Беларуская Атлянтыда
Вячаслаў Ракіцкі
Выдавец: Радыё Свабода
Памер: 501с.
Мінск 2006
— Аык ці ня ёсьць яда адно толькі сьвятам жывата?
— Яда такой была тады, калі чалавек яшчэ ня быў чалавекам, і яго мала што розьніла ад жывёлы. Зьяўляючыся элемэнтам прыроды, ежа ў сьвядомасьці чалавека ператвараецца ў элемэнт культуры. I вось, калі чалавек пачаў сымбалізаваць ежу, уключаць яе ў схему сакральных уяўленьняў, чалавек стаў чалавекам, індывідуальнасьцю, часткай этнасу, нацыі, рэлігійнай супольнасьці.
— Як успрымалася харчаваньне ў паганскі час?
— Ежа падзялялася на прафанную, гэта значыць звычайную, якой наталялі голад штодня, і на зьвязаную са сьвятамі. Адпаведна каляндарным звычаям ужываліся й пэўныя стравы. Вядома, што Каляды не абыходзяцца без падсьвінка, індыка або гусака. Ахвяра-
прынашэньне сьвіньні на Новы год — вельмі старадаўні абрад, паралель зь якім можна знайсьці ў шэрагу індаэўрапейскіх народаў. Вядомыя спажываньне яйка на Вялікдзень і яечні на Купальле.
— А ці не з паганскага часу адна з самых любімых беларусамі страваў — клёцкі з душамі? Мясную начынку чамусьці назвалі душамі...
— Клёцкі з душамі пераважна гатавалі на Дзяды. He заўсёды клёцкі начыняюць толькі мясам. Іх начыняюць яшчэ й грыбамі, і цыбулькаю, і скваркамі. Але ўсё гэта называюць душамі, мяркуючы, што праз рытуальнае паяданьне гэтай стравы душы памерлых усяляюцца ў сьвядомасьць нашчадкаў, якія ўдзельнічаюць у рытуале.
— Аюдзі здабывалі ежу ў прыродзе, зьнішчаючы яе дзеля харчаваньня, а значыць, свайго фізычнага выжываньня. Алс ж тыя самыя людзі мелі пэўныя маральныя засьцярогі адносна навакольля. Як разьвязвалася гэтая супярэчнасьць ?
— Тэрыторыя, якую насялялі нашы продкі, уяўляла сабою суцэльную лясную зону. Адпаведна й харчаваньне тутэйшага люду было зьвязанае са зьбіральніцтвам. I напраўду людзі, што жылі тут у лясах, не адчувалі татальнага голаду. Лес даваў птушку, грыбы, ягады, рознае бацьвіньне. Я ўжо не кажу пра ўпаляваную жывёліну альбо вылаўленую рыбу ў лясных азёрах. Зьяўленьне монакультураў — пшаніцы, жыта, ячменю — істотна памяняла псыхалёгію людзей, іхнае бачаньне сьвету. Каб пасеяць жыта, трэба выкарчаваць лес. Гэта вельмі цяжкая праца, трэба было аддаць шмат сілаў, каб вырасьціць тую ж пшаніцу — а яшчэ невядома было, ці дасьць яна добры ўраджай. Мы тут сутыкаемся й са зьменаю псыхалягічнага тыпу нашага чалавека, і са зьменаю ляндшафту. А гэта выклікала й зьмены сакральных уяўленьняў.
— Вызначальным у часе яды зьяўляецца смак. Цікава, што адчуваньне смаку зусім не індывідуальнае. У шырокім сэнсе — тое, што смакуе беларусам, зусім можа быць нясмачным грузіну. Смакавыя прыхільнасьці, напэўна ж, фармаваліся яшчэ да ўзьнікненьня нацыяў...
— Традыцыйным кудьтурам, у тым діку й беларускай, уласьцівыя кансэрватыўнасьць кухні й кансэрватыўнае перажываньне смакавых пачуцьцяў. Найважнейшы прынцып традыцыйных культураў — паўтарэньне таго, што стварылі напачатку багі альбо продкі. Яда непасрэдна зьвязаная з маральнымі каштоўнасьцямі. Асабліва выразна гэта відаць у традыцыйнай вясковай культуры. 3 аднаго боку, вельмі жорстка гадаваць курэй, сьвіней, кароваў дзеля таго, каб пасьля іх зарэзаць і зьесьці. Зь іншага боку, менавіта сялянская грамада выяўляе найбольшую маральнасьць у стаўленьні да гэтай праблемы. Такое стаўленьне больш маральнае, чым забіцьцё жывых істотаў у «канцэнтрацыйных лягерах для жывёлаў» — на птушкафабрыках ці сьвінафэрмах, бо яно масавае, мэханічнае, вытворчае. У сялянскай грамадзе іншае. Бабуля альбо дзядуля любяць сьвінку, любяць кураня. Часта можна ўбачыць на вёсцы сцэнку, калі бабуля паказвае гаспадарку свайму гарадзкому ўнуку й кажа наступнае: «Вось, Сярожа, паглядзі, якая сьвінка ладная, пачухай яе, узімку будзем кілбасы есьці...». I тут няма супярэчнасьці. Яна любіць гэтую жывёліну, усьведамляе ейную ахвярнасьць. У старажытнасьці гэта й называлася «ахвярай». Забіцьцё жывёлы мела найвышэйшы, сакральны сэнс. Найвышэйшы ж сэнс ахвяры — забіцьцё прадмету любові. Зрэшты, і ядзеньне, і сэксуальны акт сымбалічна блізкія. Яны часта азначаюцца аднымі й тымі ж словамі. Нават сучасны чалавек у апагеі каханьня можа сказаць свайму партнэру: «Гэтак цябе люблю, што аж зьеў бы!».
— Вытокі рэлігійных, культурных кодаў харчаваньня — у архаічным сьвеце. Але існуюць і нацыянальныя стэрэатыпы. Так, немцы маюць мянушку каўбасьнікаў, італьянцы — макароньнікаў. ўкраінцаў зьвязваюць з салам. А беларусаў за савецкім часам называлі бульбашамі. Але ж бульба зьяўляецца ў Беларусі толькі пры канцы XVIII стагодзьдзя. Што ж адбылося? Чаму беларусаў назвалі бульбашамі?
■— Найперш трэба ўсьвядоміць, што не заўсёды беларусы былі беларусамі. У розны час нас называлі рознымі імёнамі — пачынаючы ад легендарных плямёнаў крывічоў, дрыгавічоў, яцьвягаў. Урэшце наш народ быў названы ліцьвінамі. Цікава, што гэтая назва зьвязаная й з кулінарным кодам, як тое, што «ліцьвіны спажывалі шмат бацьвіны». Вядомая калядка, як ліцьвіны прыносяць Езусу бацьвіньне: «Ах, вы глупыя ліцьвіны, ды ня есьць Езус бацьвіньня...». Папулярнымі былі й жарты польскай шляхты зь літоўскай: «Czy u waszego Radzivila bocvinie si? urodzilo?». Гэтым самым спрабавалі абразіць мясцовую шляхту, маўляў, найбагацейшы й вельмі ўплывовы магнат ня толькі харчуецца бацьвіньнем, але й вырошчвае яго. Але нічога абразьлівага ў гэтым не было. Беларусы, вядома, не былі вэгетарыянцамі, і ядзеньне мяса было дастаткова пашыранае, але шырока ўжывалі ў ежу й бацьвіньне. А бацьвіньнем называлі ня толькі вяршкі буракоў, але й цыбулю, кроп, пятрушку, лебяду, крапіву, шчаўе. У той час, калі мы былі ліцьвінамі й елі бацьвіньне, мы былі актыўным народам — ініцыятыўным і з пачуцьцём годнасьці, у добрым сэнсе нават агрэсіўным. Гэты народ здольны быў весьці ня толысі абарончыя, але й наступальныя войны. Парадаксальна, але з таго часу, калі тутэйшыя людзі пачалі масава, рэгулярна спажываць бульбу, нацыянальны стэрэатып памяняўся. Да таго, што беларус-бульбаш памяркоўны, талерантны, рахманы, я дадам
яшчэ, што ён бязвольны й абыякавы. Такім чынам, зважаючы на кулінарны аспэкт культуры, можна казаць і пра эвалюцыю нацыянальнага характару. Тым болей, што, як лічаць біёлягі, бульба ёсьць нечым накшталт наркотыку, бо мае ў сваім хімічным складзе рэчывы, якія заспакойваюць чалавека, робяць яго памяркоўным, меней агрэсіўным.
— Выглядае так, што пераход на новую ежу супаў у часе са зьменай назвы самой нацыі?
— На мой погляд, і паўплываў. Цывілізацыя зацікаўленая ў зьмене сьвядомасьці этнасаў, нацыяў, народаў. Гэта зьвязана з паноўным рынкам. Вядома, каб смак жуйкі альбо кока-колы падабаўся як мага большай колысасьці людзей па ўсім сьвеце, трэба падагнаць чалавецтва пад унівэрсальнае адчуваньне смакаў. На нашых вачах адбываецца вайна смакаў, дзе адны культуры імкнуцца замясьціць сабою іншыя.
— Сучасны сьвет адкрыты да міжнацыянальных культурных кантактаў, размываюцца й межы нацыянальных кухняў. Шмат беларусаў з задавальненьнем ядуць і жабы па-француску, і кенгуру па-аўстралійску... Прызвычайваецца сучасны чалавек і да сынтэтычных смакаў. Якія культурныя наступствы мае ці можа мець гэты працэс?
— Як з майго погляду, чалавека з традыцыяналісцкімі перакананьнямі, гэта вядзе да жахлівай прышласьці, калі чалавецтва будзе адзінай масай з аднастайнымі пачуцьцямі, эмоцыямі й, натуральна, іхнай рэалізацыяй у культуры й рэлігіі. Захаваньне ўласнай кухні, уласных кулінарных традыцыяў, стэрэатыпаў смаку зьяўляецца для кожнага этнасу, для кожнай нацыі формай захаваньня сваёй ідэнтычнасьці.
Размова з Алесем Белым
Славуты Караль Радзівіл Пане Каханку вельмі любіў выхваляцца самім жа прыдуманым раманам, які ён нібыта аднойчы меў з сырэнай на Адрыятычным моры, і ў выніку якога быццам бы нарадзіліся 100 тысяч селядцоў. А вось анэкдатычны, але абсалютна праўдзівы выпадак з 1820 году, пра які потым яшчэ некалькі дзесяцігодзьдзяў памятала ўся Менская губэрня. В. Дунін-Марцінкевіч апісвае яго ў паэме «Вечарніцы». Лянівы й дурнаваты селянін Зьміцер з Лошыцы, маёнтку графа Прушынскага, прадаўшы ў Менску на рынку цялушку й атрымаўшы за яе пяцірублёвую асыгнацыю, гэтак званую сіненькую, купіў у дарогу за шэлег селядца, і не знайшоў нічога лепшага, як пакласьці яго ў тую самую кішэню, дзе ляжала сіненькая. Дарогай дадо~ му ў Лошыцу Зьміцер завітаў у карчму ў Серабранцы й надумаў падсілкавацца селядцом, ну й, вядома, абмыць удалы гешэфт зь цялушкай:
Зьміцер за цялушку як сіню ўзяў, Pad з торгу, у кішэню зараз улажыў, Пасьля селядца як за шэлег купіў, Здуру, гдзе бумажка, туды ж яго ўклаў. Сіня да мокрага селядца прыстала, Аый між зубоў Змітра разам зь ім папала, А баш як квацеркай мазгі задурэў, He глядзя, зь селядцом буліажку ён зьеў.
Скора зьвінуўся! Галоўка, хвасток Ад селядца, баш, толькі асталіся;
Вочы працёр, рэштку павярнуў рабром Ад страху воласы дыбалі падняліся!
Баш, ля галоўкі буліажкі кусочак Прыліп, маўляў, дубовы лісточак.
Талавой аб сьцену б’ець,
Воласы на сабе рвець,
Рукі лолііць ды галосіць,
Рэштку сіненькай к карчліару падносіць: «Мой жа ты бацечкаі Мой ты селязенька! Да дай жа ж раду, што ліне тут рабіць? Хоць ідзі тапіся — нельга далей жыць».
Суцешыць бедака можа хіба тое, што ён трапіў у дітаратуру. Трапіў туды й седядзец. Здаецца, таксама не выпадкова.
— Хто яшчэ з тборцаў у Беларусі апісваў селядца?
— Як на мой погляд, найлепей увечніў нашага селядца выбітны мастак Марк Шагал, сын беднага разносчыка селядцоў зь Віцебску. Селядцы літаральна рассыпаныя па ягоных творах. 3 аднаго боку, яны служаць напамінам пра мізэрнае правінцыйнае дзяцінства, але вельмі часта ў Шагала яны ж сымбалізуюць няўмольны час, які высьлізгвае з рук, як селядзец:
Мой дзед не знайшоў нічога лепшага, як з самога дзяцінства ўладкаваць свайго старэйшага сына рассыльным да гандляра селядцамі... Канечне, у рассыльных бацька не застаўся, але за трыццаць два гады не пайшоў далей за рабочага. Ён перацягваў аграмадныя бочкі, імаёсэрца трэскалася пры відзе таго, як ён варушыць гэты цяжар ці дастае селядцы з расолу адубелымі рукамі. А тлусты гаспадар стаіць побач як пудзіла. Вопратка бацькі была вечна запырскана селядцовымрасолалі. Бліскучыя лускавінкі так і сыпаліся 6а ўсе бакі. Калінікалі ж ягоны тбар, то зьліярцьвелы, то жаўтавата-бледны, асьвятляўся слабай усьмешкай...
КНІГІ ОНЛАЙН
