Беларускі кулінарны сшытак № 1  Ларыса Мятлеўская

Беларускі кулінарны сшытак № 1

Ларыса Мятлеўская
Выдавец: Беловагрупп
Памер: 140с.
Мінск 2015
44.57 МБ

 

Аўтаматычна згенераваная тэкставая версія, можа быць з памылкамі і не поўная.
Грыбок заварны французскі (рэцэпт на 8 асоб)
б яец
140 г сметанковага масла
180 г мукі
600 г малака
жменя салодкага і 10 арэхаў горкага міндалю
2	ст. лыжкі цукру соль
Узяць растопленае, але не таплёнае масла, моцна нагрэць, усыпаць пшанічную муку вышэйшага гатунку і памешваючы падсмажыць. Закіпяціць малако, запарыць кіпенем падсмажаную і размешаную муку, расціраць лыжкай на агні, ажно пакуль маса не стане пульхная. Прыбраць з агню, астудзіць, не перастаючы мяшаць цеста лыжкай. Потым убіць па адным яйкі, увесь час мяшаючы, усыпаць жменю молатага салодкага міндалю, дадаць для водару патоўчаны горкі міндаль, крыху цукру. Перакласці масу ў нашмараваную маслам форму і перад самым абедам паставіць у гарачую печ або духоўку. Пры падачы страву абсыпаць цукрам.
Для разнастайнасці можна перад тым, як закіпіць малако, усыпаць туды паўпліткі цёртага шакаладу замест міндалю.
ПЕЧЫВА
Печыва да гарбаты, кавы, малака і іншых напояўу беларускай кухні адрозніваецца вялікай разнастайнасцю. Сярод любых сэрцу беларуса дэсертаў: абаранкі., хвархулькі, мніхі, андруты, куханы і іншыя. Вось, на маю думку, некалькі цудоўных рэцэптаў
Абаранкі
На думку некаторых даследчыкаў абаранкі з'яўляюцца выключна беларускім вынаходніцтвам. Яны з'явіліся ў XIX стагоддзі ў якасрі сухога пайка для выхаванцаў вучэбных устаноў закрытага тыпу ў старажытным мястэчку Смаргонь (цяпер г. Смаргонь Гродзенскай вобласці), а пасля распаўсюдзіліся па ўсім свеце. «Абваранкі, каму абваранкі!» — крычалі абваранніцы, прапануючы свой тавар на кірмашовых плошчах. Крычалі так моцна, што ў народзе з'явілася прыказка ў дачыненні да крыклівай бабы: «Крычыць, як абваранніца!» Абаранкі былі настолькі папулярныя, што існавалі адмысловыя пякарні., дзе выпякалі. толькі іх. Займаліся гэтым рамяством не толькіжанчыны, але імужчыны. Дарэчы, апошніх называлі абвараннікамі.. Прадукцыя гэтых пякарняў мела вялікі попыт і таму не залежвалася.
3 цягам часу ў назве гэтага ласунку знікла літара «в», якая магла б расказаць аб спосабе прыгатавання абаранкаў Перад
тым, як іх спячы, абаранкі абварвалі кіпенем. Адсюль і даўняя назва — «абваранкі». На Маладзечаншчыне, узгадваючы тыя абаранкі, кажуць: «Былі вялікія і белыя-белыя... Смачныя былі абаранкі. Праўда!». У наш час гэта печыва часцей купляюць у краме, чым пякуць самі. Існуе мноства даўніх рэцэптаў абаранкаў якія падаваліся на сняданак не толькі ў вёсцы, але і ў горадзе, мястэчку або панскім маёнтку. Іх падавалі да кавы, гарбаты, шакаладу і г.д.
Вось вам вязанка ўнікальных рэцэптаў якія былі папулярныя ў недалёкім мінулым. Можна сказаць, што яны абаранкавая класіка!
Крохкія абараначкі да гарбаты
800 г мукі
2	яйкі
50 г сметанковага масла
50 г дражджэй
50 — 70 г кмену
соль
Муку развесці з вадой, каб атрымалася тугое цеста, дадаць яйкі і сырое масла, перамяшаць, дадаць свежыя дрожджы. Калі цеста падымецца адзін раз, зляпіць тонкія невялікія абараначкі і паставіць зноў расці. Потым іх кінуць у вар*. Тыя, што ўсплывуць наверх, выняць і, добра пасыпаўшы кменам і соллю, пасадзіць на блясе ў даволі гарачую печ, каб спякліся. Гатовыя абараначкі яшчэ раз падсушыць у цёплай печы ці ў духоўцы.
Яўрэйскія абаранкі
2	кг мукі
175 г дражджэй вада па патрэбе соль
чарнушка*
Муку развесці цёплай вадой, каб атрымалася тугое цеста як мага гусцей, дадаць дрожджы, моцна пасаліць, усыпаць чарнушку і добра вымешаць цеста на стальніцы. Затым накрыць сурвэткай на некаторы час. Калі яно значна вырасце, вылепіць абаранкі любых памераў і таўшчыні, пакачаць іх ў чарнушцы і, злёгку высушыўшы перад агнём на драўлянай лапаце, кідаць па некалькі штук у кіпячую падсоленую ваду, мяшаючы, каб не асядалі на дно. Тыя, што ўсплываюць, вымаць пры дапамозе палачкі, зноў класці на тую ж лапату, багата апырскваць халоднай вадой і саджаць у негарачую печ, нагрэтую для выпечкі.
У наш час яўрэйскія абаранкі можна выпякаць у духоўцы на любой блясе, але яшчэ паўстагоддзя тому шмат дзе ў беларускіх вёсках хатні хлеб выпякалі на драўлянай лапаце, якую меў кожны. Дарэчы, гэта
традыцыя жыве ў некаторых мясцінах і сёння, а выпечка хатняга хлеба адраджаецца па ўсёй Беларусі.
Цікава, што на Палессі менавіта для выпечкі абаранкаў у гаспадарры трымалі адмысловую лапату. Яна нагадвала вузкае і доўгае вясло, шырынёй у 12 см. На яе выкладалі 5 — 6 абаранкаў дыяметрам да 10 см у адзін pad і выпякалі іх у даволі гарачай печы на працягу 5 мінут, трымаючы лапату ўвесь час у руках.
Калі выўжо досыць напяклі абаранкаў а крыху цестаў вас яшчэ засталося, прыгатуйце страву, якую часряком гатавалі на Каляды яшчэ гадоў сто тамуу Рэчыцкім Палессі. Па паўднёвабеларускай традыцыі, калі ўсе святкавалі Раство Хрыстова, сярод дзяўчат выбіралася самая прыгожая. Ёй надзявалі на галаву вянок са стужкамі і абіралі яе міфічнай істотай Шчодрай . Разам са Шчодрай дзяўчаты хадзілі na хатах і спявалі калядныя песні«шчадроўкі.», у якіх віншавалі гаспадароў жадаючы ім дабрабыту ў Новым годзе. За гэта дзяўчат частавалі такімі прысмакамі., як яўрэйскія хвархулькі*.
Яўрэйскія хвархулькі
Зляпіць маленькія круглыя галачкі з пшанічнай мукі, абварыць як абаранкі, падсушыць ў гарачай печы, высыпаць у гліняны гаршчок, заліць мёдам з цёртым макам і запячы ў печы або духоўцы.
Абараначкі на вяршках да гарбаты
800 г мукі
9 яец
100 г сметанковага масла
200 г цукру
375 г вяршкоў
Муку, 8 яец, масла, 100 г цукру, вяршкі вымешаць у пульхную масу, зляпіць абаранкі, укінуць у кіпень, а калі ўсплывуць наверх, дастаць, абмазаць яйкам, абсыпаць цукрам і пячы.
Манашкі* з віном
Гэты рэцэпт я таксама знайшла ў старажытнай беларускай кулінарнай кнізе. Ён падаўся мне простым, і згатаваўшы гэтыя манашкі, я не пашкадавала. Віно для іх павінна быць кісласалодкім. Прынамсі, я люблю ўжываць хатняе віно з чорных парэчак, якое раблю сама. Калі абараначкаў шмат, то віно варта крыху разбавіць цёплай гатаванай вадой.
Наліце віно ў глыбокую місачку. Намачыце ў ім маленькія або крыху большыя абараначкі так, каб яны добра набрынялі*, але не разваліліся. Акуратна выкладзіце абараначкі на патэльню і смажце ў гарачым масле або алеі з абодвух бакоў, каб утварылася залацістая скарынка. Пры падачы на стол варта прыпудрыць сцямнелыя ад віна манашкі цукрам з карыцай. Дарэчы, калі смажыць на сметанковым масле, будзе смачней. Толькі сачыце, каб не прыгарэлі. Запарце гарбату і ласуйцеся на здароўе!
Мніхі*
Вазьміце маленькіх абараначкаў столькі, колькі іх змесціцца на сярэдняга памеру патэльні, намачыце ў гарачай вадзе, каб яны набрынялі, але не разваліліся. Калі з абаранкаў сцячэ вада, іх трэба трошкі прысаліць і акуратна выкласці на патэльню. У маленькай каструльцы падрумяньце 100 г масла і адразу заліце абараначкі. Цяпер абсмажце іх з двух бакоў.
Гэту страву добра гатаваць у пост. Варта толькі замяніць масла алеем. Самі мніхі можна пасыпарь зверху кменам або чарнушкай.
Куханы*
Аднойчы мае кулінарныя падарожжы завялі мяне ў вёску 06чын Любанскага раёна Мінскай вобласці. Адна з вясковых гаспадынь Вольга Нічыпараўна Драбудзька расказала, што калі ў вёску падчас школьных канікул прыязджаюць унукі, то пачынаецца сапраўдны «ласункавы» тыдзень, і амаль у кожнай хаце бабулі пякуць куханы! На маё пытанне аб паходжанні назвы «куханы», Вольга Нічыпараўна адказала: «Бо кухарым, пячом».
Галоўныя інгрэдыенты гэтай выпечкі — малочныя прадукты.
0,5 л кіслага малака або кефіру
1	кг мукі
25 г соды
воцат, каб пагасіць соду
1	яйка
200 — 250 г тварагу
250 г смятаны
200 г цукру
соль
Выліваем кіслае малако, гасім яго содай і змешваем з тварагом, дадаем яйка і старанна размешваем. Уліваем туды смятану, сыплем цукар, соль і зноў старанна размешваем. Цяпер па частках сыплем столькі мукі, каб раскаталася цеста. Мукі спатрэбіцца каля 1 кг.
Калі цеста пачне адліпаць ад рук, выкладаем яго на стальніцу, абсыпаную мукой, і старанна вымешваем. Калі не ленавацца і
добра вымесіць цеста, мукі спатрэбіцца значна меней. Ці гатова цеста для выпечкі, вызначыць вельмі лёгка: збіраем яго ў ком і кідаем на стальніцу. Калі калабок з глухім гукам падскоквае — цеста гатова.
Пачынаем раскачваць цеста. На стальніцу сыплем жменю мукі і пры дапамозе качалкі* робім вялікі блін таўшчынёй у 1 см. Пасыпаем яго зверху цукрам і раскачваем ізноў Гэта называецца «ўціскаць цукар». Наразаем цеста на шырокія палоскі і дзелім іх на ромбікі.
Mae ромбікі былі злёгку крываватыя, і я хвалявалася, што яны такія і застануцца, але гаспадыня мяне супакоіла: «Нястрашна, пакуль спякуцца, сваю форму набярурь». Так і атрымалася.
Перад тым, як паставіць бляху з куханамі ў печ, мы павінны паглядзець, ці не «зырка» ў печы, — гэта значыць вызначыць патрэбны тэмпературны рэжым. Выграбаем жар з печы і кідаем на чарэнь* трошкі мукі: калі не дыміцца — можна пячы. Тэмпература ў печы павінна быць сярэдняй. Гэта называецца «лёгкі дух». «Зырка» — гэта моцна горача.
Цяпер бяром падагрэтую бляху, накалваем на відэлец кавалак салёнага сала і добра яе нашмароўваем. Выкладаем ромбікі з цеста і ставім у печ на гаршкі, у якіх варыцца другая ежа, каб цеста прапякалася раўнамерна з усіх бакоў. Цяпер чакаем, калі з печы пацягне печаным. Завостранай драўлянай палачкай правяраем, ці спякліся куханы. Калі палачка сухая — самы час даставаць.
Калі куханы бралі ўдарогу, то іх пры выпечцы крыху падсушвалі, бо так яны лепей захоўваліся. Калі ж куханы рабілі на нейкую ўрачыстасць, то палівалі салодкай поліўкай з макам.
Зрабіць поліўку не складана. Для гэтага патрэбна толькі густая смятана, цукар і насенне маку. Смятану змяшаць з цукрам, абмазаць ёю куханы і пасыпаць макам. Ядуць куханы з малаком.
Куханы з цыбуляй
Замясіць любое дражджавое цеста, спячы круглыя аладкі таўшчынёй з палец. Асобна дробна пакрышыць цыбулю, пасыпаць зверху аладкі і запячы ў гарачай печы або духоўцы.
Цяпер у кулінарных аддзелах крам можна лёгка набыць гатовае дражджавое цеста і без вялікіх выдаткаў* паспрабаваць ажыццявіць гэты старадаўні рэцэпт беларускай кухнК
Андруты з віном
Калі я ўпершыню прачытала назву гэтай выпечкі, то яна выклікала ў мяне ўсмешку і захацелася пажартаваць: «Фу-ты, ну-ты! Ой, жа ж тыя мне андруты!» А пасля, калі прачытала рэцэпт і зразумела, што андруты — гэта нішто іншае, як звыклыя для нас вафельныя трубачкі, вельмі здзівілася і ўзрадвалася адначасова. Андруты можна спячы іў наш час на газавай ці электрычнай пліце. Для гэтага спатрэбіцца адмысловая металічная форма або электравафельніца.