Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
рылася ў галубцы. 3 буракоў гатуюць першыя стравы, у тым ліку і шырока вядомы літоўскі боршч.
У сваіх стравах літоўцы болып ахвотна, чым іншыя прыбалтыйскія народы, прымяняюць прыправы: цыбулю, пятрушку, кроп, маяран, кмен. 3 кменам пякуць надзвычай смачны духмяны хлеб. У кандытарскіх вырабах выкарыстоўваюць карыцу, лімонную цэдру, мускатны арэх. У якасці разрыхляльніка ў бяздражджавым здобным цесце прымяняюць пекарскі парашок — сумесь пітной соды, вуглякіслага амонію і віннакаменнай солі. Літоўскія кулінары — аўтары выдатных кандытарскіх вырабаў, такіх, як торты «Дайнава», ^Шакоціс» і інш. Толькі каб пакаштаваць іх, варта з'ездзіць у госці да нашых суседзяў.
ПЕРШЫЯ СТРЛВЫ
СУП 3 БУРАКОЎ I ГРЫБОУ
600 г свініны або ялавічыны, 8 шт. сушаных грыбоў, 3 буракі, 1 морква, 0,5 кораня сельдэрэю, 0,5 кораня пятрушкі, 0,5 цыбулі-парэю, 50 г сметанковага масла, 1 ст. лыжка мукі, 0,5 шклянкі смятаны, 10 гарошын чорнага перцу, соль, лаўровы ліст, лімонная кіслата або воцат.
У халодную ваду пакласці падрыхтаванае мяса, старанна прамытыя грыбы, зварыць булён. Перад заканчэннем варкі пакласці падсмажаныя цыбулю, моркву, сельдэрэй, корань пятрушкі і прыправы. Гатовы булён працадзіць, грыбы нарэзаць саломкай, карэнне працерці праз сіта, пакласці ў булён.
Буракі зварыць асобна, абабраць, змяльчыць на буйной тарцы, пакласці ў булён, які кіпіць, дадаць лімонную кіслату або воцат, заправіць падсмажанай на масле і разбаўленай ахалоджаным булёнам мукой.
Суп падаць са смятанай.
БОРШЧ ЛіТОЎСКІ
500 г свініны, 2 квашаныя буракі, 1 цыбуліна, 1 морква, 0,5 шклянкі смятаны, 0,5 кораня пятрушкі, 0,5 кораня сельдэрэю, 50 г сметанковага масла, 1 ст. лыжка мукі, соль, перац, лаўровы ліст.
Вэнджаную або свежую свініну пасячы невялікімі кавалкамі, заліць халоднай вадой і паставіць на моцны агонь. Калі вада закіпіць, зняць пену, пасаліць і варыць на слабым агні да гатоўнасці мяса. Тлушч, які выступае на паверхні, трэба некалькі разоў знімаць. Гэты тлушч можна дадаць пры абсмажванні нарэзаных цыбулі, морквы, пятрушкі, сельдэрэю. Апусціць іх незадоўга да гатоўнасці мяса. Гатовы булён працадзіць.
Квашаныя буракі нарэзаць саломкай або надраць на буйной тарцы і патушыць, заліўшы булёнам. Затым апусціць у падрыхтаваны булён, дадаць падсмажаную на масле і разбаўленую булёнам муку, перац, лаўровы ліст, даць баршчу трошкі пакіпець.
Пры падачы на стол заправіць смятанай.
СУП СЯЛЯНСКІ
500 г ялавічыны або свініны, 0,5 качана капусты, 8 бульбін, 2 морквы, 1 цыбуля-парэй, 0,5 кораня сельдэрэю, 0,5 кораня пятрушкі, 1 цыбуліна, 4 памідоры, I ст. лыжка топленага сала, 0,5 шклянкі смятаны, 10 гарошын чорнага перцу, соль, лаўровы ліст.
3 мяса зварыць булён, працадзіць яго. Капусту нарэзаць квадрацікамі, іншую агародніну, акрамя бульбы,— кружочкамі. Моркву, цыбулю, цыбулюпарэй, пятрушку, сельдэрэй падсмажыць на сале.
У каструлю пакласці капусту і падсмажаную агародніну, заліць працэджаным булёнам, закіпяціць. Бульбу нарэзаць кавалачкамі, пакласці ў суп і варыць каля 20 хвілін, дадаць нарэзаныя скрылькамі памідоры, перац, лаўровы ліст, соль, варыць яшчэ 10 хвілін. Суп заправіць смятанай.
СУП 3 ЦЯЛЯЦІНЫ СА СКРЫЛЯЙ
600 г цяляціны, 1 морква, 1 корань пятрушкі з зеленню, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 0,5 шклянкі смятаны, соль, перац, лаўровы ліст.
Для скрыляй: 1,5 шклянкі мукі, 1 яйка, трошкі малака, соль.
Зварыць мясны булён з дабаўленнем морквы, кораня пятрушкі і прыпраў.
3 мукі, яйка, малака і солі замясіць даволі крутое цеста, тонка раскачаць яго, разрэзаць на палоскі 1X3 см.
У суп, які кіпіць, апусціць скрыляй і варыць пад накрыўкай да гатоўнасці. Заправіць суп маслам і смятанай.
Пры падачы на стол пасыпаць зеленню пятрушкі.
РАСОЛЬНІК ДАМАШНІ
500 г ялавічыны', 1 /4 качана капусты, 5 бульбін, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 1 морква, 2 салёныя агуркі, 1 корань пятрушкі з зеленню, 0,5 кораня сельдэрэю, 1 цыбуліна, 0,5 шклянкі смятаны, соль, перац, лаўровы ліст.
Зварыць мясны булён. Салёныя агуркі ачысціць ад скуркі і буйнога насення, нарэзаць маленькімі квадрацікамі. У падсолены булён, які кіпіць, апусціць нашаткаваную капусту, варыць 10 хвілін, затым пакласці нарэзаную кубікамі бульбу і падсмажанае змельчанае карэнне. У канцы варкі пакласці падрыхтаваныя агуркі, перац, лаўровы ліст і, калі мала кіслаты, дадаць агурочны расол.
Пры падачы на стол заправіць смятанай.
СУП 3 ПАМІДОРОЎ 3 РЫСАМ
500 г ялавічыны, 4 ст. лыжкі рысу, 4—5 памідораў, 0,5 кораня пятрушкі, 0,5 кораня сельдэрэю, 1 морква, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, перац, лаўровы ліст.
3 мяса зварыць булён, працадзіць яго. Памідоры нарэзаць маленькімі кавалачкамі і патушыць з падсмажаным карэннем, затым працерці праз сіта.
Прамыты рыс пакласці ў каструлю, заліць часткай булёна, дадаць масла, паставіць каструлю ў іншы посуд, у якім кіпіць вада, варыць, пакуль рыс не стане мяккім. Пакласці яго ў булён, які застаўся, дадаць працёртае карэнне.
Пры падачы на стол у кожную талерку пакласці смятану.
СУП РЫСАВЫ 3 ЛІМОНАМ
400 г ялавічыны, 0,75 шклянкі рысу, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 0,5 шклянкі смятаны, 1 лімон, соль, перац, лаўровы ліст.
3 мяса, карэння і прыпраў зварыць булён і працадзіць яго. Апусціць у булён прамыты рыс і варыць, пакуль ён не стане мяккім. За 15 хвілін да заканчэння варкі дадаць нарэзаны скрылькамі лімон.
Да супу падаць смятану ў асобным посудзе.
СУП РЫБНЫ 3 ФРЫКАДЭЛЬКАМІ I БУЛЬБАЙ
1 кг рыбы, 1 морква, 1 корань пятрушкі з зеленню, 2 цыбуліны, 0,5 кораня сельдэрэю, 1 яйка, 4 бульбіны, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 0,75 шклянкі смятаны, 1 сг. лыжка мукі, 1 лустачка белага хлеба, соль, перац, лаўровы ліст.
3 часткі падрыхтаванай рыбы аддзяліць філе (300 г). 3 астатняй рыбы і рыбных адходаў, а таксама карэння і прыпраў зварыць булён, працадзіць яго.
Рыбнае філе разам з замочаным у вадзе белым хлебам прапусціць праз мясарубку, дадаць падсмажаную змельчаную цыбулю, соль, чорны молаты перац, смятану, яйка, перамяшаць. 3 атрыманай масы сфармаваць невялікія фрыкадэлькі.
Бульбу абабраць, прамыць, нарэзаць шарыкамі (з дапамогай круглага нажа) або кубікамі, зварыць у падсоленай вадзе, адкінуць на друшляк.
Працэджаны рыбны булён заправіць мукой, падсмажанай на масле, даць закіпець, апусціць фрыкадэлькі. Калі яны будуць гатовы, пакласці падрыхтаваную бульбу, давесці суп да кіпення.
Падаць са смятанай і дробна нарэзанай зеленню пятрушкі.
СУП-ПЮРЭ 3 БУЛЬБЫ
600 г ялавічыны, 12 бульбін, 1 морква, 1 цыбуліна, 0,5 кораня пятрушкі, 0,5 кораня сельдэрэю, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 1 яечны жаўток, 0,5 шклянкі смятаны, 1 ст. лыжка мукі, соль, перац, лаўровы ліст.
Мяса прамыць, заліць халоднай вадой, варыць
1—1,5 гадзіны, затым пакласці абабраную нарэзаную бульбу, іншую агародніну, прыправы і варыць, пакуль мяса не стане мяккім.
Мяса выняць, булён працадзіць, агародніну працерці праз сіта, пакласці зноў у булён. Муку падсмажыць на масле, разбавіць булёнам і ўліць у суп. Яечны жаўток узбіць, змяшаць са смятанай і заправіць суп, ахалоджаны да 80°.
Да супу-пюрэ падаць белыя сухарыкі.
СУП-ПЮРЭ 3 ЦЫБУЛІ
600 г ялавічыны, 500 г цыбулі, 1 корань пятрушкі, 1 корань сельдэрэю, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 1 ст. лыжка крухмалу, 1 шклянка смятаны, соль, перац, лаўровы ліст.
Зварыць мясны булён. Цыбулю і карэнне падсмажыць на масле да жаўтаватага колеру, уліць трошкі булёну і тушыць да поўнай мяккасці, затым працерці, пакласці ў працэджаны булён, закіпяціць, уліць разведзены ахалоджаным булёнам крухмал, прагрэць і заправіць смятанай.
СУП ПІЎНЫ
1 л піва, 1 шклянка смятаны, 1 ст. лыжка цукру, 2 жаўткі, 1 лустачка падсушанага чорнага хлеба, карыца, апельсінавая скарынка, соль.
У 0,5 л вады пакласці падсушаны чорны хлеб, карыцу, апельсінавую скарынку, паварыць 15 20 хвілін, затым працадзіць, уліць піва, падагрэць, заправіць смятанай, узбітай з жаўткамі, расцёртымі з цукрам і соллю.
Да супу падаць нарэзаны кубікамі падсушаны літоўскі сыр і белыя сухарыкі.
СУП МАЛОЧНЫ 3 МАННЫМі КРУПАМІ
0,5 л малака, 0,5 л вяршкоў, 1 яечны жаўток, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 0,5 шклянкі манных круп, соль, цукар.
0,5 л вады закіпяціць, пакласці масла (каб крупы
не склейваліся), затым, памешваючы, патрошку сыпаць манныя крупы. Калі яны зварацца, уліць малако і вяршкі, падагрэць, але не даць закіпець. У гатовы суп пакласці цукар і соль, дадаць узбіты жаўток, змешаны з малаком.
Да супу падаць белыя сухарыкі.
СУП МАЛОЧНЫ 3 БУЛЬБЯНЫМІ КЛЁЦКАМІ
1 ,5 л малака, 0,5 л вады, 3 вараныя бульбіны, 2 яйкі, 3 ст. лыжкі мукі, 1 ч. лыжка сметанковага масла, соль.
Вараную бульбу прапусціць праз мясарубку, дадаць муку, соль, жаўткі, усё добра перамяшаць. У падрыхтаваную масу ўвесці ўзбітыя бялкі і яшчэ раз асцярожна перамяшаць.
Закіпяціць малако з вадой, чайнай лыжкай апускаць у яго клёцкі. Варыць на слабым агні, каб клёцкі не разлезліся.
Перад падачай на стол пакласці ў суп масла.
СУП МАЛОЧНЫ СЛЛОДКІ 3 КЛЕЦКАМІ
2 л малака, 1 шклянка вяршкоў, 4 яечныя жаўткі, 0,75 шклянкі цукру, 0,5 шклянкі разынак, соль, ванілін.
Для клёцак з бялкоў: 4 яечныя бялкі, 2 ст. лыжкі цукровай пудры, 1 ст. лыжка мукі.
1 л малака закіпяціць разам з ванілінам, дадаць жаўткі, расцёртыя з цукрам і разведзеныя вяршкамі, прагрэць да 70°, пакласці старанна прамытыя разынкі, соль.
Бялкі ўзбіць у цвёрдую пену, усыпаючы патрошку цукровую пудру і муку, асцярожна перамяшаць. Рэшту малака закіпяціць і лыжкай класці ў яго масу з бялкоў і мукі, трошкі паварыць пад накрыўкай (каб клёцкі праграваліся з усіх бакоў). Зліць абедзве часткі супу.
Падаваць суп можна як цёплым, так і халодным.
БОРШЧ ЛІТОЎСКІ ХАЛОДНЫ
3 буракі, 2 лустачкі чорнага хлеба, 1 шклянка смятаны, 50 г зялёнай цыбулі, 1 ст. лыжка зелені кропу, соль, цукар.
Буракі зварыць, абабраць, нарэзаць невялікімі прадаўгаватымі кавалачкамі або надраць на буйной тарцы, заліць кіпенню (2 л) і пакінуць у гарачым месцы (на краі пліты) на 30 хвілін. Затым ахаладзіць, апусціць туды хлеб, завязаны у чыстую анучку, і паставіць у цёплае месца на суткі для заквашвання. Пасля гэтага хлеб выняць.
У гатовы бурачны квас (1,5 л) пакласці дробна парэзаныя зялёную цыбулю і кроп, па смаку цукар і соль, смятану, усё перамяшаць.
КНІГІ ОНЛАЙН
