КНІГІ ОНЛАЙН
Пошук сярод кніг, што прайшлі індэксацыю гуглам. Некаторыя кнігі гугл не знаходзіць
Аўтаматычна згенераваная тэкставая версія, можа быць з памылкамі і не поўная.
Соусы з гарчыцы Маладое лісце гарчыцы — цудоўны вітамінны дадатак у першыя зялёныя салаты, а для гатавання соусаў выкарыстоўваюць яе насенне, якое бывае трох колераў — жоўтае, шэрае і белае. Паколькі ў XIX стагоддзі фунт быў раўназначны 409,5 г, кварта — 0,71 д паўкварта — 0,35 л, конаўка і шклянка — каля 200 мл, таму, каб прыгатаваць гарчыцу Ганны Цюндзявіцкай нам спатрэбіцца прыкладна 500 — 600 г гарчычнага зерня, 100 г цукру, 600 г вады, 70 г воцату. «Ачышчанае і прасеянае зерне гарчыцы прамываюць і адразу падсушваюць у памяшканні ці на вольным паветры, а затым у цёплай печы. Пасля насенне таўкуць і прасейваюць праз густое сіта. Асобна бяруць чвэрць фунта цукру, заліваюць яго трыма конаўкамі вады і вараць мяшаючы, пакуль не выпарыцца вада і не падрумяніцца цукар. Тады дабаўляюць паўкварты воцату, разводзяць гэту масу ў ім і ўсыпаюць столькі патоўчанай гарчыцы, колькі неабходна для загушчэння. Усё кіпяцяць памешваючы, a потым здымаюць з агню. Таксама асобна гатуюць яшчэ паўкварты воцату са жменяй зялёнага эстрагону, да якога дадаюць крыху солі. Праціраюць сумесь праз рэдкае сіта і дабаўляюць да гарчыцы. Калі атрымаецца вадкая, дасыпаюць яшчэ гарчыцы, а як несалодкая — цукру. Гарчыцу наліваюць у бутэлькі, не запаўняючы шыйкі, асмольваюць і захоўваюць да выкарыстання. Чым даўжэй яна пастаіць, тым будзе лепшая». Гарчыца з мёдам I варыянт каля 600 г насення шэрай гарчыцы 545 г мёду 600 г воцату Змалоць на муку насенне шэрай гарчыцы, мёд добра падрумяніць, воцат закіпяціць, змяшаць з мёдам і кіпячым заліць гарчыцу; добра вымешваць, пакуль не астыне, потым адразу разліць па бутэльках і слоіках. Калі гарчыца атрымаецца загустая, дадаць яшчэ крыху воцату. II варыянт 120 г гарчычнай мукі 370 г мёду воцат па смаку Гарчычную муку ўсыпаць у падрумянены мёд і добра памяшаць, каб неўтвараліся камякі. Потым развесціўлюбой прапорцыі з кіпячоным і астуджаным воцатам. Рабіць соус трэба хутка, каб гарчыца не вычхалася*. Адразу разліць па слоіках і добра закаркаваць*. 1100 г мёду 600 г насення белай гарчыцы 600 г воцату 5 — 6 гарошын духмянага перцу 1 лаўровы ліст Змалоць насенне белай гарчыцы на муку. Пракіпяціць воцат з духмяным перцам і лаўровым лістам. Кіпячым воцатам заліць гарчыцу ў такой прапорцыі, каб атрымалася досыць густая кашка. Мёд разагрэць загадзя, уліць да гарчыцы, перамяшаць, нагрэць на агні, адставіць і добра ўзбіць, пасля чаго раскласці ў слоікі, закаркаваць і паставіць ў халоднае сухое месца. Каб зрабіць больш моцную гарчыцу, можна ўліць у яе прыкладна 20 г соку з хрэну. Гарчыца французская 2 цыбуліны 4 лаўровыя лісты 1 галоўка часнаку 300 г віннага воцату 50 г шэрай гарчыцы 50 г жоўтай гарчыцы 100 г цукру Цыбуліны, галоўку часнаку, памолатыя і прасеяныя лаўровыя лісты заліць воцатам, шчыльна накрыць і гатаваць 30 мінут. Працадзіць і заварыць гэтай вадкасцю абедзве гарчыцы. Змяшаць усё і расціраць драўлянай лапаткай на малым агні, пакуль маса не загусцее і не зробіцца белай. Уліць да гэтай масы густы сіроп з цукру, вымешаць і астудзіць. Раскласці па слоічках, закаркаваць і захоўваць у цёмным прахалодным месцы. Маладым гаспадыням будзе каштоўнай парада кухарак мінулага, як правільна падсмажыць муку для соусаў Вінцэнта Завадская раіць: «Для таго, каб соусы былі празрыстыя і мелі адпаведны колер, трэба гатаваць іх не спяшаючыся. Масла растапіць і нагрэць у каструльцы, паступова, увесь час узбіваючы, дадаць у яго муку. Падсмажваць да загусцення масы. Пасля гэтага сумесь зняць з агню, развесці булёнам, зноў паставіць яе на маленькі агонь і, увесь час падаграваючы, узбіць да празрыстасці Для цёмнага соусу масла трэба падсмажваць мацней, для светлага — меней, для белога — толькі растапіць масла і заправіць мукой». Соус гарчычны да кілбас 1 ст. лыжка мукі 1 ст. лыжка сметанковага масла 1 — 2 ст. лыжкі гарчыцы 2 — 3 кавалкі цукру 50 г віна або воцату 200 г булёну Крыху мукі падсмажыць у невялікай колькасці масла, змяшаць з булёнам, усыпаць гарчыцу ў парашку, дадаць віно або воцат, цукар і моцна пракіпяціць. Соус гарчычны да рыбы 100 г рыбнага булёну 1 ст. лыжка сметанковага масла 0,25 лімона 100 г віна 2 ст. лыжкі гарчыцы 4 жаўткі 1 ст. лыжка мукі соль па смаку Рыбны булён змяшаць з віном, дадаць гарчыцу, масла, добра пракіпяціць, пакласці некалькі кружочкаў лімона, яшчэ раз закіпяціць. Узбіць жаўткі з мукой, дадаўшы трохі вады, уліць гэта ў соус, які гатуецца. Як толькі соус падымецца, заліць ім рыбу (судака, ліня або асятра). Соус цыбульны з кменам да бараніны і катлет Кмен, як каляндра і кроп, — улюбёная спецыя беларускіх гаспадынь. Гэта цудоўная расліна расре ў Беларусі паўсюдна. Яе можна сустрэць на лясных палянах, лугах, каля жытла і дарог. Шырока разводзіцца яна і ў культуры. Кмен не толькі цудоўная спецыя, але і лекавая расліна, адна з карысных уласцівасцей якой — спрыяць добраму апетыту. 2 — 3 цыбуліны 400 г булёну 1 ст. лыжка мукі або цёртай булкі 1 ст. лыжка сметанковага масла 1 ч. лыжка кмену Некалькі буйных цыбулін разрэзаць на часткі і адварыць у падсоленым булёне да мяккасці. Падсмажыць на масле муку або цёртую булку, змяшаць з цыбульным адварам, дадаць кмен, праварыць разам і падаваць да запечанай бараніны і катлет. Соусы з хрэнам Бадай, самы любімы востры соус на Беларусі — хрэн. Цікава, што гэта расліна — не толькі цудоўная спецыя і лякарства, але і злоснае пустазелле. Хрэн немагчыма вывесці з агарода, калі ён там ужо аднойчы з'явіўся. Але як жа добра, як кажуць у народзе, надраць хрэну на Вялікдзень да мяса! А якія ж смачныя атрымліваюцца агуркі, калі ў іх пры засолцы пакласці яго лісце і карэнне! Соусы з хрэну папулярныя з даўніх часоў Вось некалькі варыянтаў іх прыгатавання. Хрэн чырвоны 250 — 300 г каранёў хрэну 2 буракі На 0,5 л сцёртага хрэну, запраўленага бурачным сокам спатрэбіцца: 1ч . лыжка воцату 1ч. лыжка цукру 0,5 ч. лыжкі солі Сырыя буракі памыць, абабраць і сцерці на дробнай тарцы. Карані хрэну добра памыць, замачыць у халоднай вадзе, абскрэбсці і таксама дробна сцерці на тарцы. У атрыманую масу ўсыпаць соль, цукар, уліць бурачны сок і дадаць воцат. Усё хутка перамяшаць, скласці ў слоік і добра зака ркаваць. У нацёрты хрэн дадаюць салодкі бурачны сок, які надае соусу прыгожы барвовы («бурачковы») колер і салодкі смак. Церці хрэн трэба хутка, каб ён не вычхаўся. Хрэн са смятанай 100 г кораня хрэна 3 ст. лыжкі смятаны соль, цукар па смаку Харошая баба — сытая баба! Замочаны і абскрэбаны хрэн надраць на тарцы, дадаць смятану, соль і цукар. Соус з хрэну да мяса 5 — б ст. лыжак цёртага хрэну 1 — 2 ст. лыжкі сметанковага масла 3 — 4 ст. лыжкі булёну 3 — 4 ст. лыжкі смятаны 2 — 3 жаўткі соль па смаку Нацёрты хрэн запарыць кіпячым маслам, уліць некалькі лыжак булёну, развесці некалькімі лыжкамі смятаны і патушыць. Калі стане мяккі, узбіць з жаўткамі, нагрэць і падаць з кавалкам мяса. Соус з хрэну да белага мяса 5 — 6 ст. лыжак цёртага хрэну 1 ст. лыжка сметанковага масла 1 ст. лыжка мукі 3 — 4 яйкі 200 — 250 г булёну соль па смаку _ : з'ясі- як зварь^’та Сцерці некалькі каранёў хрэну, падсмажыць на лыжцы масла, развесці булёнам, пасаліць, трохі паварыць, заправіць мукой і жаўткамі, моцна нагрэць і заліць соусам мяса. Ядлоўцавы соус да смажаніны жменя ягад ядлоўцу 2 — 3 ст. лыжкі воцату 1 ст. лыжка сметанковага масла 1 ст. лыжка мукі 200 — 300 г булёну соль па смаку Дробна растаўчы ягады ядлоўцу, прасеяць, заліць воцатам, пасаліць, дадаць падсмажанай на масле мукі, развесці булёнам да патрэбнага аб'ёму і трохі паварыць. Замест воцату можна выкарыстаць сок лімона або журавін. Гэтым соусам можна заліваць смажаніну з бараніны, свініны, качкі, дзічыны і інш. СТРАВЫ 3 АГАРОДНІНЫ I ГРЫБОЎ Беларусы — заўзятыя агароднікі, якія любяць нетолькі вырошчваць разнастайную агародніну, але і смачна яе гатаваць. Тым больш, што з даўніх часоў такія стравы ў меню беларуса прысутнічалі штодзень. У народзе нават складалі вясёлыя песенькі пра любоў да агародніны: «Танцавала рыба з ракам, а пятрушка з пастарнакам, а цыбуля з часнаком, а капуста з бураком...». Найчасцей ужывалі капусту, буракі, моркву, агуркі. Зялёны гарох і боб тушылі ў печы ў струках і елі, як толькі астынуць. 3 насення лёну і канопляў рабілі алей і запраўлялі ім стравы. Шырока карысталіся і дарункамі прыроды: каля плоту раслі снітка і крапіва, на лузе — шчаўе. Іх дадавалі ў першыя стравы. У лес хадзілі па грыбы. Паколькі амаль ні адна страва не абыходзілася без часнака і цыбулі, то гаспадыні назапашвалі іх ў вялікай колькасці. He менш за грыбы і капусту беларусы любілі і бульбу. Яна не сыходзіла са стала круглы год. Яе варылі, тушылі, смажылі, запякалі, фаршыравалі. I агародніна, і грыбы рэдка гатаваліся самастойна: часцей яны выступалі ў якасці Бульбяная каша з грыбамі 1 кг бульбы 3 — 4 яйкі 50 г сметанковага масла ^ьбінУ^^^ 50 г смятаны 2 — 3 сухарыкі 600 — 800 г свежых грыбоў 2 — 3 цыбуліны 100 — 150 г растопленага сметанковага масла або сала соль па смаку Абабраць бульбу, зварыць, стаўчы, убіць па адным яйкі, за кожным разам добра мяшаючы, уліць крыху растопленага сметанковага масла, смятану, дадаць соль, зноў усё размяшаць. Пачысціць, памыць і зварыць грыбы. Нарэзаць іх саломкай, дадаць дробна ; скрышаную цыбулю і абсмажыць на масле. Узяць глыбокую патэльню або іншую форму, нашмараваць маслам і абсыпаць тоўчанымі сухарамі, выкласці ў яе паслойна бульбу і грыбы, пачынаючы бульбай і заканчваючы грыбамі, паліць яшчэ раз маслам і запячы ў духоўцы або ў печы на працягу 30 мінут. Перад тым, як падаць да стала, паліць грыбным соусам. Цыбрыкі* Сакрэтам, як гатаваць гэту страву са шматвекавой гісторыяй, падзялілася гаспадыня Святлана Іванаўна Клімковіч з в. Замасточча Мінскага раёна Мінскай вобласці. 1 кг адціснутай бульбы 1 яйцо Бульбу абабраць, дробна нацерці на тарцы, пакласці ў палат- 80 г мукі 60 — 80 г алею соль па смаку 200 г смятаны няны мяшочак і добра адціснуць. У нацёртую бульбу дадаць соль і муку, перамяшаць. 3 атрыманай масы скачаць шарыкі велічынёй з вішню, абкачаць іх у муцэ і падсмажыць у алеі на патэльні да залацістага колеру. Пакласці цыбрыкі на талерку і паліць зверху смятанай або растопленым сметанковым маслам.