Беларуская Атлянтыда
Вячаслаў Ракіцкі
Выдавец: Радыё Свабода
Памер: 501с.
Мінск 2006
— Прачытаем занатоўку С. Максімава з «Жйвопйсной Россйй»:
По поводу гранйцы й соседства Белоруссйй, провожаюіцйй нас ямгцйк, между Новоржевом й Велйкймй Аукалш, после того какліы перед огромным селом Ашевой, переехалй no мосту через
довольно узкую й текугцую в песчаных берегах реку Алту, на берегах которой был убйт Борйс, ямгцйк толковал:
— Здесь вот ліы чай любйм й пьём его 6 трактйрах. Заведенйй этйх у нас много даже u no сёлам. А там у нйх 6 «Полыце» (то есть, под Белйжем) чаю не знают: всёводка, й корчмы для того у нйх не только 6 деревнях, но u no дорогам.
— Няўжо, калі беларусы гарбаты не пілі, дык адно гарэлка ім заставалася? Якія яшчэ безалькагольныя напоі піліў старадаўняй Беларусіў дагарбатны час?
— Папулярным напоем была кава, якая таксама трапіла да нас не без супраціву, але да XIX стагодзьдзя яна гэтак трывала ўвайшла ў побыт, што ўспрымалася як нацыянальны напой. Яшчэ да гарбаты й кавы гэткім традыцыйным ранішнім напоем было падагрэтае піва з грэнкамі. Як нейкі аналяг гарбаты спажывалі адвары розных зёлак: дзівасілу, ліпавага квету ды іншае.
— Бось фрагмэнт з аповесьці Яна Баршчэўскага «Араўляны ^ядок і кабета Інсэкта», падзеі якой адбываюцца каля 1835 году:
Няшмат часу прайшло, ужо й самавар прынесьлі, наліваюць гарбату, стары пан Ротмістар, седзячы ля стала, сказаў гаспадыні: — Мая пані, даўней гарбата была лекамі ад галавы, цяпер безь яе й жыць ня могуць... Якія перамены ў сьвецеБ.
Так Баршчэўскі кажа пра зьмену статусу гарбапіы. Ці можна меркаваць, што з гэтььм напоем напачатку пазнаёміліся аптэкары?
— Менавіта так. Сама польская назва расьліны
«herbate», якая перайшла ў беларускую мову, сьведчыць, што менавіта аптэкары былі найпершымі спажыўцамі гарбаты. Зрэшты, так было ня толькі ў нас. Нават у Кітаі, на радзіме чайнай культуры, першыя два стагодзьдзі, з XIV да XVI, лісьце чайнага дрэва выкарыстоўвалі выключна як лекі. Пасьля яго пачалі запарваць і піць штодня дзеля асалоды. У XVIII стагодзьдзі, калі гарбату пачалі завозіць да нас з Англіі й Галяндыі, яе таксама пілі вельмі мала, толькі лячыліся — прыкладам, ад галаўнога болю. Былі й такія аптэкары, мэдыкі, батанікі, якія лічылі, што гарбата вельмі шкодная для здароўя. Вядомы батанік канца XVIII стагодзьдзя Кшыштаф Клюк у сваім слоўніку расьлінаў пісаў:
Калі б Кітай прыслаў нам усе свае атруты, то ня здолеў бы больш пашкодзіць, чым сваёй гарбатай. Магчыма, яна бывае ў нейкіх выпадках карыснай, але частае ўжываньне гэтай цёплай вады аслабляе нэрвы й органы страўнасьці, а таксама робіць нядужым. Дзецям і маладым асобам заўжды шкодная.
— Пакінем нядобрую гістарычную памяць, якая шкодзіла гарбаце. Адкінем меркаваньні батанікаў і аптэкараў сярэднявечча. Напэўна, былі й іншыя прычыны не ўспрымаць яе?
— He ўспрымалі, бо ніяк не маглі да яе прызвычаіцца. Пра гэта цікава пісаў у сярэдзіне XIX стагодзьдзя пісьменьнік Ігнат Ходзька ў апавяданьні «Самавар», якое сёньня мала вядомае. Вось ягоны сюжэт. Вандроўны купец Мухін, здаўна аселы ў Літве й, бадай, спольшчаны расеец, якога тут ведаюць у кожным маленькім фальварку, прыяжджае са сваімі таварамі ў чарговы маёнтак і даведваецца, што папярэдні ўладальнік зьбяднеў і маёнткам завалодаў ягоны былы аканом Балтазар Сулярскі. Ягоная дачка пільна со-
чыць за модай, марыць выйсьці замуж за суседа пана асэсара. Але як гэта зрабіць, калі тата такі адсталы, што нават гарбаты ня п’е? Яна намаўляе тату купіць у Мухіна самавар і гарбаты й таемна зьбірае на ягоныя імяніны гасьцей, якіх думае частаваць гарбатай. Але паколькі сама ня ўмее абыходзіцца з самаварам, то просіць дапамагчы лёкая, былога гаспадара, якога тата разарыў. Той ненавідзіць новых гаспадароў і адмыслова прымайстроўвае вечка да самавара такім чынам, каб той, закіпеўшы, разарваўся.
— I, нарэшце, да гарбаты прызвычаіліся. 3 чым піліяе?
— Гарбату сталі ўжываць не як лекі, а піць дзеля асалоды й, прынамсі, дзеля прэстыжу. Пілі спачатку бяз цукру, яго пачалі ўжываць крыху пазьней. Пілі зь вяршкамі, зь лімонам. А таксама, што вельмі цікава й чаго мы цяпер ня робім, пілі ў XIX стагодзьдзі з малінавым і вішнёвым сокам, з чырвоным віном.
— Якую гарбату мы п’ем сёньня?
— На жаль, стан з гарбатай у Беларусі мала зьмяніўся за два стагодзьдзі. Варта прайсьціся сёньня па шапіках, крамах, каб заўважыць, што там прадаецца пераважна няякасны тавар расейскай фасоўкі з адмысловымі назвамі: «ймператорскпй», «Царскнй», «Дворянскнй»... Фактычна, разам з напоем мы спажываем расейска-імпэрскія, манархічныя стэрэатыпы. Вядома, што й прыбыткі ад продажу гарбаты асядаюць у кішэнях нашых усходніх суседзяў.
СМАК СЫРУ
Размова з клесем Белым
Пра паходжаньне сыру існуе шмат легендаў. Паводле адной зь іх, арабійскі купец Канан на досьвітку выправіўся ў далёкі шлях па пустэльні. 3 сабою ён узяў малако, якім напоўніў традыцыйны для вандроўнікаў сасуд — высушаны авечы страўнік. Калі сьцямнела, купец спыніўся й перад сном захацеў малака. Але замест малака з авечага страўніка пацякла сыроватка, а ўнутры сасуду зьявіўся белы камяк. Купец у роспачы паспытаў яго й быў вельмі зьдзіўлены прыемным смакам. Так зьявіўся на сьвет сыр, а здарылася гэта болей як чатыры тысячы гадоў таму. Купец распавёў пра сваё адкрыцьцё суседзям, і неўзабаве спосаб вырабу сыру стаў шырока вядомы. I нібыта з Арабіі сыр разышоўся па ўсім сьвеце. А сёньня ці ня кожны ведае пра ангельскія чэдэр ды стылтан, галяндзкія эдэм і гаўду, францускія ракфор ды камамбэр, італьянскія пармэзан ды гарганзолю. Здаецца, наяўнасьць традыцыйнага нацыянальнага сыру, дый не аднаго гатунку, зьяўляецца пропускам у прывілеяваны клюб эўрапейскіх краінаў.
— А ці могуць беларусы пахваліцца нацыянальнымі сырнымі традыцыямі?
— Беларускі сыр мала вядомы ў сьвеце, і нават, як ні парадаксальна, мала вядомы ён і самім беларусам. Нават адмыслоўцы-сыравары не задумваюцца пра традыцыі свайго сыру, пра культываваньне ягонай менавіта нацыянальнай адметнасьці. Нашы паўночныя суседзі, літоўцы, дасягнулі тут нашмат большых пось-
пехаў. Здаецца, за савецкім часам мала хто з турыстаў або камандзіраваных у Вільню вяртаўся адтуль безь якога-небудзь з тамтэйшых сыроў — з кменам ці вэнджанага. I сёньня сыры — адзін з прадметаў нацыянальнай гордасьці ўжо незалежнай дзяржавы Літвы.
— Ці даўно беларусам вядомы смак сыру?
— Смак сыру вядомы славянам тысячагодзьдзі. Ніколі ў нашай гісторыі не было такога, каб сыраробства перапынялася. Возьмем «Пана Тадэвуша» Адама Міцкевіча, у якім апісаная традыцыйная, падобная чымсьці на галубятню, сырніца — абавязковае для кожнага самавітага фальварку збудаваньне, у якім сушыліся сыры:
Стаяла там за плотам блізка, поруч з садам, Дзе Рыкаў абапёрты быў сваім атрадам, Старая сырніца, ў зруб складзеная рэдкі 3 брусоў скрыжованых, падобная да клеткі.
У ёй сьбяцілі копы сыраў яснай бельлю...
Тут паэт апісаў белы сыр, бо найбольш пашыраны ў нас быў менавіта белы тварожны, гэтак званы клінковы сыр. Вытворчасьць цьвёрдых сычужных сыроў, больш складаная тэхналягічна, вядомая ў нас параўнаўча нядаўна, апошнія мо дзьвесьце гадоў, і прынесеная з Галяндыі ды Швайцарыі. Сыр як сымбаль белі, чысьціні фігуруе ня толысі ў Міцкевічавым «Пану Тадэвушу», але і ў Коласавай «Новай зямлі»:
Ляжыць гарамі ў іх падножжа, Закуска, гэта міласьць Божа: Тут сыр, як першы сьнег, бялюткі, Каўбас прыемнейшыя скруткі, Што толькі ёсьць у Беларусі.
— Такім чынам, нацыянальны беларускі сыр — менавіта клінковы сыр з прэсаванага тварагу?
— Можна сказаць і так, хаця й не без «але». Прынамсі, ва ўсіх савецкіх даведніках у гастранаміі пісалася, што радзімай клінковага сыру ёсьць Беларусь. Але, па вялікім рахунку, традыцыі сыраробства з тварагу — агульныя для беларусаў, палякаў і літоўцаў. Проста нам выдзелілі, як таму малодшаму брату, самую простую тэхналёгію. Дарэчы, сучасныя літоўцы менавіта звычайны клінковы сыр называюць «летувішкас суріс». Вельмі частым традыцыйным дадаткам да такога сыру і ў нас, і ў літоўцаў, ёсьць кмен. Таксама даўнюю традыцыю мае сушаны сыр. Цягам многіх стагодзьдзяў, аж да сярэдзіны XIX, выраб сушанага тварожнага сыру быў ці не адзінай магчымасьцю назапашваньня кансэрваванага малака ў традыцыйнай замкнёнай натуральнай гаспадарцы. Добра высушаны сыр быў такі цьвёрды, што яго немагчыма было раскусіць ці нарэзаць скрылямі. Таму яго дробна стругалі й затым смакталі як цукеркі. Яго яшчэ церлі і ўжывалі як дадатак да розных страваў. У нейкім сэнсе гэта беларускі варыянт італьянскага пармэзану, нацёртага сыру.
— А як наконт жоўтых, зь дзірачкамі ці вочкамі, сыроў — галяндзкага, расейскага, пашэхонскага? Яны чужыя беларускай традыцыі?
— Яны сапраўды зьявіліся ў нас нашмат пазьней, чым клінковыя. Гэтак званыя цьвёрдыя сычужныя сыры вырабляюцца не з тварагу, а непасрэдна з малака пры дапамозе фэрмэнту з часткі страўніка маладых цялятаў — сычугу. Гэта тыповая заходнеэўрапейская традыцыя, і ў нас такія тэхналягічна больш складаныя сыры пачалі вырабляць ужо пасьля далучэньня да Расейскай імпэрыі. Але распаўсюджаньне новых на той час тэхналёгіяў адбывалася і ў нас, хаця й не без уплыву расейскай моды, але без патранажу расейскага ўраду, прыватнымі высілкамі тутэйшай шляхты. Найбольш прэстыжным зь цьвёрдых сыроў у XIX
стагодзьдзі лічыўся гэтак званы швайцарскі сыр, і ў нас ён зьявіўся адначасна з Расеяй і незалежна ад яе. У «Літоўскай гаспадыні» ў сярэдзіне XIX стагодзьдзя швайцарскі сыр мясцовай вытворчасьці згадваецца як даўно вядомы жыхарам краю прадукт. Што да галяндзкага сыру, дык ён зьявіўся ў нас, здаецца, яшчэ да падзелаў Рэчы Паспалітай ад нешматлікіх, але энэргічных галяндзкіх каляністаў. Мясцовым аналягам галяндзкіх сыроў, падобных на эдэмскі, ад сярэдзіны XIX стагодзьдзя на захадзе Беларусі і ў Літве сталі гэтак званыя літоўскія сыры.
— Прозьвішча аднаго зь піянэраў у вырабе новага гатунку сыру было Брахоцкі, таму іх яшчэ называлі «брахоцкія». Што гэта былі за сыры?
— Гэта шарападобныя сыры вагой ад двух да чатырох кіляграмаў, якія дасьпявалі досыць доўга — да чатырох месяцаў — і гатаваліся як зь цьвёрдай скарынкай, так і з адмыслова зацьвілай. Гэтыя сыры вырабляліся не для хатняга ўжытку, а выключна на продаж, і трэба сказаць, яны дасягнулі вялікага камэрцыйнага посьпеху. Іх добра ведалі й ахвотна куплялі і ў Маскве, і ў Пецярбургу, і ў Варшаве. Праўда, называючы іх літоўскімі, пакупнікі ня ведалі, што яны могуць паходзіць і з Заходняй Беларусі. Затое й беларускія сяляне, якім цяжка было наладзіць выраб цьвёрдых сыроў, дасягнулі пэўных посьпехаў у вырабе тварожных сыроў. У канцы XIX стагодзьдзя расейскі часопіс «Домострой» рэкамэндаваў іх сваім чытачам менавіта як беларускія. Добра апісаў іхнае значэньне для эканомікі рэфармаванай вёскі беларускі гісторык і этнограф Мікалай Улашчык. Згадвае іх і Якуб Колас у «Новай зямлі», як мы ўжо казалі.
КНІГІ ОНЛАЙН
