КНІГІ ОНЛАЙН
Аўтаматычна згенераваная тэкставая версія, можа быць з памылкамі і не поўная.
Прапануем вашан увазе першую кнігу з серыі «Гастранамічныя вандоўкі па Беларусі», якая прысвечана рэцэптам старажытнай беларускай кухні. Нараўне з добра вядомымі класічнымі стравамі, вы адкрыеце для сябе як незаслужана забытыя, так і некалі страчаныя рэцэпты, але сёння ўзноўленыя для вас аматарамі беларускай кухні. У кнігу ўвайшлі самыя смачныя рэцэпты з кулінарнай скарбонкі нашых продкаў, якія можна прыгатаваць з даступных прадуктаў у сучасных умовах. УДК 641.56(=161.3)(083.12) ББК 36.997(4 Бен) Б43 Серыя заснавана ў 2015 годзе Аўтар праекта: Кацярына Аксёнава Складальнік: Л.Л. Мятлеўская Редакцыйная калегія: К.С. Аксёнава (галоўны рэдактар), Т.У. Бялова, К.М. Чарапок Дадзеная кніга змяшчае больш за 100 рэцэптаў старажытнай беларускай кухні, сабраных вядучай тэлевізійнага кулінарна-гістарычнага шоу «Беларуская кухня» Белтэлерадыёкампаніі Ларысай Мятлеўскай. Большасць рэцэптаў была знойдзена аўтаркай у падарожжах па Беларусі, а некаторыя з іх узяты са старажытных беларускіх кулінарных кніг і апрабаваны ў жыцці. Для шырокага кола чытачоў. ISBN 978-985-90354-2-5 © Мятлеўская Л.Л., складанне, 2015 © Афармленне. ТДА «Беловагрупп», 2015 Серыя «Гастранамічная вандроўка па Беларусі» Мінск «Беловагрупп» 2015 гаспадынь мінулых часоў быў добры звычай дзяліцца між сабой цікавымі кулінарнымі рэцэптамі, якія яны запісвалі ў сшыткі і захоўвалі на кухоннай паліцы, каб заўсёды мець іх пад рукой. Гэта кніга ў пэўным сэнсе — мой хатні кулінарны сшытак, у які сабраны і запісаны любімыя рэцэпты беларускай кухні. У выданне ўвайшлі так званыя асабістыя фамільныя рэцэпты, сабраныя ад беларускіх гаспадынь у час экспедыцый па Беларусі, а таксама адабраныя мною з беларускіх кулінарных кніг XIX стагоддзя («Першая беларуская кулінарная кніга. Літоўская кухарка.» Вінцэнты Завадскай і гаспадарчая энцыклапедыя «Літоўская гаспадыняс Ганны Цюндзявіцкай). Аднак гэта толькі невялікая частка з таго, што я магу прапанаваць. Мая цікавасць да «кухні» розных саслоўяў тлумачыцца тым, што сярод маіх продкаў — сяляне, купцы, шляхта, мяшчане, праваслаўныя і каталікі, як, дарэчы, у большасці сучасных беларусаў. У мінулым гэтыя «кухні» адрозніваліся паміж сабой ступенню дастатку, бо ежа заўсёды каштавала дорага. У народзе казалі: «Каб не ежка ды адзежка, дык была бы грошай дзежка»! Цікава, што шляхта не грэбавала стравамі сялян, ды і вёска старалася не адстаць ад апошняй: гаспадыні часта выкарыстоўвалі ў прыгатаванні ежы дарагія заморскія спецыі. I мяшчанская, і сялянская, і шляхецкая «кухні» заслугоўваюць пільнай увагі. Тым больш, што з прычыны шматлікіх войнаў і рэвалюцый, ад якіх залежылі ўмовы жыцця беларусаў, нацыянальная кухня аказалася амаль забытая. Падчас этнаграфічных экспедыцый па Беларусі высветлілася, што практычна ўсюды работы па збіранні беларускай кулінарнай спадчыны непачаты край. Амаль у кожным рэгіёне сустракаюцца стравы з назвамі, характэрнымі толькі для пэўнай мясцовасці: цыбрыкі, зуцы, куханы і г.д. Разгадаць назвы некаторых старажытных рэцэптаў — задача будучага. Раней беларускай сістэме харчавання былі ўласцівыя строгая сезоннасць, накіраваная на захаванне здароўя чалавека, a так-сама своеасаблівасць спосабаў ужывання розных страў: што з чым ядуць, якія прадукты з якімі спалучаюць падчас гатавання ежы і г.д. Хоць я і не прафесійная кухарка, мне даволі лёгка гатаваць старадаўнія стравы, бо большасць з іх маюць даступныя рэцэпты з наборам знаёмых кожнаму інгрыдыентаў, якія можна лёгка знайсці. Асаблівая асалода мець магчымасць згатаваць іх у сапраўднай рускай печы. Такія стравы для мяне найсмачнейшыя, у іх ёсць самы сапраўдны смак беларускай кухні. У наш час, калі жыццё беларускай гаспадыні вельмі змянілася, гатаванне ў печы ўжо стала рэдкасцю. Аднак усе стравы беларускай кухні, прынамсі тыя, што пералічаны ў маёй кніжцы, можна лёгка згатаваць, карыстаючыся сучаснай кухоннай тэхнікай: мульціваркай, аэрагрылем ці духоўкай. Ларыса Мятлеўская СУПЫ Даўней без супоў і варыва* не абыходзіўся ні адзін дзень жыцця беларуса. Зацірка, крупнік, булён, поліўка, вуха, боршч, капуста, бацвіння, квас, жур*, суп! Вось далёка не поўны пералік першых страў якія не адно стагоддзе ўпрыгожвалі беларускую кухню. I гэта не дзіва, што яшчэ не так даўно іх было прынята есці тры разы на дзень. Па ўяўленнях нашых продкаў супы павінны былі быць вельмі густыя і спажыўныя. I цяпер у вёсры можна пачурь: «Хадзі, я табе супу насыплю». 3 рэдкай стравы кпілі: «Крупіна за крупінай ганяецца з дубінай» або «Жыжу я і дома ўвіжу, а гушчу я і тут сплюшчу!». Замест «смачна есці» часам казалі: «Сёрбай, Грышка, — смачная жыжка!» Квасы Квас — гэта кіслая страва, якая адносіцра да зімовых баршчоў Варыўся ён на радзіны, памінкі, Дзяды. Вандруючы па Беларусі, мне давялося пакаштаваць некалькі варыянтаў гэтай найсмачнейшай стравы, і ўсе яны адрозніваліся адзін ад аднаго складам інгрыдыентаў Агулычымі былі толькі яго ў меру кіслы смак і тая пашана, з якой гаспадыні ставіліся да гэтага старажытнага варыва. Квас на капусным расоле посны Гэты варыянт прыгатавання квасу быў запісаны ў вёсцы 06чын Любанскага раёна Мінскай вобласці ад Марыі Аляксандраўны Кукраш. Расол з капусты называюць капуснікам і нарыхтоўваюць яшчэ з восені. I капусту, і расол ужываюць для прыгатавання розных страў ад снежня да чэрвеня, калі капуста добра ўкісне (капусны расол за гэты час не псуецца). 3 грыбоў у квас дадаюць падбярозавікі ці баравікі-квасавікі (у якіх жоўтая мяккаць). Часам у расол дабаўляюць бурак, што робіць яго прыемнага колеру. Менавіта такі расол і спатрэбіцца нам для пры гэтага квасу. 1 л капуснага расолу з бураком 200 г вады 20 — 40 г ячных круп, або панцаку* 2 — 3 сухія грыбы 1 морква 1 бульбіна 1 цыбуліна 1 галоўка часнаку 200 г свежай капусты шчопаць сушаных лапак кропу крыху насення гарчыцы соль па смаку У чыгунок ёмістасцю ў 1,5 — 2 літры наліць капуснік і дадаць крыху вады, каб квас не атрымаўся моцна кіслым, усыпаць крупу. Потым дабавіць загадзя накрышаную на буйныя часткі цыбулю, бульбу, моркву, капусту і добра вымытыя грыбы. Далей дадаць заправу: 5 здробненых зубкоў часнаку, шчопаць сушаных лапак кропу, крыху насення гарчыцы і солі. Усё перамяшаць, пакаштаваць, ці дастаткова солі, і ўставіць у печ тушыцца на 1 гадзіну і болей. Ядуць квас з чорным хлебам. Такім жа чынам гатуюць і скаромны* квас, дадаючы ў капуснік разам з гароднінай свіныя рабрынкі. Сярод іншых парад М.Кукраш: грыбы, перад тым, як кінуць іх у гаршчок, папярэдне намачыць I прамыць ад пяску; у квас добра дадаць для смаку моркву, а вось гарчыцы лепш не сыпарь шмат, бо будзе горка і нясмачна. Такія стравы лепш варыць у печы, але, калі яе няма, то можна скарыстацца мультываркай у рэжыме суп-каша. Квас з рыбай Гэты варыянт прыгатавання квасу быў запісаны ў вёсцы Пескі Бярозаўскага раёна Брэсцкай вобласці ад Анатоля Паўлавіча Яцэвіча. Квас з сушанай рыбай варыцца ў некалькі этапаў, і для яго гатавання ў печы спатрэбяцца цэлыя суткі. У в. Пескі ячныя крупы называюць куццёй, а рачная або азёрная рыба, узятая для варкі кваса, павінна быць толькі сухая. Пры гатаванні квасу, акрамя солі і спецый, выкарыстоўваюць толькі хатнія прадукты. Калі няма магчымасці зварыць рыбны квас у печы, то асноўныя этапы гатавання можна ажыццявіць у мультыварцы, а ў канцы даварыць гэту страву на пліце. 250 г капуснага расолу 200 г ячных круп 6 — 8 сухіх грыбоў 1 цыбуліна пучок зялёнага кропу з суквеццямі 3 сухія рыбіны 200 г салёнага сала 1,2 л вады 0,5 ст. лыжкі солі 8 — 12 гарошын перцу 3 лаўровыя лісты 3 вечара замачыць у цёплай вадзе куццю і грыбы. Раніцай грыбы адцадзіць і дробна нарэзаць. У чыгунок у 2,5 л усыпаць крупу і грыбы, заліць да паловы вадой і ўставіць у гарачую печ варыцца да гатоўнасці. Тым часам дробна накрышыць цыбулю, каб яна цалкам разварылася ў квасе і нарэзаць кубікамі сала. Дастаць з печы чыгун і ў звараны крупнік дадаць цыбулю, сала, рыбу і некалькі суквеццяў кропу, заліць расол, даліць яшчэ трошкі вады і ўставіць у печ варыцца яшчэ на 10 мінут пры тэмпературы 150°С. За 5 мінут да гатоўнасці варыва дастаць, усыпаць соль і ўкласці спецыі: чорны перац, лаўровы ліст і скрышаны кроп. Ставім даварвацца на 5 мінут. Разліваючы квас па місках, у кожную кладуць грыбок і кавалачак рыбкі. Ядуць рыбны квас з бульбянай кашай, якая называецца «таўкеняй». Лыжку кашы заядаюць дзвюма лыжкамі квасу. Гоыбны квас Грыбны квас звычайна ўжываюць халодным, але ўзімку яго могуць есці і гарачым. Гатуюць яго на аснове кіслага хлебнага квасу, дадаючы чацвёртую частку вады. 1,5 л хлебнага квасу 7 — 8 сухіх баравікоў 2 — 3 цыбуліны 1 корань пятрушкі 2 — 3 ст. лыжкі насення кропу пучок пятрушкі 0,5 ч. лыжкі каляндры* 2 — 3 лаўровыя лісты 1 невялікі корань сельдэрэю з зелянінай 5 — 6 гарошын чорнага перцу 100 — 150 г смятаны У глінянай місцы намачыць грыбы ў цёплай вадзе на 30 мінут. Пасля прамыць іх ад пяску і нарэзаць саломкай. Ваду, у якой моклі грыбы, працадзіць праз некалькі слаёў марлі і зноў уліць у грыбы. Дробна скрышыць цыбулю, зеляніну і карэнне пятрушкі і сельдэрэю. Узяць паліваную каструлю або гліняны гаршчок, уліць туды грыбы, квас, дадаць насечанае карэнне, сталовую лыжку зеляніны пятрушкі і паставіць на маленькі агонь варыцца на працягу гадзіны. Затым дадаць насенне кропу, каляндры, лаўровы ліст, чорны перац, паставіць у духоўку на маленькі агонь на 15 -20 мінут. Пасля гэтага заправіць гарачай смятанай, перамяшаць і астудзіць пад крышкай. Падаць з варанай бульбай. Халаднік з агурочнага расолу Такі халаднік яшчэ ў сярэдзіне XX стагоддзя на вёсцы елі выключна ўлетку калі ў гародзе з'яўляліся першыя агуркі. Гэты халодны суп на вёсцы называлі расолам. Так і казалі: «Зрабіць расолу з агурком». У маёй сям'і была цікавая завядзёнка. Першы агурок з градкі павінен быў адарваць гаспадар. Лічылася, што тады, на працягу лета, будзе добры ўраджай на гэту гародніну. Звычайна гэта рабіў бацька. Кожную раніцу, пакуль маці паліла ў печы, тата наведваўся на агурочную градку і правяраў, ці добра падрос першы агурочак, каб нарэшце можна было паласавацца «расолам». 1 л агурочнага расолу