Пакаштуйце — смачна Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч

Пакаштуйце — смачна

Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч

Выдавец: Полымя

Памер: 319с.

Мінск 1993

65.56 МБ

Т.Ч. РЗУТОВІЧ 9.1. РЭЧТ08ІЧ ПЯКЯШТЯЙЦЕ'СМНЧНН П МІНСК «полымя» 1993 ББК 36.997 Р96 УДК 641.568(083.12) Рэцэнзент В. П. Сталеўская, галоўны інжынер вытворчага аддзела Упраўлення грамадскага харчавання Мінгарвыканкама Рэутовіч Т. У., Рэутовіч У. I. Р 96 Пакаштуйце — смачна.— Мн.: Полымя, 1993.— 319 с.: іл. ISBN 5-345-00604-0. Реутовнч Т. В., Реутовнч В. Н. Попробуйте — вкусно. У кнігу ўвайшлі кухні народаў, якія з даўніх часоў жывуць на тэрыторьіі Беларусі: беларуская, літоўская, польская, руская, татарская, украінская, яўрэйская. У выданне ўключаны як традыцыйныя нацыяналыіыя стравы, так і сучасныя, дадзены асаблівасці іх прыгатавання. 3404000000—026 р 31 93 М 306(03)—93 ISBN 5-345-00604-0 ББК 36.997 © Т. У. Рэутовіч, У. I. Рэутовіч, 1993 ПРА ДМОВА Гістарычна склалася так, што на тэрыторыі нашага краю акрамя беларусаў з даўніх часоў жывуць рускія, украінцы, палякі, літоўцы, яўрэі, татары. Агульны лёс зрадніў людзей розных нацыянальнасцей. Яны жывуць у згодзе і добрым суседстве — прыходзяць адзін аднаму на дапамогу, а радасныя падзеі адзначаюць за агульным бяседным сталом, дзе выдатна «суіснуюць» беларускія дранікі і рускія пірагі, украінскія галушкі і польскія лазанкі, літоўскі кумпіс, яўрэйская фаршыраваная рыба, азу пататарску... У кожнага народа свая, выпрацаваная стагоддзямі нацыянальная кухня з уласцівымі ёй наборам прадуктаў, прыёмамі іх апрацоўкі. Аднак народы-суседзі маюць і нямала агульнага ў кулінарыі, напрыклад, стравы з бульбы ў беларускай і літоўскай кухнях. Увазе чьітачоў прапануюцца рэцэпты нацыянальных страў народаў, што жывуць на тэрыторыі Беларусі. Сярод сабраных страў ёсць і старадаўнія, і сучасныя, створаныя прафесійнымі кулінарамі. Рэцэпты ў асноўным разлічаны на чатыры чалавекі, у адпаведнасці з гэтым указваецца колькасць прадуктаў. Перш чым прыступіць да прыгатавання, трэба ўваждіва вывучыць рэцэпт, іншы раз прачытаць агульнае апісанне прыгатавання (цеста, баршча і інш). Параўнапьная табліца вагі прадуктаў і іх аб'ёмнай меры Прадукт У грамах шклянка (250 см2) сталовая лыжка чайная лыжка 1 штука Сыпкія прадукты Гарох лушчаны 250 25 Крупы грэцкія 210 25 Крупы манныя 200 25 8 Крупы ячныя (буйныя) 230 25 Крупы ячныя (дробныя) 180 20 Заканчэнне табл. Прадукт У грамах шклянка (250 см3) сталовая лыжка чайная лыжка 1 штука Лімонная кіслата 20 10 Мука бульбяная (крух- мал) 200 30 10 Мука пшанічная 160 25 10 Проса 220 25 Рыс 230 25 Сода пітная 25 10 Соль 325 30 10 Сухары молатыя 125 15 5 Цукар (пясок) 200 25 10 Малако, малочныя прадукты, тлушч Алей 230 20 Малако неразведзенае 250 20 Малако сухое 120 20 5 Маргарын топлены 240 20 5 Масла сметанковае 210 50 15 Сала топленае 245 20 Смятана 250 25 10 Агародніна, садавіна, ягады, іншыя прадукты Агурок сярэдняй велічыні 100 Бульба сярэдняй велічыні 100 Бурак сярэдняй велічыні 125 Воцат сталовы 250 15 5 Морква сярэдняй велічыні 75 Памідоры сярэдняй велічыні 75 Корань пятрушкі сярэдняй велічыні 50 Разынкі 165 25 Рэдзька сярэдняй велічыні 200 Сельдэрэй сярэдняй велічыні 75 Тамат-паста 30 ю Тамат-пюрэ 220 25 8 Цыбуля сярэдняй велічыні 75 Чарніцы 200 Яблык сярэдняй велічыні 100 Беларуская кухня мае даўнюю гісторыю. Самабытныя стравы, якія дайшлі да нас з глыбіні стагоддзяў, сведчаць аб рацыянальнасці, эканамічнасці і разнастайнасці харчавання нашых продкаў. I хаця на сваіх падворках сяляне трымалі кароў, свіней, авечак, коз, гадавалі свойскую птушку — курэй, гусей, качак, мясныя стравы гатавалі ў асноўным на святы і ў той час, калі калолі кабанчыка або забівалі бычка. Саланіну, каўбасы, вяндліну захоўвалі да цяжкіх сельскагаспадарчых работ — сенакосу, жніва. У штодзённым харчаванні ўжывалі пераважна вегетарыянскія стравы — з агародніны, зернебабовых культур, малочных прадуктаў, насення лёну і канапель, сушаных грыбоў, ягад, садавіны, мёду. Вядома, сучасная беларуская кухня вельмі адрозніваецца ад старажытнай. З'явіліся новыя прадукты, змяніліся ўмовы жыцця. Але кулінарныя прыхільнасці беларусаў, асабліва на вёсцы, захоўваюць нацыянальную самабытнасць. Гаспадыні яшчэ памятаюць і ўжываюць бабуліны рэцэпты разнастайных полівак, запяканак, бліноў, аладак. Нельга не сказаць і пра нашых таленавітых прафесійных кулінараў, якія працуюць у сістэме грамадскага харчавання. Яны ўзбагацілі сучасную беларускую кухню арыгінальнымі стравамі, што карыстаюцца вялікай папулярнасцю ў жыхароў і гасцей Рэспублікі. Многія з гэтых страў атрымалі распаўсюджанне сярод шырокага насельніцтва. На Беларусі ў пашане чорны хлеб, з якім ядуць і першыя, і другія стравы. Круглы год не сыходзіць са стала беларусаў бульба. Яе вараць, тушаць, смажаць, запякаюць, фаршыруюць. 3 яе гатуюць супы і салаты, піражкі і хрушчы. Асабліва смачная бульба ў спалучэнні з грыбамі, свінінай. Hi з чым не параўнаць стравы з сырой дранай бульбы — бабкі, бліны, дранікі, клёцкі. Мясныя стравы ў беларускай кухні гатуюць са свініны, ялавічыны, свойскай птушкі. Перавагу аддаюць мясу, тушанаму з агароднінай і грыбамі. Прыправы — перац, часнок, пятрушка і інш. выкарыстоўваюць умерана. .Шырока ўжываюць малочныя прадукты і стравы з іх. . ПЕРШЫЯ СТРАВЫ БОРШЧ &ЕЛАРУСКІ 300 г костак ад вяндліны, 200 г ялавічыны, 60 г сасісак, 2 буракі, 4—5 бульбін, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка тамату-пюрэ, 1 ст. лыжка топленага сала, 4 ч. лыжкі смятаны, 1 ст. лыжка мукі, соль, цукар, воцат. Нарубленыя косткі ад вяндліны і мяса памыць, заліць халоднай вадой, давесці да кіпення, зняць пену і працягваць варыць на невялікім агні, у канцы гатавання пасаліць. Гатовы булён працадзіць. Буракі адварыць, абабраць, нашаткаваць. Змельчаныя моркву, пятрушку, цыбулю абсмажыць на топленым сале, дадаць тамат-пюрэ і яшчэ трошкі патрымаць на слабым агні. У булён, які кіпіць, апусціць нарэзаную кубікамі бульбу, падрыхтаваныя буракі, цыбулю і карэнне з таматам. Калі бульба зварыцца, заправіць боршч мукой, разведзенай ахалоджаным булёнам, цукрам, воцатам, пакласці нарэзаныя кавалачкамі сасіскі і варанае мяса. Даць закіпець. Падаць са смятанай. КАПУСТА СВЕЖАЯ 3 ЯБЛЫКАМІ 500 г ялавічыны, 500 г свежай капусты, 3 бульбіны, 7 морква, 1 корань пятрушкі, 1 цыбуліна, 2 кіслыя яблыкі, 2 памідоры, 2 ст. лыжкі здору, 2 ст. лыжкі смятаны, соль, перац, лаўровы ліст, кроп. Зварыць мясны булён. Абсмажыць на здоры змельчаныя моркву, пятрушку, цыбулю, у канцы дадаць нарэзаныя долькамі памідоры. У булён, які кіпіць, пакласці нашаткаваную капусту, нарэзаную скрылькамі бульбу. Калі бульба стане мяккай, дадаць абсмажаныя цыбулю і карэнне. За 5 хвілін да канца гатавання апусціць скрылькі яблыкаў, ачышчаных ад скуркі, пакласці перац, лаўровы ліст, соль. Пры падачы на стол заправіць смятанай, пасыпаць дробна парэзаным зялёным кропам. КАПУСТА КіСЛАЯ 500 г ялавічыны, 500 г кіслай капусты, 7 морква, 7 корань пятрушкі, 7 цыбуліна, 3 ст. лыжкі таматупюрэ, 2 ч. лВіжкі мукі, 7 ст. лыжка тлушчу, 2 ст. лыжкі смятаны, соль, лаўровы ліст, перац, зелень. Зварыць булён. У кіслую капусту ўліць каля паўшклянкі булёну, дадаць тлушч, тамат-пюрэ і тушыць пад накрыўкай, час ад часу памешваючы. Калі капуста стане мяккай, пакласці абсмажаныя моркву і пятрушку, нарэзаныя саломкай, а таксама змельчаную пасераваную цыбулю. У булён, які кіпіць, пакласці тушаную капусту, праз 20 хвілін заправіць мукой, разведзенай ахалоджаным булёнам, перцам, соллю, лаўровым лістом і давесці да гатоўнасці. Падаць са смятанай і дробна нарэзанай зеленню кропу або пятрушкі. КАПУСТА КІСЛАЯ 3 ГРЫБАМІ 50 г сушаных грыбоў, 500 г кіслай капусты, 7 морква, 7 цыбуліна, 2 ст. лыжкі тлушчу, 3 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 2 ч. лыжкі мукі, 4 ч. лыжкі смятаны, перац, лаўровы ліст, соль, зелень. Загадзя замочаныя грыбы зварыць, прамыць, тонка нарэзаць. Грыбны булён працадзіць праз складзеную ўдвая тканіну. Кіслую капусту пакласці ў каструлю, уліць трошкі булёну, дадаць тлушч, таматпюрэ і тушыць пад накрыўкай прыкладна 1,5 гадзіны. За 25 хвілін да гатоўнасці дадаць нарэзаныя і падсмажаныя цыбулю і моркву. У грыбны булён, які кіпіць, пакласці тушаную капусту, падрыхтаваныя грыбы, перац гарошкам, лаўровы ліст, пасераваную муку, разведзеную ахалоджаным булёнам, соль і варыць яшчэ 7—8 хвілін. Падаць са смятанай і змельчанай зеленню. КАПУСТА СТАРАБЕЛАРУСКАЯ 500 г кіслай капусты, 40 г сушаных грыбоў, 2 цыбуліны, I морква, 1 ст. лыжка мукі, 2 ст. лыжкі тлушчу, 1 ч. лыжка цукру, 2 ст. лыжкі павідла, 3—4 ягады ядлоўцу, соль. Загадзя замочаныя грыбы зварыць, булён працадзіць, грыбы нашаткаваць. Кіслую капусту патушыць з тлушчам, у канцы дадаць змельчаныя і абсмажаныя моркву і цыбулю. У грыбны булён пакласці тушаную з агароднінай капусту, варыць прыкладна паўгадзіны, дадаць падрыхтаваныя грыбы, павідла, заправіць пасераванай мукой, цукрам, соллю. пакласці ягады ядлоўцу і давесці да гатоўнасці. СУП СА ШЧАЎЯ 400 г вэнджаных рэбраў, 300 г шчаўя, 4 бульбіны, 7 морква, 7 корань пятрушкі, 2 яйкі, 7 цыбуліна, 7 ч. лыжка сметанковага масла, 7 ст. лыжка мукі, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, перац, зелень. Рэбры пасячы, памыць, заліць халоднай вадой. Калі вада закіпіць, зняць пену і варыць на слабым агні каля гадзіны. Затым дадаць нарэзаныя кубікамі моркву і бульбу, гатаваць яшчэ 15—20 хвілін. ,Шчаўе перабраць, выдаліць чаранкі, прамыць, парэзаць, апусціць у булён разам з нашаткаванай цыбуляй. Заправіць суп мукой, падсмажанай на масле і разведзенай булёнам, дадаць соль, перац, варыць 5—6 хвілін. У кожную талерку пакласці скрылькі варанага яйка, пасыпаць дробна нарэзанай зеленню, заправіць смятанай. БУЛЁН 3 КАЛДУНАМІ 500 г мяса, 2 цыбуліна, 2 морква, 2 корань пятрушкі, соль. Для калдуноў: 2,5 шклянкі мукі, 500 г мяса (мякаць), 2 яйка, 2 цыбуліна, соль, перац. Зварыць мясны булён, дадаўшы карэнне і цыбулю. Каб ён быў празрысты, трэба варыць на слабым агні і на працягу гатавання некалькі разоў падліваць па чвэрці шклянкі халоднай вады, у канцы варкі пасаліць. Гатовы булён працадзіць. Мяса (лепш ялавічыну напалам са свінінай) разам з цыбуляй двойчы прапусціць праз мясарубку, уліць трошкі вады, дадаць перац, соль, старанна перамяшаць. . •