2 — 3 яйкі 400 г вады 2 свежыя агуркі жменя пер'я зялёнай цыбулі некалькі лапак зялёнага кропу некалькі кветак агурочнага пустацвету 200 г смятаны Калі расол ад салёных агуркоў быў моцна салёны, яго крыху разводзілі вадой, дадавалі туды скрышаныя свежыя агуркі, цыбулю, кроп, кветкі агурочнага пустацвету і забельвалі смятанай. Кожнаму асобна ў міску крышылі зваранае ўкрутую яйка. Елі халаднік з варанай бульбай або чорным хлебам. Халаднік з кіслага малака Рэцэпт гэтага халадніка запісаны ў вёсцы Загацце Мінскага раёна Мінскай вобласці ад Грыб Зінсйды Канстанцінаўны. 1 л кіслага малака жменя цыбулі некалькі лапак зялёнага кропу соль па смаку У кіслае малако дадаць скрышаныя цыбулю і кроп, крыху солі. Да халадніка падаць бульбяную кашу, запраўленую смажанай цы- Жур Жур — спецыфічны від супа — страва даўгалецця і жыццёвай сілы. 3 даўніх часоў яго гатуюць паўсюдна на Беларусі. Амаль заўсёды ўжываецца гарачым, але жур, прыгатаваны з ягад, можа быць і халодным. Спачатку для журу неабходна падрыхтаваць вадкую працэджаную рошчыну* з аўсянай ці жытняй мукі. Суадносіны цёплай гатаванай вады і мукі — 5:1. 100 г аўсянай ці жытняй мукі 0,5 л цёплай гатаванай вады Наліць у муку вады, перамяшаць і паставіць у цёплае месца амаль на 2 дні. Калі вадкасць набудзе прыемны пах і стане кіславатай на смак, рошчыну трэба працадзіць праз сіта. Цяпер жур гатовы для прыгатавання першых страў. Жур на малацэ 0,5 л журу 0,5 л малака або вяршкоў 250 г смятаны 250 г вады 1 ч. лыжка кмену соль па смаку зеляніна кропу Крыху падагрэць кмен на гарачай патэлыні, усыпаць яго разам з соллю і скрышаным кропам у гарачае гатаванае малако. У ваду, якая кіпіць, уліць жур, пракіпяціць, змяшаць з гатаваным малаком і смятанай. Падаць з варанай бульбай, аблітай растопленым салам. Жур на свіной каўбасе 200 г каўбасы або вэнджанай* грудзінкі 250 г агародніны (морква, карані пятрушкі і сельдэрэю, цыбуля) 1 ,5 л вады 1 зубок часнаку соль па смаку 3 каўбасы і агародніны зварыць булён, працадзіць яго. Каўбасу нарэзаць невялікімі кавалкамі. Жур уліць у булён, даць закіпець, пасаліць, пакласці каўбасу, расцёрты з соллю часнок. Падаць з варанай бульбай або пшанічнымі блінамі. Суп грыбны па-падборску Рэцэпт гэтага супа запісаны ў вёсцы Падбор'е Пухавіцкага раёна Мінскай вобласрі ад Грыба Лявонція Андрэевіча. Грыбы для гэтай стравы павінны быць розныя — трубчастыя (баравікі, падасінавікі, махавікі, казлякі) і пласцінчатыя (сыраежкі, пячурыцы*, рыжыкі, лісічкі). 300 — 400 г свежых грыбоў 1 ,5 — 2 л вады 120 — 150 г мукі 2 цыбуліны 200 г салёнага сала зеляніна кропу 1 лаўровы ліст Дзеўка не зацірка, не астыне. Грыбы перабраць, старанна памыць, буйныя парэзаць на сярэднія кавалкі, дробныя пакінуць цэлымі, заліць вадой, пасаліць і варыць да гатоўнасці. У час варкі дачыста здымаць лыжкай пену, пад канец — укінуць лаўровы ліст. Пакуль грыбы варацца, нарэзаць кубікамі сала і пасмажыць яго разам з дробна скрышанай цыбуляй. Раскалаціць у вадзе муку да стану негустой смятаны, уліць яе тонкім струменьчыкам у грыбны булён, увесь час мяшаючы, і дадаць смажанае сала з цыбуляй. Засквараны суп паварыць яшчэ 5 мінут. Кожнаму асобна пакласці ў міску па шчопці дробна сечанага кропу. Падаць з варанай бульбай. У вёсцы Падбор'е, як і ў іншых кутках Беларусі, гэту страву называюць не проста «грыбны суп», а «грыбы з падкалоткай*». Суп малочны з лісічкамі Такі суп вараць у сярэдзіне лета, калі ў лесе з'явіліся лісічкі, а на агародзе — маладая агародніна. 1л малака 500 г лісічак 3 — 4 бульбіны 1 цыбуліна 1 морква жменя зялёнага гарошку 1 ч. лыжка сметанковага масла соль па смаку зеляніна кропу Пачышчаныя і прамытыя грыбы дробна парэзаць, цыбулю пакрышыць, моркву натаркаваць. Падрыхтаваныя грыбы, цыбулю і моркву заліць вадой і варыць на слабым агні 30 мінут. Затым дадаць нарэзаную кубікамі бульбу, уліць малако і давесці да гатоўнасці. Суп з гарбуза 400 г гарбуза 400 г вады 50 г сметанковага масла 25 г пшанічнай мукі 350 г малака цукар, соль па смаку Абабраць гарбуз, выняць мякаць і семечкі, заліць вадой так, каб яна толькі пакрывала яго зверху і адварыць да мяккасці. Працерці гарбузовую масу праз густое сіта, а яшчэ лепей пры дапамозе міксера. У маленькай каструльцы растапіць масла і падсмажыць у ім сталовую лыжку мукі, дадаць малако, пасаліць, пасаладзіць, перамяшаць і ўскіпяціць. Развесці гэтым працёрты гарбуз, даліваючы столькі гарачага малака, каб атрымаўся суп-пюрэ. : г СТРАВЫ 3 МЯСА Нягледзячы на тое, што за акном XXI стагоддзе, беларуская вёска і сёння шмат у чым прытрымліваецца даўніх традыцый. Як і ў мінулым, многія вяскоўцы на сваіх падворках трымаюць кароў, свіней, авечак, коз. Уражваюць сваёй разнастайнасцю і вясковыя птушнікі, у якіх разводзяць курэй, гусей, качак і індыкоў. Пра каштоўнасць мяса на стале ў селяніна гаворыць народная прымаўка «Калі на стале гусь і парася, то работа хараша». Рэцэпты са свежыны Сучасныя беларусы даўно забыліся на тыя часы, калі мяса елі толькі па святах, ці тады, калі калолі кабанчыка. Гэта падзея сама па сабе лічылася святам і называлася «Свежыной». Гэтым жа словам называлі і стравы, прыгатаваныя ў гэты дзень са свежага мяса. На святочнай вячэры частаваліся смажанымі з цыбуляй салам, мясам, пячонкай, асобна запякалі ў глыбокай патэльні кроў. Астатняе мяса, сала і лівер пакідалі крыху адляжацца («астыць»), пасля чаго з іх рабілі розныя мясныя ласункі. і Смажаная кроў Такую страву гатуюць са свежыны ў вёсцы Паздзіркі Мінскага раёна Мінскай вобласці адразу, як заколюць кормніка*. 0,5 л крыві 250 г вады 200 г сала 2 ст. лыжкі мукі 1 ч. лыжка солі 1 — 2 лаўровыя лісты шчопаць молатага перцу Нарэзаць кубікамі свежае сала, падсмажыць з дробна насечанай цыбуляй, перамяшаць і павольна ўліць кроў. Смажыць каля 20 мінут да загусцення на невялікім агні, увесь час мяшаючы, каб кроў добра прапяклася. Вантрабянка 24 Гэты рэцэпт я запісала ў еёсцы Любішына Чэрвеньскага раёна Мінскай вобласці ад Раісы Пятроўны Пенкрат. 500 — 600 г свіных вантробаў 250 — 300 г галавізны або свежага сала 4 цыбуліны 2 галоўкі часнаку 10 — 12 гарошын перцу 1 ст. лыжка каляндры 0,5 ст. лыжкі мацярдушкі тоўстыя свіныя кішкі або 1 свіны страўнік Свіныя вантробы — лёгкае, пячонку, ныркі, сэрца, селязёнку пакласці ў гаршчок, заліць вадой і паставіць варыцца на 1,5 гадзіны. У другі гаршчок на такі ж час паставіць варыцца галавізну. Затым вантробы і галавізну нарэзаць дробнымі кубікамі ў 1 см. Дробна скрышыць цыбулю, часнок, буйна змалоць спецыі, дадаць у вантробы, усё разам добра перамяшаць, пасаліць і нятуга напхаць гэтай масай добра вычышчаны трыбух. Пасля гэтага пакласці яго на бляху*, нашмараваную тлушчам і запячы ў печы або духоўцы 15 мінут пры тэмпературы прыкладна 200°С. Запечаны страўнік вынесці ў закрытае халоднае месца, пакласці пад прэс і пакінуць на 1 — 2 дні. Ядуць з хлебам або варанай бульбай і саленнямі. Кажуць, што вантрабянка «родная сястра» сальцісона. Рэцэпт прыгатавання гэтых страў амаль аднолькавы. Адрозненне паміж імі толькі ў тым, што ў сальцісон зусім не кладуць цыбулю, а трыбух адварваюць, а не запякаюць. Мотальская «печанёвая» каўбаса 600 г пячонкі 100 г сала 2 цыбуліны свіная кішка 1 ст. лыжка тлушчу соль па смаку Падрыхтаваную пячонку і сала нарэзаць дробнымі кубікамі, дадаць пакрышаную цыбулю, соль, перамяшаць. Гэтым фаршам напоўніць старанна прамытую кішку, добра завязаць з абодвух канцоў. Каўбасу адварыць, а затым абсмажыць на тлушчы. Падаць з варанай бульбай і салёнымі агуркамі. Кішкі пячоначныя 1 кг свіной пячонкі 200 г свіной крыві 600 г падбрушша і галавізны мацярдушка, гваздзіка, чорны перац 3 — 4 ст. лыжкі солі тоўстая свіная кішка Свежую свіную пячонку прапусціць праз мясарубку або добра працерці праз сіта. Узяць свіную кроў, усыпаць не менш за 2 сталовыя лыжкі буйна здробненых спецый, дадаць соль па смаку, уліць у падрыхтаваную пячонку і размяшаць. Нарэзаць дробнымі кубікамі адваранае сала (падбрушша і галавізну), злучыць з пячонкай, зноў размяшаць і не да канца напоўніць гэтай масай. Завязаць, апусціць у каструлю з халоднай вадой і варыць 1 гадзіну, акуратна пераварочваючы. Калі зварацца, дастаць і вынесці на холад або паставіць у халадзільнік. Перад падачай да стала падсмажыць на тлушчы. Падаць з варанай бульбай і салёнымі груздамі. Свіную кроў заўсёды працэджваюць, каб у ёй не было ніякіх камячкоў а калі такія ёсць, то іх старанна расціраюць. Кішкі белыя са свіной крывёй 250 г свіной крыві 100 г сечаных грэцкіх круп 500 г свінога тлушчу 3 — 4 гваздзікі 3 — 5 гарошын чорнага перцу 1 ст. лыжка солі тоўстыя свіныя кішкі У глыбокую міску насыпаць сечаных грэцкіх круп, уліць туды гарачы свіны тлушч і добра перамяшаць. Пакласці буйна здробненыя спецыі, соль па смаку і развесці працэджанай свіной крывёй. Напоўніць кры- ху не да канца пачышчаныя і вымытыя кішкі і завязаць іх. У шырокую каструлю наліць халодную ваду, пакласці туды кішкі і паставіць на вялікі агонь, не накрываючы крышкай. Варыць 45 мінут, увесь час пераварочваючы, затым дастаць і паставіць у халадзільнік. Перад тым, як падаць да стала, падсмажыць на тлушчы. на каўбасьі Юц* 1 свіны, цялячы ці авечы страўнік 250 — 300 г мяса (той жывёлы, чый страўнік) 100 г свінога сала 300 г грэцкіх круп 3 цыбуліны Страўнік вычысціць, памыць. Зварыць рассыпістую кашу. Мяса і сала нарэзаць невялікімі кубікамі, абсмажыць на патэльні разам са скрышанай цыбуляй да залацістай скарыначкі і перамяшаць з кашай. Туга напхаць страўнік прыгатаванай начынкай, зашыць і запячы на блясе, нашмараванай* салам. Запякаць у печы ці духоўцы з абодвух бакоў — па 20 — 30 мінут з кожнага. У сярэдзіне запякання страўнік прапароць тоўстай іголкай, каб выпусціць лішні пар. Свініна ў капусным расоле 300 г мяса (бэкон) 300 г капуснага расолу 200 г кіслай капусты, адціснутай ад расолу 2 морквы 4 зубкі часнаку 1 ст. лыжка тлушчу 0,5 ч. лыжкі кмену сумесь з каляндры, насення кропу і лаўровага ліста соль па смаку Любовае* мяса цэлым кавалкам адварыць у капусным расоле з буйна нацёртай на тарцы морквай, дадаць соль па смаку, дастаць з чыгуна, крыху астудзіць, нацерці ціснутым часнаком, кменам і спецыямі. Нагрэць бляху, растапіць на ёй тлушч, пакласці мяса і запякаць у печы або духоўцы каля 40 мінут. Тым часам у расол, дзе варылася мяса, пакласці капусту і варыць без накрыўкі.