныя рэчы. Але ўжо тады замест пола часта стаялі шырокія ложкі, адзін з завескаю, для гаспадара. Уздоўж астатніх дзвюх сцен ішлі шырокія лавы, часам з тканымі налаўнікамі. На іх сядзелі і ноччу маглі спаць, асабліва калі бывалі госці. Часам гасцей клалі і пад лаўкі, залежна ад стану. У беларускай ананімнай паэме XIX ст. «Тарас на Парнасе», дзе іранічна апісваецца гулянка «грэчаскіх» багоў, ёсць такія радкі:
I кожны бог так разгуляўся,
Што аж не можна удзяржаць, А хто гарэлкі насцябаўся, Таго пад лаўку клалі спаць.
Перад лаўкамі — стол. Заўсёды дужа белы, бо яго часта скрэблі нажом. Стол і лаўкі часцей за ўсё былі з тоўстых дубовых дошак. Ля той сценкі, дзе дзверы, стаялі куфры і — узімку — гаспадыніны кросны.
3 упрыгожанняў былі — абразы на покуце. Бывалі сярод іх і лубачныя, але здараліся й дужа цікавыя. Ці старажытныя, ці наіўныя, уніяцкіх яшчэ часоў, дзе святыя былі ў беларускіх народных вопратках. Асаблівым поспехам карыстаўся святы Юры, які забівае дракона, і святы Мікола за сваё сялянскае
18
паходжанне і за тое, што (па беларускай легендзе) аднойчы ўратаваў адзіную кабылку беднага мужыка, якая заблукала ў лесе. He даў раздзерці ваўкам і памог ажарабіцца, а пасля прывёў гаспадару. Згодна павер’ю, калі жарабятка падрасце, то на ім паедзе той, хто дасць волю народу.
I яшчэ адно ўпрыгожанне — тканыя посцілкі (у шашачкі, у шэсць, дванаццаць і дваццаць чатыры «ніты», чынаватыя і інш.).
I, вядома ж, ручнікі. Мноства. Раней вакол абразоў і акон. Цяпер каля карцін і партрэтаў. Ручнікі ў нас на Беларусі таксама розныя, па мясцовасці, і дужа разнастайныя. Узоры іншыя, чым у суседзяў, хаця ёсць і падобныя. Галоўная розніца — менш «раслін і кветак». Арнамент часцей геаметрычны. Меней чорнага колеру. Пераважае «вясёлка», жоўты, чырвоны, сіні, блакітны і іншыя такія колеры,
Ну вось. А цяпер паколькі я кепскаваты танцор, то пайду танцаваць ад печы. Печ — гэта цеплыня. Печ — гэта здароўе застуджанаму. Печ — гэта і гарачая, смачная ежа. На поўначы печ дужа вялікая і простая, хіба што з «пячуркамі» для запалак і лучыны на распал. Затое на поўдні яна меншая і часам нагадвае архітэктурную спаруду. Дзесяткі выступаў і ніш, у якіх гліняныя збанкі, ліверы (пасудзінка з дзвюма дзірачкамі, *цякло, бы з лівера, з вачэй»). Тут ёсць дзе ўстанавіць спарыш (два гаршкі, злучаныя ручкай, каб насіць на поле абед), паставіць і «ўдаву» — гаршчок, падобны на абаранак. Печ уся распісана кветкамі, дзяўчаткамі з каромысламі і коннікамі — улюбёны матыў. Зараз у наш час печ выцясняецца плітамі і плітамі газавымі, але пакуль ёсць у многіх хатах.
Дзе печ, там і тое, што з печы.
ХЛЕБ I ДА ХЛЕБА
Беларус любіць смачна паесці. Вось апісанне абеду з ананімнай паэмы XIX ст. «Энеіда навыварат» (напісанай як наследванне Осіпаву і Катлярэўскаму). Пра беларускія ананімы я яшчэ буду гаварыць.
За стол ўсе порадам садзілісь, Мялянік* на стале ляжаў. Дыдона варыва ўлівала, Шматкамі мяса ў місы клала I забяляла малаком. Трупаціла яна крупеню, Яечню, руднік, жур, смажэню. Каму пячэню з часнаком; Былі й салодкія пацешкі: Вяземскі пернікі, арэшкі, Мязгі й мязюму** рашаты.
* Гатунак пірага.
** Разынак, ізюму.
19
3 такой фламандскай сакавітасцю мог апісваць ежу толькі чалавек, які ўмее і любіць пад’есці і якому часам, што ўжо казаць, даводзілася і недаесці.
На куццю на стол ставілася 12, 18, а то і 24 стравы. I ўсё гэта трэба пакаштаваць. Некаторыя са страў я апішу. He сказаць, каб усё гэта заўсёды стаяла на стале, але гэта стравы нацыянальнай кухні.
Перш за ўсё страва інтэрнацыянальная. Аснова ўсяго. Хлеб. Пшанічны, як на поўдні, у нас пякуць рэдка. Беларус любіць чорны хлеб і сумуе па ім, трапіўшы туды, дзе яго няма. Так што хлеб у нас жытні, вельмі духмяны. Пякуць яго на паду, на капусных або кляновых лісцях, а пасля, спырснуты вадою, астывае хлеб пад ручніком, напаўняючы хату найлепшым у свеце пахам. Няма нічога смачней, як адрэзаць гарачую лусту. густа пасаліць яе і з’есці.
Дарэчы, ад хлеба і вылячэнне. У незапамятныя часы беларус заўважыў, што плесня, якая ўтвараецца ў дзежцы на рошчыне летам,— у гарачую пару, калі хлеб не пякуць,— загойвае нават раны, ад якіх восьвось пачнецца гангрэна. Колькі трэба было ісці чалавецтву, пакуль яно вынайшла пеніцылін!
Улетку, калі дарагая хвіліна, елі праснакі (прэсны хлеб) і цацні. Да белага ставіліся ў даўніну крыху недаверліва, «нэндза прымусіць калачы есці» (г. зн. не здолеў пракарміцца з зямлі, пайшоў у горад на заробкі — апошняя справа!— а там, ясна ж, калачы). Але пірагі заўсёды любілі. 3 яблыкамі і ўвогуле з садавінай, з чарніцамі, кручаны з макам (струцаль). Калі пяклі іх, то рэшткі цеста раздавалі дзецям, каб кожны спёк сабе хаця б па маленькай булачцы, сваёй. I, як паўсюль у славян, існаваў «зайцаў хлеб», што бацька прыносіць з лесу ці з дарогі.
Хлеб даставаўся цяжка. Кінуць яго быў смяротны грэх. Абраніўшы, трэ было падняць кавалак, пацалаваць і сказаць: «Даруй, божухна». Хлеб абагаўлялі.
Бульба. Другі хлеб. Беларусы ведаюць каля тысячы страў з бульбы. Ад звычайнай, печанай на начлезе, якую так добра выкаціць з прыску, абскрэбці, разламаць і, калі яна яшчэ дыміцца, саліць і, захлынаючыся, глытаць — ад гэтай, печанай, і да «клёцак з душамі» (вялізныя клёцкі з цёртай бульбы, начыненыя мясам), да бульбы, фаршыраванай сушанымі грыбамі і запечанай у гарачай печы. Апісаць усе спосабы немагчыма. Але і проста вараная, з падгарэлымі вяршкамі, высыпаная на абрус на стале яна — дзіва! Бяры і еш. А да яе сала, салёныя агуркі (з кропам, халодныя) і селядзец (раней бульбу мачалі ў селядцовы расол — лёк). Або зялёны канапляны ці залаты сланечнікавы алей, масла каровіна ці міска кіслага халоднага малака, якое ў маёй мясцовасці падсольваюць. Кепска было раней, калі яшчэ не было бульбы. Тады замест яе былі параная рэпа, бручка ці нешта такое іншае.
Дарэмна нас дражняць бульбаю. Есць бульба, ёсць і да буль
20
бы. Я не кажу пра ежу даўніх беларускіх магнатаў, усе гэтыя «ласіныя губы ў падсалоджаным воцаце», «бабровыя хвасты» і іншае. Нават кухарская кніга XIX стагоддзя «Гаспадыня літоўская» (Беларусь тады часта называлі Літвою), кніга для сярэдніх класаў, дае тысячы рэцэптаў дужа складаных страў.
Добра. Ідзём далей. Што ў нас на першае?
Боршч раней у нас варылі досыць рэдка. Галоўнай была «капуста» з кіслай або свежай капусты. Затым ішлі «поліўка» —дужа тлусты гарачы суп, падбоўтаны мукой, «панцак» — пярловы суп з грыбамі. «Булён» — адкуль такая назва — невядома, бо гэта проста бульбяны суп, зашквараны салам, а зусім не французскі «бульён». Лапша з курынымі патрахамі. Супы па сезону — шчаўе, маладая крапіва з яйкамі. Славуты халаднік з халодным мясам і гуркамі. Малочныя супы і сярод іх «гушча наліваная» — уласна, пшанічная каша, залітая гарачым малаком. I ўрэшце квас, род баршчу з буракоў. У чырвоны празрысты адвар клалі мяса, грыбы і іншае. Словам, як пісаў Я. Колас:
Аздоблен квас быў і грыбамі (Выключна ўсё баравічкамі)
Цыбуля, перчык, ліст бабковы — Ну, не ўясісь, каб я здаровы!
Над сваім апетытам беларус заўсёды пасмейваўся (уменне іранізаваць не толькі над кімсьці, але і над самім сабою — адна з самых, памойму, вартых рыс беларускага нацыянальнага характару):
«Пра даў на рынку кабана, пайшоў закусіць. З’еў тры міскі капусты з боханам хлеба, сала хатняга з фунт. Тут купіў яшчэ тры порцыі смажанай каўбасы ды ўмяў. Пасля бульбы змамоніў міскі тры. Зноў баршчу міску ўбіў з булкай. А пасля як успомніў, што брат у салдатах, то як завязала».
Чуллівы чалавек, праўда? Есці не можа, калі брату цяжка.
...Першай стравы, здаецца, насёрбаліся. Пераходзім да другой. Нават не ведаю, з чаго пачаць. Занадта ўсяго. Ну, ясна ж, на другое кашы. Усякія. Робяць у місцы з кашай «калодзеж», наліваюць туды падлівы з мясам і чэрпаюць па краях. «Калодзеж», ясна, шырыцца, і туды даліваюць і даліваюць, аж пакуль не зробіцца адна суцэльная «студня» з мяса. Тады яе дабіваюць лыжкамі і просяць яшчэ.
I яшчэ назаву некалькі назваў без усякай сістэмы. Скажам, калдуны, нешта накшталт вялікіх і доўгіх пельменяў. Ну і, вядома, яешня. Проста яешня «глазуха» і яешня, запечаная з мясам і салам у гаршку — «верашчака».
Або мачанка з блінамі. Своеасаблівая падліва з мяса, рабрынак і сала, падбоўтаная мукой, у якую «мачаюць» бліны.
21
На поўдні i ў Прыдняпроўі вялікім поспехам карыстаюцца «кіяшы» — вараная маладая кукуруза. На кіяш кладуць кавалак масла і, пакуль не растаў, падсольваюць і ядуць.
Цяпер пра мяса. Беларус згодзен толькі з другой паловай украікскай прыказкі «рнба — лнннна, а м'ясо — свнннна». Лін у нас не лічыцца добрай рыбай, засалодкі. Але свініна надзейна займае першае месца. Раней галоўным было сала, прычым асаблівым шыкам было есці «сала на повен рот, а хлеба так толькі, для смаку». Цяпер сала ўсё больш саступае месца летнім і зімнім каўбасам, паляндвіцам і іншаму. Вэнджаную ў хатняй капцільні шынку і так ядуць і закусваюць, і проста перакусваюць, калі раптам перад абедам забурчала ў жываце... Ядуць, вядома, і ялавічыну і бараніну. Ну і, вядома, птушка займае сваё месца на стале. У азёрных і балотных мясцовасцях, дзе і стрэльбы ёсць і на рынак не дужа адвязеш, у сезон ядуць усё, аж да качак, запечаных з прыправамі ў гліне. Гэта на паляванні. I рэдка мне даводзілася есці нешта смачнейшае. Дужа смачная таксама качка з бруснічным варэннем, крышанымі бурачкамі і яблыкамі.
I, ясна ж, рыба. 3 яе таксама ёсць шмат страў, і апісаць іх тут усе няма магчымасці. Толькі пару слоў пра цудоўную юшку, празрыстую, бурштынавую ад тлушчу і ад таго, што цыбулю туды кладуць, зняўшы толькі верхнія сухія жоўтыя лушпайкі. Ніжнія, таксама жоўтыя, але яшчэ жывыя, не здымаюцца. У юшку ідуць прыправы і прысмакі. Часам робіцца юшка «ў дзве ці ў тры рэдзі». Гэта значыць, што спачатку варацца акуні ці яршы, пасля іх вымаюць, і толькі тады ў адвар кла
КНІГІ ОНЛАЙН
