Пакаштуйце — смачна
Уладзімір Рэутовіч, Тамара Рэутовіч
Выдавец: Полымя
Памер: 319с.
Мінск 1993
Муку злёгку абсмажыць на масле, развесці ахалоджаным булёнам. Пернікі змяльчыць на тарцы, разбавіць булёнам, праварыць на працягу 5 хвілін, змяшаць з разведзенай мукой, заправіць лімонным сокам, соллю, цукрам, пакласці прамытыя і абвараныя кіпенню разынкі.
Выкласці рыбу на блюда (калі астыла, падагрэць), заліць соусам.
Гэтак жа можна прыгатаваць карпа і ліня.
ЛЕШЧ ФАРШЫРАВАНЫ
600—800 г рыбы (2 ляшчыЛ 600 г кіслай капусты, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 0,75 шклянкі смятаны, соль.
Кіслую капусту адціснуць, дадаць злёгку абсмажаную нашаткаваную цыбулю, масла, 0,5 шклянкі вады і тушыць да мяккасці.
Рыбу ачысціць, выдаліць жабры, вочы і выпатрашыць праз жабравыя шчыліны, старанна прамыць, пасаліць і нафаршыраваць тушанай капустай (таксама праз жабравыя шчыліны).
Фаршыраваных ляшчэй пакласці на патэльню або бляху, паліць смятанай і запячы ў духоўцы.
РЫБА, ТУШАНАЯ Ў МАЛАЦЭ
600 г рыбы, 2 шклянкі малака, 600 г бульбы, 1— 2 цыбуліны, соль, лаўровы ліст, чорны перац гарошкам.
У гліняны гаршчок пакласці бульбу, нарэзаную скрылькамі, дадаць вады і варыць да напаўгатоўнасці. Ваду зліць, пакласці нашаткаваную цыбулю, кавалкі падрыхтаванай рыбы (траска, карп і г. д.), соль, перац, лаўровы ліст, заліць малаком і пры слабым кіпенні тушыць 20—25 хвілін.
АСЯТРЫНА, ЗАПЕЧАНАЯ КАВАЛКАМ
500 г рыбы, 1 ст. лыжка смятаны, 7 ст. лыжка сметанковага масла, соль, перац.
Ачышчаную ад храсткоў і касцявой лускі рыбу пасаліць, пасыпаць перцам, пакласці на патэльню, змазаць смятанай, апырскаць растопленым маслам, уліць на дно патэльні 0,5 шклянкі вады і паставіць у гарачую духоўку на 25—30 хвілін, час ад часу паліваць сокам, што ўтварыўся.
Пры падачы на стол асятрыну нарэзаць, паліць працэджаным сокам.
ТАЎРАНЧУК
500 г рыбы (розных відаў), 2 морквы, 2 рэпы, 1 корань пятрушкі, 3 салёныя агуркі, 0,5 шклянкі салёных грыбоў, 4 ст. лыжкі алею.
Рыбу 2—3 відаў ачысціць, выпатрашыць, прамыць, аддзяліць філе, парэзаць яго на кавалкі. Салёныя агуркі ачысціць ад скуркі і насення, нарэзаць кубікамі. Гэтак жа нарэзаць моркву, рэпу і пятрушку. Салёныя грыбы адціснуць ад расолу і пасячы.
У гліняны гаршчок пакласці слой падрыхтаваных агародніны і грыбоў, затым слой рыбы, зноў агародніну і г. д. Усё заліць вадой, дадаць алей і патушыць у духоўцы.
РАКІ ВАРАНЫЯ
72 ракаў, 0,5 л вады, 7 корань пятрушкі з зеленню, соль, перац, лаўровы ліст, зелень кропу.
У кацялок з вадой пакласці соль, корань пятрушкі з зеленню, кроп, перац, лаўровы ліст, даць закіпець, апусціць жывых ракаў і варыць 10—15 хвілін.
РАКІ, ВАРАНЫЯ Ў ПІВЕ АБО КВАСЕ
72 ракаў, 7,5 шклянкі піва або квасу, 7 шклянка вады, соль.
У кацялок уліць піва або квас, дадаць шклянку вады, пасаліць, давесці да кіпення, апусціць ракаў і варыць 10—15 хвілін.
Падаць гарачымі разам з адварам.
СТРАВЫ 3 МЯСА I ПТУШКІ
ХАЛОДНАЕ
1 цялячая галава, 4 цялячыя або свіныя ножкі, 1—2 морквы, і корань пятрушкі, 1—2 цыбуліны, 1 галоўка часнаку, 2 яйкі, соль, лаўровы ліст, чорны перац (молаты і гарошкам).
Галаву і ногі абпаліць, ачысціць, прамыць, рассячы на кавалкі, заліць вадой і варыць 6—8 гадзін на слабым агні (аб'ём вады павінен зменшыцца ўдвая). За гадзіну да канца варкі пакласці лаўровы ліст, перац, моркву, пятрушку, трошкі пасаліць.
Гатовае мяса выняць, нарэзаць дробнымі кавалачкамі, дадаць пасечаны часнок, молаты перац, перамяшаць, раскласці ў талеркі або формы для халоднага, заліць булёнам, працэджаным і дасоленым па смаку, пакласці нарэзаныя кружкамі вараныя яйкі. Паставіць у халоднае месца для застывання.
РУБЦЫ АДВАРНЫЯ
1 кг рубцоў, 0,5 галоўкі часнаку, 2 ст. лыжкі зелені пятрушкі, соль, перац, лаўровы ліст.
Рубцы вымыць з дапамогай шчоткі, замачыць у халоднай вадзе на некалькі гадзін (ваду перыядычна мяняць), затым зноў вымыць. Пакласці ў каструлю, заліць вадой, дадаць соль, перац, лаўровы ліст і варыць каля 3 гадзін.
Звараныя рубцы пасыпаць молатым чорным перцам, змельчаньім часнаком, зеленню пятрушкі, загарнуць рулетам, перавязаць ніткай і апусціць у булён, у якім яны гатаваліся, варыць на слабым агні яшчэ 30 хвілін.
НЫРКІ Ў СМЯТАНЕ
1 кг нырак, 6 бульбін, 2 морквы, 2 рэпы, 2 салёныя агуркі, 6—8 зубкоў часнаку, 2 цыбуліны, 1 шклянка
смятаны, 1,5 ст. лыжкі тамату-пюрэ, соль, перац, лаўровы ліст, тлушч для смажання.
Ныркі (ялавічныя, свіныя) разрэзаць напалам, заліць халоднай вадой і вымочваць некалькі гадзін, мяняючы ваду. Затым пакласці ў каструлю, заліць халоднай вадой, давесці да кіпення, ваду зліць. Зноў заліць ныркі вадой, давесці да кіпення, другі адвар таксама зліць. У трэці раз заліць ныркі вадой і цяпер варыць да гатоўнасці. Ныркі выняць, абмыць, нарэзаць тонкімі скрылькамі, злёгку абсмажыць. Нарэзаныя скрылькамі бульбу, рэпу і моркву таксама абсмажыць.
Падрыхтаваныя ныркі і агародніну пакласці ў гліняны гаршчок або іншы посуд, дадаць ачышчаныя ад скуркі і насення агуркі, смятану, тамат-пюрэ, змельчаны часнок і тушыць каля 30 хвілін.
няня
7 барановая галава, 4 барановыя нагі, 1 барановы страўнік, 4 цыбуліны, 2 шклянкі грэцкіх круп, 100 г сметанковага масла (алею), соль.
Галаву і ногі разварыць, каб мяса адстала ад костак. Мазгі выняць, мяса дробна пасячы. Зварыць рассыпістую грэцкую кашу, заправіць маслам, змяшаць з нашаткаванай цыбуляй і падрыхтаваным мясам.
Барановы страўнік старанна выскрабці, вымыць, нафаршыраваць кашай з мясам, у сярэдзіну змясціць мазгі. Страўнік зашьіць, пакласці ў гліняны гаршчок (жароўню), шчыльна закрыць і паставіць у негарачую духоўку на 2—3 гадзіны.
ГРУДЗІНКА ФАРШЫРАВАНАЯ
1 кг грудзінкі, 50 г тлушчу.
Фарш для цяляціны: 500 г цяляціны (мякаць), 0,5 шклянкі малака або вяршкоў, 1 цялячы язык, 80 г сала, соль, перац.
Фарш для бараніны: 400 г печані, 2 шклянкі грэцкіх круп, 4 цыбуліны, 1 яйка, 80 г сала, соль, перац.
Ад цялячай або барановай грудзінкі адсячы пазваночныя і грудную косткі, з унутранага боку ўз-
доўж рэбраў прарэзаць плеўкі. 3 тонкага ніжняга краю грудзінкі паміж слаямі мякаці зрабіць разрэз — «кішэню», напоўніць яе фаршам, зашыць. Фаршы могуць быць розныя.
Фарш для цяляціны: мякаць цяляціны прапусціць праз мясарубку, уліць малако або вяршкі, дадаць нарэзаныя дробнымі кавалачкамі сала і вараны язык, пасаліць, паперчыць, перамяшаць.
Фарш для бараніны: сала дробна нарэзаць, абсмажыць на ім кавалкі печані і нашаткаваную цыбулю, астудзіць, прапусціць праз мясарубку, змяшаць з рассыпістай грэцкай кашай, дадаць пасечанае варанае яйка, соль, перац, перамяшаць.
Нафаршыраваную грудзінку выкласці на бляху, паліць тлушчам і спячы ў духоўцы. 3 гатовай грудзінкі выдаліць рэберныя косткі.
Падаць на стол, нарэзаўшы кавалкамі.
ПАРАСЁ, ФАРШЫРАВАНАЕ ГРЭЦКАЙ КАШАЙ
1 малочнае парасё (1,5 кг), 500 г грэцкіх круп, 100 г сметанковага масла, соль.
Парасё вымыць халоднай вадой, выразаць рэбры і хрыбет такім чынам, каб не пашкодзіць мяса і скуру. Нафаршыраваць яго рассыпістай грэцкай кашай, змешанай з абсмажаным і дробна парэзаным ліверам, разрэз зашыць.
Падрыхтаванае парасё пакласці бокам на бляху, падклаўшы пад яго бярозавыя палачкі, размешчаныя крыж-накрыж (каб скурка не датыкалася бляхі). Саліць нельга, толькі трошкі пасаліць грэцкую кашу. Парасё абліць растопленым маслам і паставіць у нагрэтую духоўку. Смажыць, пераварочваючы і паліваючы сокам, што ўтварыўся.
Калі парасё будзе гатова, зрабіць удоўж спіны глыбокі надрэз, каб выйшла пара і парасё не запацела, тады скарынка застанецца сухой і хрусткай.
CB1HIHA СМАЖАНАЯ 3 КВАСАМ
500 г свініны, 0,5 л квасу, 1 цыбуліна, 4—5 зубкоў часнаку, 80 г топленага сала, соль, перац, лаўровы ліст, гваздзіка.
Свініну вялікім кавалкам пакласці ў гліняны або эмаліраваны посуд, дадаць лаўровы ліст, перац гарошкам, гваздзіку, нашаткаваную цыбулю, змельчаны часнок, заліць хлебным квасам і паставіць у халоднае месца на 1—2 гадзіны.
Мяса выняць, абсушыць, нацерці соллю, пакласці на бляху або ў жароўню, паліць растопленым салам і смажыць у духоўцы, паліваючы тлушчам і сокам, што ўтварыўся.
Гатовае мяса нарэзаць кавалкамі, паліць квасам, у якім яно марынавалася, і давесці да кіпення.
ВУШНОЕ
500 г бараніны, 3 цыбуліны, 2 морквы, 1 рэпа, 1 бручка, 1 ст. лыжка мукі, 5—6 зубкоў часнаку, 80 г тлушчу, соль, перац.
Бараніну нарэзаць кавалачкамі (па 25—30 г), пасыпаць соллю, перцам, абсмажыць. У гліняны гаршчок або іншы посуд пакласці падрыхтаванае мяса, нарэзаныя скрылькамі бручку, моркву, змельчаную цыбулю, дадаць соль, уліць трошкі булёну або вады і паставіць тушыць на невялікім агні. У канцы тушэння адліць частку булёну, ахаладзіць, развесці ім абсмажаную муку. Атрыманы соус уліць у гаршчок, дадаць змельчаны часнок.
САЛЯНКА МЯСНАЯ НА ПАТЭЛЬНІ
300 г гатовых мясных прадуктаў, 500 г капусты, 2 салёныя агуркі, 2 цыбуліны, 1 ст. лыжка сметанковага масла, 2 ст. лыжкі тамату-пюрэ, 1 ст. лыжка мукі, 10—12 маслін, 1 ст. лыжка сухароў, соль, цукар, воцат, перац, лаўровы ліст.
Капусту нашаткаваць, пакласці ў каструлю, дадаць 0,5 ст. лыжкі масла, 0,25 шклянкі булёну або вады і тушыць пад накрыўкай каля 40 хвілін. Затым дадаць падсмажаную нарэзаную цыбулю, тамат-пюрэ, воцат, цукар, соль, перац, лаўровы ліст і тушыць яшчэ' прыкладна 10 хвілін. У гатовую капусту пакласці падсмажаную з маслам муку, разведзеную булёнам або вадой, перамяшаць, даць закіпець.
Мясныя прадукты (вараныя мяса, язык, ныркі,
каўбаса, сасіскі, вяндліна) нарэзаць невялікімі тонкімі скрылькамі, злёгку абсмажыць разам з цыбуляй, дадаць нарэзаныя агуркі, масліны, уліць 2—3 ст. лыжкі булёну, накрыць і пракіпяціць на працягу некалькіх хвілін.
Палову тушанай капусты выкласці роўным слоем на патэльню, на капусту пакласці падрыхтаванае мяса з гарнірам, затым зноў слой капусты. Пасыпаць салянку змельчанымі сухарамі, паліць маслам і запячы ў духоўцы.
гусь з яблыкамі
I гусь, 1,5 кг яблыкаў, 2 ст. лыжкі тлушчу або 3 ст. лыжкі смятаны, соль.
Тушку гусі абпаліць, ачысціць, затым выпатрашыць, добра прамыць. Шыю, ножкі да каленнага сустава і крыльцы да першага сустава адсячы. Падрыхтаваную тушку нацерці соллю зверху і ўнутры, перавязаць суровай ніткай такім чынам, каб прыціснуць крыльцы і ножкі, пакласці на бляху спінкай уніз, паліць растопленым тлушчам або змазаць смятанай і смажыць, пакуль гусь не зарумяніцца. Затым падліць каля 0,5 шклянкі вады і, зменшыўшы агонь, смажыць яшчэ 1,5—2 гадзіны, паліваючы сокам і тлушчам.
КНІГІ ОНЛАЙН
