Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
ГАРОШАК 3 ЗАВАРНОГА ЦЕСТА
100 г мукі, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 0,5 шклянкі вады, 2 яйкі, соль.
Падсоленую ваду ўскіпяціць з маслам, усыпаць у яе прасеяную муку, хутка расцерці, каб не было камякоў. Посуд з цестам паставіць на слабы агонь
і ўзбіваць, пакуль яно не стане гладкім, бліскучым, Трошкі ахаладзіць цеста, увесці ў яго яйкі і выбіваць да поўнага ахаладжэння. На змазаную маслам і пасыпаную мукой бляху выціскаць кандытарскім шпрыцам маленькія шарыкі. Выпякаць у гарачай духоўцы да залацістага колеру (каля 10 хвілін). У канцы прыгатавання зменшыць агонь, нават адчыніць духоўку, каб гарошак астываў паступова.
КВАС БУРАЧНЫ
1 кг буракоў, 50 г жытняга хлеба, 2 л вады.
Буракі старанна вымыць, абабраць, нарэзаць скрылёчкамі, пакласці ў шкляны або керамічны посуд, заліць цёплай гатаванай вадой. Дадаць кавалачкі жытняга хлеба са скарынкай, накрыць паперай, пракалоўшы яе ў некалькіх месцах, паставіць у цёплае месца (18—20°). Праз 3—4 дні гатовы квас пераліць у бутэлькі, закаркаваць іх, а буракі можна зноў заліць вадой.
СТРАВЫ 3 МЯСА, СВОЙСКАЙ ПТУШКі I СУБПРАДУКТАЎ
ЦЯЛЯЦІНА АДВАРНАЯ 3 ЯБЛЫКАМІ
800 г цяляціны з косткамі, 1 кг кіслых яблыкаў, 0,75 шклянкі смятаны, 1 ст. лыжка мукі, 1 ч. лыжка сметанковага масла, соль.
Мяса прамыць, заліць падсоленай гатаванай вадой, варыць на слабым агні пад накрыўкай. Калі мяса амаль гатова, пакласці прамытыя нарэзаныя яблыкі, разварыць іх. Мяса выняць, аддзяліць ад костак, нарэзаць кавалкамі. Булён з яблыкамі працерці праз сіта, заправіць яго мукой, падсмажанай на масле і разведзенай ахалоджаным булёнам, даць закіпець, дадаць смятану, соль.
У атрыманы соус пакласці кавалкі мяса.
ШНІЦЭЛЬ ЦЯЛЯЧЫ ПА-МІНІСТЭРСКУ
600 г цяляціны (мякаць), 50 г чэрствай булкі, 0,75 шклянкі малака, 1 яйка, 7 ст. лыжка сметанковага масла, соль, перац.
Для паніроўкі: 1 ст. лыжка мукі, 1 яйка, 2 ст. лыжкі здору, 80 г чэрствай булкі, 1 ст. лыжка тоўчаных сухароў, тлушч для смажання.
Булку замачыць у малацэ, злёгку адціснуць, разам з мясам два разы прапусціць праз мясарубку. Дадаць яйка, распушчанае масла, соль, перац, старанна вымешаць да атрымання пышнай масы. Сфармаваць прамавугольныя шніцэлі таўшчынёй 1,5 см.
Чэрствую булку нарэзаць тонкімі прамавугольнікамі 2Х1 см, змяшаць іх з тоўчанымі сухарамі. .Шніцэлі ўкачаць у муку, запаніраваць у яйку, потым у сухарах, прыціснуць паніроўку рукамі. Смажыць на разагрэтым здоры да ўтварэння румянай скарынкі.
Падаць з агароднінай.
ЗРАЗЫ ЦЯЛЯЧЫЯ АДБІЎНЫЯ
600 г цяляціны (мякаць), 2 цыбуліны, I ст. лыжка мукі, 40 г тлушчу, соль, перац.
Мяса прамыць, ачысціць ад плевак і нарэзаць наўскос упоперак валокнаў. Кожны кавалак адбіць, надаць яму круглую форму, пасаліць, абсыпаць мукой. Смажыць на добра разагрэтым тлушчы з абодвух бакоў да ўтварэння румянай скарынкі.
Укласці зразы адным слоем на дно каструлі адпаведнай велічыні, дадаць тлушч, які застаўся ад смажання, пакласці зверху нарэзаную кружкамі і абсмажаную цыбулю, уліць трошкі вады і тушыць на слабым агні да гатоўнасці. У канцы прыгатавання пасыпаць мяса рэштай мукі, заправіць соллю і перцам, праварыць.
Падаць зразы ў каструлі, у якой яны тушыліся.
ЗРАЗЫ 3 ЯЛАВІЧЫНЫ ПА-ВАРШАЎСКУ
600 г ялавічыны (мякаць), 50 г молатых сухароў, 1 ст. лыжка мукі, 2 ст. лыжкі здору, 1 ч. лыжка сметанковага масла, 2 цыбуліны, соль, перац.
Памытае і ачышчанае ад плевак мяса разрэзаць упоперак валокнаў на 4 шырокія кавалкі, кожны добра адбіць. Цыбулю пакрышыць, змяшаць з маслам і тоўчанымі сухарамі, дадаць перац, соль, старанна вымешаць, каб атрымалася аднародная маса. Гэтай масай змазаць падрыхтаваныя кавалкі мяса, скруціць трубачкай, пасаліць, пасыпаць мукой, змацаваць драўлянай шпількай.
У шырокай каструлі добра разагрэць здор, абсмажыць у ім з усіх бакоў зразы. Дадаць вады і тушыць на слабым агні 1—1,5 гадзіны, у канцы прыгатавання абсыпаць зразы рэштай мукі, праварыць. Перад падачай на стол выняць драўляныя шпількі.
ЗРАЗЫ 3 АГУРКАМІ
600 г ялавічыны (мякаць), 1 салёны агурок, 80 г салёнага сала, 1 ст. лыжка гарчыцы, 3 ст. лыжкі смятаны, 1 ст. лыжка мукі, соль, перац, 2 ст. лыжкі здору.
Падрыхтаванае мяса нарэзаць упоперак валокнаў шырокімі кавалкамі, адбіць. Салёны агурок без скуркі нарэзаць саломкай, гэтак жа нарэзаць сала. Кавалкі мяса змазаць гарчыцай, на кожны пакласці агуркі і сала, скруціць трубачкай, перавязаць яе ніткай. Пасаліць, укачаць у муку, абсмажыць на моцна разагрэтым здоры. Перакласці зразы ў сатэйнік, дадаць сок, што ўтварыўся пры смажанні, уліць трошкі вады і тушыць да гатоўнасці. У канцы тушэння дадаць смятану і давесці да кіпення.
Падаць зразы з бульбай або грэцкай кашай.
ЯЛАВІЧЫНА ТУШАНАЯ
700 г ялавічыны (выразка), 2 сушаныя грыбы, 1 цыбуліна, 40 г сала, 1 ст. лыжка алею, 1 ст. лыжка здору, 1 ст. лыжка мукі, па 0,75 шклянкі врцату і вады, соль, духмяны перац.
Кавалак мяса памыць, заліць сталовым воцатам, змешаным з вадой, паставіць у халоднае месца. На наступны дзень выняць мяса з воцату, абцерці сурвэткай і нацерці алеем. Пасыпаць цыбуляй, нарэзанай кружкамі, накрыць і паставіць у халоднае месца яшчэ на 24 гадзіны, пасля гэтага цыбулю прыняць.
Сала нарэзаць брусочкамі, пасыпаць соллю і перцам. Гэтымі брусочкамі нашпігаваць мяса, нацерці яго соллю, абсыпаць мукой, абсмажыць з усіх бакоў на разагрэтым здоры. Мяса пакласці ў каструлю, дадаць змельчаныя сушаныя грыбы, уліць вады і тушыць пад накрыўкай 2—3 гадзіны.
Падаць халодным, нарэзаўшы шырокімі тонкімі кавалкамі.
ЯЛАВІЧЫНА ПА-ГУСАРСКУ
600 г мяса (мякаць), 60 г тлушчу, 1 ст. лыжка мукі, 2 цыбуліны, 3 ст. лыжкі сухароў, 1 ч. лыжка сметанковага масла, соль, перац.
Мяса цэлым кавалкам моцна адбіць, пасаліць, абсыпаць мукой, абсмажыць з усіх бакоў. Перакласці ў каструлю, уліць тлушч, што застаўся ад смажання, 0,75 іпклянкі вады і тушыць на слабым агні да мяккасці.
Тоўчаныя сухары расцерці з маслам і змельчанай на дробнай тарцы цыбуляй, заправіць соллю і перцам. Мяса выкласці на дошку, нарэзаць наўскос тонкімі шырокімі кавалкамі, прычым кожны другі не адразаць да канца. У надрэзы пакласці начынку. Два кавалкі, якія ўтвараюць порцыю, прыціснуць адзін да аднаго. Порцыі мяса зноў пакласці ў каструлю і тушыць яшчэ 10 хвілін. У канцы прыгатавання дадаць муку і давесці да кіпення.
Мяса, залітае атрыманым соусам, падаць з бульбай і кіслай капустай.
БІФШТЭКС ГАСПАДАРСКІ ПА-ПОЛЬСКУ
700 г ялавічыны (выразка), 3 ст. лыжкі здору, 2 цыбуліны, 1 ст. лыжка мукі, 1 ч. лыжка сметанковага масла, 4 яйкі, соль.
Памытае і ачышчанае ад плевак мяса разрэзаць упоперак валокнаў на 4 кавалкі. Кожны адбіць, злёгку пасячы нажом. Абсыпаць мукой, непасрэдна перад смажаннем пасаліць. Цыбулю парэзаць кружкамі і падрумяніць на здоры. Затым цыбулю зняць, здор моцна разагрэць і смажыць на ім біфштэксы па 3—4 хвіліны з кожнага боку такім чынам, каб зверху
ўтварылася румяная скарынка, а ўсярэдзіне мяса заставалася ружовым.
Біфштэксы пакласці на патэльню, паміж імі змясціць абсмажаную цыбулю, паставіць на некалькі хвілін у духоўку, каб прагрэць. Адначасова прыгатаваць на масле яечню — па адным яйку на порцыю мяса.
РЭБРЫ СВІНЫЯ, ТУШАНЫЯ Ў КАПУСЦЕ
400 г свіных рэбраў з мясам, 1 качан капусты, 3 сг. лыжкі здору, 1 ст. лыжка мукі, 2 цыбуліны, 2 ст. лыжкі тамату-пюрэ, соль, чырвоны перац.
Аддзяліць ад качана 16 капусных лістоў (па 2 на рабро), кінуць іх у кіпень, паварыць 5 хвілін, затым выняць, даць вадзе сцячы, адрэзаць сцябло. Рэбры пасаліць, пасыпаць перцам і абсмажыць на моцна разагрэтым здоры. Кожнае змазаць таматам, пакласці на капусныя лісты, дадаць трошкі абсмажанай да светла-залацістага колеру цыбулі, шчыльна загарнуць.
Падрыхтаваныя рэбры пакласці ў каструлю, уліць шклянку капуснага адвару і тушыць да гатоўнасці. У канцы тушэння заправіць мукой, соллю, перцам. Калі соус атрымаецца густым, можна разбавіць яго адварам, даць закіпець.
БІГАС
200 г свініны без костак, 150 г варанай каўбасы, 100 г вэнджанай грудзінкі, 50 г сала, 500 г свежай капусты, 500 г кіслай капусты, 4—5 шт. сушаных грыбоў, 1—2 цыбуліны, 2 ст. лыжкі тамату-пюрэ, соль, цукар, перац, лаўровы ліст.
Загадзя замочаныя ў халоднай вадзе, добра прамытыя грыбы адварыць. Кіслую капусту дробна пасячы і патушыць да мяккасці з невялікай колькасцю вады. Свежую капусту нашаткаваць і таксама паварыць з невялікай колькасцю вады, пасаліць, перамяшаць з кіслай капустай.
Нарэзаць і падсмажыць сала і свініну, пакласці ў капусту, дадаць нарэзаныя каўбасу, грудзінку, вараныя грыбы, пасераваныя цыбулю і тамат-пюрэ,
заправіць соллю, перцам, цукрам, лаўровым лістом і тушыць на слабым агні да гатоўнасці.
У бігас можна пакласці смажаную цяляціну, свойскую птушку, розныя каўбасы — чым больш відаў мясных прадуктаў, тым смачнейшы бігас. Яго можна прыгатаваць толькі з кіслай капусты.
МАЗГІ ЦЯЛЯЧЫЯ АБО ЯЛАВІЧНЫЯ ПА-ПОЛЬСКУ
600 г мазгоў, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 2 жаўткі, 1 ст. лыжка змельчанай зелені пятрушкі, соль, перац, воцат.
Мазгі прамыць, ачысціць ад плевак, пакласці ў кіпячую падсоленую ваду з воцатам (на 1 л вады 3 ст. лыжкі воцату), варыць 3—5 хвілін. Асцярожна выняць шумоўкай, абсушыць, астудзіць, нарэзаць дробнымі кубікамі, дадаць дробна парэзаную падсмажаную на масле да светла-залацістага колеру цыбулю, сырыя жаўткі, соль, перац, перамяшаць, пасыпаць зеленню пятрушкі і падаць на стол.
ФЛЯКІ (РУБЦЫ) ПА-ВАРШАЎСКУ
1 кг ялавічнага рубца, 400 г ялавічыны, 400 г агародніны (морква, карані пятрушкі і сельдэрэю, цыбуля і інш.), 60 г тлушчу, 1 ст. лыжка мукі, 50 г сыру, соль, перац, мускатны арэх.
Зварыць з мяса булён, частку адліць, ахаладзіць. Старанна ачышчаны і прамыты рубец заліць вадой, паставіць на агонь. Калі вада закіпіць, зліць яе, рубец яшчэ раз прамыць, пакласці ў булён і варыць прыкладна 4 гадзіны. У канцы варкі дадаць палову агародніны. Гатовы рубец ахаладзіць у булёне, дзе ён варыўся, пасля чаго нарэзаць як мага болып тонкімі палоскамі.
Рэшту агародніны нарэзаць саломкай, пакласці ў растоплены тлушч, уліць трошкі вады і патушыць пад накрыўкай. На разагрэтым тлушчы падрумяніць муку, развесці яе ахалоджаным булёнам, змяшаць з тушанай агароднінай. У гэты соус пакласці падрыхтаваныя рубцы, заправіць соллю, перцам, мускатным арэхам.
КНІГІ ОНЛАЙН
