Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
Нашпігаваны кавалак мяса абсмажыць на патэльні з усіх бакоў, перакласці ў посуд для тушэння, пакласці рэшту агародніны, нашаткаваную цыбулю, соль, перац, лаўровы ліст, заліць мяса да половы вадой і тушыць пад накрыўкай, пакуль не стане мяккім.
Гатовае мяса нарэзаць упоперак валокнаў. У сок, які застаўся ад тушэння, дадаць муку, падсмажаную на масле да жаўтаватага колеру, тамат-пюрэ, усё праварыць. Атрыманым соусам заліць кавалкі мяса.
ЗРАЗЫ ЛІТОЎСКІЯ
1 кг ялавічыны, 1 ст. лыжка мукі, 1 морква, 1 ст. лыжка топленага сала, 0,5 шклянкі смятаны, соль, перац.
Для фаршу: 2 цыбуліны, 50 г сала, 1 яйка, 0,5 ст. лыжкі сметанковага масла, 1 шклянка хлебных крошак, 10 шт. сушаных грыбоў, соль, перац, зелень пятрушкі.
Мяса нарэзаць упоперак валокнаў кавалачкамі таўшчынёй 0,5 см, адбіць, пасаліць, пасыпаць перцам.
Нашаткаваную цыбулю, пасечаныя вараныя грыбы і хлебныя крошкі падсмажыць на масле, дадаць нарэзанае дробнымі кубікамі сала, змельчаную зелень пятрушкі, соль, перац, яйка, перамяшаць. Падрыхтаваны фарш пакласці на кавалкі мяса, загарнуць іх у выглядзе рулетаў, перавязаць ніткай, абсыпаць мукой і абсмажыць з усіх бакоў на топленым сале.
Перакласці зразы ў каструлю, пасыпаць дробна парэзанай падсмажанай морквай, заліць да паловы вадой або булёнам і тушыць пад накрыўкай каля 1,5 гадзіны. У канцы тушэння дадаць смятану і трошкі хлебных крошак.
Да зраз падаць ячную кашу або бульбяное пюрэ.
КУМПЯК ВЭНДЖАНЫ АДВАРНЫ
1 кг вэнджанага кумпяка, 1 цыбуліна, 0,5 морквы, перац чорны і духмяны, лаўровы ліст.
Кумпяк абмыць. Калі ён салёны і сухі, трэба
2—3 гадзіны вымочваць у халоднай вадзе, паскрэбці скурку. Каб кумпяк не разварыўся, яго можна перавязаць ніткай. Затым пакласці ў халодную ваду, дадаць моркву, цыбулю, гарошыны перцу, лаўровы ліст і варыць пры слабым кіпенні 2—2,5 гадзіны, пакуль мяса не стане мяккім. Кумпяк нельга пераварваць, бо тады ён будзе сухім і крохкім.
Пры падачы на стол кумпяк нарэзаць скрылькамі таўшчынёй 1,5 см. Асобна падаць нацёрты хрэн, таматны соус.
КУМПЯК СМАЖАНЫ
1 невялікі вэнджаны кумпяк, 2 кг жытняй мукі, 1 ст. лыжка цукру, молаты духмяны перац, карыца, гваздзіка.
Вымачаны ў халоднай вадзе кумпяк аскрэсці, абмыць цёплай вадой, абсушыць, нацерці перцам, цукрам, карыцай і гваздзікай. Жытнюю муку заварыць кіпенем, замясіць не вельмі крутое цеста і абмазаць ім увесь кумпяк слоем таўшчынёй 1,5—2 см. Рукамі, змочанымі ў вадзе, загладзіць паверхню цеста.
Выпякаць кумпяк у духоўцы або печы 2—3 гадзіны, затым зняць цеста, змазаць тлушчам і зноў паставіць у гарачую духоўку на 10 хвілін.
Кумпяк, нарэзаны тонкімі скрылькамі, можна падаць як гарачым, так і халодным.
ЗРАЗЫ 3 ВЭНДЖАНАГА КУМПЯКА
800 г кумпяка, 2 салёныя агуркі, 1 адварная морква, 2 лустачкі чорнага хлеба, 1 сг. лыжка топленага сала, 1 ст. лыжка мукі, 2—3 цыбуліны, 0,5 шклянкі смятаны, соль, перац.
Вымачаны кумпяк разрэзаць упоперак валокнаў (на 8 кавалкаў), адбіць. На кожны кавалак пакласці падсмажаную пакрышаную цыбулю, два кавалачкі агурка, па кавалачку морквы і чорнага хлеба, пасыпаць соллю і перцам. Кавалачкі кумпяка загарнуць у выглядзе рулетаў, перавязаць ніткай, укачаць у муку і абсмажыць.
ГІакласці зразы ў адзін рад у каструлю, уліць 1 —1,5 шклянкі вады або булёну і тушыць пад на-
крыўкай, пакуль мяса не стане мяккім, але не разварыцца. У канцы тушэння ўліць смятану.
Перад падачай на стол выдаліць ніткі, зразы паліць соусам, у якім яны тушыліся.
ГРУДЗІНКА СВІНАЯ ФАРШЫРАВАНАЯ
1 кг свіной грудзінкі, 0,5 качана капусты, 1 морква, 2 яблыкі, 1 цыбуліна, 1 яйка, 2 ст. лыжкі сухароў, 1 ст. лыжка топленага сала, соль, перац.
Прыгатаваць начынку з агародніны. Для гэтага свежую нарэзаную капусту, надзёртую на буйной тарцы моркву і нашаткаваную цыбулю патушыць з топленым салам да мяккасці, затым дадаць нарэзаныя печаныя яблыкі і яшчэ трошкі патушыць. Даць астыць, пакласці ў начынку сырое яйка, сухары, соль, перац, перамяшаць. (Замест яблыкаў можна пакласці 2 ст. лыжкі тамату-пюрэ або 2 салёныя агуркі, змельчаныя на буйной тарцы.)
Прадаўгаваты кавалак свіной грудзінкі з рэбрамі памыць, абсушыць і з аднаго боку паміж рэбрамі і мясам зрабіць надрэз у выглядзе кішэні. Напоўніць яе падрыхтаванай начынкай і зашыць. Паверхню грудзінкі нацерці соллю, пакласці на бляху і паставіць у гарачую духоўку. Калі грудзінка зарумяніцца, уліць 0,5 шклянкі гарачай вады і давесці да гатоўнасці, часта паліваючы сокам.
Даць грудзінцы трошкі астыць і разрэзаць яе вострым нажом такім чынам, каб у кожным кавалку было рабро.
Падаць з бульбяным пюрэ або тушанай рэпай.
БАЧОК ВЭНДЖАНЫ, ТУШАНЫ 3 КІСЯАЙ
КАПУСТАЙ
300 г свінога вэнджанага бачка, 1 кг кіслай капусты, 2—3 ст. лыжкі топленага сала, 0,5 ч. лыжкі чырвонага перцу.
Вэнджаны бачок вымачыць у халоднай вадзе (4— 6 гадзін), нарэзаць прадаўтаватымі кавалкамі.
Калі капуста вельмі кіслая, прамыць яе.
Вогнетрывалы шкляны посуд змазаць салам, пакласці слой капусты, слой мяса, зноў капусту, мяса
і г. д., пакуль не будуць выкарыстаны ўсе прадукты. Затым уліць каля шклянкі вады, дадаць топленае сала і тушыць пад накрыўкай у духоўцы 1,5—2 гадзіны. У канцы тушэння пакласці перац. Калі ў працэсе гатавання капуста стане сухой, можна ўліць трошкі гарачай вады.
ПАРАСЯ СМАЖАНАЕ, КАЧЫНЕНАЕ СКРЫЛЯЙ
1 парася (разам с печанню, сэрцам, ныркамі, лёгкімі), 50 г сметанковага масла, 1 цыбуліна, 2 шклянкі вараных грыбоў, соль, перац, смятана.
Для скрыляй: 1,5 шклянкі мукі, 1 яйка, соль.
3 ачышчанага і выпатрашанага парасяці выняць косткі, акрамя костак ног і галавы. Печань, ныркі, язык і сэрца зварыць у падсоленай вадзе, нарэзаць кавалачкамі і разам з нашаткаванай цыбуляй падсмажыць на масле. Затым дробна пасячы або прапусціць праз мясарубку, пасаліць, пасыпаць перцам.
3 мукі, яйка, солі і невялікай колькасці вады прыгатаваць даволі крутое цеста, тонка раскачаць яго і нарэзаць квадрацікамі 3X3 см. Адварыць скрыляй у падсоленай вадзе, змяшаць з лівернай масай, дадаць масла, уліць трошкі вады або булёну. Падрыхтаванай начынкай запоўніць брушка парасяці, затым зашыць яго.
Парася пакласці на бляху спінкай уверх, абмазаць смятанай і паставіць у нагрэтую духоўку, кожныя 10—15 хвілін паліваць сокам, які ўтварьгўся. У канцы смажання пакласці на бляху вараныя грыбы, каб яны падсмажыліся.
Гатовае парася разрэзаць на кавалкі і скласці іх такім чынам, каб яны мелі выгляд цэлага парасяці, вакол пакласці грыбы.
КАЎБАСКІ ДАМАШНІЯ СМАЖАНЫЯ
1 кг свініны (кумпяк), 150 г сала, 1 зубок часнаку, 0,5 ч. лыжкі маярану, свіныя тонкія кішкі, соль, перац.
Свініну прапусціць праз мясарубку або дробна пасячы, дадаць соль, змельчаны часнок, маяран, молаты перац, дробна нарэзанае сала, уліць трошкі
вады або булёну, усё перамяшаць і атрыманай масай начыніць свіныя тонкія кішкі, загадзя старанна прамытыя.
Начыняючы кішкі, закручваць іх праз кожныя 15—20 см, канцы каўбасак перавязаць. Варыць іх у падсоленай вадзе на працягу 10—15 хвілін. Затым можна абсмажыць.
ЗАПЯКАНКА 3 ВЯНДЛІНЫ СА СКРЫЛЯЙ
500 г вяндліны, 3—4 цыбуліны, 100 г сметанковага масла.
Для скрыляй: 500 г мукі, 1 яйка, соль.
3 мукі, яйка, солі і невялікай колькасці вады прыгатаваць цеста, тонка раскачаць яго і нарэзаць квадрацікамі 3X3 см. Адварыць скрыляй у падсоленай вадзе, адкінуць на сіта, абліць халоднай вадой, каб не склеіліся.
Вяндліну нарэзаць тонкімі скрылькамі, разам з пакрышанай цыбуляй абсмажыць на масле. У змазаны маслам посуд пакласці радамі скрыляй і вяндліну, апошні рад павінен быць са скрыляй. Зверху паліць растопленым маслам і запячы ў духоўцы (каля гадзіны).
БІГУС ПА-ВЯСКОВАМУ
500 г адварной свініны або вэнджанай каўбасы, 1,5 кг кіслай капусты, 1,5 ст. лыжкі топленага сала або 100 г сала, 1 цыбуліна, духмяны перац, лаўровы ліст.
Кіслую капусту патушыць, дадаўшы сала. Пакласці ў капусту нарэзаную чатырохвугольнікамі абсмажаную адварную свініну, а таксама падсмажаныя цыбулю, муку (не абавязкова), лаўровы ліст, перац гарошкам. Усё перамяшаць і тушыць яшчэ 10—15 хвілін. Замест свініны можна пакласці скрылькі падсмажанай каўбасы.
Бігус падаць разам з варанай бульбай.
НЫРКІ ТУШАНЫЯ
700 г нырак, 2 морквы, 1 корань пятрушкі з зеленню, 5 бульбін, 3 цыбуліны, 2 салёныя агуркі,
2 ст. лыжкі топленага сала, 1 ст. лыжка мукі, 1 шклянка смятаны, 2 ст. лыжкі тамату-пюрэ, соль, перац, часнок.
Ныркі старанна прамыць, нарэзаць упоперак нятоўстымі скрылькамі (ялавічныя ныркі спачатку трэба вымачыць і адварыць у падсоленай вадзе), абсыпаць мукой і абсмажыць. Затым перакласці ў каструлю, заліць вадой або булёнам, дадаць смятану, тамат-пюрэ і паставіць тушыць.
Ачышчаныя і нарэзаныя агуркі, моркву, пятрушку, цыбулю, бульбу падсмажыць, пакласці ў каструлю з ныркамі і працягваць тушыць, пакуль яны не стануць мяккімі. У канцы дадаць змельчаны часнок, перац.
Пры падачы на стол пасыпаць дробна парэзанай зеленню пятрушкі.
ПАШТЭТ 3 ПЕЧАНІ 3 САЛАМ
500 г свіной або цялячай печані, 200 г свежага сала, 200 г свініны (мякаць), / ст. лыжка сметанковага масла, 2 цыбуліны, 1 морква, 2 яйкі, 1 лустачка булкі, 0,3 шклянкі малака, 8 чорных ягад ядлоўцу, соль, чорны і духмяны перац.
ГІадрыхтаваныя пячонку, свініну, моркву, цыбулю нарэзаць, уліць трошкі вады і патушыць да мяккасці. Ахаладзіць і два разы прапусціць праз мясарубку разам з замочанай у малацэ булкай. Дадаць размякчанае масла, узбітыя яйкі, змельчаныя ягады ядлоўцу, соль, перац і расцерці з дабаўленнем дробна нарэзанага сала да ўтварэння рыхлай масы.
Дно місачкі або формы для паштэту выкласці тонка нарэзанымі скрылькамі сала,. пакласці падрыхтаваную пячоначную масу, зверху таксама абкласці скрылькамі сала і запячы ў духоўцы (каля 30 хвілін).
Гатовы паштэт ахаладзіць.
Перад падачай на стол місачку або форму крыху падагрэць у гарачай вадзе, перакуліць на талерку.
СТРАУНІК свіны, фаршыраваны бульбай
/ свіны страўнік, 2,5—3 кг бульбы, 0,5 л малака, 300—400 г сала, 400 г цыбулі, соль, перац, лаўровы ліст.
Бульбу абабраць, надраць на тарцы, адціснуць, заліць гатаваным малаком, дадаць нашаткаваную і абсмажаную цыбулю, сала, нарэзанае кубікамі, соль, перац, лаўровы ліст, перамяшаць.
Старанна ачышчаны і вымыты страўнік запоўніць падрыхтаваным фаршам, зашыць, пакласці на бляху і запячы ў духоўцы або печы.
КНІГІ ОНЛАЙН
