Беларускі кулінарны сшытак № 1  Ларыса Мятлеўская

Беларускі кулінарны сшытак № 1

Ларыса Мятлеўская
Выдавец: Беловагрупп
Памер: 140с.
Мінск 2015
44.57 МБ

 

Аўтаматычна згенераваная тэкставая версія, можа быць з памылкамі і не поўная.
2	— 3 яйкі
400 г вады
2	свежыя агуркі жменя пер'я зялёнай цыбулі некалькі лапак зялёнага кропу некалькі кветак агурочнага пустацвету 200 г смятаны
Калі расол ад салёных агуркоў быў моцна салёны, яго крыху разводзілі вадой, дадавалі туды скрышаныя свежыя агуркі, цыбулю, кроп, кветкі агурочнага пустацвету і забельвалі смятанай. Кожнаму асобна ў міску крышылі зваранае ўкрутую яйка. Елі халаднік з варанай бульбай або чорным хлебам.
Халаднік з кіслага малака
Рэцэпт гэтага халадніка запісаны ў вёсцы Загацце Мінскага раёна Мінскай вобласці ад Грыб Зінсйды Канстанцінаўны.
1	л кіслага малака
жменя цыбулі
некалькі лапак зялёнага кропу
соль па смаку
У кіслае малако дадаць скрышаныя цыбулю і кроп, крыху солі.
Да халадніка падаць бульбяную кашу, запраўленую смажанай цы-
Жур
Жур — спецыфічны від супа — страва даўгалецця і жыццёвай сілы. 3 даўніх часоў яго гатуюць паўсюдна на Беларусі. Амаль заўсёды ўжываецца гарачым, але жур, прыгатаваны з ягад, можа быць і халодным. Спачатку для журу неабходна падрыхтаваць вадкую працэджаную рошчыну* з аўсянай ці жытняй мукі. Суадносіны цёплай гатаванай вады і мукі — 5:1.
100 г аўсянай ці жытняй мукі
0,5 л цёплай гатаванай вады
Наліць у муку вады, перамяшаць і паставіць у цёплае месца амаль на 2 дні. Калі вадкасць набудзе прыемны пах і стане кіславатай на смак, рошчыну трэба працадзіць праз сіта. Цяпер жур гатовы для прыгатавання першых страў.
Жур на малацэ
0,5 л журу
0,5 л малака або вяршкоў 250 г смятаны
250 г вады
1	ч. лыжка кмену соль па смаку зеляніна кропу
Крыху падагрэць кмен на гарачай патэлыні, усыпаць яго разам з соллю і скрышаным кропам у гарачае гатаванае малако. У ваду, якая кіпіць, уліць жур, пракіпяціць, змяшаць з гатаваным малаком і смятанай. Падаць з варанай бульбай, аблітай растопленым салам.
Жур на свіной каўбасе
200 г каўбасы або вэнджанай* грудзінкі
250 г агародніны (морква, карані пятрушкі і сельдэрэю, цыбуля)
1	,5 л вады
1	зубок часнаку
соль па смаку
3	каўбасы і агародніны зварыць булён, працадзіць яго. Каўбасу нарэзаць невялікімі кавалкамі. Жур уліць у булён, даць закіпець, пасаліць, пакласці каўбасу, расцёрты з соллю часнок. Падаць з варанай бульбай або пшанічнымі блінамі.
Суп грыбны па-падборску
Рэцэпт гэтага супа запісаны ў вёсцы Падбор'е Пухавіцкага раёна Мінскай вобласрі ад Грыба Лявонція Андрэевіча. Грыбы для гэтай стравы павінны быць розныя — трубчастыя (баравікі, падасінавікі, махавікі, казлякі) і пласцінчатыя (сыраежкі, пячурыцы*, рыжыкі, лісічкі).
300 — 400 г свежых грыбоў
1	,5 — 2 л вады
120 — 150 г мукі
2 цыбуліны
200 г салёнага сала зеляніна кропу
1	лаўровы ліст
Дзеўка не зацірка, не астыне.
Грыбы перабраць, старанна памыць, буйныя парэзаць на сярэднія кавалкі, дробныя пакінуць цэлымі, заліць вадой, пасаліць і варыць да гатоўнасці. У час варкі дачыста здымаць лыжкай пену, пад канец — укінуць лаўровы ліст. Пакуль грыбы варацца, нарэзаць кубікамі сала і пасмажыць яго разам з дробна скрышанай цыбуляй. Раскалаціць у вадзе муку да стану негустой смятаны, уліць яе тонкім струменьчыкам у грыбны булён, увесь час мяшаючы, і дадаць смажанае сала з цыбуляй. Засквараны суп паварыць яшчэ 5 мінут. Кожнаму асобна пакласці ў міску па шчопці дробна сечанага кропу. Падаць з варанай бульбай.
У вёсцы Падбор'е, як і ў іншых кутках Беларусі, гэту страву называюць не проста «грыбны суп», а «грыбы з падкалоткай*».
Суп малочны з лісічкамі
Такі суп вараць у сярэдзіне лета, калі ў лесе з'явіліся лісічкі, а на агародзе — маладая агародніна.
1л малака
500 г лісічак
3 — 4 бульбіны
1	цыбуліна
1	морква
жменя зялёнага гарошку
1	ч. лыжка сметанковага масла
соль па смаку
зеляніна кропу
Пачышчаныя і прамытыя грыбы дробна парэзаць, цыбулю пакрышыць, моркву натаркаваць. Падрыхтаваныя грыбы, цыбулю і моркву заліць вадой і варыць на слабым агні 30 мінут. Затым дадаць нарэзаную кубікамі бульбу, уліць малако і давесці да гатоўнасці.
Суп з гарбуза
400 г гарбуза
400 г вады
50 г сметанковага масла
25 г пшанічнай мукі
350 г малака
цукар, соль па смаку
Абабраць гарбуз, выняць мякаць і семечкі, заліць вадой так, каб яна толькі пакрывала яго зверху і адварыць да мяккасці. Працерці гарбузовую масу праз густое сіта, а яшчэ лепей пры дапамозе міксера. У маленькай каструльцы растапіць масла і падсмажыць у ім сталовую лыжку мукі, дадаць малако, пасаліць, пасаладзіць, перамяшаць і ўскіпяціць. Развесці гэтым працёрты гарбуз, даліваючы столькі гарачага малака, каб атрымаўся суп-пюрэ.

: г
СТРАВЫ 3 МЯСА
Нягледзячы на тое, што за акном XXI стагоддзе, беларуская вёска і сёння шмат у чым прытрымліваецца даўніх традыцый. Як і ў мінулым, многія вяскоўцы на сваіх падворках трымаюць кароў, свіней, авечак, коз. Уражваюць сваёй разнастайнасцю і вясковыя птушнікі, у якіх разводзяць курэй, гусей, качак і індыкоў.
Пра каштоўнасць мяса на стале ў селяніна гаворыць народная прымаўка «Калі на стале гусь і парася, то работа хараша».
Рэцэпты са свежыны
Сучасныя беларусы даўно забыліся на тыя часы, калі мяса елі толькі па святах, ці тады, калі калолі кабанчыка. Гэта падзея сама
па сабе лічылася святам і называлася «Свежыной». Гэтым жа словам называлі і стравы, прыгатаваныя ў гэты дзень са свежага мяса. На святочнай вячэры частаваліся смажанымі з цыбуляй салам, мясам, пячонкай, асобна запякалі ў глыбокай патэльні кроў. Астатняе мяса, сала і лівер пакідалі крыху адляжацца («астыць»), пасля чаго з іх рабілі розныя мясныя ласункі.
і
Смажаная кроў
Такую страву гатуюць са свежыны ў вёсцы Паздзіркі Мінскага раёна Мінскай вобласці адразу, як заколюць кормніка*.
0,5 л крыві
250 г вады
200 г сала
2	ст. лыжкі мукі
1	ч. лыжка солі
1	— 2 лаўровыя лісты шчопаць молатага перцу
Нарэзаць кубікамі свежае сала, падсмажыць з дробна насечанай цыбуляй, перамяшаць і павольна ўліць кроў. Смажыць каля 20 мінут да загусцення на невялікім агні, увесь час мяшаючы, каб кроў добра прапяклася.
Вантрабянка
24
Гэты рэцэпт я запісала ў еёсцы Любішына Чэрвеньскага раёна Мінскай вобласці ад Раісы Пятроўны Пенкрат.
500 — 600 г свіных вантробаў
250 — 300 г галавізны або свежага сала
4 цыбуліны
2	галоўкі часнаку
10	— 12 гарошын перцу
1	ст. лыжка каляндры
0,5 ст. лыжкі мацярдушкі
тоўстыя свіныя кішкі або 1 свіны страўнік
Свіныя вантробы — лёгкае, пячонку, ныркі, сэрца, селязёнку пакласці ў гаршчок, заліць вадой і паставіць варыцца на 1,5 гадзіны. У другі гаршчок на такі ж час паставіць варыцца галавізну. Затым вантробы і галавізну нарэзаць дробнымі кубікамі ў 1 см. Дробна скрышыць цыбулю, часнок, буйна змалоць спецыі, дадаць у вантробы, усё разам добра перамяшаць, пасаліць і нятуга напхаць гэтай масай добра вычышчаны трыбух. Пасля гэтага пакласці яго на бляху*, нашмараваную тлушчам і запячы ў печы або духоўцы 15 мінут пры тэмпературы прыкладна 200°С. Запечаны страўнік вынесці ў закрытае халоднае месца, пакласці пад прэс і пакінуць на 1 — 2 дні. Ядуць з хлебам або варанай бульбай і саленнямі.
Кажуць, што вантрабянка «родная сястра» сальцісона. Рэцэпт прыгатавання гэтых страў амаль аднолькавы. Адрозненне паміж імі толькі ў тым, што ў сальцісон зусім не кладуць цыбулю, а трыбух адварваюць, а не запякаюць.
Мотальская «печанёвая» каўбаса
600 г пячонкі
100 г сала
2 цыбуліны свіная кішка
1 ст. лыжка тлушчу соль па смаку
Падрыхтаваную пячонку і сала нарэзаць дробнымі кубікамі, дадаць пакрышаную цыбулю, соль, перамяшаць. Гэтым фаршам напоўніць старанна прамытую кішку, добра завязаць з абодвух канцоў. Каўбасу адварыць, а затым абсмажыць на тлушчы. Падаць з варанай бульбай і салёнымі агуркамі.
Кішкі пячоначныя
1 кг свіной пячонкі 200 г свіной крыві
600 г падбрушша і галавізны мацярдушка, гваздзіка, чорны перац
3 — 4 ст. лыжкі солі
тоўстая свіная кішка
Свежую свіную пячонку прапусціць праз мясарубку або добра працерці праз сіта. Узяць свіную кроў, усыпаць не менш за 2 сталовыя лыжкі буйна здробненых спецый, дадаць соль па смаку, уліць у падрыхтаваную пячонку і размяшаць.
Нарэзаць дробнымі кубікамі адваранае сала (падбрушша і галавізну), злучыць з пячонкай, зноў размяшаць і не да канца напоўніць гэтай масай. Завязаць, апусціць у каструлю з халоднай вадой і варыць 1 гадзіну, акуратна пераварочваючы. Калі зварацца, дастаць і вынесці на холад або паставіць у халадзільнік. Перад падачай да стала падсмажыць на тлушчы. Падаць з варанай бульбай і салёнымі груздамі.
Свіную кроў заўсёды працэджваюць, каб у ёй не было ніякіх камячкоў а калі такія ёсць, то іх старанна расціраюць.
Кішкі белыя са свіной крывёй
250 г свіной крыві
100 г сечаных грэцкіх круп
500 г свінога тлушчу
3	— 4 гваздзікі
3	— 5 гарошын чорнага перцу
1	ст. лыжка солі
тоўстыя свіныя кішкі
У глыбокую міску насыпаць сечаных грэцкіх круп, уліць туды гарачы свіны тлушч і добра перамяшаць. Пакласці буйна здробненыя спецыі, соль па смаку і развесці працэджанай свіной крывёй. Напоўніць кры-
ху не да канца пачышчаныя і вымытыя кішкі і завязаць іх. У шырокую каструлю наліць халодную ваду, пакласці туды кішкі і паставіць на вялікі агонь, не накрываючы крышкай. Варыць 45 мінут, увесь час пераварочваючы, затым дастаць і паставіць у халадзільнік. Перад тым, як
падаць да стала, падсмажыць на тлушчы.
на каўбасьі
Юц*
1 свіны, цялячы ці авечы страўнік
250 — 300 г мяса (той жывёлы, чый страўнік)
100 г свінога сала
300 г грэцкіх круп 3 цыбуліны
Страўнік вычысціць, памыць. Зварыць рассыпістую кашу. Мяса і сала нарэзаць невялікімі кубікамі, абсмажыць на патэльні разам са скрышанай цыбуляй да залацістай скарыначкі і перамяшаць з кашай. Туга напхаць страўнік прыгатаванай начынкай, зашыць і запячы на блясе, нашмараванай* салам. Запякаць у
печы ці духоўцы з абодвух бакоў — па 20 — 30 мінут з кожнага. У сярэдзіне запякання страўнік прапароць тоўстай іголкай, каб
выпусціць лішні пар.
Свініна ў капусным расоле
300 г мяса (бэкон)
300 г капуснага расолу
200 г кіслай капусты, адціснутай ад расолу
2	морквы
4	зубкі часнаку
1	ст. лыжка тлушчу
0,5 ч. лыжкі кмену
сумесь з каляндры, насення кропу і лаўровага ліста
соль па смаку
Любовае* мяса цэлым кавалкам адварыць у капусным расоле з буйна нацёртай на тарцы морквай, дадаць соль па смаку, дастаць з чыгуна, крыху астудзіць, нацерці ціснутым часнаком, кменам і спецыямі. Нагрэць бляху, растапіць на ёй тлушч, пакласці мяса і запякаць у печы або духоўцы каля 40 мінут. Тым часам у расол, дзе варылася мяса, пакласці капусту і варыць без накрыўкі.