Беларуская Атлянтыда
Вячаслаў Ракіцкі
Выдавец: Радыё Свабода
Памер: 501с.
Мінск 2006
— Ці існавалі рэгіянальныя адметнасьці сыроў?
— Так. Прыкладам, беларусы Беласточчыны яшчэ некалькі дзесяцігодзьдзяў таму выраблялі такі сыр са
сьвежага вільготнага, нават не прэсаванага тварагу. Дзень пры дні ў драўляную бочку накладалі чарговую порцыю мяккага тварагу, толькі адліваючы сыроватку й моцна солячы кожны новы пласт, крыху ўтрамбоўваючы. Паступова бочка запаўнялася, сыр зь цягам часу цьвярдзеў, але не скісаў, і яго звычайна ўжывалі як дадатак да хлеба ў часе жніва. Такі сыр, самы прымітыўны нават у параўнаньні з прэсаваным клінковым, адпаведна й быў самым танным з нашых сыроў.
— А што за савецкім часам? Ці захоўвалісяў Беларусі свае традыцыі сыраварства?
— Калі казаць пра цьвёрдыя сычужныя сыры, дык савецкая гастранамічная традыцыя рэкамэндавала лічыць беларускімі нацыянальнымі сыры «Мінскі» ды «Северный», распрацаваныя ў нас у пару СССР. «Мінскага», мне здаецца, я даўно ня бачыў на паліцах, а вось «Северный» прадаюць.
— Адкуль такая назва?
— Як у нас даюць назвы гэтак званым нацыянальным прадуктам? Хто іх дае? Міністэрства гандлю, магчыма, Міністэрства культуры... Калі казаць пра назвы, вытворныя ад гарадоў, я 6 лепей пашукаў рэцэптуру наваградзкага сыру, які ў міжваеннай Заходняй Беларусі быў самы дарагі й больш прэстыжны за літоўскі.
— Якія яшчэ даўнія назвы, алс згубленыя ў часе, мелі беларускія сыры?
— Напрыклад, Статут 1588 году, вызначаючы кампэнсацыю за страту ці пашкоджаньне маёмасьці, згадваў і некаторыя гатункі сыроў:
3« малый округлый сыр албо за мальдрйк осм пенезей.
За гомолку чотырй пенезй.
«Мальдрык», або інакш «мандрык», — вельмі распаўсюджаны калісьці ў нас сыр, настолькі, што гэта й сёньня досыць частае беларускае прозьвішча, хаця мала хто зь ягоных носьбітаў ведае пра ягоны сэнс. Гэтыя сыры губляюцца недзе ў канцы VII — пачатку VIII стагодзьдзя, так даўно, што цяпер гісторыкі не бязь цяжкасьцяў вызначаюць, што гэта быў за сыр. Здаецца, гэта быў салодкі, невялікага памеру акруглы сыр, прычым, менавіта фэрмэнтаваны, сычужны, але не з каровінага, а з авечага малака. Некалькі стагодзьдзяў таму гадоўля авечак і спажываньне авечага малака былі ў нас больш звыклыя, чым сёньня. Вядомыя й іншыя экзатычныя гатункі сыроў. Ад другой паловы XIX стагодзьдзя й амаль да Першай усясьветнай вайны існаваў такі надзвычай экзатычны гатунак, рэцэпт прыгатаваньня якога падавала «Літоўская гаспадыня»:
Паўгарца густой сьвежай сьмятаны зьліваюць у новую шчыльна сатканую сурвэтку, завязбаюцьяе над самай сьмятанай і адразу кладуць у яліку, 6ыкапаную ў чорнай тлустай глебе... Накрываюць згорнутым удвая палатном, каб зямля не насыпалася ўсярэдзіну. Засыпаюць ямку зямлёй, моцна яе прыціскаюць і топчуць нагамі, а зьберху кідаюць каменьне... Праз дваццаць чатыры гадзіны асьцярожна дастаюць сыр, каб не зламаць і не забрудзіць зямлёй.
Такі сыр меў вельмі трапную, хаця й зь відавочным адценьнем чорнага гумару, назву «нябожчык». Але не зважаючы на назву, сыр «нябожчык» лічыўся ласункам. Вось толькі трэба было яго зьесьці як мага хутчэй, бо ён хутка псаваўся й гарчэў.
— Ня думаю, каб сучасны спажывец кінуўся купляць сыр такой рэцэптуры й з такой назвай.
— Я да гэтага й не заклікаю. Але цікава, што сыр і
нябожчыкі ўсё ж маюць нейкую повязь. Мы ўжо згадваді традыцыйную сырніцу з «Пана Тадэвуша». Калі хто чытаў паэму ці глядзеў нядаўні фільм Анджэя Вайды, мусіць памятаць, што ў кульмінацыйны момант менавіта сырніца паслужыла сакрэтнай зброяй перамогі над расейскім войскам:
Вось Возны з Войскім к сырніцы падходзяць ззаду, А кожны захапіў, як піку, жэрдку з саду.
Прыйшоўшы, тычкі ўпёрлі ў слупа верх пахілы I пхнуць будынак зьнізу, колькі маюць сілы, Слуп трэснуў, крышыцца...
Вось сырніца ў палёце,
Вось б’е цяжарам дрэва і сыроў па роце I раніць, забівае бойска й камандзіраў.
Так зьлеглі ў кучу: дрэва, трупы, груды сыраў. Абліты мозгам і крывёй, трохкутнік рвецца, I ўжо Крапіла ў ім гудзіць, / Брытба ўецца, Сьцябае Розга, падбягае шляхта звонку, Жакеі гоняць еграў, б’юць наперагонкі.
Сырніцу, якая выкарыстоўвалася ў здымках фільму, можна й сёньня ўбачыць у адным з польскіх музэяў пад голым небам. Але мяне зьдзіўляе, чаму гэтых традыцыйных калісьці для Беларусі сырніцаў няма нідзе ў нашых этнаграфічных музэях — у Дудутках, Строчыцах, нават у Завосьсі. Магчыма, таму, што ў канцэпцыю «беларускага нацыянальнага», распрацаваную марксісцкімі этнографамі, сырніца, як элемэнт тыпова фальваркавай, шляхецкай культуры, ніяк ня ўпісваецца. А вось у эўрапейскіх краінах шануюць свае сыры й захоўваюць традыцыі іхнага вырабу. Калі ў Францыі ў 1961 годзе адзначалі тысячагодзьдзе сыру маролі, у ягоны гонар нават адслужылі ўрачыстую імшу ў мясцовым касьцёле. У Нармандыі стаіць помнік вынаходніцы сыру камамбэр Марыі Арэль.
БУЛЬБЯНЫ ПАРАТУНАК
Размова зь Ігарам Марзалюком
Беларусы ганарацца сваёй бульбай. Пра яе вершы, песьні складаюць. Яна — найпапулярнейшы харч. Бульба ратавала людзей у самы галодны час, як, дарэчы, яна ратуе й сёньня многіх беларусаў, якія жывуць за рысаю бед~ насьці. А ў былым Савецкім Саюзе, дзе вельмі любілі даваць мянушкі цэлым нацыям, беларусаў называлі бульбашамі. Так што, пэўна ж, можна сказаць, што бульба — сярод сымбаляў Беларусі.
— Бульба для беларуса — сапраўды нешта большае, чым проста харч. Гэты караняплод сёньня ёсьць адным з этнавызначальных беларускіх маркераў, побач зь «беларускім» зьверам зубрам ды «беларускай» птушкай буслам. Уявіць сваё жыцьцё бяз бульбы наўрад ці можа хоць хто-небудзь з сучасных беларусаў. Аднак, перафразуючы ананімнага клясыка беларускай літаратуры XX стагодзьдзя, скажам: быў дзень, быў час, была эпоха, калі на нашай зямельцы нават ня пахла ні дранікамі, ні клёцкамі, ні бабкай, ні іншымі прыемнымі беларускаму страўніку стравамі.
— Калі ж пазнаёміліся беларусы з бульбай?
■— Бульбяная экзотыка зьявілася на магнацкім стале хіба што пры канцы XVII стагодзьдзя. У кнізе, напісанай кухмістрам кракаўскага ваяводы Станіславам Чарнецкім, слыннай «Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw» («Усё пра стравы, альбо Збор страваў»), згадваецца першы бульбяны прысмак для эліты Рэчы Паспалітай. Пад назваю «tertofelle» хаваецца бульба, якую пяклі ў попеле й, пакроеную на скрылікі, смажылі. Кніжка пабачыла сьвет у 1682 годзе й на
працягу XVIII стагодзьдзя неаднаразова перавыдавалася. Згаданая ў ёй страва яшчэ ня масавы прадукт, a гастранамічнае вынаходніцтва да панскага стала.
— Калі бульбу пачынаюць вырошчваць у Беларусі і ў якім рэгіёне?
— Упершыню бульбу пачалі вырошчваць у Беларусі падчас панаваньня караля польскага й вялікага князя літоўскага Аўгуста III (1733—1763) на тэрыторыі Гарадзеншчыны. I ў другой траціне XVIII стагодзьдзя заморскае дзіва пачало сваё трыюмфальнае шэсьце па беларускай тэрыторыі. Найбольш значным бульбаводчым цэнтрам напрыканцы 1780-х гадоў стала тэрыторыя Полацкага намесьніцтва. У 1788 годзе тут у «пасеве» бульба займала ўсяго 7 чвэрцяў, а ва «ўраджаі» — 21 чвэрць, але праз два гады ў «пасеве» было 4617 чвэрцяў, а ва «ўраджаі» — 18 759 чвэрцяў. На Суражчыне ў гэты час вырошчвалі бульбу ня толькі на агародах, але й на панскіх палетках.
— Як распаўсюджвалася новая агракультура на беларускіх землях у гэты час? Як паставілася да зьяўленьня бульбы сялянства?
— Спачатку беларускае сялянства сустрэла агракультурную навацыю халаднавата. Тады яе вырошчвалі толькі ў каралеўскіх эканоміях нямецкія каляністы, а беларускі паспаліты люд недаверліва ставіўся да гэтай чортавай штуковіны, якую ён неўзабаве ахрысьціў «праклятым земляным яблыкам». Дзякуючы ціску тутэйшай шляхты «на пана сахі і касы», бульба ў добраахвотна-прымусовым парадку ўсё ж прапісвалася на сялянскіх палетках. Сяляне з уласьцівай нашаму народу ціхмянай упартасьцю зьдзяйсьнялі акты сабатажу, усяляк ухіляючыся ад гэтай навацыі. He абыходзілася ў гэтай барацьбе й без пракудаў. У пачатку XIX стагодзьдзя на Магілёўшчыне жыў апантаны бульбавод, багаты I ўплывовы пан, ула-
дальнік маёнтку Цялятнікі, генэрал Гернгрос. У сваіх уладаньнях бульбу ён вырошчваў ад 1817 году, даваў свой улюбёны караняплод на пасадку й сялянам. Але на сялянскіх палетках бульба амаль не выруньвала, толькі дзе-нідзе можна было пабачыць асобныя кволыя каліўцы. Гаспадар хутка зразумеў, што дзеецца. Глыбокай ноччу прыходзіў паспаліты люд на поле й старанна выкопваў пасаджаную ўдзень бульбу, а потым вёз да найбліжэйшай габрэйскай карчмы, дзе мяняў ненавісныя «праклятыя земляныя яблыкі» на гарэлку. Тады генэрал схітраваў: замест цэлых бульбінаў сялянства атрымала на насеньне парэзаныя клубні. Іх магілёўскія мужыкі ня сталі выбіраць, і на наступны год сабралі добры ўраджай. Пераканаўшыся ў карысьці ды смакавых якасьцях бульбы, пачалі яе вырошчваць самі, ужо без прынукі.
— I каліжурэшце прынялася бульба на беларускіх землях?
— XIX стагодзьдзе стала часам поўнай і безумоўнай бульбянай перамогі на беларускіх палетках. Калі ў Гарадзенскай губэрні ў 1822 годзе сабралі 7,1 тысячы чвэрцяў бульбы, дык у 1827 годзе ўжо ў сто разоў болей. У справаздачах Менскай ды Віцебскай губэрняў за 1828 год адзначалася, што «бульба зьяўляецца памочнікам да харчаваньня, родзіць выдатна, з посьпехам паўсюль тут разводзіцца». У справаздачы Гарадзенскай губэрні за 1840 год было напісана: «бульба займае першае месца ў ліку абраблянай гародніны, спрыяе харчаваньню народу, гадаваньню жывёлы і ўгнаеньню палеткаў». Бульба напраўду ў той час становіцца галоўнай культурай, «другім хлебам», хаця ня будзе перабольшаньнем сказаць, што для бяднейшых сялянаў яна была ўвогуле адзіным і першым хлебам. Як пісаў адзін з тагачасьнікаў, «гарох, частку ячменю, авёс сяляне прадаюць, а бульбаю харчуюцца амаль цэлы год».
— Калі зьявіліся свае, беларускія, гатункі бульбы? Ад якога часу можна казаць пра беларускую бульбу ў поўным сэнсе гэпгага слова?
— Посьпехі бульбаводзтва, «бульбяны бум» далі свае станоўчыя вынікі нарэшце і ў галіне сэлекцыі. Ужо ў 1860-я гады ўзьнікаюць мясцовыя гатункі бульбы. У жніўні 1853 году ў Горы-Горацкім земляробчым інстытуце адкрылася выстава, на якой экспанавалі 28 гатункаў бульбы з Батанічнага саду інстытуту, а таксама прадукты з бульбы ў выглядзе мукі й крупкі. У 1868 годзе «Земледельческая газета» пісала, што ў Горацкім павеце меліся гатункі
КНІГІ ОНЛАЙН
