Беларуская Атлянтыда
Вячаслаў Ракіцкі
Выдавец: Радыё Свабода
Памер: 501с.
Мінск 2006
— Чаму селядзец гэткі папулярны ў беларусаў? Чаму ён рабіўся мэтафарай у народнай сьвядомасьці й літаратуры? Няўжо селядцы, якія так любілі дый любяць беларусы, чымсьці адрозныя ад селядцоў, прыкладам, рассйскіх?
— Вядома, нашы селядцы нічым ня розьняцца ад тых, што ядуць жыхары Расеі, Польшчы ці Прыбалтыкі. На іхныя й нашы сталы, як і пяць стагодзьдзяў таму, селядцы трапляюць з Балтыкі ці Паўночнай Атлянтыкі. Паводле «нацыянальнасьці» нашы селядцы былі радчэй галяндзкімі, швэдзкімі ці шатляндзкімі. А вось што важна: доўті час гэтая рыба займала ня толысі асаблівае месца ў нашым кухарстве, але нават і ў эканоміцы. Месца знакавае, сымбалічнае. Гэтая сымбалічнасьць пакінула сьлед і ў выяўленчым мастацтве, і ў літаратуры. Вось у гэтым сэнсе й можна казаць пра беларускага селядца — не як пра біялягічнае паняцьце, а як пра культурны фэномэн. Зрэшты, каб зразумець гэта, дастаткова прайсьціся па польскіх рэстаранах. «Селядзец па-польску» — з адмысловым соўсам з цыбулі, сьмятанкі й цытрынавага соку — адна зь фірмовых страваў польскай кухні, своеасаблівая візытоўка краіны. Наш традыцыйны селядзец з алеем і цыбуляй, які й сёньня, як дзьвесьце ці трыста гадоў таму, застаецца ці ня самай даступнай закускай у беларускіх рэстаранах, — ён ёсьць спрошчаным варыянтам гэтай жа стравы. Можна сказаць, калі мы ямо такі селядзец (у рэстаране ці дома), мы несьвядома працягваем традыцыю, закладзеную яшчэ ў час Вялікага Княства й Рэчы Паспалітай.
— Чаму так цяжка адрозьніць традыцыйную беларускую кухню ад польскай, літоўскай ці габрэйскай?
— Бо калі хтосьці з народаў былой Рэчы Паспалітай рабіў нейкае вынаходніцтва ў кухарстве, дык яно праз
пэўны час трапляла й да іншых. Так адбылося, напрыклад, з халадніком — стравай, вынайдзенай недзе на беларуска-літоўскім памежжы, але дакладна ў Вялікім Княстве. Дык вось, палякі доўгі час кпілі зь яго, лічачы стравай барбарскай, хлопскай. Але недзе ў XVIII стагодзьдзі «hlodnik litewski» стала прапісаўся і ў польскай кухні.
— Ac? каго пайшла мода на селядцоў? I калі селядцы сталі звычайнай стравай для беларусаў?
— Я думаю, што сёньняшняе асаблівае, культавае месца селядца ў кухарстве склалася напачатку ў палякаў, бо яны мелі выхад да мора. Але й беларусы пазнаёміліся са смакам селядца таксама досыць рана. Пэўны час фактычную манаполію на прамысловыя ловы й гандаль селядцамі мела нямецкая Ганза, якая трымала сваю факторыю ў Полацку. Дзьвіна была тым першым шляхам, якім селядцы праз Рыгу траплялі ў Беларусь. А пазьней таксама й па Нёмане з Усходняй Прусіі. Але ў XIII і XIV стагодзьдзях з прычыны амаль бесьперапынных войнаў з крыжакамі гэты імпарт быў нестабільным. Толысі пасьля перамогі пад Грунвальдам, калі вайна зь немцамі на доўгі час саступіла месца міру, імпарт селядцоў стаў стабільным. Дарэчы, і сёньня селядцы трапляюць да нас пераважна з былога Караляўцу, цяпер Калінінграду.
— Чаму менавіта селядзец такі папулярны, а не якая-небудзь іншая рыба?
— Проста гэта самая распаўсюджаная на Балтыцы і ў Паўночным моры й досыць лёгкая ў здабычы рыба. Паводле легенды, галяндзец Вілем Бэйкельсзон у сярэдзіне XIV стагодзьдзя знайшоў спосаб хуткага патрашэньня селядцоў, іхнай засолкі й вельмі шчыльнай укладкі ў бочкі проста на караблі. Адсюль і паходзіць выраз «набіцца, як селядцы ў бочку». Такі спосаб рэзка зьменшыў выдаткі на прамысловую здабычу, за-
солку й транспартаваньне й зрабіў селядца рыбай надзвычай таннай, даступнай ледзь ня кожнаму бедняку на поўначы Эўропы. Прыкладам, у 1697 годзе ў Магілёве самы танны селядзец каштаваў 2 асмакі, гэта значыць, 2 грошы. Мясцовы, вылаўлены тут жа пад Магілёвам, акунь каштаваў 2,5 асмакі, лешч — 24 асмакі, шчупак — 20 асмакоў. У пераліку на кіляграмы, акунь атрымліваецца разы ў два таньнейшы, але селядзец усё ж застаецца адзінай марской рыбай, якая стагодзьдзямі была даступная сярэдняму беларусу.
— Колькі селядцоў у тым самым 1697 годзе звычайны магілёвец мог купіць за свой дз'ённы заробак?
— Можна палічыць. Самы танны селядзец каштаваў 2 асмакі. Няхай у кіляграме было пяць такіх селядцоў, атрымліваецца, адзін кіляграм каштаваў 10 асмакоў. Самы нізкі заробак у тагачасным Магілёве, які атрымлівалі некваліфікаваныя работнікі, складаў каля 8 асмакоў на дзень. Выходзіць, што найбяднейшыя некваліфікаваныя работнікі маглі зарабіць за дзень на 800 грамаў селядцоў. Але кваліфікаваныя, напрыклад, цесьляры, зараблялі 30 асмакоў на дзень — дык яны маглі купіць 2,5 кіляграма селядцоў.
— Селядцы былі ўсе аднолькавыя ці існавалі розныя гатункі?
— Тыя самыя танныя, што каштавалі 20 асмакоў за дзясятак, называліся «простыя» — значыць, вылаўленыя недзе побач, ля Караляўцу ці Торуні. «Галяндэрскія» (галяндзкія) ці «шкоцкія» (шатляндзкія) каштавалі ў паўтара разу даражэй, 30 асмакоў, ці адзін залаты за дзясятак. Бо іх жа й лавілі, як правіла, у Атлянтыцы, на якіх-небудзь догерах. Самымі дарагімі, 40 асмакоў за дзясятак, былі нейкія «казінцовыя» селядцы.
— Селядзец злучаў беларускія землі з Эўропай эканамічна й культурна?
— Так, бо на працягу XVI—XVII стагодзьдзяў гэты тавар быў ці не асноўным артыкулам нашага імпарту ўвогуле, а ў структуры імпарту з Прусіі дакладна займаў першае месца. Ці возьмем Беларусь часу Расейскай імпэрыі. У 1830-я гады сярод імпартных тавараў селядцы займалі другое месца пасьля францускіх вінаў. Селядцы былі сапраўды стратэгічным імпартам. Праўда, у гэты час пераважалі ня «простыя» й не «галяндэрскія», а швэдзкія, якія складалі больш за дзевяноста адсоткаў. Усё гэта сьведчыць, што селядцы ўвайшлі ў мэню нават самых бедных пластоў грамадзтва. А для прыгоннага селяніна селядзец быў ці не адзіным сапраўдным ласункам.
— Хто гандляваў селядцамі ўраздроб на беларускіх землях?
— Калі казаць пра XVI—XVII стагодзьдзі, у асноўным габрэі ды шатляндцы. Апошнія ж і самі актыўна лавілі гэтую рыбу, і, відаць, даволі буйныя калёніі аселых у нас шкотаў мелі магчымасьць кантраляваць увесь ланцужок пастаўкі да нас «шкоцкіх» селядцоў. А пазьней, з XVIII стагодзьдзя й далей, засталіся, бадай, толькі габрэі. Можна сказаць, што яны ж найперш і спрыялі ўкараненьню селядца ў беларускім кухарстве. Так, славуты габрэйскі фаршмак зь селядца як традыцыйная страва склаўся менавіта ў габрэяў Літвы й Беларусі. Самім гэтым словам, якое панямецку й на мове ідыш азначае «закуска», «страва перад асноўнай ежай», ва ўсходняй Прусіі (адкуль у асноўным і траплялі да нас селядцы) спачатку называлі страву са смажанага селядца, якую таксама спажывалі як закуску. Гэта ўжо ў нашых габрэяў фаршмак ператварыўся ў халодную закуску з пакрышанага селядца. Натуральна, што й беларусы стваралі
свае рэцэпты страваў зь селядца. Вось, прыкладам, адзін зь іх зь «Літоўскай гаспадыні» — нашага вядомага трактату для хатніх гаспадыняў XIX стагодзьдзя.
Як прыгатабаць просты селядзец, каб ён быў гэткі ж далікатны, як і галяндзкі.
'Кыпатраійаны селядзец заліваюць халоднай вадой і выносяць у склеп на 24 гадзіны. Да паўгарца воцату дадаюць 5 цыбулін, адзін лёт ашельскага перцу, паўлёта простага, дзесяць лаўровых лістоў і дзесяць гвазьдзікоў. ўсё 3 разы кіпяцяць, кладуць туды вымачаны селядзец і ставяць у склеп. Праз тыдзень можна ўжо ўжываць. Такая колькасьць воцату разьлічаная на 10 селядцоў.
— Селядзец па-беларуску... Кле ж наўрад ці можна сьцьвярджаць, што ён ёсьць для беларусаў тым жа, што для ўкраінцаў боршч?
— Разьвітваючыся з родным Віцебскам, Шагал напісаў у сваім дзёньніку: «Бывай, Віцебск! Заставайцеся са сваімі селядцамі, землякі!». Але да канца разьвітацца зь мінулым так і не ўдалося. Можна сказаць, Шагала ўсё жыцьцё суправаджалі селядцовыя кашмары... Селядзец, марская рыба, ёсьць адным з сотняў сымбаляў, зь якіх склалася культура беларусаў — не марской нацыі.
ЖАРСЬЦІ ВАКОЛ ГАРБАТЫ
Размова з Алесем Белым
Цяжка ўявіць, але гарбата, якую мы п’ем штодня, у XIX стагодзьдзі на беларускіх землях выклікала немалыя жарсьці. Кіпелі яны ня толькі на побытавым узроўні — піць каву ці гарбату, але пераўтвараліся нават у эканаліічныя ды палітычныя праблемы. Водгукі таго часу даносяцца й да нашых дзён. Нехта ўладзіміраў у 1874 годзе выдаў невялікую брашурку на 36 старонак, якая называлася «Чай іі вред его для телесного здоровья — умственный, нравственный н экономнческнй». А нехта Пахлёбкін ужо ў наш час, у 1995 годзе, у кнізе «Чай п водка в нсторіін Росснн» (выйшла ў расейскім Навасібірску) піша, што тая брашурка распачала антыгарбатную кампанію, скіраваную супраць Расеі. Гэты наш сучасьнік Пахлёбкін піша:
Толькі цяпер змаглі высьветліць, што за псэўданшам Владймйров хаваўся літоўскі шляхціц ўладзіслабас Мінгайле Ааўгяла, які быў сябрам літоўска-нямецкай нацыяналістычнай групоўкі, сябрам Ордэну езуітаў і выступаў супраць расейскага ўплыву ў Мтбе на загад прускіх палітычных колаў.
— Што гэта — трызьненьне расейскага шавініста, ці гарбата напраўду была адной з казырных картаў, якую разыгрывалі беларускія патры'ёты. ў змаганьні з маскоўскімі «ўплывамі»?
— Я ня думаю, што патрыёты XIX стагодзьдзя былі супраць гарбаты як напою. Для іх яна была найперш відавочным сымбалем прыгнёту. Гарбата пачала імкліва распаўсюджвацца ў Беларусі ў 1830-х гадах.
Гэты пэрыяд супадае з найгоршымі падзеямі мікалаеўскай рэакцыі: задушэньнем лістападаўскага паўстаньня, закрыцьцём Віленскага ўнівэрсытэту, скасаваньнем царкоўнай уніі. I таму ня дзіва, што чульлівыя людзі моду на гарбату разглядалі як яшчэ адзін нядобры знак.
— Дык значыць, гарбата — кітайскі напой — трапіла на беларускія землі праз Расею ?
— Так. Відаць, знаёмства жыхароў Беларусі з кітайскім напоем адбылося праз малапрыемнае пасярэдніцтва маскоўскіх вайсковых абозаў, а таксама ў сібірскім палоне, падчас сумнай памяці вайны сярэдзіны XVII стагодзьдзя. Гэта адбылося да часу больш шчыльных кантактаў з Галяндыяй, якая пазнаёміла з гарбатай жыхароў Польскага каралеўства. Апынуўшыся пасьля падзелаў Рэчы Паспалітай пад уладай дзьвюхгаловага арла, жыхары Літвы мусілі зжывацца з новымі рэаліямі. Самастойны гандаль з Эўропай застаўся ў мінулым, і цяпер ужо гарбата трапляла на землі былога ВКЛ толькі праз Расею. Расейскі ўрад абкладаў імпарт гарбаты больш як стопрацэнтным мытам. Вынікам — адразу пасьля падзелу Рэчы Паспалітай кошт гарбаты ўраздроб на захадзе Расейскай імпэрыі быў у дзесяць-дванаццаць разоў вышэйшы за кошт ейны ў Заходняй Эўропе. Пагарда да гэтага тыпова маскоўскага напою не паляпшала іміджу гарбаты ў былых сарматаў. Таму ня дзіва, што на старонках, напрыклад, «Пана Тадэвуша» мы не сустрэнем ніводнай згадкі пра гарбату.
КНІГІ ОНЛАЙН
