Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
Халодны боршч падаць з варанай або смажанай бульбай.
БОРШЧ ХАЛОДНЫ 3 ЯБЛЫКАМІ
2 л бурачнага квасу, 3 яблыкі, 2 свежыя агуркі, 50 г зялёнай цыбулі, 1 шклянка смятаны, соль, кроп.
Ачышчаныя яблыкі нарэзаць маленькімі скрылькамі, пакласці ў бурачны квас (гл. «Боршч літоўскі халодны»), дадаць дробна нарэзаныя ачышчаныя ад скуркі агуркі, змельчаны кроп і зялёную цыбулю, узбітую смятану і соль.
Да баршчу падаць абабраную бульбу, звараную у лупінах.
СУП 3 САДАВІНЫ I ЯГАД СА СКРЫЛЯЙ
1 шклянка суніц або клубніц, 10 шт. сушаных сліў, 1 шклянка агрэсту, 1 шклянка цукру, 2 ч. лыжкі крухмалу, карыца, гваздзіка, апельсінавая скарынка.
Для скрыляй: 1,5 шклянкі мукі, 1 яйка, трошкі вады, соль.
Па чарзе зварыць у 1,5 л вады прамытыя слівы і агрэст. Усё выняць. У атрыманы адвар пакласці прыправы і цукар, варыць 10—15 хвілін. Затым адвар працадзіць, зноў закіпяціць і ўліць у яго разведзены вадой крухмал. Калі ён пачне закіпаць, зняць з агню, пакласці вараныя слівы і агрэст, сырыя суніцы або клубніцы.
3 мукі, яйка, солі і невялікай колькасці вады замясіць цеста, тонка раскачаць яго і нарэзаць невялікімі квадрацікамі. Адварыць скрыляй у падсоленай вадзе і пакласці ў прыгатаваны суп.
Суп з садавіны і ягад падаць ахалоджаным.
СУП 3 ЧАРНІЦ 3 КЛЕЦКАМІ
3 шклянкі чарніц, 1 шклянка цукру, 1 шклянка смятаны, карыца, лімонная скарынка.
Для клёцак: 1 шклянка мукі, 1 яйка, 1 ст. лыжка сметанковага масла, соль.
Чарніцы перабраць, прамыць, заліць 2 л вады, дадаць цукар, карыцу, лімонную скарынку, давесці да кіпення і варыць на слабым агні 5—7 хвілін.
Масла расцерці, дадаць яечны жаўток, соль і, расціраючы, усыпаць муку. Калі цеста стане дастаткова пышным, пакласці ўзбіты бялок. Цеста павінна быць такой гушчыні, як смятана. Калі яно занадта густое, можна дадаць трошкі вады. Чайнай лыжкай апускаць у падсоленую ваду, якая кіпіць, клёцкі патрэбнай велічыні і варыць да гатоўнасці, адкінуць на друшляк.
Суп з чарніц заправіць смятанай, разліць па талерках, у кожную пакласці клёцкі.
СТРАВЫ 3 РЫБЫ
РЫБА ВЭНДЖАНАЯ ПАД ТАМАТНЫМ СОУСАМ
7 кг вэнджанай рыбы (траска, селядзец і інш.), 2 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 0,3 шклянкі алею, ] цыбуліна, соль, цукар.
3 вэнджанай рыбы зняць скуру, выдаліць косткі. Разрэзаць рыбу на невялікія кавалачкі.
Цыбулю пакрышыць, падсмажыць на алеі, дадаць тамат-пюрэ, цукар, соль, уліць 2 ст. лыжкі гарачай вады і трошкі паварыць. Гарачым соусам заліць кавалачкі рыбы.
СЕЛЯДЗЕЦ 3 ПАДСМАЖАНАЙ ЦЫБУЛЯЙ
2 селядцы, 3—4 цыбуліны, 4 ст. лыжкі алею, воцат, цукар.
Селядцы вымачыць, выпатрашыць, зняць скуру, выдаліць косткі. Філе нарэзаць невялікімі кавалачкамі і пакласці ў селядзечніцу.
Цыбулю нарэзаць кольцамі, падсмажыць на алеі, дадаць трошкі воцату, цукар, даць астыць і заліць кавалачкі селядца.
СЕЛЯДЗЕЦ СА СМАЖАНЫМІ ГРЫБАМІ
2 селядцы, 2 цыбуліны, 10 шт. сушаных грыбоў, 4 ст. лыжкі алею.
Селядцы вымачыць, выпатрашыць, зняць скуру, выдаліць косткі. Філе нарэзаць кавалачкамі, пакласці ў селядзечніцу.
Сушаныя грыбы адварыць у падсоленай вадзе, нарэзаць саломкай і разам з гэтак жа нарэзанай цыбуляй падсмажыць на алеі. Астудзіць і заліць падрыхтаваны селядзец.
РАЛЬМОПСЫ
3 селядцы, 2—-3 цыбуліны, 2 морквы, 1 ст. лыжка алею, перац, лаўровы ліст, гваздзіка, воцат, цукар.
Селядцы вымачыць, выпатрашыць, выдаліць косткі.
Моркву і цыбулю нарэзаць тонкай саломкай, заліць іх кіпенем (1,5 л), пакласці лаўровы ліст, гваздзіку, перац і варыць 15 хвілін. Дадаць воцат, цукар, закіпяціць, ахаладзіць.
Палавінкі селядцоў пакласці мякаццю ўверх, змазаць алеем. На кожную палавінку пакласці звараныя ў марынадзе цыбулю і моркву і загарнуць рулетам, пачынаючы з шырокага канца. Каб рулеты не распаліся, трэба зрабіць невялікі надрэз і ўсунуць у яго вузкі канец селядца.
Падрыхтаваныя ральмопсы пакласці ў шкляны слоік і заліць халодным марынадам, накрыць. Праз суткі ральмопсы гатовы.
ШЧУПАК СМАЖАНЫ
1 кг шчупака, 0,5 шклянкі мукі, 0,3 шклянкі алею, соль, перац.
Шчупака ачысціць, выпатрашыць, прамыць, разрэзаць на кавалкі, пасыпаць соллю, молатым перцам. Кожны кавалак укачаць у муку і абсмажыць на алеі або топленым масле з абодвух бакоў. Затым паставіць на 15 хвілін у нагрэтую духоўку.
РУЛЕТ СА ШЧУПАКА
/ кг шчупака, 1 цыбуліна, 1 морква, 2 ст. лыжкі мукі, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 0,5 шклянкі смятаны, соль, перац, лаўровы ліст.
Для фаршу: 2 лустачкі булкі, 0,3 шклянкі малака, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 1 цыбуліна, 2 яйкі, 100 г свежых або марынаваных грыбоў, соль, чорны молаты перац.
Падрыхтаванага шчупака, з якога выняты косткі, разрэзаць упоперак на прадаўгаватыя кавалкі, кожны пасаліць. 3 адходаў і костак рыбы з дабаўленнем карэння зварыць булён.
Масла расцерці дабяла, дадаць намочаную у малацэ і адціснутую булку, пасечаныя вараныя яйкі, тонка парэзаныя і злёгку патушаныя свежыя грыбы (або марынаваныя), нашаткаваную падсмажаную цыбулю, соль, перац, усё расцерці.
Атрыманай масай намазаць кавалкі рыбы, кожны загарнуць рулетам і змацаваць завостранай драўлянай палачкай. Абсыпаць рулеты мукой, абсмажыць на масле, заліць булёнам, дадаць смятану, перац і тушыць 20—30 хвілін. У канцы тушэння пакласці лаўровы ліст.
Перад падачай на стол выдаліць драўляныя палачкі, рулеты выкласці на блюда і заліць соусам, у якім яны тушыліся.
РЫБА, ТУШАНАЯ 3 ВЯРШКАМІ
1 кг рыбы (карп, карась, лешч, лінь), 3 цыбуліны, 1 морква, 1 шклянка вяршкоў, 1 ст. лыжка сметанковага масла або 100 г сала, соль, перац, лаўровы ліст.
Ачышчаную, выпатрашаную і прамытую рыбу разрэзаць на кавалкі, пакласці ў адзін рад у каструлю, дадаць нарэзаныя цыбулю і моркву, а таксама соль, перац, лаўровы ліст, заліць 2 шклянкамі гарачай вады або рыбнага булёну і патушыць. У канцы ўліць гарачыя вяршкі і пакласці масла.
Замест масла можна выкарыстаць дробна парэзанае свежае сала, але яго трэба пакласці разам з агаооднінай.
КАРП, ЛЕШЧ, ЛІНЬ АБО ТРАСКА,
ФАРШЫРАВАНЫЯ КАВАЛКАМІ
/ кг рыбы, 1 цыбуліна, 1 морква, / яйка, 1 лустачка булкі, 0,3 шклянкі малака, 1 ст. лыжка топленага масла, I зубок часнаку, соль, перац, лаўровы ліст.
Для соусу: 0,5 ст. лыжкі мукі, 1 ст. лыжка таматупюрэ, 0,5 ст. лыжкі топленага масла, 2 ст. лыжкі смятаны.
Ачышчаную рыбу выпатрашыць праз надрэз каля галавы, выдаліць жабры, рыбу прамыць, разрэзаць на кавалкі. 3 кожнага выразаць мякаць, што знаходзіцца на спіне паміж хрыбтом і скурай, пакінуўшы хрыбтовую костку.
Вьгразаную мякаць разам з замочанай у малацэ булкай прапусціць праз мясарубку, дадаць нацёрты часнок, падсмажаную на масле цыбулю, молаты перац, соль, яйка, усё перамяшаць. Атрыманым фаршам начыніць пустыя месцы ў кожным кавалку. Выкласці падрыхтаваную рыбу ў адзін рад у каструлю, дадаць нарэзаную кружкамі моркву, прыправы, уліць вады або рыбнага булёну і патушыць.
Для соусу падсмажаную на масле муку развесці працэджаным сокам, які застаўся ад тушэння рыбы, дадаць тамат-пюрэ, смятану, давесці да кіпення. Гатовую рыбу выкласці на блюда, заліць атрыманым соусам.
КАРП. ТУШАНЫ Ў ПІВЕ
? кг карпа, 1,5 шклянкі піва, 1 ст. лыжка разынак або сушаных яблыкаў, 1 шклянка разбаўленага воцату, 1 шклянка крошак белага хлеба, 1 ст. лыжка
сметанковага масла, соль, перац чорны і духмяны, гваздзіка, лімонная скарынка.
Падрыхтаванага карпа разрэзаць на кавалкі, пасыпаць молатым чорным перцам, пасаліць, заліць разбаўленым воцатам і паставіць на паўгадзіны ў халоднае месца.
У каструлі падагрэць піва, пакласці масла, каб яно растала. Перакласці ў піва рыбу, дадаць гваздзіку, гарошыны духмянага і чорнага перцу, усыпаць падсушаныя хлебныя крошкі і тушьіць пад накрыўкай 30—40 хвілін. У канцы тушэння пакласці змельчаную лімонную скарынку і прамытыя разынкі (іх можна замяніць дробна нарэзанымі сушанымі яблыкамі).
Карп, тушаны ў піве, можна падаць як гарачым, так і халодным. У апошнім выпадку сметанковае масла лепш замяніць алеем.
АКУНЬ, ТУШАНЫ 3 САЛАМ I БУЛЬБАЙ
1 кг невялікіх акунёў, 150 г свежага або вэнджанага сала, 6 бульбін, 3 цыбуліны, 1 шклянка смятаны, соль, перац, лаўровы ліст.
Маленькіх акунёў ачысціць ад лускі, выпатрашыць (галовы пакінуць), старанна прамыць. Бульбу абабраць, нарэзаць кружкамі. У каструлю пакласці слой бульбы, на яго — слой акунёў, заліць іх смятанай, пасыпаць дробна парэзанай цыбуляй, перцам, соллю, пакрышаным лаўровым лістом, абкласці маленькімі кавалачкамі сала. Затым зноў слой бульбы, акунёў, цыбулі, сала.
Уліць у каструлю вады або булёну і тушыць у духоўцы або печы, пакуль косткі акунёў не размякчацца.
СЕЛЯДЗЕЦ У ЦЕСЦЕ
3 селядцы, 1 яйка, 0,5 шклянкі мукі, 2 ст. лыжкі смятаны, алей для цеста і смажання, зелень пятрушкі, лімонная кіслата або воцат.
Селядцы добра вымачыць, выпатрашыць, зняць скуру, выдаліць косткі. Кожную палавінку селядца змазаць алеем, апырскаць разведзенай лімоннай кіс-
латой або воцатам, пасыпаць змельчанай зеленню пятруіпкі і пакінуць на 30 хвілін.
Яечны жаўток расцерці, дадаць 1 ст. лыжку алею, смятану, муку, усё перамяшаць і ўвесці ўзбіты бялок. Кавалкі або палавінкі селядца абмакваць у цеста і смажыць у вялікай колькасці добра разагрэтага алею з абодвух бакоў.
Селядзец у цесце падаць з варанай або смажанай бульбай.
ЗАПЯКАНКА 3 СЕЛЯДЦА
2 селядцы, 500 г бульбы, 1 яйка, 1 цыбуліна, 2 ст. лыжкі смятаны, 1,5 ст. лыжкі топленага масла, 1 ст. лыжка молатых сухароў, перац.
Селядцы вымачыць, ачысціць, зняць скурку, выдаліць косткі, філе пасячы.
Бульбу абабраць, зварыць, патаўчы, дадаць падсмажаную на масле цыбулю, перац, яйка, смятану, сечаныя селядцы, усё перамяшаць. Масу выкласці ў змазаную маслам і пасыпаную сухарамі форму, паліць маслам і запячы ў духоўцы.
МЯСНЫЯ СТРАВЫ
ЯЛАВІЧЫНА, НАШПІГАВАНАЯ АГАРОДШНАЙ
I САЛАМ
1 кг ялавічыны, 1 морква, 1 цыбуліна, 0,5 кораня сельдэрэю, 0,5 кораня пятрушкі, 100 г сала, 1 ст. лыжка топленага сала, соль, перац, лаўровы ліст.
Для соусу: 0,5 ст. лыжкі мукі, 2 ст. лыжкі таматупюрэ, 0,5 ст. лыжкі сметанковага масла.
Мяса (лапатка, грудзінка) прамыць, абсушыць сурвэткай, выдаліць верхнія плеўкі. Моркву, пятрушку, сельдэрэй аскрэбці, памыць, нарэзаць прадаўгаватымі кавалачкамі. Гэтак жа нарэзаць сала. Вострым драўляным калком накалоць мяса ўдоўж валокнаў і наппіігаваць яго нарэзанымі агароднінай і салам.
КНІГІ ОНЛАЙН
