Беларускі кулінарны сшытак № 1  Ларыса Мятлеўская

Беларускі кулінарны сшытак № 1

Ларыса Мятлеўская
Выдавец: Беловагрупп
Памер: 140с.
Мінск 2015
44.57 МБ

 

Аўтаматычна згенераваная тэкставая версія, можа быць з памылкамі і не поўная.
Гэтаксама можна смажыць і свежыя непераспелыя слівы, у якіх добра аддзяляецца костачка. Замест апельсінавай скуркі можна браць цукаты, а смажыць слівыў кашульках можна і на патэльні.
Вішні альбо чарэшні ў кашульках
Сухую пшанічную муку, яйкі, цукар і карыцу развесці цёплым віном, каб атрымалася вадкае цеста. Звязаць ў пучкі па 6 — 8 вішань, мачаць у цеста, кідаць у гарачае масла і смажыць да цёмна-ружовага колеру, часта патрэсваючы рондаль, каб не склеіліся. Пры падачы абсыпаць цукрам.
НАПІТКІ
У Беларусі няма вясковага падворка без фруктовага 'саду Толькі зачапі гаспадара, I ён з гонарам раскажа пра свае антонаўкі, папяроўкі*, каштэлі* ды бэры*. Традыцыйна садам займаліся мужчыны, а перапрацоўкай ураджаю — жанчыны. Яблыкі і грушы, як толькі надыходзіла восень, пачыналі сушыць. Абавязковай была нарыхтоўка і дзікарослых пладоў і ягад. Маліны, рабіну і чарніцы сушылі, а журавіны і брусніцы працяглы час захоўвалі свежымі. 3 ягад і фруктаў гатавалі розныя напіткі: ўзвар, кісялі, квас, морс.
Як сушаць яблыкі і грушы
Каб пасушыць яблыкі і грушы, у вёсцы карыстаюцца жасцянымі бляхамі, якія ставяць у печ. Для гэтага яблыкі не крышаць дробна, як на павідла ці варэнне. Яблык сярэдняга памеру разразаюць на 4 часткі, ігрушу — напалову (маленькія сушаць цэлымі), насыпаюць на бляху і ставяць у печ у лёгкі дух на дзень і да раніцы, каб спякліся і крыху падсохлі. Раніцай гаспадыня складае ў палатняны мяшоктое, што высахла, астатняе рассыпае на гарачай печы зверху, каб дасушыць там павольна. Далей, як мяшкі стануць поўныя, іх выносяць у камору і высыпаюць добра высушаныя фрукты ў драўляныя скрыні і кадкі з накрыўкамі. У драўляным доме ў каморы круглы год суха і прахалодна. У такіх умовах яблыкі можна захоўваць некалькі год.
Узвар*
Узвар — гэта, бадай, самы распаўсюджаны на Беларусі напой. Гатуюць яго з сухіх яблыкаў і груш круглы год. Вараць адразу столькі, кабхапіла на тыдзень. 3 даўніх часоўузварам частавалі падарожных і суседзяў выносячы кубак з напіткам на двор.
7	л вады
1 кг сухіх яблыкаў і груш пучок чабару або мяты
Калі гарыць агонь, паставіць у печ самы вялікі гаршчок з крынічнай вадой, каб закіпела. Калі яна закіпіць, не марудзячы, гэтай вадой трэба заліць сухафрукты, насыпаныя ў асобную пасудзіну. Каб палепшыць смак узвару можна дадаць туды пучок мяты або чабару. Пры гэтым зёлкі* не варта трушчыць. А калі яны ў вас ужо патрушчаныя, то закруціць іх у марлю, каб яны не засмецілі напой. Цяпер трэба хутчэй накрыць посуд, занесці яго ў сенцы і пакінуць усё павольна астуджацца. Дарэчы, чым чысцей вада, тым смачней узвар і, барані божа, не трэба кідаць туды варэнне і цукар! Узвар і так будзе салодкім. Калі хочаце, каб было саладзей, дадайце крыху мёду.
Квас з яблыкаў
Рэдка які напітак можа наталіць смагу так, як квас! У хаце маіх дзядоў ён ніколі не пераводзіўся, асабліва ўлетку. Сакрэт бабулінага квасу быў у павольным сквашванні і водарных зёлках, якія яна туды дадавала.
Каб зрабіць такі напой, спачатку трэба скарыстаць рэцэпт узвару, пасля чаго атрымаецца зусім іншы па смаку напітак.
Гатуючы квас зімой, трэба паставіць закваску з узвару ў цёплае месца, каб яна закісла. Праз дзень, калі напітак стане рэзкі на смак, яго трэба вынесці ў халоднае месца або трымаць ў халадзільніку, каб не перакіс. А ўлетку, згатаваўшы ўзвар, яго трэба пакінуць ў месцы, дзе не холадна і не горача, каб ён укісаў павольна. Для гэтага найлепей падыдуць сенцы ў драўлянай хаце. Праз 2 дні ўзвар ператворыцца ў рэзкі і вельмі прыемны на смак квас. Дарэчы, атымаецца гэта без усялякіх хлебных скарынак і дражджэй. He забудзьцеся дадаць ва ўзвар чабор або мяту.
Квас з буракоў
У народзе кажуць: «Будзе час, будзе і квас!» Квас з буракоў — напой старажытны і вельмі карысны. Ён неспровядліва забыты цяперашнімі гаспадынямі з-за свайго спецыфічнага смаку. I тым не менш, на вёсцы і сёння бурачны квас у пашане. У Столінскім раёне Брэсцкай вобласці, маючы яго на ўвазе, гаспадыні кажуць: «Трэба, каб на стале заўсёды кісленькае стаяла».
1 кг буракоў
50 г жытняга хлеба
2 л вады
Буракі старанна вымыць, абабраць, нарэзаць тоненькімі скрылікамі і пакласці ў керамічны або шкляны посуд, заліць негарачай гатаванай вадой. Дадаць скарынкі жытняга хлеба, абвязаць рэдкай тканінай і пакінуць у цёплым месцы на некалькі дзён. Гатовы квас можна ўжываць. Бурачныя скрылікі варта зноў заліць вадой і пакінуць, пакуль не закіснуць, да наступнага разу.
Калі няма скарынак, то можна ўзяць лусту мяккага жытняга хлеба і падсушыць яе без алею на патэльні. Калі хлеб трошкі падгарыць — не страшна, квас стане яшчэ смачнейшы.
Квас можна пэўны час захоўваць у склепе або ў лядоўні. Для гэтага яго пераліваюць у бутэлькі і закаркоўваюць.
Сідр*
Каб згатаваць сідр трэба набрацца цярплівасрі. Вось рэцэпт Вінцэнты Завадскай.
4 кг сушаных яблыкаў
35 л вады
300 г гарэлкі альбо каньяку
1	кг цукру
600 г вінных дражджэй
Сушаныя яблыкі дробна нарэзаць і ўкласці ў барылку, заліць іх 25 л вады. Пакінуць пастаяць так на 3 сутак. Потым сцадзіць вадкасць у кацёл і кіпяціць гадзіну, заліць у барылку і дадаць гарэлку альбо каньяк. Тыя самыя яблыкі заліць зноў вядром гарачай вады, няхай пастаяць яшчэ 3 сутак, потым гатаваць, як было апісана раней, і заліць у тую самую барылку. Увесь цукар растапіць на патэльні, награваць, пакуль не пачырванее, уліць у сідр, дадаць дрожджы ад белага віна, шчыльна закаркаваць барылку і паставіць на лёд на 1,5 месяцы.
Сёння цяжка ўявіць сабе, як выглядала тая барылка, і дзе ўзяць крыгі лёду. Барылка — гэта двухдонная бочка з адтулінамі ёмістасрюўЗ вядры і болей. А вось крыгілёду, на якіху даўнія часы размяшчалі прадукты для ахалоджвання, нарыхтоўвалі з вясны падчас ледаходу і захоўвалі іх працяглы час у даволі глыбокіх каменных ямах, накрытых зверху страхой. Лёд бралі адтуль па патрэбе.
Морсы
Mope — цудоўны напітак, які ўжываюць у залежнасці ад пары года гарачым або халодным. Гатуюць яго з сумесі фруктовых або ягадных адвараў сокаў і цукру. 3 ягад найбольш прыдаюцца брусніцы і журавіны*. Мор — добры сродак падтрымаць імунітэт. Крыху перайначыўшы народную прымаўку, хочацца сказаць: «Вось вам рэцэпт морсіку для форсіку!»
Морс з брусніц
150 г брусніц
120 г цукру
1 л вады
Ягады перабраць, памыць, размяць драўляным таўкачыкам у керамічным або шкляным посудзе і адціснуць сок. Жамерыны* заліць гарачай вадой і кіпяціць 5 мінут. Адвар працадзіць, усыпаць цукар, перамяшаць, давесці да кіпення, астудзіць. Цяпер дадаць сюды свежы, раней адціснуты, сок і вытрымаць напой 1 — 2 дні.
1 л вады
Mope з журавін 1 стакан журавін 0,5 стакана цукру
Журавіны перабраць, памыць, расцерці драўляным таўкачыкам у керамічным або шкляным посудзе і адціснуць сок. Дадаць крыху гатаванай вады і працадзіць. Жамерыны заліць вадой, закіпяціць і працадзіць. У адвар усыпаць цукар, давесці да кіпення, астудзіць, перамяшаць са свежым сокам.
Гарбата зелычая
Нягледзячы на тое, што даўней галоўнымі спецыялістамі па лекавых раслінах лічыліся жанчыны-зяляркі, да якіх звярталіся, калі нехта хварэў звычайныя гаспадыні таксама збіралі водарнае зелле на лекі і гарбату*. Гатуючы апошнюю бралі водарныя зёлкі, прыемныя на смак. Пілі яе толькі свежай і добра настоянай. Класічнай лічыцца мерка — 1 чайная лыжка сумесі на 1 шклянку вады, але варыянтаў прыгатавання зельнай* гарбаты можа быць мноства. Толькі пры гатаванні трэба ўлічваць лекавыя якасці раслін. Напрыклад, гарбата з мацярдушкай* вельмі карысная, але яе нельга ўжываць цяжарным. Зельную гарбату не падсалоджваюць цукрам, але яе можна падаваць з мёдам або варэннем. Толькі не трэба ў напітак дадаваць слодыч.
I варыянт
Узяць па 3 часткі мацярдушкі, святаянніка* і мяты, па 1 частцы пялёсткаў і ягад шыпшыны, заварыць кіпенем і настаяць.
II варыянт
Узяць у роўных частках рамонак аптэчны, кветкавыя кошыкі і лісце мяты перцавай, заварыць кіпенем і настаяць.
Ill варыянт
Узяць у роўных частках лісце чорнай смародзіны, мялісы, сунічніку, чабару, заварыць кіпенем і настаяць.
IV варыянт
Узяць у роўных частках лісце чорнай смародзіны, маліны, мяты перцавай, заварыць кіпенем і настаяць.
Аршад
Сярод заможнага люду Беларусі ў XIX стагоддзі быў папулярны напітак аршад, вядомы яшчэ як міндальнае малачко (першапачаткова гатаваўся на аснове ячмяню). Яго дадавалі да кавы і чаю, з ім гатавалі аўсяны кісель і іншыя посныя слодычы, прыпраўлялі салодкія кашы. Гэты найсмачнейшы напітак можна зрабіць і сён-
ня, купіўшы ў краме міндальных арэхаў
400 г салодкага міндалю
24 арэхі горкага міндалю
1,2 л вады
200 — 250 г цукру
Міндаль заліць варам на 30 мінут, адцадзіць. Пачысціць ад скарлупак, апускаючы кожны ачышчаны арэшак у халодную ваду. Як толькі ўвесь міндаль будзе пачышчаны, добра расцерці яго ў фарфоравай або каменнай ступцы разам з цукрам. Уліць у арэхавую масу палову аб'ёму халоднай вады, добра размяшаць, працадзіць і адціснуць першы раз праз сурвэтку. Потым міндаль зноў добра расцерці, працадзіць і адціснуць другі раз, заліўшы астатняй вадой. Падаць вельмі халодным.
3 адріснутай першы раз арэхавай масы ў вас атрымаюцца цудоўныя міндалычыя вяршкі. Пакаштуйце, смачна.
Кава
Кава почоло распаўсюджваццо no ўсім свеце з XII стогоддзя ад оробаў Да нас яна прыйшла праз Еўропу з Турцыі, таму кубак для ковы но 200 мл у нас сталі нозываць на турэцкі монер філіжонкай. Цікава, што ў Еўропе почолі піць кову дзякуючы Юрыю Францу Кульчыцкаму — выхадцу з Вялікого Княства Літоўскага, Рускага і Жамойцкога, у якое ў той час уваходзілі белорускія землі.
Продпрымальны шляхціц пры пэўных гісторычных абставінах, апынуўшыся ў Вене, у 1684 г одкрыў свою кавярню, у якой падавалі «Каву no-венску» no прыдумоным ім рэцэпце.
УБелорусі кава стала ностолькі папулярная сярод носельніцтва, што про яе склодалі прыкозкі і прымоўкі. Час ад чосу можно было пачуць: «Цікавы, як Морцін да кавы». Гэто пра таго, хто моцна чымсьці цікавіўся. I ноодворот, про таго, хто зусім нічым не цікавіўся казалі: «Цікавы, як індык да кавы». Пра нешта зусім недарэчное I непатрэбнае казалі: «Патрэбны, як перац у каве». Сапраўды ў каву дадоюць розную вастрыню, але толькі не перац.
I ўсё ж кова была не no кішэні для селяніна. Тым больш, што вясковыя гаспадыні з часоўглыбокай старажытнасціўмелі гатаваць напіткі, блізкія no смокуда ковы, зомяняючы чужоземныя зярняткі жолудамі, жытам ды корэннямі цыкорыі. Заможныя гаспадыні таксама часом не грэбоволі такімі дадаткомі до нотуролычай кавы. Шляхцянко Ганно Цюндзявіцкая, якая жыла недолёко ад Барысаво, подрабязна опісала клопаты господыні no прыготованні ковы.