Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
Узбіць сметанковае масла (маргарын), дадаць цукар, яйкі, разведзеныя ў малацэ дрожджы, усыпаць прасеяную муку і замясіць цеста. Паставіць у цёплае месца. Калі цеста паднімецца, абмяць яго і зноў даць падняцца.
2/з падрыхтаванага цеста раскачаць у пласт памерам з патэльню, на якой будзе выпякацца паштэт. Пакласці пласт на патэльню, злёгку змазаць маслам, выкласці слой павідла. Раскачаць рэшту цеста, пакласці яго на павідла, зашчыпаць краі, зрабіць зубчыкі.
Паставіць пірог на 1 гадзіну ў цёплае месца, каб падняўся. Змазаць паверхню жаўтком, змешаным з малаком. Выпечы ў добра нагрэтай духоўцы. Гатовы паштэт абсыпаць цукровай пудрай, даць астыць і нарэзаць квадратамі.
ПІРОГ 3 ЯБЛЫКАМІ ПА-ТАТАРСКУ
600 г дражджавога здобнага цеста, 1 кг яблыкаў, 1 шклянка цукру, 350 г смятаны, 200 г пячэння.
Прыгатаваць здобнае дражджавое цеста (гл. «Вырабы з цеста — другія стравы»), раскачаць яго ў пласт памерам з патэльню, у якой будзе выпякацца пірог. Ачышчаныя ад скуркі і асяродка яблыкі нарэзаць скрылькамі і раскласці на цесце, пасыпаць цукрам, заліць смятанай і пасыпаць крошкамі з пячэння. Пірог выпечы ў духоўцы пры сярэдняй тэмпературы.
БЭЛІШ 3 ЯБЛЫКАМІ
1 кг дражджавога цеста, 1,2 кг яблыкаў, 1 шклянка цукру, 100 г топленага масла, 1 яйка.
Гатовае дражджавое цеста (гл. «Вырабы з цеста — другія стравы») падзяліць на дзве часткі. Большую частку (прыкладна 2/з) скачаць у выглядзе шара, даць паляжаць каля 30 хвілін і раскачаць таў-
шчынёй 0,5 см. Пласт павінен быць такой велічыні, каб на 1,5—2 см выступаць за краі патэльні.
Пакласці пласт на патэльню, змазаную маслам, выкласці слоем скрылькі ачышчаных яблыкаў, пасыпаць іх цукрам, абліць топленым маслам. Раскачаць цеста, якое засталося, пакласці яго на начынку, зашчыпаць краі і даць бэлішу падняцца. Затым змазаць яго сырым яйкам, змешаным з невялікай колькасцю салодкай вады, і выпечы ў нагрэтай духоўцы.
Гатовы бэліш асцярожна перакласці на кухонную дошку, даць астыць, нарэзаць і падаваць на стол.
БЭЛІШ 3 ЧАРНІЦАМІ
1 кг дражджавога цеста, 600—800 г чарніц, 1 шклянка цукру, 100 г топленага масла, 1 яйка.
Перабраныя ягады прамыць халоднай вадой, адкінуць на рэшата, каб сцякла вада. Гатовае дражджавое цеста (гл. «Вырабы з цеста — другія стравы») падзяліць на дзве часткі. Большую частку раскачаць, перакласці на змазаную маслам патэльню. Пласт цеста змазаць маслам і пакласці чарніцы слоем у 1 см, пасыпаць ягады цукрам, абліць растопленым маслам. Рэшту цеста раскачаць у пласт, накрыць ім начынку, зашчыпаць краі і паставіць бэліш на паўгадзіны ў цёплае месца. Калі цеста паднімецца, змазаць верх яйкам, разведзеным салодкай вадой. Выпечы бэліш у нагрэтай духоўцы.
ЧАК-ЧАК (АРЭШКІ 3 ЦЕСТА Ў МЁДЗЕ)
500 г пшанічнай мукі, 0,25 шклянкі малака, 1 ст. лыжка цукру, 5 яек, 1 шклянка топленага масла, соль.
Для сіропу: 450—500 г мёду, 100 г цукру.
Змяшаць яйкі, малако, цукар, соль, усыпаць прасеяную муку і замясіць даволі крутое цеста. Браць кавалкі па 100 г, раскачваць іх каўбаскамі таўшчынёй у 1 см і наразаць шарыкі велічынёй з фасолю. Абсмажыць шарыкі ў вялікай колькасці масла да жаўтаватага колеру.
У мёд усыпаць цукар, паставіць на агонь і варыць да таго часу, пакуль узятая запалкай кропля, сця-
каючы, не стане крохкай. Доўга кіпяціць мёд нельга, бо ён можа пацямнець і сапсаваць выгляд і смак стравы.
Абсмажаныя шарыкі пакласці ў шырокую пасудзіну, абліць падрыхтаваным мёдам і добра перамяшаць. Пасля гэтага перакласці чак-чак на блюда і змочанымі ў халоднай вадзе рукамі надаць яму форму піраміды або якую-небудзь іншую.
ЧАК-ЧАК (СПРОШЧАНЫ ВАРЫЯНТ)
500 г мукі, 6 яек, 400 г кулінарнага тлушчу, соль.
Для сіропу: 0,5 шклянкі цукру, 0,5 шклянкі мёду (можна штучнага), 100 г сметанковага масла.
3 яек, солі і мукі замясіць крутое цеста (як для локшыны). Раскачаць яго тонкім пластом і нарэзаць квадрацікамі 1X1 см.
У глыбокай пасудзіне растапіць кулінарны тлушч, порцыямі апускаць у яго квадрацікі з цеста і смажыць да разбухання і набыцця залацістага колеру. Гатовыя «падушачкі» вымаць шумоўкай.
У мёд усыпаць цукар, пакласці масла, закіпяціць і варыць 2—4 хвіліны. Атрыманым сіропам абліць кавалачкі абсмажанага цеста і старанна перамяшаць.
ЧАЛЬПЕКІ
1 кг мукі, 10 яек, 100 г малака, 1 ч. лыжка соды, 1 ст. лыжка цукру, 100 г цукровай пудры, 600 г топленага масла, соль.
Яйкі, цукар, малако (або вяршкі), соль і соду перамяшаць, усыпаць муку і замясіць крутое цеста.
Цеста падзяліць на кавалкі вагой 80—100 г, раскачаць кожны ў выглядзе праснака дыяметрам 20— 30 см і таўшчынёй 1,5—2 мм. Каб вырабы былі аднолькавай велічыні, можна пакласці на пласт талерку і абрэзаць цеста, якое выступіла з-пад талеркі.
Смажыць чальпекі ў топленым масле, якое кіпіць, да чырванавата-жоўтага колеру. Каб вырабы набылі ўласцівую ім форму, у час смажання краі іх злёгку сціснуць тонкімі драўлянымі палачкамі.
Гатовым чальпекам даць астыць, абсыпаць цукровай пудрай і падаць на стол.
«РУЖЫ»
1 кг мукі, 10 яек, 100 г малака, 1 ч. лыжка соды, 1 ст. лыжка цукру, 100 г цукровай пудры, 600 г топленага масла, соль.
Замясіць цеста, як для чальпекаў, раскачаць таўшчынёй у 1—1,5 мм, выразаць тонкай шклянкай кружкі. Скласці адзін на адзін 3—4 кружкі, націснуўшы пальцам пасярэдзіне, зляпіць іх, зрабіць па краях 4—5 надрэзаў глыбінёй 1,5—2 см такім чынам, каб пры смажанні выраб атрымаў форму бутона ружы. Смажыць у топленым масле, якое кіпіць. Гатовыя «ружы» астудзіць і абсыпаць цукровай пудрай.
УКРНІНСКЯЯ КЭТКНЯ
Украінская кухня вызначаецца разнастайнасцю страў і высокімі смакавымі якасцямі. Гэта абумоўлена як вялікай колькасцю прадуктаў, што традыцыйна выкарыстоўваюцца, так і спосабамі іх кулінарнай апрацоўкі. Напрыклад, у склад украінскага баршчу ўваходзяць да двух дзесяткаў найменняў прадуктаў, якія абсмажваюць, тушаць, пякуць, вараць. Для украінскай кухні характэрна значная колькасць варыянтаў адной і той жа стравы. Так, існуе да 40 відаў гарачых і халодных баршчоў. Надзвычай папулярныя галушкі гатуюць з пшанічнай і грэцкай мукі, з бульбы і тварагу, з заварнога цеста і хлебных сухароў.
Ва ўкраінскай народнай кухні шмат страў і вырабаў з мукі. Гэта, акрамя галушак, варэнікі, блінцы, пампушкі, шулікі, лямешкі, вергуны, салажэнікі, папушнікі, мандрыкі, пухкенікі і інш. He менш распаўсюджана і агародніна, у першую чаргу буракі — абавязковы кампанент многіх гарачых і халодных страў. Шырока выкарыстоўваюцца бульба, морква, капуста, фасоля, гарбуз.
3 мясных прадуктаў перавага аддаецца свініне. Сала выкарыстоўваецца ў многіх стравах: мясных, з агародніны, нават салодкіх. Салам іппігуюць любое мяса, акрамя свінога, тоўчаным салам запраўляюць баршчы. Яго, як і на Беларусі, ядуць салёным, вэнджаным, сквараным. Гатуюць таксама стравы з ялавічыны і свойскай птушкі.
Украінская кулінарыя мае багата страў з малочных прадуктаў і яек. Яйкі ўваходзяць у большасць
мучных і салодкіх страў. Апошнія часцей за ўсё гатуюць з садавіны і ягад у выглядзе салатаў, узва раў, халаднікоў, піннікаў.
ПЕРШЫЯ СТРАВЫ
Найпершай стравай на Украіне па праву лічыцца боршч. Прыгатаваны па ўсіх правілах, ён можа скласці ўвесь абед. Ядуць яго і на вячэру. Назва «боршч» паходзіць ад стараславянскага «бьріць», што азначае бурак, які абавязкова ўваходзіць у састаў любога баршчу.
У залежнасці ад віду баршчу буракі тушаць, вараць або пякуць. Гатуюць баршчы ў асноўным на мясным булёне. Для надання асаблівага смаку многія баршчы вараць на квасе-сыраўцу або бураковым квасе.
Для прыгатавання квасу-сыраўцу спатрэбіцца 2 л кіпячонай вады, 500 г жытняй мукі, 10 г дражджэй. У цёплай вадзе развесці з дражджамі 1—2 ст. лыжкі мукі, даць пабрадзіць. Павінна атрымацца 1,5— 2 шклянкі закваскі. Астатнюю муку заліць гарачай вадой, замясіць цеста (гушчынёй, як смятана) і паставіць яго ў цёплае месца. Затым дадаць закваску, развесці цеста цёплай вадой. Па меры выкарыстання квас можна 3—4 разы даліваць халоднай вадой.
Для прыгатавання бурачнага квасу спатрэбіцца 10 л кіпячонай вады і 5 кг буракоў. Буракі абабраць, прамыць, 1 /5 частку іх нарэзаць кружкамі, перамяшаць з цэлымі буракамі, заліць халоднай вадой і паставіць у цёплае месца. Пасля заканчэння працэсу браджэння вынесці на холад. Праз 13—15 дзён квас можна ўжываць. Па меры выкарыстання яго таксама можна 3—4 разы даліваць.
БОРШЧ УКРАІНСКІ
500 г мяса, 400 г капусты, 400 г бульбы, 250 г буракоў, 1 корань пятрушкі, 1 морква, 2 цыбуліны, 50 г
салодкага перцу, 25 г сала, 50 г сметанковага масла, 0,5 шклянкі тамату-пюрэ, 0,5 шклянкі смятаны, 1 ст. лыжка воцату, 1 ст. лыжка цукру, 1 ч. лыжка мукі, 5—6 зубкоў часнаку, перац чорны і духмяны, лаўровы ліст, соль.
Зварыць мясны булён. Буракі абабраць, прамыць, нарэзаць саломкай, апырскаць воцатам, перамяшаць, дадаць тлушч, зняты з булёну, цукар і тушыць да напаўгатоўнасці. Цыбулю, моркву, пятрушку нарэзаць саломкай, абсмажыць на масле.
У працэджаны булён пакласці нарэзаную кубікамі бульбу, давесці да кіпення, дадаць нашаткаваную свежую капусту, нарэзаны саломкай салодкі перац, праз 15 хвілін — тушаныя буракі, пасераваныя карэнне і цыбулю, чорны і духмяны перац, лаўровы ліст, падсмажаную на масле і разведзеную булёнам муку, варыць яшчэ каля 10 хвілін. Заправіць салам, патоўчаным з часнаком, давесці да кіпення, даць настаяцца.
Пры падачы на стол у талерку з баршчом паклас* ці варанае мяса, смятану, пасыпаць дробна нарэзанай зеленню пятрушкі.
БОРШЧ УКРАІНСКІ ПА-КАНАТОПСКУ
200 г ялавічыны, 200 г бараніны, 1 Л частка курыцы, 2 шклянкі бурачнага квасу, 1 шклянка квасусыраўцу, 1,5 бурака, 1 корань пятрушкі, 1 морква, 300 г бульбы, 400 г капусты, 50 г сала, 1 ч. лыжка мукі, 1 памідор, 1 жаўток, 0,5 шклянкі смятаны, зялёная цыбуля, кроп, соль.
Бураковы квас і квас-сыравец развесці вадой з такім разлікам, каб атрымалася 2 л вадкасці. Пакласці ў яе мяса і кавалак курыцы, варыць да гатоўнасці курыцы, пасля чаго яе выняць. У булён з мясам апусціць нашаткаваныя буракі, змельчаныя моркву і корань пятрушкі. Калі буракі зварацца, пакласці нарэзаную бульбу і капусту і працягваць гатаваць.
Сала дробна парэзаць, дадаць муку, змельчаны кроп, зялёную цыбулю і ўсё патаўчы да ўтварэння аднароднай зялёнай масы, пакласці яе ў боршч. Калі капуста і бульба стануць мяккімі, дадаць нарэзаны свежы памідор, даць пракіпець.
КНІГІ ОНЛАЙН
