Беларускі кулінарны сшытак № 1  Ларыса Мятлеўская

Беларускі кулінарны сшытак № 1

Ларыса Мятлеўская
Выдавец: Беловагрупп
Памер: 140с.
Мінск 2015
44.57 МБ

 

Аўтаматычна згенераваная тэкставая версія, можа быць з памылкамі і не поўная.
Галубцы з грыбамі
1	качан капусты
500 г свежых грыбоў
2	— 3 цыбуліны
80 г алею
150 — 200 г смятаны
адвар капусты і грыбоў
соль па смаку
0,5 ч. лыжкі спецый (каляндра, кроп, кмен)
1 — 2 лаўровыя лісты
зеляніна кропу
Абабраць качан капусты ад верхніх лістоў, выдаліць храпку*. Адварыць яе ў падсоленай вадзе так, каб лісце стала мяккім, але не пераварылася. Дастаць капусту з адвару і крыху астудзіць, аддзяліць капусныя лісты. Прыгатаваць фарш са свежых грыбоў: грыбы адварыць, адцадзіць і нашаткаваць саломкай. Дадаць у іх дробна скрышаную цыбулю, крыхузмолатых спецый, падсмажыць на алеі; у канцы дадаць жменю здробненай зеляніны кропу. Фарш закруціць у капусныя лісты, скласці галубцы ў глыбокую патэльню альбо каструлю, заліць смятанным соусам, накрыць крышкай і патушыць, пакуль лісце капусты крыху не памякчэе і не нацягнецца вадкасцю. Каб зрабіць соус, у адвар капусты і грыбоў дадаць смятану, соль па смаку і лаўровыя лісты.
Калі не дадаваць у соус смятану, атрымаецца цудоўная посная страва.
Катлеты з арэхамі
0,5 кг варанай бульбы
100 г грэцкіх арэхаў
1	цыбуліна
3 яйкі
150 г тоўчаных сухароў
160 г мукі
150 г растопленага сметанковага масла соль па смаку зеляніна кропу
Стаўчы вараную бульбу, падсмажыць дробна сечаную цыбулю у невялікай колькасці растопленага масла, пакінуўшы большую яго частку для абсмажвання катлет. Перамяшаць цыбулю з бульбай, здробненымі арэхамі, яйкамі, 3 сталовымі лыжкамі тоўчаных сухароў і шчопаццю здробненага кропу. Зрабіць з гэтай масы маленькія катлеткі, паніраваць у яйку, муцэ і сухарыках і смажыць у гарачым масле. Падаць да стала з грыбным соусам.
Зуцы
У вёсцы Лядавічы Іванаўскага раёна Брэсцкай вобласці вельмі любяць збіраць грыбы і гатаваць з іх розныя смачныя стравы. Рэцэптам адной з іх — а менавіта зуцаў або грыбных катлет, — падзялілася са мной Галіна Мікалаеўна Юхнік.
200 г свежых або салёных грыбоў
100 г салёнага сала
1	яйцо
60 — 80 г тоўчаных сухароў
1	цыбуліна
50 г алею
1 ч. лыжка спецый (каляндра, кроп, лаўровы ліст) шчопаць насення гарчыцы соль па смаку зеляніна кропу
Сумесь з лясных грыбоў пачысціць, памыць, адварыць. Парэзаць на кавалачкі сала без скуркі. Грыбы, сала і цыбулю дробна пакрышыць альбо перакруціць на мясарубку, дадаць у фарш яйка і добра памяшаць. Усыпаць 2 сталовыя лыжкі з верхам тоўчаных сухароў, памяшаць; дадаць прыправу з молатай каляндры, кропу і лаўровага ліста, зноў памяшаць; дадаць шчопаць насення гарчыцы і, пасаліўшы, яшчэ раз памяшаць. Разагрэць патэльню, уліць алей і выкласці катлеты ў форме тоўстых
аладак, падсмажыць з абодвух бакоў. Гатовыя зуцы накласці на лусту хлеба і есці гарачымі ў прыкуску з зелянінай кропу.
Сухароўу грыбы дадаць столькі, каб фарш не прыліпаў да рук. Калі няма свежых грыбоў для прыгатавання зураў можна выкарыстаць замарожаныя або салёныя. Апошнія, перад тым, як здрабніць, добра прамыць, выдаляючы лішнюю соль. Смажыць на невялікім агні прыкладна 10 — 15 мінут.
Гарбуз, печаны з чарніцамі
3 гарбуза гатуюць нямала страў Іх пякуць, смажаць, вараць кашы з рознымі крупамі. А ў вёсцы Боркі Гінцавіцкага раёна Брэсцкай вобласці Валянціна Міхайлаўна Моніч запякае гарбуз у печы цэлым, фаршыруючы яго ягадамі чарніц і крупамі
1 гарбуз (2 кг)
250 г малака
150 — 200 г проса
100 г сушаных чарніц
0,5 ч. лыжкі солі
50 г цукру
Наеўся, як б.к, перагнуўся, як см.к, і галодны, як сабака 	
Спелы гарбуз сярэдняга памеру памыць, адрэзаць верх з хвосцікам так, каб атрымалася быццам каструлька з накрыўкай. Дастаць з сярэдзіны мякаць і добра выскрабці лыжкай сценкі. Усыпаць крупу проса, чарніцы, цукар, соль, уліць малако і добра памяшаць. Накласці зверху гарбуза «накрыўку» і акуратна прыціснуць; паставіць гарбуз у глыбокую патэлыню і запякаць у печы прыкладна 1,5 гадзіны. У духоўцы страву запякаюць пры тэмпературы 190 °C крыху больш за 2 гадзіны. Спечаны гарбуз ядуць з малаком.
СТРАВЫ 3 МАЛАКА
Цяпер я прапаную вам зазірнуць у госці на сняданак да маладой гаспадыні Крысціны ў вёсцы Астрошыцы Лагойскага раёна Мінскай вобласці. Каля дваццаці гадоў таму жанчына, былая гараджанка, вырашыла пасяліцца на зямлі продкаў і пераехала жыць у вёску. Тут яна трымае козы і любіць гатаваць малочныя стравы па бабуліных рэцэптах. Асобы гонар Крысціны — гэта печка-духоўка, якая працуе па прынцыпе рускай печы, і яе каза Пенка, дзякуючы якой уся сям'я гаспадыні пастаянна частуецца рудоўнымі стравамі, згатаванымі з казінага малака. Вось некаторыя рэцэпты Крысціны...
Сыр з казінага малака
3 л малака
50 г яблычнага воцату шчопаць кмену
соль па смаку
У шкляны альбо гліняны посуд уліць свежае малако, усыпаць туды кмену, дадаць солі, уліць воцату, усё добра перамяшаць. Узяць вялікі гаршчок альбо каструлю, пакласці на дно кавалачак палатна і наліць амаль палову аб'ёму халоднай вады; паставіць туды посуд з малаком і адправіць у негарачую печ альбо духоўку на 1 гадзіну. Потым дастаць малако з печы і адкінуць яго на густое сіта, папярэдне засланае рэдкім палатном альбо кавалкам марлі. Калі сыроватка сцячэ, сабраць рагі тканіны разам і добра адціснуць тварог. Атрымаецца сыр круглай формы. Астудзіць.
Сыр рэжуць на кавалкі і ядуць з хлебам або блінамі.
Бліны на сыроватцы
Скажу вам па сакрэце, што смачнейшых бліноў чым гэтыя, трэба пашукаць! Ды і дзіва што, яны ж пякуцца на сыроватры, якая атрымалася, калі мы рабілі сыр, з казінага малака. Усе прадукты натуральныя, соду воцатам гасіць не трэба, паколькі ў сыроватцы ўжо ёсць воцат — хатні яблычны, а яек і мукі патрабуецца зусім мала. Ясі не блін, а быццам бы яечню!
1 яйка
мука па патрэбе соль, цукар па смаку алей
У сыроватку насыпаць соды, каб добра запенілася. Дадаць яйка, соль, цукар і мукі столькі, каб цеста было негустое і добра лілася. На разагрэтую патэльню ўліць алей, не шкадуючы, і наліць два чарпакі цеста. Паставіць патэльню ў печ і чакаць пакуль не зашкварчыць, каб перавярнуць блін на другі бок. Да бліноў падаць салодкае малако.
Сырнікі з казінага малака
400 г тварагу
1	яйцо
1	ст. лыжка цукру
2	ст. лыжкі смятаны
2 — 4 ст. лыжкі мукі
100 г разынак
шчопаць солі
50 г алею альбо сметанковага масла
У тварог убіць яйка, дадаць смятану, соль, цукар і разынкі. Добра перамяшаць масу і патроху падсыпаць муку, каб цеста атрымалася далікатнае. Разагрэць патэльню, уліць алей і выкласці сырнікі ў форме аладак, абсмажыць з двух бакоў.
Бабуля раіла Крысціне: «Чым менш мукі ў цесце, тым смачнейшыя сырнікі».
\\ \ \ \ \\
Сырнікі вараныя
0,5 кг тварагу
6 яец
3 — 4 ст. лыжкі смятаны
120 г мукі
2 — 3 ст. лыжкі сметанковага масла
соль
Расцерці свежы далікатны неперагрэты тварог, дадаючы па адным яйкі, некалькі лыжак няскіслай смятаны. Пасаліць і дасыпаць патроху столькі мукі, каб маса раскачвалася на стальніцы. Калі ў масе зусім не застанецца камякоў тварагу, і яна стане пульхная, пасыпаць стальніцу мукой, зрабіць валікі, сплюснуць іх, намеціць тыльным бокам нажа роўныя кавалачкі, пакроіць наўскос і апусціць у падсолены кіпень. Калі сырнікі ўсплывуць, адцадзіць іх на друшляк, і падаць залітыя растопленым маслам.
Калі тварог перагрэць у печы, ён становіцца сухі і цвёрды, дрэнна расціраецра і для гэтых сырнікаў робіцца непрыдатным.
Сырнікі вараныя запечаныя
0,5кгтварагу
$ я®Ц	.UfeSS»"’	пСЛ^
3 — 4 ст. лыжкі смятаны ЯГ	а« СЫР У
100 г разынак	11 XblL4b'
120 г мукі
50 г сметанковага масла
1	ст. лыжка цукру
шчопаць солі
2	— 3 сухарыкі ад пшанічнай булкі
Расцерці свежы тварог з цукрам і соллю, дадаючы па адным яйкі, некалькі лыжак смятаны і разынкі. Напрыканцы дасыпаць патроху столькі мукі, каб маса раскачвалася на стальніцы*. Вымешаць масу да пульхнасці*, пасыпаць стальніцу мукой, зрабіць валікі, нарэзаць наўскос нажом роўныя кавалачкі, скачаць з іх галушачкі і апусціць у падсолены кіпень. Калі сырнікі ўсплывуць, адцадзіць іх на друшляк, скласці ў нашмараваную маслам і абсыпаную цёртымі сухарыкамі каструлю. Цяпер пакрапіць іх маслам і ўставіць у печ або духоўку запякацца да ўтварэння румянай скарыначкі на 20 мінут.
Малочны суп з тварагом і ляснымі ягадамі (рэрэпт на 4 чалавекі)
Даўней, калі ў лесе паспявалі чарніцы, іх збіралі ў асноўным жанчыны, але ў выключных выпадках, калі ягад было вельмі шмат, на
дапамогу сваім матулям і бабулям прыходзілі дзеці і мужчыны. Назбіраўшы ягад, дзеці вярталіся дадому а дарослыя хвалілі іх за стараннасць і частавалі смачным супам, які быў дарэчы ў спякотны летні дзень.
1л малака
250 — 300 г тварагу
150 — 200 г лясных ягад
Халоднае малако ўліць у вялікую міску, пакласці ў яго добра адціснуты тварог, усыпаць цэлыя ягады і ўсё добра перамяшаць. Па жаданні суп можна крыху падсаладзіць, але звычайна гэтага не робяць. 3 агульнай міскі суп разліваецца па талерках і есца ў прыкуску з белым хлебам.
Таплёнае масла
У глыбокай старажытнасці масла збівалі ў місцы, карыстаючыся драўлянай лыжкай, пакуль у XIII — XIV стагоддзях не з'явіліся маслабойкі поршневага тыпу. Збітае масла добра прамывалі ў халоднай вадзе, расціраючы шырокай драўлянай лыжкай да таго часу, пакуль вада не станавілася празрыстай. Гэта рабілася для таго, каб цалкам выдаліць маслёнку з масла. Каб масла доўга захоўвалася, яго салілі груба патоўчанай соллю і ператоплівалі. На ім смажылі, запраўлялі ім кашы і бульбу, стравы з локшынаў* I гароху, дадавалі. ў цеста. Вось вам адзін са старадаўніх рэцэптаў
500 г сметанковага масла, 1 л вады, соль
Наліць у каструлю гарачую ваду, пакласці туды масла і, увесь час мяшаючы, растапліваць яго на малым агні, лепей на пліце. Як толькі масла растопіцца, зняць яго з агню і астудзіць. Калі масла добра застыне, каля сценкі каструлі ў ім зрабіць маленькую дзірку і праз яе зліць ваду. Апошняя будзе амаль белага колеру, гэта значыць, што ў масле мелася шмат малочных часцінак. Каб масла ачысцілася цалкам, варку трэба паўтарыць 3 — 4 разы. Пасля яго соляць па смаку, зліваюць у слоікі і захоўваюць у халодным месцы.
Клінкоеы сыр з кменам
Па сярэдневяковай тэхналогіі. можна зрабіць і тварог, а з яго традыцыйны клінковы сыр з кменам. Клінком на Белорусі называўся
палатняны мяшэчак для вырабугэтага тварожнага сыру. Клінковы сыр — абрадавая страва. Разам з маслам ён прысутнічаў на стале падчас вяселля, но радзінах, Калядах, Масленіцы, Купаллі і Вялікадні.