Беларускі кулінарны сшытак № 1  Ларыса Мятлеўская

Беларускі кулінарны сшытак № 1

Ларыса Мятлеўская
Выдавец: Беловагрупп
Памер: 140с.
Мінск 2015
44.57 МБ

 

Аўтаматычна згенераваная тэкставая версія, можа быць з памылкамі і не поўная.
Качка з капустай
Гэту старадаўняю страву гатуе Алена Міхайлаўна Станкевіч з вёскі Логавішчы Дзяржынскага раёна Мінскай вобласці.
1 качка (2300 г)
1 — 2 морквы
1 корань пятрушкі
1 цыбуля-парэй
5 — 6 гарошын духмянага перцу 2—3 лаўровыя лісты
1	— 2 галоўкі капусты соль па смаку ш	■ 		 ~~
3	— 4 сухарыкі ІГ як няма рыбы смачней лінінкі, в так няма мяса дабрэй свінінкі
для соуса:
1	ст. лыжка сметанковага масла
1	цыбуліна
200 г вяршкоў*
200 — 300 г булёну
Качан капусты зварыць у падсоленай вадзе да мяккасці, парэзаць на часткі. Качку зварыць з карэннем і соллю, парэзаць на кавалкі і выкласці на вялікую глыбокую патэльню або іншую форму да запякання; абкласці вакол капустай, абсыпаць цёртымі
несалодкімі сухарамі і заліць соусам з вяршкоў. Паставіць запякацца ў гарачую печ або духоўку прыкладна на 15 мінут. Для соуса растапіць сметанковае масла і падсмажыць у ім дробна скрышаную цыбулю да залацістага колеру. Змяшаць вяршкі з падсмажанай цыбуляй і булёнам, у якім варылася качка. Заліць гэтым соусам страву. Падаць да стала з хлебам.
Заяц печаны са смятанай
1	заяц
100 г свінога сала
1	,5 ч. лыжкі солі
50 — 80 г масла
200 г смятаны
Тушку зайца або труса замачыць у халоднай вадзе амаль на 2 дні, часта мяняючы ваду. Дастаўшы з вады, тушку абсушыць, нашпігаваць салам і пасаліць, пакласці на бляху і пячы, абклаўшы кавалкамі масла. Калі спячэцца напалову, паліць смятанай і ў ёй дапячы. Тады парэзаць на кавалкі і заліць ядлоўцавым* соусам.
'/////
СТРАВЫ 3 РЫБЫ
Рэкі і азёры Беларусі заўжды былі поўныя разнастайнай рыбы. Хоць у народзе і казалі, што «няма лепшай рыбкі, як свіная каўбаса», але святочны стол амаль ніколі не абыходзіўся без рыбных страў Апошнія абавязкова ўжывалі і ў шматлікія постныя дні.. Гатавалі як са свежай рыбы, так і з нарыхтаванай на запас. Рыбу адварвалі, запякалі, фаршыравалі, сушылі, вэндзілі*, марынавалі, з яе рабілі халадзец, першыя стравы, у тым ліку юшку* I інш.
Паўсюдна, дзе гатавалі ежу з рыбы, прытрымліваліся аднаго правіла: апошняя павінна быць абсалютна свежая — толькі тады стравы з яе будуць здаровымі і смачнымі.. У старадаўняй беларускай кухні нямала добрых рэцэптаў якія варта ўзяць на заметку
Рыбныя галушкі
500 г рачной рыбы
75 г пшанічнай мукі
2	яйкі
1	ч. лыжка чорнага перцу гарошкам 1 ст. лыжка насення кропу
1	— 2 цыбуліны
1	,5 ч. лыжкі солі
1	ч. лыжка сметанковага масла
Рачную рыбу пачысціць ад костак, дробна насячы нажом (але не прапускаць праз мясарубку), расцерці. Дробна скрышаныя цыбулю, кроп, перац, соль стаўчы ў ступцы, дадаць у рыбу. Муку развесці ў малацэ, уліць узбітыя яйкі і перамяшаць, аб'яднаць з рыбным фаршам, усё разам добра расцерці і ўзбіць, каб атрымалася аднародная маса. Зварыць рыбную юшку з галоў плаўнікоў і костак, пасаліць і адварыць у ёй галушкі на маленькім агні да гатоўнасці. Дастаць з юшкі і падаць асобна з маслам і бульбай.
Запяканка з рыбы
500 г рыбы (карп, лінь)
500 г бульбы
60 — 80 г алею*
150 г смятаны
1 цыбуліна
1	ст. лыжка мукі соль
молаты чорны перац зеляніна кропу
Рыбу пачысціць, памыць, парэзаць на кавалкі, пасыпаць соллю, перцам, укачаць у муку і абсмажыць на алеі з абодвух бакоў. Памытую бульбу зварыць, абабраць, змяльчыць на буйной тарцы*. Асобна абсмажыць дробна нарэзаную цыбулю. У жароўню*, змазаную алеем, пакласці палову падрыхтаванай бульбы, на яе — кавалкі рыбы, пасыпаць яе цыбуляй, зверху — зноў слой бульбы. Усё паліць смятанай. Запякаць у печы альбо духоўцы 30 мінут. Пры падачы на стол запяканку парэзаць на кавалкі, пасыпаць дробна пакрышаным кро-
пам.
Карп з начынкай з грэцкай кашы
1 карп (800 — 1000 г) 100 г грэцкіх круп
1 цыбуліна
1 яйка
1	ч. лыжка сметанковага масла
50 г смятаны
соль па смаку
молаты чорны перац
Пачысціцьадлускікарп,выпатрашыць,выдаліцьзгалавыжабры, памыць, пасаліцьусярэдзінеізверху.Зварыцьрассыпістуюгрэцкую кашу,дадацьабсмажануюцыбулю,сольі перацпасмаку,убіцьяйка, перамяшаць. Кашай начыніць рыбіну разам з галавой, выкласці яе ўпасудзінуадпаведнай формы, нашмараваную* сметанковым маслам, уліць смятану і трошкі вады. Запякаць у печы альбо духоўцы 45 — 50 мінут.
У грэцкую кашу можна дадаць крыху свежых грыбоў, падсмажаных разам з цыбуляй.
Халадзец з лінёў
Халадзец з рыбы — вельмі смачная закуска. Гатуючы яе, звычайна дадаюць жэлацін, але можна абысціся і без яго, бо галава, хвост, плаўнікі і скура з лускай маюць вялікі запас прыроднай клейкасці. Асабліва смачны халадзец атрымліваецца з лінёў
ГэтыцудоўнырэцэптбыўзапісаныўвёсцыСпораваБярозаўскага раёна Брэсцкай вобласці ад Марыі Мікалаеўны Пашкевіч.
БООгрыбы іУ^11СЦІ'тРЭбаўвадУ вада
1,5 ч. лыжкі солі	~
1	цыбуліна
2	лаўровыя лісты
1	ч. лыжка молатых спецый (каляндра, чорны перац)
2	зубкі часнаку
зеляніна кропу
Свежую рыбу акуратна абчысціць ад магчымага смецця, не мыючы, не абціраючы ад слізі, максімальна захоўваючы яе клейкасць. Выдаліць вантробы, жабры, разрэзаць на вялікія кавалкі, пакласці ў гаршчок і заліць гарачай гатаванай вадой «на адзін палец вышэй як рыба». Уставіць у печ і давесці да кіпення, зняць шумоўкай* пену, каб юшка была чыстая і варыць яшчэ 20 мінут. Дастаць гаршчок з печы і пакласці ў яго дробна скрышаныя цыбулю і кроп, дадаць лаўровы ліст, спецыі, пасаліць і паставіць варыцца яшчэ на 10 мінут, каб зварылася цыбуля. Тым часам дробна пакрышыць часнок, пакласці яго ў форму для халадца, дастаць рыбу з печы і выкласці яе кускамі на часнок, акуратна заліць яе юшкай і аздобіць зверху лапкай кропу. Паставіць у халоднае месца, каб халадзец застыў. Да стала падаць з варанай бульбай.
Каб рыба не сапсавалася ў гарачы летні дзень, яе перакладваюрь крапівой, у якой яна выдатна захоўваецца. Калі няма ліня, то такі халадзец можна гатаваць з карпа або талсталобіка. Па словах М. Пашкевіч, халадзец добра застыне і без халадзільніка, калі рыбы многа і яна добра зварана.
Фаршыраваны карась па-спораўску
«Добрамурыбаку карасі саміўвядро скачуць» — гэтупрымаўку мне расказалі ў той жа вёсры, калі я там вучылася запякаць карася па рэцэпце Ніны Іванаўны Пашкевіч.
1 карась (400 — 500 г)
1	зубок часнаку
1,5 ч. лыжкі солі
2	— 3 морквы
1	цыбуліна
20 — 30 г ікры карася
30 г алею
250 г смятаны
Карася пачысціць ад лускі, п выдаліць вантробы, жабры, па° мыць, абсушыць, нацерці соллю і дробна скрышаным часнаком з усіх бакоў і ў сярэдзіне, пакінуць о на 15 — 20 мінут марынавацца. Для фарша абскрэбсці моркву, буйна нацерці на тарцы, дробна о парэзаць цыбулю. На падагрэтую патэльню ўліць алей і падо смажыць у ім амаль да гатоўнасці моркву і цыбулю, дадаць ікру і ° хутка размяць яе на патэльні. Усё гэта ўставіць у печ на 3 мінуты,
каб ікра сцвярдзела і прыхапілася. Выкласці начынку ў міску, дадаць шчопаць солі, адну сталовую лыжку смятаны, памяшаць, начыніць фаршам рыбу, запаўняючы і адтуліны для жабраў, густа абмазаць смятанай, паставіць запякацца ў печ або духоўку на 30 мінут. Карася рэжуць на кавалкі і ядуць гарачым або халодным з варанай бульбай або хлебам.
Рыба, тушаная у смятане з бульбай
1,5 кг шчупака
1,5 кг бульбы
1 ст. лыжка сметанковага масла
соль
шчопаць духмянага перцу
400 г смятаны
Змазаць форму для запякання тоўстым слоем масла. Нарэзаць абабраную бульбу кружочкамі, выкласці тонкім слоем у форму. Пачышчаную і выпатрашаную рыбу нарэзаць на кавалкі, пасаліць і папярчыць па смаку і выкласці слаямі па чарзе з бульбай. Заліць усё смятанай і уставіць у печ альбо ў духоўку на 30 — 40 мінут.
Шчупак, запечаны з квашанай капустай
1 шчупак (1,5 — 2 кг)
2 цыбуліны
1	морква
1	корань пятрушкі
1	карняплод сельдэрэю
1	цыбуля-парэй
соль
1	кг квашанай капусты
100 — 150 г сметанковага масла
2	— 3 сухарыкі
Пачышчанага і пасоленага шчупака заліць халоднай вадой разам з карэннем і зварыць. Квашаную капусту асобна зварыць да мяккасці з лыжкай масла. I рыбу, і капусту астудзіць. Нарэзаць шчупака на кавалкі і выбраць косткі. Тоўстым слоем нашмараваць форму для запякання маслам, пакласці на яго слой капусты, потым — слой рыбы, потым зноў масла, капусту, рыбу — і так, пакуль форма не будзе запоўненая, сочачы, каб апошнім быў слой капусты і масла. Накрыць форму крышкай і паставіць у печ альбо духоўку на 30 мінут, потым выняць, пасыпаць запяканку цёртымі сухарамі, шчодра паліць растопленым маслам, праколваючы страву відэльцам, каб масла дайшло ў глыбіню, і яшчэ на 30 мінут паставіць зноў запякацца, каб запяканка падрумянілася.
сь
Селядзец з карпа
Са смакам балтыйскага селядра беларусы знаёмыя здаўна. Пра тое, наколькі папулярная гэта рыба была і ёсць у Беларусі, сведчаць назвы шматлікіх страў: «Селядзец з цыбуляй і алеем», «Яйкі фаршыраваныя селядцамі», «Селядзец смажаны з грыбным соусам», «Катлеты з селядца», «Фарш селядцовы, запечаны на сняданак» і інш. Але, калі сапраўднага селядца не было, а салёнага харелася, то рабілі яго з іншай рыбы, напрыклад, з карпа. Гэты рэцэпт быў запісаны ў вёсцы Востраў Ганравіцкага раёна Брэсцкай вобласці ад Галіны Міхайлаўны Ціхан.
1 карп (1000 г)
1	л вады	ІГ*’
30 г воцату	1 Смачна было, ды блізк		 J
150 г цукру	і
200 г солі
4 лаўровыя лісты	а
15 гарошын чорнага перцу
1 цыбуліна
1	ст. лыжка алею	„ *
р >
Пачысціць ад лускі карп, выпатрашыць, адрэзаць галаву, хвост і плаўнікі, памыць, парэзаць на кускі шырынёй у 2 см. Згатаваць расол: у халодную ваду ўсыпаць соль, пакласці лаўровы ліст і перац гарошкам, давесці да кіпення і ўліць воцат. Пасля гатаваць яшчэ 3 мінуты, зняць з агню і астудзіць.
Рыбу пакласці ў гэты расол на 24 гадзіны пад гнёт. Прасоленага карпа дастаць з расолу, паліць алеем, пакласці асобна нарэзаную кольцамі цыбулю і падаваць да стала з варанай бульбай.
Гоэнкі халодныя з селядцом на сняданак
50 г аліўкавага алею
10 г парашку гарчыцы
6 жаўткоў
3 селядцы
1 ст. лыжка каперсаў
1	ст. лыжка сметанковага масла
малокі
Жаўткі звараных укрутую яек змяшаць з алеем і гарчыцай, старанна расцерці масу. 3 вымачаных селядцоў зняць скурку, выбраць косткі, нарэзаць філе лустачкамі крыху наўскос. Малокі селядцоў парэзаць з каперсамі, змяшаць іх з жаўткова-гарчычнай масай, намазаць гэтым падсмажаныя грэнкі з булкі, наверх выкласці кавалачкі селядцоў.
СОУСЫ
У старасвецкай беларускай кухні шырока ўжываліся разнастайныя соусы, як важны дадатак да розных страў Іх умела гатаваць кожная гаспадыня. Хорь у наш час соусы на любы густ можна набыць ў краме, многія аматары беларускай кухні, у тым ліку і я, працягваюць рабіць іх самі. Дарэчы, я вышукала мноства цікавых рэцэптаў прыгатавання соусаў у кнігах «Літоўская гаспадыня» Ганны Цюндзявіркай і «Літоўская кухарка. Першая беларуская кулінарная кніга» Вінцэнты Завадскай.