Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
Мёд пракіпяціць некалькі разоў (ён павінен пацямнець), ахаладзіць. Расцёртыя з цукрам жаўткі змяшаць з мёдам, смятанай, прыправамі і мукой, у якую ўсыпана сода. Цеста добра выбіць. Яно павінна мець гушчыню смятаны. Выпякаць пернік на блясе ў духоўцы 30—40 хвілін.
Пернік, які астыў, нарэзаць ромбамі, скласці ў каструлю і накрыць. Так пернік можа захоўвацца даволі доўга, не губляючы свае смакавыя якасці.
ПЕРНІК ВАРАНЫ
500 г пшанічнай мукі, 4 яйкі, 2 ст. лыжкі алею, 1 ст. лыжка цукру.
Для сіропу: 250 г мёду, 1 шклянка цукру, 1,5 шклянкі вады, 1,5 ч. лыжкі імбіру.
3 мукі, яек, алею і цукру замясіць крутое цеста, раскачаць яго на каўбаскі таўшчынёй з палец, разрэзаць на кавалачкі даўжынёй 2 см.
Мёд з цукрам і вадой закіпяціць, У кіпячы сіроп апусціць кавалачкі цеста і варыць да цёмна-залацістага колеру. У канцы варкі ўсыпаць у сіроп імбір — белы і жоўты.
Гатовую масу класці на дошку, пасыпаную цукрам, разраўнаваць паверхню, а калі пернік астыне, разрэзаць яго на кавалкі.
КЕКС ХУТКІ
400 г пшанічнай мукі (або 200 г мукі і 200 г крухмалу), 400 г смятаны, 1 ст. лыжка тлушчу, 400 г цукру, 4 яйкі, 1 ч. лыжка соды, ванілін.
Пакласці ў міску смятану, цукар, яйкі, муку, змешаную з содай, усё добра расцерці лыжкай.
Форму (або формы) для кекса змазаць тлуіпчам, пасыпаць мукой, выкласці цеста (яно павінна запоўніць 2/3 аб'ёму формы) і выпякаць у духоўцы на працягу 45 хвілін.
ПЯЧЭННЕ 3 БУЯЬБЯНОЙ МУКІ
400 г крухмалу, 2 яйкі, 1 жаўток, 2 ст. лыжкі цукру, 200 г сметанковага масла, 200 г цукровай пудры, 1 лімон, 50 г ядраў лясных арэхаў.
3 крухмалу, масла, яек, цукровай пудры, соку і цэдры лімона замясіць цеста, вынесці яго на холад, каб застыла. Затым раскачаць у пласт таўшчынёй 2—3 мм, выразаць формачкамі пячэнне, змазаць яго жаўтком, пасыпаць сумессю цукровай пудры з тоўчанымі арэхамі. Выпякаць у негарачай духоўцы, пакуль пячэнне не зарумяніцца.
ПІРОЖНАЕ СТРАКАТАЕ
500 г мукі, 250 г сметанковага масла або маргарыну, 1 яйка, 4 жаўткі, 200 г цукровай пудры, 100 г ядраў арэхаў, 50 г сушаных чарніц, 1 ч. лыжка пекарскага парашку (можна замяніць содай), 1 пакецік ванільнага цукру.
Масла або маргарын расцерці, дадаць жаўткі, расцёртыя з цукровай пудрай, усыпаць муку, змешаную з пекарскім парашком і ванільным цукрам, замясіць цеста. Паставіць яго на некалькі гадзін у халоднае месца.
3 застылага цеста сфармаваць шарыкі велічынёй з грэцкі арэх і выкласці іх на бляху (толькі не блізка адзін да аднаго, каб пры выпечцы шарыкі не зліпліся). Зверху змазаць яйкам, пасыпаць пасечанымі арэхамі і чарніцамі. Выпякаць у гарачай духоўцы 10—15 хвілін.
ЯБЛЫКІ Ў «ХУСТАЧКАХ»
700 г яблыкаў сярэдняй велічыні, 100 г густога варэння з клубніц, 250 г мукі, 50 г сметанковага
масла, 100 г цукровай пудры, 1 яйка, 2 жаўткі, 2 ст. лыжкі вяршкоў, 1 ст. лыжка рому або каньяку.
3 ачышчаных яблыкаў выдаліць асяродак, запоўніць іх варэннем.
Муку высыпаць на дошку, зрабіць у ёй паглыбленне, пакласці туды разрэзанае на кавалачкі масла, дадаць вяршкі, цукровую пудру, ром і жаўткі. Сухой рукой хутка замясіць цеста, вынесці яго на гадзіну на холад.
Раскачаць цеста ў пласт таўшчынёй 4—5 мм і разрэзаць яго на квадраты. На кожны пакласці па яблыку, краі цеста сабраць разам над яблыкам і заціснуць. Змазаць зверху яйкам і выпечы ў гарачай духоўцы.
Выпечаныя вырабы асцярожна зняць з бляхі з дапамогай шырокага нажа, пасыпаць цукровай пудрай.
ШШЫЖ8Я КУХНЯ
Польская кухня мае нямала агульнага з беларускай, рускай, украінскай і літоўскай. I палякі, і беларусы лічаць сваімі нацыянальнымі стравамі жур і крупнік. Расольнік уваходзіць у асартымент nepmux страў у Польшчы і Расіі. 3 Літвы прыйшлі ў польскую кулінарыю зразы. Папулярны ў палякаў чырвоны боршч называецца ўкраінскім. Ва ўсіх кухнях народаў-суседзяў ёсць галубцы, запазычаныя яшчэ ў XV стагоддзі літоўскімі і ўкраінскімі паварамі ў туркаў і татар.
Польскай кухні ўласціва вялікая разнастайнасць першых страў: супы празрыстыя і загушчаныя, без запраўкі і запраўленыя мукой, смятанай, вяршкамі, малаком, жаўткамі, супы з агуркоў і піва, лімонаў і памідораў, малочныя і фруктовыя. У сувязі з тым што супы з'яўляюцца вадкай ежай, да іх прадугледжваюцца дапаўненні ў выглядзе бульбы, фасолі, каш, грэнак, вырабаў з варанага, смажанага і печанага цеста.
Багаты асартымент рыбных страў, але асаблівай прыхільнасцю карыстаецца селядзец.
Мясныя стравы гатуюцца з цяляціны, свініны, ялавічыны, свойскай птушкі. He адмаўляюцца палякі і ад бараніны і каніны. .Шырока выкарыстоўваюцца субпрадукты. Славутыя флякі гатуюць з рубца, чарніну — з гусіных вантроб і крыві.
Палякі любяць кашы, стравы з тварагу, яек. Іх кухня славіцца мучнымі вырабамі — блінцамі, лазанкамі, аладкамі, пірагамі, тартамі, мазуркамі. Сярод салодкіх страў — фруктовыя салаты, пудынгі, кісялі, мусы, жэле, марожанае.
ПЕРШЫЯ СТРАВЫ
ПРАЗРЫСТЫЯ СУПЫ
БУЛЕН 3 ЯЛАВ1ЧЫНЫ
500 г ялавічыны (грудзінка), 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 корань сельдэрэю, 1 цыбуліна, соль, перац, лаўровы ліст.
Мяса памыць, заліць вадой, пасаліць, паставіць на агонь. Калі яно стане мяккім, апусціць аскрэбаныя і вымытыя моркву, пятрушку, сельдэрэй, дадаць падрумяненую на знятым тлушчы змельчаную цыбулю, у канцы варкі дадаць перац і лаўровы ліст.
Булён працадзіць, падаць з клёцкамі (гл. «Дапаўненні да супоў»).
Мяса выкарыстаць для начынкі піражкоў, агародніну для салаты.
БУЛЕН 3 КУРЫЦЫ
1 курыца, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 корань сельдэрэю, I цыбуліна, соль, перац.
Падрыхтаваную курыцу пакласці ў салёную ваду, якая кіпіць.' У сярэдзіне варкі дадаць агародніну, падрумяненую цыбулю.
Булён працадзіць, зняць з яго тлушч. Падаць з гарошкам з заварнога цеста (гл. «Дапаўненні да супоў»).
БУЛЕН 3 РЫБЫ
500 г рыбы, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 сельдэрэй, 1 цыбуліна, соль, перац, лаўровы ліст.
У падрыхтаванай рыбы адрэзаць галаву, хвост, плаўнікі, аддзяліць філе. 3 галавы, касцей, агародніны, падрумяненай цыбулі і прыпраў зварыць булён, пасаліць, пакласці рыбу і давесці яе да гатоўнасці.
Працэджаны булён падаць з лазанкамі (гл. «Дапаўненні да супоў»).
Рыбнае філе выкарыстаць для салаты, начынкі піражкоў і да т. п.
РАСОЛЬНІК
700 г мяса, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 цыбуліна, 1 корань сельдэрэю, 0,5 л агурочнага расолу, перац, лаўровы ліст.
3 мяса, агародніны і прыпраў зварыць булён, працадзіць яго, змяшаць з агурочным расолам, пракіпяціць.
Падаць з грэнкамі, гарошкам з заварнога цеста або піражкамі (гл. «Дапаўненні да супоў»).
СУПЫ ЗАГУШЧАНЫЯ БЕЗ ЗАПРАЎКІ
КРУПНІК 3 ПРОСА
200 г мяса (не абавязкова), 100 г проса, 250 г агародніны (морква, карані пятрушкі і сельдэрэю, цыбуля і інш.), 250 г бульбы, 1 ч. лыжка сметанковага масла, 1 ст. лыжка змельчанай зелені, соль.
3 мяса і агародніны зварыць булён. Асобна зварыць прамытае проса. Булён працадзіць, пакласці ў яго нарэзаную кубікамі бульбу. Калі яна будзе гатова, дадаць проса, масла, зелень.
КРУПНІК ПОЛЬСКІ
200 г мяса (не абавязкова), 100 г ячных круп (не дробных), 10 шт. сушаных грыбоў, 250 г бульбы, 250 г агародніны (морква, карані пятрушкі і сельдэрэю, цыбуля і інш.), 2 ч. лыжкі сметанковага масла, зелень, соль.
3 грыбоў, мяса і агародніны зварыць булён. Грыбы і агародніну нарэзаць саломкай, булён працадзіць. Ячныя крупы вымыць, заліць халоднай вадой і разварыць, дадаўшы 1 ч. лыжку масла.
Пакласці ў булён абабраную і нарэзаную кубікамі бульбу, зварыць, дадаць развараныя крупы, грыбы, агародніну, пасаліць. Заправіць крупнік маслам і змельчанай зеленню пятрушкі і кропу.
ЖУР
700 г жытняй або аўсянай мукі, 0,5 л гатаванай цёплай вады.
Муку развесці вадой, уліць у шкляны або керамічны посуд, паставіць у цёплае месца для заквашвання. Гатовы жур мае кіславаты смак і прыемны пах, выкарыстоўваецца для прыгатавання розных періііых страў.
ЖУР НА МАЛАЦЭ
0,5 л журу, 0,5 л малака, 7 шклянка смятаны, 7 шклянка вады, соль.
У ваду, якая кіпіць, уліць жур, пракіпяціць, змяшаць з гатаваным малаком і смятанай.
Падаць з варанай бульбай, аблітай растопленым салам.
ЖУР НА ВЭНДЖАНАЙ СВіНОЯ ГРУДЗІНЦЫ
200 г вэнджанай грудзінкі (або каўбасы), 250 г агародніны (морква, карані пятрушкі і сельдэрэю, цыбуля і інш.), 7,5 л вады, 7 зубок часнаку, соль.
3 грудзінкі і агародніны зварыць булён, працадзіць яго. Грудзінку нарэзаць кубікамі. Жур уліць у булён, даць закіпець, пасаліць, пакласці грудзінку, расцёрты з соллю часнок.
Падаць з варанай бульбай, аблітай растопленым салам,
іАРНІНА (СУП 3 ГУСІНАЙ КРЫВІ)
Вантробы і кроў гусі, 7,75 л вады, 250 г агародніны (морква, карані пятрушкі і сельдэрэю, цыбуля і інш.), 100 г сушаных сліў і яблыкаў, перац, воцат, лаўровы ліст, цукар, соль.
Гусіную кроў, каб не загусцела, размяшаць з адной лыжкай воцату. 3 вантроб, агародніны і прыпраў зварыць булён. Прыгатаваць лазанкі (гл. «Дапаўненні да супоў»), Сухафрукты вымыць, замачыць на некалькі гадзін, потым зварыць у гэтай жа вадзе.
Працэджаны булён змяшаць з крывёй, даць закіпець, пакласці адвараную агародніну, нарэзаную саломкай, заправіць соллю, цукрам, воцатам. У супавую міску пакласці падрыхтаваныя сухафрукты, лазанкі, нарэзаныя вантробы, заліць супам.
СУП ГАРОХАВЫ 3 ЯЧНЫМІ КРУПАМІ
200 г вэнджанай грудзінкі, 200 г гароху, 80 г ячных круп, 250 г агародніны (морква, карані пятрушкі і сельдэрэю, цыбуля і інш.), 40 г сала, соль.
Загадзя намочаны гарох і ячныя крупы зварыць паасобку. 3 грудзінкі і агародніны зварыць булён, працадзіць яго. Пакласці ў булён працёрты гарох, дадаць крупы, заправіць соллю і растопленым салам.
СУПЫ 3 ЗАПРАЎКАЙ
КАПУСТА ПА-ПОЯЬСКУ
200 г свініны (або вэнджанай грудзінкі ці каўбасы), 400 г кіслай капусты, 1 цыбуліна, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 корань сельдэрэю, 1 ст. лыжка мукі, 40 г сала, соль, перац.
Мяса вымыць, заліць халоднай вадой, паставіць варыць. У сярэдзіне варкі пакласці падрыхтаваную агародніну, соль. Гатовы булён працадзіць. Капусту заліць кіпенем і паварыць да мяккасці, змяшаць з булёнам. Нашаткаваную цыбулю падсмажыць на сале, змяшаць з падрумяненай ў духоўцы мукой, развесці ахалоджаным булёнам, уліць у капусту, заправіць перцам, дадаць капусны расол, пракіпяціць.
Падаць з хлебам або варанай бульбай.
СУП ГРЫБНЫ
КНІГІ ОНЛАЙН
