• Газеты, часопісы і г.д.
  • Беларускі кулінарны сшытак № 1  Ларыса Мятлеўская

    Беларускі кулінарны сшытак № 1

    Ларыса Мятлеўская

    Выдавец: Беловагрупп
    Памер: 140с.
    Мінск 2015
    44.57 МБ

     

    Аўтаматычна згенераваная тэкставая версія, можа быць з памылкамі і не поўная.
    2	— 3 яйкі
    400 г вады
    2	свежыя агуркі жменя пер'я зялёнай цыбулі некалькі лапак зялёнага кропу некалькі кветак агурочнага пустацвету 200 г смятаны
    Калі расол ад салёных агуркоў быў моцна салёны, яго крыху разводзілі вадой, дадавалі туды скрышаныя свежыя агуркі, цыбулю, кроп, кветкі агурочнага пустацвету і забельвалі смятанай. Кожнаму асобна ў міску крышылі зваранае ўкрутую яйка. Елі халаднік з варанай бульбай або чорным хлебам.
    Халаднік з кіслага малака
    Рэцэпт гэтага халадніка запісаны ў вёсцы Загацце Мінскага раёна Мінскай вобласці ад Грыб Зінсйды Канстанцінаўны.
    1	л кіслага малака
    жменя цыбулі
    некалькі лапак зялёнага кропу
    соль па смаку
    У кіслае малако дадаць скрышаныя цыбулю і кроп, крыху солі.
    Да халадніка падаць бульбяную кашу, запраўленую смажанай цы-
    Жур
    Жур — спецыфічны від супа — страва даўгалецця і жыццёвай сілы. 3 даўніх часоў яго гатуюць паўсюдна на Беларусі. Амаль заўсёды ўжываецца гарачым, але жур, прыгатаваны з ягад, можа быць і халодным. Спачатку для журу неабходна падрыхтаваць вадкую працэджаную рошчыну* з аўсянай ці жытняй мукі. Суадносіны цёплай гатаванай вады і мукі — 5:1.
    100 г аўсянай ці жытняй мукі
    0,5 л цёплай гатаванай вады
    Наліць у муку вады, перамяшаць і паставіць у цёплае месца амаль на 2 дні. Калі вадкасць набудзе прыемны пах і стане кіславатай на смак, рошчыну трэба працадзіць праз сіта. Цяпер жур гатовы для прыгатавання першых страў.
    Жур на малацэ
    0,5 л журу
    0,5 л малака або вяршкоў 250 г смятаны
    250 г вады
    1	ч. лыжка кмену соль па смаку зеляніна кропу
    Крыху падагрэць кмен на гарачай патэлыні, усыпаць яго разам з соллю і скрышаным кропам у гарачае гатаванае малако. У ваду, якая кіпіць, уліць жур, пракіпяціць, змяшаць з гатаваным малаком і смятанай. Падаць з варанай бульбай, аблітай растопленым салам.
    Жур на свіной каўбасе
    200 г каўбасы або вэнджанай* грудзінкі
    250 г агародніны (морква, карані пятрушкі і сельдэрэю, цыбуля)
    1	,5 л вады
    1	зубок часнаку
    соль па смаку
    3	каўбасы і агародніны зварыць булён, працадзіць яго. Каўбасу нарэзаць невялікімі кавалкамі. Жур уліць у булён, даць закіпець, пасаліць, пакласці каўбасу, расцёрты з соллю часнок. Падаць з варанай бульбай або пшанічнымі блінамі.
    Суп грыбны па-падборску
    Рэцэпт гэтага супа запісаны ў вёсцы Падбор'е Пухавіцкага раёна Мінскай вобласрі ад Грыба Лявонція Андрэевіча. Грыбы для гэтай стравы павінны быць розныя — трубчастыя (баравікі, падасінавікі, махавікі, казлякі) і пласцінчатыя (сыраежкі, пячурыцы*, рыжыкі, лісічкі).
    300 — 400 г свежых грыбоў
    1	,5 — 2 л вады
    120 — 150 г мукі
    2 цыбуліны
    200 г салёнага сала зеляніна кропу
    1	лаўровы ліст
    Дзеўка не зацірка, не астыне.
    Грыбы перабраць, старанна памыць, буйныя парэзаць на сярэднія кавалкі, дробныя пакінуць цэлымі, заліць вадой, пасаліць і варыць да гатоўнасці. У час варкі дачыста здымаць лыжкай пену, пад канец — укінуць лаўровы ліст. Пакуль грыбы варацца, нарэзаць кубікамі сала і пасмажыць яго разам з дробна скрышанай цыбуляй. Раскалаціць у вадзе муку да стану негустой смятаны, уліць яе тонкім струменьчыкам у грыбны булён, увесь час мяшаючы, і дадаць смажанае сала з цыбуляй. Засквараны суп паварыць яшчэ 5 мінут. Кожнаму асобна пакласці ў міску па шчопці дробна сечанага кропу. Падаць з варанай бульбай.
    У вёсцы Падбор'е, як і ў іншых кутках Беларусі, гэту страву называюць не проста «грыбны суп», а «грыбы з падкалоткай*».
    Суп малочны з лісічкамі
    Такі суп вараць у сярэдзіне лета, калі ў лесе з'явіліся лісічкі, а на агародзе — маладая агародніна.
    1л малака
    500 г лісічак
    3 — 4 бульбіны
    1	цыбуліна
    1	морква
    жменя зялёнага гарошку
    1	ч. лыжка сметанковага масла
    соль па смаку
    зеляніна кропу
    Пачышчаныя і прамытыя грыбы дробна парэзаць, цыбулю пакрышыць, моркву натаркаваць. Падрыхтаваныя грыбы, цыбулю і моркву заліць вадой і варыць на слабым агні 30 мінут. Затым дадаць нарэзаную кубікамі бульбу, уліць малако і давесці да гатоўнасці.
    Суп з гарбуза
    400 г гарбуза
    400 г вады
    50 г сметанковага масла
    25 г пшанічнай мукі
    350 г малака
    цукар, соль па смаку
    Абабраць гарбуз, выняць мякаць і семечкі, заліць вадой так, каб яна толькі пакрывала яго зверху і адварыць да мяккасці. Працерці гарбузовую масу праз густое сіта, а яшчэ лепей пры дапамозе міксера. У маленькай каструльцы растапіць масла і падсмажыць у ім сталовую лыжку мукі, дадаць малако, пасаліць, пасаладзіць, перамяшаць і ўскіпяціць. Развесці гэтым працёрты гарбуз, даліваючы столькі гарачага малака, каб атрымаўся суп-пюрэ.
    
    : г
    СТРАВЫ 3 МЯСА
    Нягледзячы на тое, што за акном XXI стагоддзе, беларуская вёска і сёння шмат у чым прытрымліваецца даўніх традыцый. Як і ў мінулым, многія вяскоўцы на сваіх падворках трымаюць кароў, свіней, авечак, коз. Уражваюць сваёй разнастайнасцю і вясковыя птушнікі, у якіх разводзяць курэй, гусей, качак і індыкоў.
    Пра каштоўнасць мяса на стале ў селяніна гаворыць народная прымаўка «Калі на стале гусь і парася, то работа хараша».
    Рэцэпты са свежыны
    Сучасныя беларусы даўно забыліся на тыя часы, калі мяса елі толькі па святах, ці тады, калі калолі кабанчыка. Гэта падзея сама
    па сабе лічылася святам і называлася «Свежыной». Гэтым жа словам называлі і стравы, прыгатаваныя ў гэты дзень са свежага мяса. На святочнай вячэры частаваліся смажанымі з цыбуляй салам, мясам, пячонкай, асобна запякалі ў глыбокай патэльні кроў. Астатняе мяса, сала і лівер пакідалі крыху адляжацца («астыць»), пасля чаго з іх рабілі розныя мясныя ласункі.
    і
    Смажаная кроў
    Такую страву гатуюць са свежыны ў вёсцы Паздзіркі Мінскага раёна Мінскай вобласці адразу, як заколюць кормніка*.
    0,5 л крыві
    250 г вады
    200 г сала
    2	ст. лыжкі мукі
    1	ч. лыжка солі
    1	— 2 лаўровыя лісты шчопаць молатага перцу
    Нарэзаць кубікамі свежае сала, падсмажыць з дробна насечанай цыбуляй, перамяшаць і павольна ўліць кроў. Смажыць каля 20 мінут да загусцення на невялікім агні, увесь час мяшаючы, каб кроў добра прапяклася.
    Вантрабянка
    24
    Гэты рэцэпт я запісала ў еёсцы Любішына Чэрвеньскага раёна Мінскай вобласці ад Раісы Пятроўны Пенкрат.
    500 — 600 г свіных вантробаў
    250 — 300 г галавізны або свежага сала
    4 цыбуліны
    2	галоўкі часнаку
    10	— 12 гарошын перцу
    1	ст. лыжка каляндры
    0,5 ст. лыжкі мацярдушкі
    тоўстыя свіныя кішкі або 1 свіны страўнік
    Свіныя вантробы — лёгкае, пячонку, ныркі, сэрца, селязёнку пакласці ў гаршчок, заліць вадой і паставіць варыцца на 1,5 гадзіны. У другі гаршчок на такі ж час паставіць варыцца галавізну. Затым вантробы і галавізну нарэзаць дробнымі кубікамі ў 1 см. Дробна скрышыць цыбулю, часнок, буйна змалоць спецыі, дадаць у вантробы, усё разам добра перамяшаць, пасаліць і нятуга напхаць гэтай масай добра вычышчаны трыбух. Пасля гэтага пакласці яго на бляху*, нашмараваную тлушчам і запячы ў печы або духоўцы 15 мінут пры тэмпературы прыкладна 200°С. Запечаны страўнік вынесці ў закрытае халоднае месца, пакласці пад прэс і пакінуць на 1 — 2 дні. Ядуць з хлебам або варанай бульбай і саленнямі.
    Кажуць, што вантрабянка «родная сястра» сальцісона. Рэцэпт прыгатавання гэтых страў амаль аднолькавы. Адрозненне паміж імі толькі ў тым, што ў сальцісон зусім не кладуць цыбулю, а трыбух адварваюць, а не запякаюць.
    Мотальская «печанёвая» каўбаса
    600 г пячонкі
    100 г сала
    2 цыбуліны свіная кішка
    1 ст. лыжка тлушчу соль па смаку
    Падрыхтаваную пячонку і сала нарэзаць дробнымі кубікамі, дадаць пакрышаную цыбулю, соль, перамяшаць. Гэтым фаршам напоўніць старанна прамытую кішку, добра завязаць з абодвух канцоў. Каўбасу адварыць, а затым абсмажыць на тлушчы. Падаць з варанай бульбай і салёнымі агуркамі.
    Кішкі пячоначныя
    1 кг свіной пячонкі 200 г свіной крыві
    600 г падбрушша і галавізны мацярдушка, гваздзіка, чорны перац
    3 — 4 ст. лыжкі солі
    тоўстая свіная кішка
    Свежую свіную пячонку прапусціць праз мясарубку або добра працерці праз сіта. Узяць свіную кроў, усыпаць не менш за 2 сталовыя лыжкі буйна здробненых спецый, дадаць соль па смаку, уліць у падрыхтаваную пячонку і размяшаць.
    Нарэзаць дробнымі кубікамі адваранае сала (падбрушша і галавізну), злучыць з пячонкай, зноў размяшаць і не да канца напоўніць гэтай масай. Завязаць, апусціць у каструлю з халоднай вадой і варыць 1 гадзіну, акуратна пераварочваючы. Калі зварацца, дастаць і вынесці на холад або паставіць у халадзільнік. Перад падачай да стала падсмажыць на тлушчы. Падаць з варанай бульбай і салёнымі груздамі.
    Свіную кроў заўсёды працэджваюць, каб у ёй не было ніякіх камячкоў а калі такія ёсць, то іх старанна расціраюць.
    Кішкі белыя са свіной крывёй
    250 г свіной крыві
    100 г сечаных грэцкіх круп
    500 г свінога тлушчу
    3	— 4 гваздзікі
    3	— 5 гарошын чорнага перцу
    1	ст. лыжка солі
    тоўстыя свіныя кішкі
    У глыбокую міску насыпаць сечаных грэцкіх круп, уліць туды гарачы свіны тлушч і добра перамяшаць. Пакласці буйна здробненыя спецыі, соль па смаку і развесці працэджанай свіной крывёй. Напоўніць кры-
    ху не да канца пачышчаныя і вымытыя кішкі і завязаць іх. У шырокую каструлю наліць халодную ваду, пакласці туды кішкі і паставіць на вялікі агонь, не накрываючы крышкай. Варыць 45 мінут, увесь час пераварочваючы, затым дастаць і паставіць у халадзільнік. Перад тым, як
    падаць да стала, падсмажыць на тлушчы.
    на каўбасьі
    Юц*
    1 свіны, цялячы ці авечы страўнік
    250 — 300 г мяса (той жывёлы, чый страўнік)
    100 г свінога сала
    300 г грэцкіх круп 3 цыбуліны
    Страўнік вычысціць, памыць. Зварыць рассыпістую кашу. Мяса і сала нарэзаць невялікімі кубікамі, абсмажыць на патэльні разам са скрышанай цыбуляй да залацістай скарыначкі і перамяшаць з кашай. Туга напхаць страўнік прыгатаванай начынкай, зашыць і запячы на блясе, нашмараванай* салам. Запякаць у
    печы ці духоўцы з абодвух бакоў — па 20 — 30 мінут з кожнага. У сярэдзіне запякання страўнік прапароць тоўстай іголкай, каб
    выпусціць лішні пар.
    Свініна ў капусным расоле
    300 г мяса (бэкон)
    300 г капуснага расолу
    200 г кіслай капусты, адціснутай ад расолу
    2	морквы
    4	зубкі часнаку
    1	ст. лыжка тлушчу
    0,5 ч. лыжкі кмену
    сумесь з каляндры, насення кропу і лаўровага ліста
    соль па смаку
    Любовае* мяса цэлым кавалкам адварыць у капусным расоле з буйна нацёртай на тарцы морквай, дадаць соль па смаку, дастаць з чыгуна, крыху астудзіць, нацерці ціснутым часнаком, кменам і спецыямі. Нагрэць бляху, растапіць на ёй тлушч, пакласці мяса і запякаць у печы або духоўцы каля 40 мінут. Тым часам у расол, дзе варылася мяса, пакласці капусту і варыць без накрыўкі.