КНІГІ ОНЛАЙН

История имперских отношений

беларусы и русские, 1772— 1991 гг.

Анатоль Тарас

Выдавец: Выдавец A. М. Вараксін

Памер: 608с.

Мінск 2008

170.17 МБ

Похлебкин считал, что беларусы и поляки довольно полно сохра­нили следы древнейшей индоевропейской кулинарии (в русской кухне он вообще не нашел индоевропейских следов, которых в ней и быть не могло, ибо это финская кухня). Следы древней индоевро­пейской кухни у беларусов и поляков объясняются тем, что эти два этноса растворили в своей среде западных балтов (в том числе прус­сов) — носителей древнего индоевропейского языка и культуры.
Напомню, что лингвисты считают язык пруссов уникальным «индо­европейским реликтом»; таким же реликтом была у пруссов их ку­линарная культура. И когда Похлебкин пишет о «беларуских и поль­ских крестьянах», следует вспоминать именно славянизированных пруссов.
Кстати, в отношении беларусов существует распространенный миф: мол, основу их кухни составляет картофель («бульба»). Это за­блуждение. Картофель появился в нашей кухне совсем недавно по историческим меркам. Картофельных блюд беларусы придумали действительно много, но объем потребления ими картофеля не вы­ше, чем у соседей. Тогда откуда этот миф?
Он прямо связан с кличкой «бульбаши», появившейся в России в XVIII веке с подачи церкви. Когда Россия в конце XVIII века захва­тила ВКЛ, обнаружилось, что беларуские крестьяне в массовом по­рядке выращивают картофель (бульбу), официально запрещенный в России московскими церковными иерархам как «бесовское ябло­ко» и «яблоко латинян».
Почему московские попы «ополчились» на картошку — это дру­гая тема, но факт в том, что они ее в России официально запреща­ли. В своих обращения к пастве попы утверждали, что католики хо­тят уморить православных, заставляя их выращивать «ядовитый плод». Конечно, дыма без огня не бывает: потребление клубней кар­тофеля, позеленевших в результате неправильного хранения, ведет к отравлению. Так ведь и протухшую рыбу тоже есть нельзя!
Беларусы (литвины) придерживались не чуждого им московско­го варианта христианства, а православной веры Киева (тогда уже униатской), которая ничего против картофеля не имела. Так «во­прос картошки», запрещенной церковью в России, стал своего ро­да идеологическим жупелом.
Именно московская церковь внедрила термин «бульбаш» — как название еретикауниата, поедающего запрещенный «латинский плод». В сопредельных с Беларусью губерниях Российской империи православные «пропагандисты» врали людям, что униаты едят «ла­тинский плод» и от него «мрут, как мухи». Мол, это им, бульбашам, наказание свыше за униатство. Так и распространилась среди росси­ян кличка «бульбаши». Она чисто религиозная, не имеет отношения к кулинарии, так как наш народ ел картошки не больше, чем поля­ки или немцы.
Конец этой вакханалии идиотизма положили статьи российских ученых, опубликованные в Петербурге. Они доказывали, что карто­фель вовсе не ядовит, а его внедрение в сельское хозяйство России даст огромные плюсы — на примере Германии и других стран, где картофель стал одной из главных культур сельского хозяйства. Эти доклады возымели действие. По просьбе Российской академии на­
ук царица Екатерина II распорядилась прекратить выступления про­тив картошки и начать освоение этой культуры в России. Шабаш во­круг потребления беларусами картофеля закончился, но оставил след в форме клички.
■ О'
Древние беларуские блюда, составляющие основу народной кух­ни, уникальны, их нет в кухне русской. Возьмем, например, авсень. Другие названия — овсень, говсень, усень, баусень, таусень, митусень, мисень и бигусень (ныне бигос). Это чисто языческое блюдо, названное по одноименному языческому празднику — первой встрече весны, приуроченному к 1 марта, с которого исчислялся но­вый год. То есть, это «новогоднее» блюдо. Праздник и блюдо, как пишет Похлебкин, были распространены до середины XIX века только в Восточной Беларуси, а также в Смоленской, Курской и Брянской областях — то есть, в исторических границах расселения этноса славянизированных западных балтов — кривичей.
Праздничное блюдо авсень состоит из свиной головы, запечен­ной в тесте; гарнир — отварные морковь и капуста, свежий репчатый лук (головками), чеснок, печеные яблоки, с появлением картофе­ля — еще и отварная картошка. Похлебкин замечает, что в Западной Беларуси (то есть в Литве, включавшей Минск, Вильню, Гомель, Гродно, Брест и всё Полесье), «где авсень формально не празднова­ли, он фактически послужил основой для создания бигоса».
Кулеш — мучная каша с салом, блюдо, распространенное в Бела­руси и Украине. В России неизвестно. Зразы — чисто беларуское блюдо, распространившееся в период ВКЛ в Жемойтии и Украине, а затем и в Польше. Сегодня оно входит в число популярных блюд международной ресторанной кухни.
Галки (беларуские) и галушки (украинские) не имеют аналогов в русской кухне. Это блюдо, приготавливаемое из теста, неизвестно в России.
Жур — еще одно беларуское блюдо, абсолютно неизвестное рус­ским. Это суп из овсяной цежи, то есть из настоя дробленного овся­ного зерна или муки. Выше я уже привел мнение Похлебкина о том, что использование польскобеларуской кухней овса является при­знаком древней кулинарной культуры индоевропейцев.
Зайчатину славяне не употребляли в пищу, считали запретным мясом. Средневековая кухня беларусов, поляков, украинцев, слова­ков не знает блюд из этого мяса, считает его близким собачьему и кошачьему. Зато в Московии зайчатина была любимым мясом ме­стного финского населения. В то же время московиты не ели теля­тину, достаточно популярную среди зажиточной части беларусов.
Общность кухни Беларуси, Польши, Жемойтии и Западной Ук­раины показывают многие кулинарные термины, существовавшие только здесь. Например, пелетруна — название эстрагона, известное только в этом регионе Европы.
Плескана — сугубо беларуское и украинское блюдо: куски гре­чишных лепешек, обсыпанные истолченными конопляными семе­нами и изжаренные в масле. Аналогов в России нет.
Пячисто — беларуское блюдо: крупный кусок мяса берут неразделанным, с подкожным жиром и запекают в закрытой посуде в печи, добавив небольшое количество воды и кореньев. Готовят до полно­го выкипания воды, признаком чего служит сильный запах печено­го мяса. Похлебкин сам наблюдал этот процесс в деревнях Западной Беларуси, и отмечал что этому древнему беларускому блюду (ему около 10 веков) нет аналогов в кухне всех народов России.
Раугеня (солодуха) — беларуское название напитка из пророс­шей ржи, разведенной водой. Абсолютно неизвестно в России, а по Похлебкину являлось главным народным напитком в ВКЛ и «в древнеполоцком княжестве». Этот напиток вне Беларуси известен только в Псковской области и в Жемойтии как «рявгеня».
Сула — в Беларуси название березового сока, иногда слегка заброженного. Другое название — березовица. Как пишет Похлеб­кин, напиток до XIX века употреблялся только в Беларуси, а в Рос­сии его аналогом был хлебный квас, технология приготовления ко­торого совершенно иная.
Беларускопольские фляки — блюдо из рубца, совершенно чуж­дое русским. Рубец — самый большой отдел желудка жвачных жи­вотных. Фляки — это второе отварное или полутушеное блюдо вме­сте с жидкостью консистенции супа. В течение полутысячи лет это блюдо было одним из главных в беларуской кухне. А в российских совхозах и колхозах его просто выбрасывали, лишь потому, что рус­ские блюд из рубца не готовили.
Русская кухня
Древнейшее блюдо Московии — пальтен. До XIII века финские народы Московии употребляли кровь скота, смешанную с моло­ком, как ритуальное блюдо и как противоцинготное средство. Мо­нахи, обращая финнов в православие, запрещали им употреблять в пищу сырую кровь. Тогда кровь стали варить или запекать, смешав с молоком и мукой, либо делая кровяную колбасу.
Главные отличия русской кухни от беларуской обусловлены жест­ким диктатом Московской церкви, которая стала всецело опреде­лять стол московитов. В Беларуси (ВКЛ) и на Украине грекоправо
славная церковь Киева оказывала на национальную кухню незначи­тельное влияние. В Московии все обстояло иначе.
Помимо запрета мужчинам брить лица, женщинам ходить без чадры, запрета на спиртное и т.п. — РПЦ строго предписывала уби­вать скот только осенью. Это привело к тому, что мясной основой русской кухни стала солонина — что кардинально отличает ее от ку­хонь всех славян. Свежее парное мясо до XVHI века — крайне ред­кое явление на русском столе. Только в XVIII веке в домах дворян начало появляться свежее мясо круглый год, если «только» не счи­тать 200 дней постов. Простой же народ и в XVIII веке даже в празд­ники питался солониной. В XIX веке употребление солонины не­сколько сократилось, но лишь в СССР она стала пищевым архаиз­мом. Последние крупные государственные заготовки солонины в РСФСР для нужд общественного питания, армии и торговли бы­ли прекращены в начале 1930х годов.
По вкусу солонина сильно отличалась от свежего мяса. Ее ис­пользовали в таких блюдах, как мясные солянки, солонина развар­ная и подобных им. Вместе с исчезновением солонины в современ­ной русской кухне исчез весь ассортимент блюд, связанных с ней, а именно эти блюда составляли основу русской кухни на протяже­нии многих веков.
На фоне скудости мясных блюд и частых постов большим облег­чением стало появление главного русского горячего блюда — щей. В Московию капусту завезли из Орды. Похлебкин отметил:
«Бывшие язычники, обреченные более чем полгода страдать от постов, должны были мобилизовать всю свою фантазию, чтобы вы­думать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не проти­воречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело ду­ховенство».
Фактически щи — тоже специфический результат влияния цер­кви, а не блюдо, рожденное свободным кулинарным творчеством народа.
Еще одно важное блюдо русских — пельмени (пофински «пель» — ухо, «нянь» — тесто; тестяное ухо). Это древнейшее риту­альное блюдо финских народов, которое под разными именами из­вестно у мещеры, марийцев, мокши, муромы, эрзя. Сохранилось, например, древнее дорусское название пельменей у марийцев и жи­телей Рязанской области (эрзя) и Московской (мокша) — «подкогыльо», пельмени из зайчатины или мяса барсука, любимое блюдо мо­сковитов. Напомню, что зайчатина и барсучье мясо — «табу» в кух­не славян, в том числе беларуской.