Беларускі кулінарны сшытак № 1  Ларыса Мятлеўская

Беларускі кулінарны сшытак № 1

Ларыса Мятлеўская
Выдавец: Беловагрупп
Памер: 140с.
Мінск 2015
44.57 МБ

 

Аўтаматычна згенераваная тэкставая версія, можа быць з памылкамі і не поўная.
3 л кіслага малака 450 — 500 г тварагу 1 ч. лыжка кмену 1 ч. лыжка солі
Даўней з кіслага малака здымалі смятану і ставілі ў цёплую печ на ноч да таго часу, пакуль бялковая частка не згортвалася. Пасля яго астуджвалі, пералівалі ў клінок і падвешвалі, каб з тварожнай масы сцякла сыроватка. Праз некаторы час тварог высыпалі ў глыбокую міску, дадавалі лыжку солі без верху, жменю памытага і злёгку падсушанага на гарачай патэльні кмену. Усё добра перамешвалі вялікай драўлянай лыжкай і зноў складалі ў чысты клінок, добра ўтрамбоўвалі, звязвалі матузком блізка да тварожнай масы і клалі паміж дзвюх шырокіх дошчак пад гнёт*.
Увёсцы маіхдзядоў якіяжылі недалёка ад Мінска, такое прыстасаванне называлася «шчэм» ад слова «прышчаміць» Шчэм з сырам выносілі ў чыстае прахалоднае месца, а пад гнётам пакідалі на 12 гадзін, каб тварог добра спрэсаваўся, і з яго канчаткова выдалілася сыроватка. Чым сушэйшы быў сыр, тым лягчэй яго было дастаць з клінка цэлым. Гатовы сыр выкладалі з мяшэчка на талерку і захоўвалі ў халадзільніку прыкрыўшы зверху другой талеркай, каб ён неўбіраўу сябе чужыя пахі. Каб сыр лепей захоўваўся, яго злёгку падсушвалі ў негарачай печы да ўтварэння жоўтай скарынкі, а каб быў тлусцейшы, смятану з сыраквашы не здымалі.
Яечня з салам і смятанай (рэцэпт на 4 асобы)
Непадалёку ад Мінска знаходзіцца невялікая вёска Загацце. Яе назва сведчыць аб тым, што навокал яе калісьці распрасціраліся непраходныя балоты, праз якія масцілі гаці — адмысловыя дарогі, насланыя з бярвення або галля. Па іху нядзелю сваякі ездзілі адзін да аднаго ў госці. Нягледзячы на тое, будзе хто чужы ў хаце ці толькі сямейнікі, гаспадыні па даўно ўсталяваным тут звычаі
пякуць бліны і пражаць яечню з салам і смятанай. Як і ў даўнія часы яечню падаюць да стала ў патэльні, а бліны на сурвэтцы з лёну.
для яечні:
8 яец
250 — 300 г сала
300 — 350 г смятаны
Салёнае сала дастаць з кубла*, пакроіць на тоўстыя кавалачкі і пакласці на гарачую патэльню. Падсмажыць іх так, каб утварылася шмат тлушчу, але самі скваркі не высмажыліся цалкам і не высахлі, каб, як у народзе кажуць, «было што на зуб пакласці». Убіць у тлушч яйкі і адразу дадаць смятану, каб разам з яйкамі падпяклася. Як толькі бялок спячэцца, яечня гатова. Жаўток пры
гэтым павінен заставацца мяккім.
для бліноў:
700 г пшанічнай мукі
2 яйкі
0,5 л кіслага малака або сыроваткі
1	ст. лыжка цукру
1 ч. лыжкі соды
воцат
соль
Прасеяць муку ў глыбокую міску, убіць у яе яйкі, дадаць соль і
цукар. Потым уліць туды кіслае малако, дадаць гашаную воцатам соду і замясіць цеста так, каб яно было падобнае да густой смятаны. Выпякаць бліны на агні, пераварочваючы іх з боку на бок.
Дарэчы, вопытныя кухаркі раяць замест кіслага малака ўжываць сыроватку, бо бліны тады атрымліваюцца больш пышныя і наздраватыя.
Як елі такую яечню? Патэльня ставілася пасярэдзіне стала. На льняной сурвэтцы ляжала сцірта* бліноў Кожны браў сабе блін і насцілаў яго на талерку. На блін накладалі яйкі з салам — кожнаму пароўну. Другі блін або яго кавалак скручваліў трубачку якую па чарзе мачалі ў смятану з тлушчам. Часам сала з яйкам заварочвалі ў блін і так спажывалі. Зстівалі салодкім малаком.
Такі сняданак можна згатаваць на газавай або электрычнай пліце.
Яечня з абаранкамі
Пра смачную страву, якая хутка з'ядаецца і зроблена чужымі рукамі, у народзе кажуць: «Чужая яечня — не вечна». Справядлівасць гэтай прымаўкі мне давялося праверыць у вёсцы Гаеўка Маладзечанскага раёна Мінскай вобласці, дзе мяне пачаставалі яечняй з абаранкамі. Вёска знаходзіцца ў 17 кіламетрах ад г. Смаргонь, дзе ў XIX стагоддзі быў прыдуманы рэцэпт абаранкаў, які пасля разляцеўся па ўсім свеце. У гэтых
краях і дагэтуль пякуць абаранкі і
7	яец
7	абаранкаў
0,75 — 1 л малака
50 г сметанковага масла
1	ст. лыжка пшанічнай мукі
соль
пражаць з імі яечню ў печы.
Добра ўзбіць яйкі, уліць свежага малака, дадаць шчопаць солі, растрэсці лыжку мукі. Усё добра перамяшаць і выліць у форму. Звычайна для гэтага бяруць глыбокую патэльню. Цяпер трэба акуратна выкласці столькі абараначкаў, колькі змесціцца па версе яечні ў адзін слой і паставіць у печ запякацца. Як толькі яечня загусцее, трэба дастаць яе з печы і пакласці зверху кавалачкі масла і зноў уставіць у печ, каб дапяклася.
Калі страва гатуецца ўлетку, варта схадзіць на агарод і вырваць там для яе некалькі лапак зялёнага кропу. Дробна скрышыць яго і пасыпаць яечню зверху перад тым, як падаць яе на стол.
Каб яечня атрымалася больш густая, малака трэба ўліць у яйкі трохі менш за літр, а масла дадаць для таго, каб зверху на страве ўтварылася румяная скарынка. Печаныя абаранкі можна замянірь крамнымі сушкамі, печку — духоўкай або аэрагрылем.
Яйкі крышаныя смажаныя
Гартаючы кулінарную кнігу «Літоўская кухарка» Вінцэнты Завадскай, якая ўпершыню пабачыла свет у 1854 годзе, а пасля была выдадзена 15 разоў я думала, што большасць з гэтых рэцэптаў народам забытыя. I вельмі здзівілася, калі ў вёсцы Вялікія Круговічы Ганцавіцкага раёна Брэсцкай вобласці сустрэла чалавека, які пераканаў мяне ў зваротным. Старадаўнія рэцэпты з гэтай кніжкі ў народзе жывуць! Гаспадар Жорж Чыжык распавёў мне пра ягоных продкаў якія жылі на Гарадзеншчыне, свайго дзеда — праваслаўнага святара, і падзяліўся рэцэптам фаршыраваных яек у шкорлупінах, якія гатаваліся ў яго сям'і на Вялікдзень.
10 яец
1	галоўка цыбулі
1	ст. лыжка сметанковага масла
соль па смаку
Зварыць яйкі ў крутую (10 мінут ад моманту закіпання). Востра заточаным нажом акуратна разрэзаць кожнае яйка са шкарлупіннем на 2 паловы ўздоўж. Маленькай лыжачкай акуратна, каб не зламаць шкарлупіну, выбраць бялкі і жаўткі і здрабніць іх. Дробна пакрышыць цыбулю і падсмажыць на масле да залацістага колеру. Змяшаць бялкі і жаўткі з цыбуляй і ўкласці ў шкарлупіны. Цяпер асцярожна перакласці яйкі на патэльню фаршыраванай часткай уніз на растопленае масла і абсмажыць. Есці яйкі лыжачкай.
печаныя
8	гусіных яец
3	курыныя яйкі
1	,5 ст. лыжкі сметанковага масла
1	ст. лыжка цёртай булкі
3	— 4 сухарыкі
зялёная пятрушка чорны молаты перац соль
Гусіныя яйкі зварыць, разрэзаць напалам, дастаць бялкі з жаўткамі і пакрышыць. Распусціць лыжку масла, укінуць жменю дробна накрышанай зялёнай пятрушкі альбо кропу, крыху перцу, лыжку цёртай булкі. Размяшаць гэта ўсё з накрышанымі гусінымі яйкамі, убіць курыныя яйкі і яшчэ раз добра перамяшаць. Акуратна начыніць фаршам шкарлупінне, абсыпаць сухарыкамі, пакрапіць маслам і паставіць на 10 мінут у печ або духоўку.
Яйкі, начыненыя мясам
10 яец
2 — 3 ст. лыжкі белага віна
100 г ялавічыны* соль па смаку
Зварыць яйкі ўкрутую, аблупіць, разрэзаць кожнае ўздоўж на 2 паловы, дастаць жаўткі, змяшаць з віном і прапушчаным праз мясарубку адвараным загадзя мясам, пасаліць. Укласці начынку ў яйкі.
Да яйкаў з начынкамі ў даўніну было прынята падаваць гарчычныя соусы розных гатункаў Елі гэтыя стравы звычайна на снядонак.

Катлеты з яец
16 — 17 яец
75 — 100 г сметанковага масла
2 — 3 ст. лыжкі цёртай булкі
3 — 5 сухарыкаў
1	цыбуліна
соль
перац
для соусу:
1 ст. лыжка сметанковага масла
200 г булёну
200 г белага віна
1	ст. лыжка гарчыцы
3	кавалкі цукру
Зварыць 10 яец укрутую, абабраць і дробна парэзаць. Распусціць лыжку масла, пакласці пакроеныя яйкі, усыпаць пару лыжак цёртай булкі, парэзаную і падсмажаную ў масле цыбулю, пасаліць, папярчыць, убіць пару сырых жаўткоў і 3 цэлыя яйкі, добра вымешаць і зрабіць катлеты. Распусціць лыжку масла, кожную катлету памачыць ва ўзбітых яйках, абсыпаць цёртай чэрствай булкай, пасмажыць і заліць соусам. Для соусу распушчанае сметанковае масла змяшаць з булёнам, уліць віно, дадаць цукру, гарчыцы і закіпяціць.
Грыбкі
Бадай, адзін з самых яркіх малюнкаў дзяцінства, які ўсплывае перад маімі вачыма, — гэта светлы вобраз бабулі, якая адсунула засланкуў печы, а ўсярэдзіне на вялікай патэльні свеціцца жоўты «грыбок»... Прайшоў час, бабулі не стала, і аднойчы мне захацелася яго спячы, але аказалася, што ніхто не памятае, як яго гатаваць. I тым не менш, амаль праз дваццаць гадоў пошукаў рэцэпт знайшоўся ў гаспадыні з суседняй вёскі Дубіцкая Слабада Мінскага раёна Мінскай вобласці — Уладзіславы Уладзіміраўны Солтан.
Жанчына расказала, што грыбок— вясельная страва; грыбкі на вясельныя сталы выпякаліся дзясяткамі, і для гэтага запрашалі некалькі гаспадынь, адной з якіх і была тады яшчэ маладая цётка Улада. У цеста ўбівалі шмат яек, а яйка — сімвал пладавітасці і шчаслівага новага жыцця, якое зычылі маладым. Назву грыбка жанчына растлумачыла тым, што ён падобны да шляпкі вялікага грыба падасінавіка.
А вось прааналізаваўшы спосабы прыгатавання грыбкоў у старадаўніх кухарскіх кнігах, я зразумела, што грыбок — не пірог, а своеасаблівая яечня, збітая з мукой і малаком.
Грыбок літоўскі (рэцэпт на 8 асоб)
6 — 7 яец
600 г малака
250 г мукі
1,5 ст. лыжкі сметанковага масла соль
Узяць малако, яйкі, лыжку топленага масла, усё гэта моцна размяшаць (узбіць міксерам). Потым дасыпаць столькі мукі, каб маса была трохі гусцейшая, чым на наліснікі, і моцна вымешаць.
Для гэтага грыбка трэба мець вялікую патэльню, шчодра вышмараваць яе маслам, наліць тонкім слоем цеста і паставіць у печ. Калі зверху крыху запячэцца, пакласці некалькі кавалачкаў масла і дапякаць.
Калі цеста зашмат для адной патэльні, трэба другую палову пячы на іншай, бо налітае тонкім слоем выпякаецца лепей і падымаецца з беражкоў.
«Грыбок літоўскі» падаецца мне найбольш старажытным варыянтам зэтай стравы. 3 цягам часу ў рэцэптуры гэтай яечні пачало з'яўляцца ўсё больш новых інгрыдыентаў: цукар, карыца, міндальны арэх. Гэта сведчыць пра папулярнасць гэтай стравы сярод заможнага люду, паколькі прывазныя спецыі заўсёды дорага каштавалі.
Гоыбок бісквітны (рэцэпт на 8 асоб)
8 яец
8 ст. лыжак мукі
4 ст. лыжкі цукру
0,5 ст. лыжкі сметанковага масла
1	— 2 сухарыкі
Узяць столькі яец, колькі сталовых лыжак мукі. Жаўткі і цукар ўзбіць да белага колеру і вымешаць з мукой. Узбіць пену з бялкоў, акуратна дадаць да мукі і зноў асцярожна вымешаць. Уліць масу ў нашмараваную маслам форму і запячы ў цёплай печы або духоўцы.
Цудоўны сытны сняданак у нядзелю!