Біялогія
Выдавец: Народная асвета
Памер: 277с.
Мінск 2006
Ежа і здароўе
У апошнія дзесяцігоддзі назіраецца тэндэнцыя да змяншэння ў харчаванні долі бялкоў. Некалькі дзесяцігоддзяў назад гэты паказчык для дарослага чалавека ацэньваўся ў 120 г у суткі, затым знізіўся да 100 г. У цяперашні час нормай лічыцца сутачнае спажыванне бялку ў колькасці 80—90 г.
Празмернае спажыванне бялкоў мае негатыўныя бакі. На іх ператраўліванне затрачваецца ў некалькі разоў больш энергіі, чым на расшчапленне тлушчаў і вугляводаў. Устаноўлена, што ператраўліванне бялкоў узмацняе асноўны абмен на 30—40 %, тлушчаў — на 4—14 %, вугляводаў — на 4—7 %. Немалаважна таксама, што на перапрацоўку бялкоў у якасці ферментаў расходуецца значная колькасць вітамінаў. Спажыванне бялкоў у лішняй колькасці паскарае працэсы метабалізму, выклікаючы заўчаснае старэнне арганізма. Сучаснаму даросламу чалавеку рэкамендуецца спажываць бялкі, тлушчы і вугляводы ў суадносінах 1 : 1,2 : 4.
*Поўнае ці частковае адмаўленне ад жывёльных бялкоў мае месца ў вегетарыянстве. «Строгія» вегетарыянцы зусім не ядуць ежы жывёльнага паходжання. Менш строгія не ядуць ялавічыны, рыбы і птушкі, але спажываюць іншыя жывёльнага паходжання прадукты — малако і яйцы. Варыянтамі вегетарыянства і абмежавання ў харчаванні з’яўляюцца хрысціян
скія пасты. Людзі становяцца вегетарыянцамі па розных прычынах. Многія лічаць, што вегетарыянская дыета больш здаровая за іншыя. I ў гэтым ёсць сэнс. Шмат лячэбных дыет грунтуецца якраз на скарачэнні ці поўным выключэнні прадуктаў жывёльнага паходжання. Хтосьці тлумачыць вегетарыянства этычнымі прычынамі: негуманна забіваць жывёл дзеля ежы. На карысць умеранага вегетарыянства сведчыць і ўяўленне аб экалагічных пірамідах энергетычных патокаў (правіла 10 %).
Пры пераходзе на вегетарыянства (поўнае ці частковае) неабходна ведаць, што паўнавартаснымі могуць быць толькі жывёльныя бялкі. Раслінныя прадукты не здольны забяспечыць паўнавартасны набор амінакіслот. Неабходна таксама ўлічваць магчымы дэфіцыт вітаміну В12, які змяшчаецца ў прадуктах жывёльнага паходжання.
У арганізацыі харчавання дзяцей вегетарыянства не прымальнае. Арганізму, які расце, неабходны паўнавартасныя бялкі. Іх недахоп прыводзіць да многіх негатыўных вынікаў, у прыватнасці да затрымкі разумовага развіцця.*
Яшчэ адна адметная асаблівасць харчавання нашых далёкіх продкаў — спажыванне натуральных прадуктаў першапачаткова ў сырым выглядзе, a пазней •— пасля частковай тэрмічнай апрацоўкі. Цяпер сітуацыя карэнным чынам змянілася. Амаль 100 % ежы
ЧАЛАВЕК У НАВАКОЛЬНЫМ АСЯРОДДЗІ
172
трапляе пад уздзеянне высокіх і вельмі высокіх тэмператур (пячэнне, кансерваванне). Пры гэтым разбураюцца многія вітаміны, мінеральныя элементы, узнікаюць шкодныя рэчывы.
Сыраядзенне — адзін з альтэрнатыўных кірункаў арганізацыі харчавання. Менавіта сырая (натуральная) ежа садзейнічае павышэнню імунітэту, паляпшае склад кішачнай мікрафлоры, узмацняе перыстальтыку кішэчніка. Аднак і пры традыцыйным харчаванні свежыя гародніна і садавіна абавязковыя. Асабліва яны патрэбныя ў дзіцячым харчаванні, таму што патрэбнасць у вітамінах у растучага арганізма вышэйшая, чым у сфарміраванага.
Хваробы, звязаныя з ежай. Ежа і напоі могуць садзейнічаць развіццю хвароб. Вядома, што каля 40 % лятальных зыходаў у выніку анкалагічных хвароб звязана з няправільным харчаваннем ці прыгатаваннем ежы. Абсмажванне мяса на адкрытым агні,
на патэльні ў тлушчы ці на рашотцы можа прыводзіць да ўтварэння канцэрагенных рэчываў.
Харчовы рацыён з вялікай колькасцю тлушчу можа выклікаць залішнюю сакрэцыю жоўці і развіццё хвароб печані і жоўцевага пузыра, кішэчніка. Лішак цукру ў ежы вядзе да разбурэння зубоў і атлусцення. Лішняя вага ў сваю чаргу павялічвае рызыку захворванняў цукровым дыябетам, мачавога пузыра, гіпертаніяй.
Алкаголь у харчовым рацыёне можа быць прычынай прыроджаных анамалій у патомства. Акрамя таго, ужыванне алкаголю павялічвае пагрозу анказахворванняў дыхальных шляхоў і стрававальнага тракта.
Лішняе спажыванне солі можа садзейнічаць развіццю гіпертаніі. Такім чынам, кожны чалавек, які імкнецца захаваць сваё здароўе, павінен ведаць і старацца выконваць правілы здаровага харчавання.
В1. Якія функцыі асноўных пажыўных рэчываў? 2. Як вы лічыце, чаму цяпер часта сустракаюцца людзі, якія пакутуюць на атлусценне? 3. У чым для арганізма чалавека заключаецца шкода ўжывання лішняй колькасці бялкоў? 4*. Што ўяўляе сабой вегетарыянства? Якія станоўчыя і адмоўныя бакі гэтай сістэмы харчавання? 5. У чым заключаецца шкода ўжывання алкаголю для арганізма чалавека?
*40. Харчовыя дабаўкі
У многіх харчовых прадуктах, медыкаментах і касметычных сродках у невялікай колькасці змяшчаюцца розныя штучныя дабаўкі. Толькі да хар
човых прадуктаў дабаўляюць больш за 2000 самых разнастайных рэчываў. Гэта — фарбавальнікі, антызацвердзявальнікі, кансерванты, разрыхляльні
Харчовыя дабаўкі
173
кі, эмульгатары і інш. У развітых краінах такіх рэчываў прыпадае да 4 кг у год на чалавека.
Многія дабаўкі першапачаткова прымяняліся без дастатковай праверкі і аказаліся шкоднымі для здароўя чалавека. Ад іх выкарыстання адмовіліся. Напрыклад, замяняльнік цукру цыкламат, які ў 30 разоў саладзей за цукар, прымяняць забаронена, паколькі з ім звязана ўзнікненне злаякасных пухлін. У той жа час не да ўсіх дабавак трэба ставіцца адмоўна. Да адных прадуктаў (мука, малако, маргарын) дабаўляюць вітаміны. Да іншых (кухонная соль) — адсутныя ў навакольным асяроддзі ёд або фтор.
Харчовыя дабаўкі, якія ўводзяцца наўмысна. Наведванне прадуктовага магазіна пераканае любога чалавека ў тым, што шмат дабавак выкарыстоўваецца для афарбоўвання, аховы ад псавання ці іншага «паляпшэння» харчовых прадуктаў. Гэтыя дабаўкі дзеляцца на тры асноўныя групы.
Першая ўключае натуральныя рэчывы, такія як цукар, соль і вітамін С. Да другой групы належаць лабараторныя аналагі прыродных рэчываў. Такі, напрыклад, ванілін — галоўны араматычны кампанент экстракту з натуральнага ванільнага бобу. Трэцяя група — цалкам сінтэтычныя ці «вынайдзеныя» ў лабараторыі рэчывы (напрыклад, сахарын).
Чаму вытворцы харчовых прадуктаў выкарыстоўваюць дабаўкі? Папер
шае, каб зрабіць прадукт больш прывабным для спажыўцоў. У харчовыя прадукты часта дабаўляюць фарбавальнікі і араматызатары, каб можна было здагадацца пра іх смак па таму, як яны пахнуць і па знешнім выглядзе (жоўты колер — для лімоннага, ружовы ■—■ для сунічнага марожанага).
Газіраваны вінаградны напітак здаецца больш смачным, калі ў яго яркая афарбоўка. Гэтаксама здаецца, што ў марожаным болей вяршкоў, калі яно злёгку жаўтаватага колеру. Ніхто ж не стане купляць зялёныя апельсіны.
Каля 30 % усіх безалкагольных напіткаў змяшчаюць гэтак званыя зацверджаныя фарбавальнікі. Гэта рэчывы, якія сінтэзаваны ці экстрагаваны з нераслінных матэрыялаў і зацверджаны ці правераны на чысціню. Яшчэ 60 % напіткаў афарбаваны паленым цукрам (Cola), і толькі 10 % не афарбаваны зусім (лімонныя напіткі).
Фарбавальнікі і араматызатары выкарыстоўваюцца таксама для замены дарагіх кампанентаў. Напрыклад, натуральны фруктовы сок часта адсутнічае ў штучна афарбаваных і араматызаваных безалкагольных напітках.
Падругое, выкарыстання пэўныхдабавак патрабуюць сучасныя метады гандлю прадуктамі. Хімікаты, якія знішчаюць плесню і захоўваюць ежу мяккай, даюць магчымасць перавозіць, напрыклад, хлебабулачныя вырабы і цукеркі на вялікія адлегласці.
ЧАЛАВЕК У НАВАКОЛЬНЫМ АСЯРОДДЗІ
174
Пасля апрацоўкі гэтыя прадукты яшчэ доўгі час застаюцца свежымі на смак.
Антыаксіданты, якія прадухіляюць з’ялчэнне тлушчаў, даюць магчымасць вырабляць такія паўфабрыкаты, як сумесідля кексаў. Фактычна мноства падобных прадуктаў не магло б існаваць без дабавак, якія надаюць ім смак, колер і здольнасць доўга захоўвацца.
Дабаўкі даюць магчымасць вырабляць больш разнастайную ежу. Некаторыя прадукты нельга захаваць без кансервавання ці замарозкі, а дабаўкі даюць магчымасць спажываць іх увесь год.
Патрэцяе, шэраг фабрычных харчовых прадуктаў змяшчае дабаўкі вітамінаў і мінеральных рэчываў. У некаторых выпадках гэта патрабуецца для замены карысных рэчываў, якія страчваюцца пры перапрацоўцы. Напрыклад, белы хлеб узбагачаюць тыямінам і рыбафлавінам — вітамінамі, што раскладаюцца пры памоле пшаніцы да мукі. У іншых выпадках вітаміны дабаўляюць да прадуктаў, якія шырока выкарыстоўваюцца, з мэтай паляпшэння пажыўнасці. Напрыклад, кашы для сняданняў хуткага прыгатавання, што не валодаюць вялікай пажыўнай вартасцю, але спажываюцца мільёнамі дзяцей і дарослых ва ўсім свеце, узбагачаюцца вітамінамі. Вітамін С дабаўляюць у многія напіткі, малочныя прадукты.
*
He так даўно ў некаторых газіраваных напітках было выяўлена канцэрагеннае рэчыва бензол. Яго колькасць у 5 і
болей разоў перавышала гранічна дапушчальныя нормы, зацверджаныя Сусветнай арганізацыяй аховы здароўя (СААЗ). Вучоныя заняліся гэтай праблемай, і механізм утварэння бензолу ў бутэльках быў раскрыты. Выявілася, што бензаат натрыю, які выкарыстоўваецца ў якасці кансерванту, узаемадзейнічае з аскарбінавай кіслатой (вітамін С) з утварэннем бензолу, вады і вуглякіслага газу. Гэтаму садзейнічае захаванне напітку на святле пры павышанай тэмпературы. Так, пры +30 °C у светлым памяшканні колькасць бензолу ў бутэльках з газіроўкай дасягала 82 мкг/л (пры норме да 10 мкг/л).
Нітрыты і метгемаглабін. У якасці кансервантаў прадуктаў харчавання выкарыстоўваюцца нітраты і нітрыты. Першапачаткова іх дабаўлялі ў мяса і рыбу ддя прадухілення псавання, паколькі не было халадзільнікаў. Аднак за доўгія гады людзі прызвычаіліся да саланаватага смаку, які гэтыя дабаўкі надаюць мясным вырабам. Такім чынам, людзі ўжываюць падсоленае мяса не толькі таму, што яно добра захоўваецца, але і таму, што ім падабаецца такі смак.
Спалучэнне нітрату натрыю з нітрытам натрыю аказвае на мясныя прадукты трайное ўздзеянне:
1) прадухіляе рост бактэрый, якія выклікаюць псаванне;
2) надае мясу характэрную ружовую афарбоўку;
3) асобы «кансервавы» смак.
Аднак было ўстаноўлена, што нітрыты не бясшкодныя злучэнні. Гемаглабін крыві, рэагуючы з нітрытамі, ператвараецца ў метгемаглабін. Метгемаглабін не здольны пераносіць кі
Харчовыя дабаўкі
КНІГІ ОНЛАЙН
