Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
Выразаць для «руж» па 3 кружкі розных памераў. Дыяметр самага вялікага — 7 см, кожнага наступнага на 1 см менш. Кружкі надрэзаць у пяці месцах па акружнасці. Сярэдзіну кожнага змазаць бялком. Складваць па тры кружкі такім чынам, каб самы
вялікі быў унізе, а маленькі наверсе. Прыціснуць сярэдзіну, каб яны добра склеіліся. Змесці шчотачкай з «руж» муку і па некалькі штук апускаць у разагрэты тлушч, смажыць да светла-залацістага колеру. Гатовыя «ружы» асушыць на паперы, перакласці ў талерку, абсыпаць цукровай пудрай з ванілінам.
МАЗУРКА ПЯСОЧНАЯ 3 ВАНІЛЬНЫМ МАЛАКОМ
300 г мукі, 200 г сметанковага масла, 100 г цукровай пудры, 3 жаўткі, 3—4 яйкі, ванілін, разынкі.
Для ванільнага малака: 0,5 л вяршкоў або малака, 400 г цукру, 0,75 г сметанковага масла.
Жаўткі аддзяліць ад бялкоў, выкласці ў друшляк і разам з ім апусціць у ваду, якая кіпіць, варыць 10 хвілін. Гатаваныя жаўткі працерці праз густое сіта. Прасеяць муку на дошку, пасячы з маслам, дадаць цукровую пудру, жаўткі, ванілін, хутка замясіць цеста. Вынесці яго на холад на 30 хвілін.
Чацвёртую частку цеста адкласці, астатняе раскачаць у пласт таўшчынёй 1 см, выкласці яго на бляху. Выраўняць краі цеста, змазаць іх узбітым бялком. 3 рэшты цеста зрабіць валік таўшчынёй у палец і выкласці яго па краях пласта. На валік з дапамогай нажа нанесці рысунак, змазаць яйкам. Выпякаць у гарачай духоўцы да залацістага колеру. Затым перакласці на дошку.
Прыгатаваць ванільнае малако. Для гэтага малако з цукрам і ванілінам варыць у шырокай каструлі на моцным агні, пакуль маса не загусцее. Трэба ўвесь час памешваць, каб малако не прыгарэла. Выкласці масу роўным слоем на выпечанае цеста, упрыгожыць разынкамі.
ПАСХА
1 кг свежага адціснутага тварагу, 5 жаўткоў, 200 г сметанковага масла, 1 шклянка вяршкоў, 300 г цукру, 100 г міндалю, 100 г разынак, ванілін.
Тварог працерці праз сіта. Жаўткі сцерці з цукрам, дадаць вяршкі і паставіць на агонь. Памешваючы, давесці амаль да кіпення, але не кіпяціць. Зняць з агню, дадаць масла, тварог, ачышчаны і пасечаны
міндаль, перабраныя і прамытыя разынкі, ванілін, усё старанна перамяшаць. Атрыманую масу перакласці ў спецыяльную форму, высланую сурвэткай, прыціснуць дошчачкай.
Пасля таго як больш не будзе адціскацца сыроватка, пасху выняць з формы, прыняць сурвэтку.
БЕЗЭ
5 яечных бялкоў, 500 г цукру, 0,25 л вады.
Цукар заліць кіпенем і зварыць густы сіроп. Узбіць бялкі ў пену, заварыць, уліваючы патроху гарачы сіроп. Пасудзіну з узбітымі бялкамі паставіць на пару (на каструлю, у якой кіпіць вада) і працягваць узбіваць да ўтварэння густой масы. Затым зняць з пары і працягваць узбіванне да поўнага ахаладжэння бялкова-цукровай масы.
Шырокую прамавугольную бляху выслаць прамасленай паперай. 3 дапамогай кулінарнага шпрыца або мяшэчка выціскаць на бляху круглыя, аднолькавага памеру безэ. Паставіць у нагрэтую (але не гарачую) духоўку і падсушыць, не падрумяньваючы.
Можна злучыць два бізэ з дапамогай фруктовага джэму або ўзбітага з цукрам бялка.
Руская кухня з'яўляецца адной з багацейшых у сусветнай кулінарыі. Выпрабаваныя стагоддзямі, рускія нацыянальныя стравы атрымалі заслужанае прызнанне ў многіх краінах свету.
Яшчэ анты ■— старажытныя продкі славян вырошчвалі жыта, пшаніцу, ячмень, проса і ведалі сакрэт прыгатавапня дражджавога цеста. 3 даўніх часоў у харчаванні рускіх людзей пачэснае месца займаюць пірагі, піражкі, пышкі, кулябякі, расцягаі, калачы, ватрушкі, бліны, аладкі і, вядома, пачатак і вянец усіх мучных вырабаў — хлеб. У рускай кухні таксама шырока выкарыстоўваюць стравы з круп, у першую чаргу кашы.
Багацце рэк, разнастайных вадаёмаў абумовіла вялікі асартымент рыбных страў. Рускія кулінары праяўлялі надзвычайную вынаходлівасць у прыгатаванні шматлікіх відаў рачных, азёрных і марскіх рыб. Значнае месца ў рускай кухні займалі стравы з мяса і птушкі, грыбы, ягады, агародніна.
Да сярэдзіны XVIII стагоддзя Расія не ведала бульбы. Яе функцыі выконвала рэпа, якую елі варанай, паранай, смажанай. Рэпа ўваходзіла ў склад многіх страў. 3 яе рабілі начынку для пірагоў і нават квас. Гэтак жа здаўна ўжывалі капусту, рздзьку, агуркі. А надзвычай папулярныя зараз памідоры, без якіх сёння немагчыма прыгатаваць некаторыя стравы, сталі вядомы толькі з XIX стагоддзя.
Доўгі час асноўным кухонным ачагом з’яўлялася руская печ. Яе універсальнасць, напэўна, не мае аналагаў у гісторыі матэрыяльнай культуры. Печ
была крыніцай цяпла ў халодную пару года, у ёй варылі ежу, выпякалі хлеб, сушылі прадукты. Асаблівасці рускай печы абумовілі такія спосабы цеплавой апрацоўкі, як варка, тушэнне, выпяканне, запяканне. Гэтыя традыцыйныя спосабы з поспехам прымяняюцца ў сучасных умовах — у духоўцы газавай або электрычнай пліты.
Пліта з'явілася ў Расіі ў пятроўскія часы і спрыяла павелічзнню асартыменту страў. Тады ж былі завезены і рэцэпты прыгатавання шніцэляў, лангетаў, біфштэксаў. Трэба сказаць, што на фарміраванне рускай кулінарыі пэўны ўплыў аказалі кухні іншых народаў, у прыватнасці ўсходніх, адкуль прыйшлі пельмені і чай, а таксама ўсходнеславянскіх, дзякуючы якім з'явіліся галубцы і баршчы. Варта падкрэсліць, што руская матэрыяльная культура актыўна супраціўлялася ўціску з боку заваёўнікаў. Так, тры стагоддзі татара-мангольскай няволі амаль не адбіліся на звычаях і традыцыях народа. Але ад добрых суседзяў, у тым ліку і татар, рускія людзі ахвотна пераймалі новыя стравы і спосабы іх прыгатавання.
ПЕРШЫЯ СТРАВЫ
Ніводная нацыянальная кухня не мае такога багатага асартыменту першых страў, як руская. Халаднікі і бацвінні, разнастайныя поліўкі і баршчы, расольнікі і салянкі, суп-локшына і юшка і, нарэшце, капуста (іцн) — страва, якая падаецца на рускі стол больш за тысячу год. Яна перажыла многія эпохі, набыла шматлікія варыянты, але захавала традыцыйны спосаб прыгатавання і звязаныя з ім непаўторныя смак і ггах.
Капуста не прыядаецца пры частым ужыванні, яе смакавыя якасці захоўваюцца на працягу дня і нават пры паўторным кіпячэнні. Абавязковая ўмова прыгатавання — наяўнасць кіслай запраўкі, для якой выкарыстоўваюцца капусны расол, кіслыя яблыкі, смятана або сыракваша, журавіны і г. д. Капусту вараць на мясным, радзей рыбным і грыбным булёнах, a
таксама посную. Пры падачы на стол запраўляюць смятанай, кіслым малаком, вяршкамі, макавым малачком. Да капусты падаюць кашу, пірагі, але звычайна яе ядуць з чорным хлебам.
КАПУСТА ПОЎНАЯ (ІЦМ)
750 г ялавічыны, 500 г кіслай капусты, 5 шт. сухіх белых грыбоў, 0,5 шклянкі салёных грыбоў, 1 морква, 1 бульбіна, 1 рэпа, 2 цыбуліны, 1 корань пятрушкі, 1 корань сельдэрэю, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 4—5 зубкоў часнаку, 1 ст. лыжка зелені кропу, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, лаўровы ліст, чорны перац гарошкам.
Ялавічыну разам з цыбулінай і паловай карэнняў заліць халоднай вадой і варыць каля 2 гадзін, у канцы варкі пасаліць, булён працадзіць. Кіслую капусту пакласці ў асобны посуд, заліць 0,5 л кіпені, дадаць масла і патушыць пад накрыўкай. Калі капуста стане мяккай, пакласці яе ў булён.
Добра прамытыя грыбы і абабраную бульбіну, разрэзаную на 4 часткі, заліць 2 шклянкамі халоднай вады. Калі вада закіпіць, грыбы выняць, нарэзаць саломкай і пакласці даварваць. Грыбны і мясны булёны зліць (разам з грьібамі і мясам), дадаць нашаткаваную цыбуліну, нарэзаныя саломкай карэнні, соль, перац і гатаваць яшчэ прыкладна 20 хвілін. У канцы гатавання пакласці лаўровы ліст. Зняць з агню, заправіць дробна пасечанымі часнаком і кропам, даць настаяцца ў цёплым месцы (укруціць у коўдру).
Пры падачы на стол у талеркі пакласці салёныя грыбы, нарэзаныя вялікімі кавалкамі, і смятану.
КАПУСТА ПОСНАЯ
500 г кіслай капусты, 1 морква, 1 рэпа, 2—3 цыбуліны, 1 корань пятрушкі, 2 сг. лыжкі алею, 1 ст. лыжка мукі, 4 зубкі часнаку, 3 ст. лыжкі маку, 1 ст. лыжка зелені кропу, соль, лаўровы ліст, перац.
Моркву, пятрушку, рэпу, цыбулю дробна парэзаць і злёгку абсмажыць на алеі. Кіслую капусту перабраць, буйныя кавалкі змяльчыць, дадаць алей,
трошкі вады і паставіць тушыць. Праз гадзіну пакласці ў капусту абсмажаныя карэнні і цыбулю і тушыць яшчэ каля 30 хвілін. Уліць ваду (1,5 л), даць нядоўга пакіпець, пакласці перац, лаўровы ліст, соль, заправіць мукой, прагрэтай на патэльні і разведзенай вадой, тоўчаным часнаком, варыць яшчэ 5—7 хвілін. Пры падачы на стол пасыпаць зеленню кропу.
Посную капусту можна заправіць макавым малачком. Для гэтага мак заліць невялікай колькасцю гарачай вады, даць набухнуць, патаўчы, развесці цёплай вадой, перамяшаць, адціснуць. Атрыманым малачком забяліць капусту, а жамерыны выкарыстаць для прыгатавання мучных вырабаў з макам.
КАПУСТА 3 МЯСАМ (ПРОСТАЯ)
500 г ялавічыны, 100 г вяндліны, 500—750 г кіслай капусты, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 2 цыбуліны, 1—2 бульбіны, 4 зубкі часнаку, 1 ст. лыжка зелені кропу, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, лаўровы ліст, чорны перац гарошкам.
Ялавічыну і вяндліну заліць халоднай вадой, пакласці цыбуліну, бульбу, палову карэнняў, варыць каля 1,5 гадзіны. Затым пакласці перацёртую з соллю і нашаткаванай цыбуляй капусту, рэшту нарэзаных саломкай карэнняў і варыць яшчэ гадзіну. За некалькі хвілін да гатоўнасці пакласці перац, лаўровы ліст.
Гатовую капусту заправіць тоўчаным часнаком, пасыпаць змельчаным кропам. Падаць са смятанай.
КАПУСТА ЗБОРНАЯ (ПЯТРОЎСКАЯ)
250 г ялавічыны, 200 г бараніны, 100 г вяндліны, 100 г курыцы, 100 г качкі або гусі, 2 цыбуліны, 700 г кіслай капусты, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 4 зубкі часнаку, 1 ст. лыжка зелені кропу, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, лаўровы ліст, перац.
Мяса (ялавічыну, бараніну, вяндліну, птушку), дадаўшы цыбуліну і карэнне, зварыць да напаўгатоўнасці. Кіслую капусту патушыць, пакласці яе ў булён, дадаць нарэзаную цыбулю і варыць да гатоўнасці мяса. За 10 хвілін да заканчэння варкі
пакласці перац, лаўровы ліст, соль. Знятую з агню капусту заправіць тоўчаным часнаком.
Пры падачы на стол у талеркі пакласці па кавалачку кожнага віду мяса, смятану і зелень.
КАПУСТА СУТАЧНАЯ
400 г вэнджаных костак, 400 г ялавічыны (грудзінкі), 700 г кіслай капусты, 1—2 цыбуліны, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 рэпа, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 4 зубкі часнаку, / ст. лыжка зелені кропу, 4 ст. лыжкі смятаны, соль, лаўровы ліст, перац.
КНІГІ ОНЛАЙН
