Беларускі кулінарны сшытак № 1  Ларыса Мятлеўская

Беларускі кулінарны сшытак № 1

Ларыса Мятлеўская
Выдавец: Беловагрупп
Памер: 140с.
Мінск 2015
44.57 МБ

 

Аўтаматычна згенераваная тэкставая версія, можа быць з памылкамі і не поўная.
Пражанне кавы
«Якасць кавы залежыць ад умелага пражання. Асабліва трэба сцерагчыся, каб яна не перапалілася, бо тады страціць натуральны смак, пах і колер.
У печ, напаленую дровамі, дзе яшчэ ёсць гарачы дух, ставяць жароўню з зярнятамі кавы (толькі не на самы жар). Увесь час пасудзіну перасоўваюць, трасуць і часта ў яе заглядаюць. Калі зярняты зарумяняцца і стануць трашчаць і лопацца, гэта адзнака таго, што яны падпражыліся. Аднак прасачыце, каб не засталося сырых, бо ў такім выпадку кава таксама сапсуецца.
Цыкорыі бяруць чацвёртую частку на самую лепшую каву, але няблага ўзяць і палову. Неабходна толькі прыгатаваць і падпражыць яе гэтак жа, як і каву: не перапаліць, аднак і не пакінуць сырой. Потым рассыпаюць на стале, няхай з яе выйдзе дух і пах. А затым, сабраўшы цыкорыю ў кучку, насыпаюць зверху каву і накрываюць сурвэткамі, каб дух кавы не выходзіў, а насычаў цыкорыю.
Змолатую каву трымаюць прыціснутай у бляшанай пасудзіне. За адзін раз шмат не пражаць, бо яна вытыхаецца. Некаторыя кідаюць у жароўню кавалак свежага несалёнага масла памерам з арэх. He ведаю, ці сапраўды гэта ўплывае на якасць кавы, але сама я піла такі напітак і ён быў цудоўны.»
Пражанне цыкорыі
Цыкорыю гатуюць так: пасля таго, як восенню выкапаюць з зямлі, карэнчыкі прамываюць, злёгку абскрабаюць і рэжуць на дробныя кавалкі. Потым сушаць у цеплаватай печы або духоўцы і ссыпаюць у гліняныя гаршкі ці скрыні, засланыя паперай.
Кава з цыкорыі
на 200 мл напітку:
10 г парашку цыкорыі
200 мл вады цукар вяршкі
Падрыхтаваныя карані цыкорыі дробна нарэзаць, падсмажыць у духоўцы. Размалоць і зварыць як каву. Дадаць цукар і вяршкі па смаку.
Жытняя кава
I варыянт
Чыстае зерне, буйное і прасеянае прамыць, пасушыць, а потым без усялякіх клопатаў падпражыць у жароўні, засцерагаючыся, каб не падпаліць. Пасля змалоць і гатаваць, як звычайную каву, толькі гэтага парашку браць у 2 — 3 разы больш і варыць даўжэй. Атрымаецца смачны і карысны для здароўя напітак.
II варыянт
Буйное прасеянае зерне замачыць на 24 гадзіны ў халоднай вадзе, потым варыць, пакуль не пачне трэскацца. Тады зліць ваду, а жыта рассыпаць на палатне ў цёплым пакоі ці летам на сонцы, каб хутка прасохла і не ператварылася ў солад.
Для пражання бяруць зерня столькі, колькі патрэбна, каб варыць каву, напрыклад тыдзень, сочаць, каб не перасмажыць, і адразу з жароўні перасыпаюць у фаянсавую пасудзіну і закаркоўваюць. Бяруць зерне, добра расціраюць у ступцы, заліваюць гарачай гатаванай вадой з разліку 1 сталовую лыжку парашку на 250 грамаў вады, вараць 10 мінут на маленькім агні, дадаюць малако і цукар па смаку.
Кава па-венску
2 ч. лыжкі молатай кавы
50 г вяршкоў або малака
25 г цукру
150 — 170 г вады
Усыпаць каву і цукар у турку, заліць халоднай вадой. На вельмі маленькім агні, мяшаючы, давесці да кіпення, працадзіць каву ў падагрэтыя філіжанкі і дадаць малако або вяршкі.
Цяпер у такую каву часта ўкладаюць узбітыя вяршкі, але ў самой Вене прынята піць каву па-венску з малаком.
Мазагран
Гэты напітак з халоднай кавы і каньяку быў папулярны ў XIX стагоддзі сярод заможных гараджан і шляхты.
200 мл вады
1	ст. лыжка кавы
цукар па смаку
30 — 50 мл каньяку
Зварыць чорную каву, астудзіць, пакласці ў яе некалькі кубікаў лёду, пасаладзіць. Перад падачай на стол дадаць у філіжанку каньяк.

СЛОЎНІК:
Алей даўней выкарыстоўвалі льняны і канапляны, у наш час можна замяніць сланечнікавым
Бляха металічная форма для смажання і выпечкі
Бэра пашыраны ў Беларусі сорт позняй ігрушы, якая прыносіць буйныя жоўтыя салодкія плады
Вадзянкі гатунак сініх сліў з вадзяністай мякаццю
Вар вада ў стане кіпення, ускіпеўшая гарачая вада
Варыва гарачая вадкая страва з агародніны
Венгеркі гатунак сініх сліў
Выдатак затраты на што-небудзь, расходы
Вычхацца страціць востры пах
Вэндзіць акурваць дымам мяса, сала, рыбу, каб надаць ім лепшыя смакавыя якасці, прадухіліць псаванне
Вэнджаны акураны дымам
Вяршкі -тлусты верхні слой на малацэ, якое адстаялася; смятанка
Гарбата чай з зёлкавага збору
Гнёт прэс
Жамерыны рэшткі таго, з чаго выціснуты сок
Жароўня металічная пасудзіна для запякання
Жур негусты аўсяны кісель
Журавіны ягадная расліна сямейства бруснічных, якая расце на мохавых балотах
Закаркаваць заткнуць коркам затычкай для бутэлек
Запарыць (гарбату, муку, хрэн) заліць варам
Зельны зёлкавы, травяны
Зёлкі-трава ці кветкі, пераважна лекавыя
Калатоўка прадмет хатняга начыння для ўзбівання масы
Каляндра агародная расліна, насенне якой выкарыстоўваюць як спецыю
Карак-ужывёл верхняя частка шыі
Катрынкі старадаўняя назва чарнасліву
Качалка круглая палка для раскачвання цеста
Каштэлі гатунак яблыкаў
Кормнік кормны кабан, якога кормяць на забой; адкормлены
Кубел кадка з крышкай
Куханы здобнае печыва на содзе
Локшыны хатнія макароны, лапша
Любовае мяса нятлустае мяса, бекон
Манашкі страва з падсмажаных абаранкаў
Матузок скручаная вузкая палоска тканіны, шнурочак для завязвання
Мацярдушка -тое, што і маяран
Мніх устарэлая форма слова «манах»
Набрыняць набрацца вільгаці, вадкасці, лавялічыцца ў аб'ёме, тое, што і набухнуць
Нашмараваць змазаць
Падкалотка мачанне
Падкалочваць запраўляць мукой
Пажыўны (ласунак) сытны, каларыйны
Панцак ячныя крупы
Папяроўка сорт летняй яблыні, на якой растуць белыя або жоўтыя кісласалодкія яблыкі
Пражыць смажыць без тлушчу (арэхі, семечкі, сала)
Пульхнасць (масы) мяккасць, быццам надзьмутасць, пухласць, аб'ёмістасць
Пячурыцы шампіньёны
Рошчына негустое цеста, на дражджах або з закваскай, якое пасля замешваюць
Святаяннік дзіркаваты лекавая расліна
Сечка драблёнае (крупы, салома)
Сідр-слабае віно, якое атрымліваецца ў выніку браджэння яблычнага соку
Скаромны (квас) кіслая страва з мясам, смятанай
Солад брадзільны прадукт, падрыхтаваны з прарошчанага і змолатага зерня збажыны, які выкарыстоўваўся для вырабу спірту, піва, квасу
Слодыч моцна салодкае
Стальніца верх, дошка, крышка стала або шуфляды стала
Сцірта бліноў бліны, роўна пакладзеная адзін на другі
Сяляўка рыба сямейства карпавых (укляя, верхаводка)
Талакно мука з ачышчанага пражанага аўса, страва з такой мукі
Тарка металічная пласцінка з дзіркамі, якая служыць для раздрабнення, расцірання чаго-небудзь
Узвар ад слова «заварваць»; напітак з сухіх фруктаў і ягад
Хвархулькі печыва ў форме галачак, якое робіцца на аснове цеста для абаранкаў
Храпка плотная сярэдзіна капусты
Цыбрыкі галачкі з дранай бульбы
Чарнушка чорнае насенне цыбулі, якое выкарыстоўваецца як прыправа ў выпечцы
Чарэнь гарызантальная паверхня ўнутры печы, на якую ставіцца посуд
Шмараваць націраць, намазываць нешта чымсьці
Шумоўка вялікая лыжка з частымі дзіркамі, якая служыць для здымання шуму накіпу з паверхні булёну, даставання мяса з супу і інш.
Юц каша з мясам, запечаная ў страўніку
Юшка вадкі суп з рыбы ці мяса, булён, вуха
Ядловец вечназялёны куст з чорна-сінімі пладамі
Ядлоўцавы -з пладоўядлоўцувечназялёнага куста з чорна-сінімі пладамі Ялавічына мяса каровы як ежа
ЗМЕСТ
Уступ 	4
Супы 	  б
Стравызмяса 			22
Стра вы з рыбы 	  32
Соусы 	  44
Стравы з агародніны і грыбоў 	56
Стравы з малака	66
Стравы з яец 	   76
Печыва			90
Ласункі 	 Ю2
Н а п і т к і 	  116
Слоўнік 	  132
Змест 			135
Выданне для дасуга
Серыя «Гастранамічная вандроўка па Беларусі»
Беларускі кулінарны сшытак № 1
Складальнік: Мятлеўская Ларыса Леонцьеўна
Рэдактар: К.С. Аксёнава
Мастацкае афармленне В.В. Салодкай
Падпісана да друку 09.02.2015. Фармат 84x901/16. Папера мелаваная.
Друк афсетны. Ум. друк. арк. 12,04. Ул.-выд. арк. 12,07. Тыраж 5000 экзэмпляраў. Заказ 1043.
Таварыства з дадатковай адказнасцю «Беловагрупп» Пасведчанне аб дзяржаўнай рэгістрацыі выдаўца, вытворцы, распаўсюджвальніка друкаваных выданняў № 1/70 от 01.11.2013.
Вул.Чапаева, 3 229, 220034, г. Мінск, Рэспубліка Беларусь e-mail:belovagroup@yandex.ru
ААТ «Паліграфічны камбінат імя Я. Коласа».
Пасведчанне аб дзяржаўнай рэгістрацыі выдаўца, вытворцы, распаўсюджвальніка друкаваных выданняў № 2/3 ад 04.10.2013.
Вул.Каржанеўскага, 20, 220024, г. Мінск.


Ларыса Лявонцьеўна Мятлеўская артыстка, тэлевядучая, рэжысёр, сцэнарыст, этнограф. Скончыла Беларускі тэатральна-мастацкі інстытут(1984). Працавалаўшэрагу ўстаноў культуры, на беларускім тэлебачанні. 3 2012 года савядучая
тэлевізійнага кулінарнагістарычнага шоу «Беларуская кухня». У межах гэтага праекта сабрала шмат унікальных рэцэптаў кухні беларускай вёскі, многія з якіх адлюстраваны ў гэтай кнізе. Аўтар навуковых этнаграфічных публікацый. Жыве ў Мінску.